【導(dǎo)讀】第一條6：30分開始，時(shí)間十五分鐘，由本飯?zhí)秘?fù)責(zé)人主持。第二條集合整隊(duì)，整理著裝點(diǎn)名。第三條早會(huì)重點(diǎn)，總結(jié)昨天工作情況，安排今天工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)?！韵⑼度牍ぷ?。到早會(huì)地點(diǎn)，離負(fù)責(zé)人兩步遠(yuǎn)，高的站左邊，矮的站右邊，女的站前面，男的站后面；緊，兩腳跟并攏靠齊，兩腳尖分開6公分距離；宏亮，并迅速收回立正姿式，最后一名舉起右手，“報(bào)告報(bào)數(shù)完畢”；人看齊，腳用碎步前后移動(dòng)。向右看齊時(shí)，左手叉腰，大拇指向后，頭向右450擺動(dòng)，不動(dòng)、身體不動(dòng)，以求定位；（六）向前看：隨向左向右看齊，頭收回450，兩眼平視前方，手垂直于褲縫成立正姿式；收回緊靠右腳腳跟成立正姿式；(一)、男員工工作帽子整理成平頂，要求戴正，帽邊離眉毛一寸距離；保持燈管、燈座無灰塵、無油漬、潔亮。衡溫冷藏，確保食物新鮮。洗，柜內(nèi)蒸餾水每天換一次，保持無油漬、無雜物、無異味、明亮。

　　

【正文】 1. 出庫： 按計(jì)劃用量到倉庫領(lǐng)取大米，將大米整齊擺放到平板車上，運(yùn)到大米清洗區(qū)； 2. 精選： 拆除大米包裝，將大米倒入洗米專用池中，包裝袋整齊疊好回收，對(duì)大米進(jìn)行精選，選去石子、谷子、 雜物等。 3. 粗洗： 洗米池內(nèi)放入適當(dāng)水，用大鏟翻轉(zhuǎn)清洗，撈出放入“洗米籮”內(nèi)。 4. 精洗： 用水將大米沖洗干凈，裝進(jìn)蒸飯格內(nèi)； 5. 注水： 在蒸飯格內(nèi)放入適當(dāng)水，關(guān)好柜門 6. 點(diǎn)火（入蒸汽）： 按《爐具操作流程》點(diǎn)火，（開啟蒸汽閥，放入蒸汽）看表進(jìn)行計(jì)時(shí)，約蒸 80 分鐘，熄火（關(guān)閉蒸汽閥），檢查米飯是否熟透。 7. 入容器： 將蒸熟的飯從蒸飯柜中取出，倒入“飯桶”運(yùn)到餐廳打飯區(qū)。 （九）、 煲湯操作流程 1. 生火： 將煤球煲湯爐生好火，加好煤球；（鍋爐煲湯中省去此步驟） 2. 上灶： 不銹鋼煲湯桶放在煤球爐上（鍋爐煲湯中省去此步驟），加入適量水。 3. 去異味 ：將有腥 味的原料（骨頭、雞等）用熱水過水去腥、去血水； 4. 入桶： 將去腥、去血后的原料與其它原料一起放入不銹鋼煲湯桶； 5. 入蒸汽： 將蒸氣管移進(jìn)煲湯桶內(nèi)，移蒸汽管前，先關(guān)閉蒸汽閥（煤球煲湯省去此步驟） 6. 煲： 蓋好煲湯桶蓋，開啟蒸汽閥，根據(jù)作料性質(zhì)，記錄煲湯起始時(shí)間； 7. 控制時(shí)間： 確保煲湯時(shí)間足夠； 8. 熄火： 關(guān)火（關(guān)閉蒸汽閥），打開煲桶蓋，釋放桶湯內(nèi)熱汽；（以免熱汽燙傷） 9. 入容器： 將煲好的湯用大勺子盛進(jìn)湯桶內(nèi)，加入調(diào)味料，調(diào)好味，等待開餐； 10. 運(yùn)輸： 把湯運(yùn)到餐廳的“打湯區(qū)”蓋好蓋子，等待開餐。運(yùn)輸過程中，要小心，注意安全，避免燙傷 ； （十）、 鍋爐使用操作流程 1. 檢查： 點(diǎn)火前應(yīng)檢查水位是否在正常的范圍值內(nèi)，各儀表閥門是否處于正常狀態(tài)。 2. 點(diǎn)火： 在爐排上鋪一層稻草或木屑，再在其上鋪一層木柴作引燃物。待引燃物燃燒旺盛后加入適量的濕煤，關(guān)閉爐門鼓風(fēng)機(jī)正常燃燒。 3. 司爐人員應(yīng)持有 ≤ 司爐上崗證 ≥ 且熟練掌握鍋爐性能和操作規(guī)程。 