oоо浉ふ蓙食品防腐劑-資料下載頁
2025-01-05 03:07本頁面
【正文】 四 .我國允許使用的合成色素 (包括 二氧化鈦 ) 特點 種類 安全 色域 穩(wěn)定 著色 拼色 成本 天然 高 窄 差 好 差 高 合成 差 寬 好 差 宜 低 名稱 胭脂紅 莧菜紅 檸檬黃 日落黃 靛藍 新紅 ?max 508nm 520nm 428nm 482nm 610nm 525nm 顏色 桃紅 紫紅 金黃 橙黃 蘭 紫紅 名稱 亮藍 赤蘚紅 誘惑紅 酸性紅 胡蘿素 葉綠素 ?max 632nm 526nm 500nm 566nm 470nm 650nm 顏色 綠蘭 紫 鮮紅 紫紅 橙紅 綠 舉例 ? 赤蘚紅 ? 易溶于水，呈櫻桃紅色 ? 葉綠素銅鈉鹽 ? 葉綠素由葉綠酸、葉綠醇和甲醇構成 ? 葉綠素 a含甲基，葉綠素 b為醛基 ? 葉綠素不穩(wěn)定，對光和熱敏感，在酸性條件下分子中的鎂原子被氫原子取代。 ? 紅曲色素 ? 由 紅曲霉菌絲 產生，含有 紅色 色素、 黃色 色素和 紫色色素各 2種。極性各不相同，實際應用的是 醇溶性 的紅色色素 紅斑素 和 紅曲紅素 。 ? 特點 ? 對 pH穩(wěn)定 ? 耐熱性強 ? 耐光性強 ? 耐鹽性強 ? 耐氧化還原性強 ? 對蛋白質的染著性強 焦糖色素 (屬 天然色素 ) 根據加工條件不同可分四類： 1. Ⅰ 普通焦糖 （ 傳統方法 ， 不含銨鹽與亞硫酸鹽 ） 2. Ⅱ 苛性亞硫酸鹽焦糖 （ 含亞硫酸鹽 ） 3. Ⅲ 氨法焦糖 （ 含銨鹽 ） 4. Ⅳ 亞硫酸銨焦糖（含亞硫酸鹽與銨鹽） 我國允許使用的 Ⅰ 普通焦糖、 Ⅲ 氨法焦糖和 Ⅳ 亞硫酸銨 焦糖 ? 番茄紅素 ? 類胡蘿卜素，脂溶性色素，不溶于水 ? 抗氧化能力強，具有抗癌作用。 ? 玉米黃 ? 功能性天然食用色素，具有較強的生理活性。 ? 類胡蘿卜素，脂溶性色素，不溶于水。主要成分是玉米黃素和隱黃素，存在于玉米的角質胚乳中。 六 .相關技術指標 最大吸收波長 ?max— 作為確定區(qū)分合成色素的重要指標 色淀 由硫酸鋁、氯化鋁等鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳酸鈉作用后與適量的相應合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在鋁鹽固體上，再經過濾、干燥、粉碎而得的固體色素。 拼色 合成色素混合應用 色價 — 表示 天然色素強度， 區(qū)分 同類的比較指標 含義 — — 最大吸光波長下的吸光度乘以稀釋倍數 計算公式： E?1cm=A??（ ?1%） A— 吸光度； ?— 稀釋倍數； 1%— 產品濃度； ?— 最大吸收光波長； 1cm— 光程 思考題 ? 色素的 基本要求 ? 合成 色素哪類穩(wěn)定 ?哪類適宜拼色 ? ? ? 色素色澤深度通過什么區(qū)分 ? ? 第五章 .護色劑與漂白劑 主要內容 一 護色劑 color fixative 二、 漂白劑 bleaching agent 1. 系列亞硫酸鹽 一、 護色劑 （發(fā)色劑、助色劑、固色劑） 護色劑 發(fā)色劑，能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏過程中不至于分解、破壞，呈現良好色澤的物質 分類 ： 亞硝酸鈉 、 硝酸鈉 ① 使用限量 －硝酸鈉 NaNO3 最大用量 g/kg （ 添加 ） －亞硝酸鈉 NaNO2 最大用量 g/kg （ 添加 ） －罐頭 g/kg；肉制品 g/kg （ 檢測 ） －殘留物計算形式： NaNO2 ② 毒性 ： －亞硝酸鈉 ， LD50 85mg/kg(大鼠口服 )； ADI 0－ ， 中等 －硝酸鈉 , LD50 3236mg/kg(大鼠口服 )； ADI 0－ ③ 作用 － 具有一定 防腐性 . －可抑制 肉毒梭狀芽孢桿菌 ， 防止肉毒素中毒 ④發(fā)色機理 ： 主要是 添加 NO2后產生的 NO（ 一氧化氮 ） ， 可與肌紅蛋白 Mb產生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白 。 NO3→ NO2→ HNO2→ NO → MbNO(亞硝基肌紅蛋白 ) ? 在食品加工過程中，常加入 VC和 VE等還原物質。防止氧化反應，同時使 Mb和還原 Hb ，以助護色。 ? 在肉制品腌制過程中同時加入 NO3和 NO2可使 NO的生產速率不至過快。 二 、 漂白劑 過氧化苯甲酰 （ BPO，是什么？） C14H10O4 MW： 白色粉末 ， 使用后轉換為苯甲酸 。 屬于 面粉處理劑 ， 漂白作用 在其所含水分的作用下發(fā)生水解作用，放出活性氧。使類胡蘿卜素分子中的不飽和鍵迅速氧化而褪色，達到漂白目的。 溴酸鉀重要 二氧化硫 sodium dioxide（ 化學式 SO2 分子量 ） 由燃燒硫磺產生 。 還原性漂白劑 殘留量限制： 液體葡萄糖 g/kg；其它食品 g/kg 問題 :哪些是氧化性漂白劑 ？ 1. 系列亞硫酸鹽 （ 還原性漂白劑 ） ① 亞硫酸鈉 （ 氫鈉 ） sodium sulphite化學式 Na2SO3分子量 最大用量 ；亞硫酸氫鈉 LD50， g/kg ② 焦亞硫酸鈉 (鉀 )sodium metobisulphite (K2S2O5 分子式量 ) 最大用量 g/kg ③ 低亞硫酸鈉 （ 鉀 ） sodium hydrosulphite (K2S2O4分子式量 ) 最大用量 。 hydrogen peroxide 雙氧水 （ 氧化性 ） H2O2 MW （ 用于魚糜制品加工 ， 一些國家已限用 ） 商品 30%水溶液 ,稀釋至 %使用 國外用于脂肪酸、魚糜的漂白（有爭議，可致癌） 3. O OO O思考題 1硝酸鹽的 殘留量 計算形式 2硝酸鹽與亞硝酸鹽的轉化條件 3硝酸鹽的發(fā)色機理 4硝酸鹽有效成分 5亞硫酸鹽有哪些添加形式 6亞硫酸鹽的 殘留量 計算形式 7過氧化苯甲酰分子結構 ?用于哪些食品 ,目的 ,分解產物 8亞硝酸鈉 最大用量與殘留量 殘檢試驗 ：亞硝酸鹽的測定 對照試驗 ：肉制品添加效果
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1