4. 鍋爐正常燃燒時(shí)，司爐人員不得隨意離開鍋爐房，且密切關(guān)注水位計(jì)，壓力表，防爆系統(tǒng)及鍋爐運(yùn)行的狀況。 5. 當(dāng)爐內(nèi)水溫升至 980C 時(shí)，打開主汽閥，泄掉因加熱膨脹的空氣壓力，至表壓為零，關(guān)閉主汽閥，直至汽壓升至≤ 時(shí)，緩慢打開主汽閥開始 供汽（用汽設(shè)備管口處應(yīng)安裝止回閥，以防供汽結(jié)束時(shí)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象）。 6. 爐內(nèi)水汽化產(chǎn)生蒸汽，其水位逐漸降低至警戒水位時(shí)，務(wù)必向爐內(nèi)補(bǔ)水，打開進(jìn)水閥，緩慢進(jìn)水至水位計(jì)（玻璃管）上限 50— 80mm 處，水位不宜過高，否則易產(chǎn)生汽水共騰。若形成汽水共騰時(shí)，應(yīng)立即停止加熱，緩慢打開排污閥至正常水位，關(guān)閉排污閥，再次加熱供汽。 7. 水位較低，無法向爐內(nèi)補(bǔ)水時(shí)，應(yīng)停止加熱，泄掉氣壓，直至補(bǔ)水結(jié)束后方可加熱，也可用管道泵向爐內(nèi)補(bǔ)水，但務(wù)必要觀察壓力表、水位計(jì)。 8. 經(jīng)常檢查水位計(jì)旋鈕，使其處于開啟狀態(tài)，以防關(guān)閉形成假水位。 9. 夜間封爐時(shí)， 爐內(nèi)水應(yīng)加至正常范圍值的上限值，加入足量的濕煤，打開爐門關(guān)閉清灰通風(fēng)門，防止夜間爐膛煤層燃燒，造成不良后果。 10. 鍋爐補(bǔ)給水其水質(zhì)應(yīng)符合“ GB1576”標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。用戶根據(jù)實(shí)際使用情況可適時(shí)將爐體清污孔打開清理水垢及雜質(zhì)。水位計(jì)應(yīng)經(jīng)常清洗，以保證讀出正常水位。 11. 鍋爐清污除垢必須在停爐或爐完全冷卻后進(jìn)行，以防燙傷等意外事故發(fā)生。 12. 鍋爐若停止使用一段時(shí)間，應(yīng)對(duì)鍋爐采取必要的防腐措施，再次使用時(shí)應(yīng)對(duì)系統(tǒng)內(nèi)的儀表閥門重新檢查調(diào)試，損壞或腐蝕應(yīng)予以調(diào)換。 13. 鍋爐房?jī)?nèi)不得堆放除煤炭和少量必要的引燃物外的其他易燃易爆物品。且鍋 爐房應(yīng)有足夠的通風(fēng)和照明。 14. 鍋爐投入使用后，使用單位不得擅自改變鍋爐結(jié)構(gòu)，管路系統(tǒng)和閥門儀表等。 （十一）、 餐具清洗消毒操作流程 餐具回收： 將餐具用收碟車運(yùn)回至洗消間； 回收殘羹： 將餐具內(nèi)未倒干凈的剩飯、菜倒放“收潲桶” 分類： 將各種餐具分類裝好； “一洗” ：在“一洗”池內(nèi)放入半池?zé)崴砑硬途咔逑磩?，放入餐具，逐個(gè)仔細(xì)清洗后放入“二浸”池內(nèi)； “二浸” ：在“二浸”池內(nèi)放入水，無需加餐具清洗劑，浸包 3 分鐘，使餐具清洗劑完全溶解進(jìn)行清洗程序； “三清” ：在“精清洗池”內(nèi)放入半池水，將餐具上的洗潔精清洗干凈； “四潔” ： 清洗干凈的餐具用干凈毛巾擦干水份，整齊擺入在筐內(nèi)，等待消毒； “五消毒” 消毒有兩種方式：一是高溫消毒，消毒柜制造高溫水蒸氣，進(jìn)行消毒殺菌；一種是：藥水消毒，采用適量消毒液對(duì)餐具進(jìn)行浸泡，完成消毒；一般采用消毒柜（消毒方法參《消毒柜使用操作流程》）； 消毒后的餐具整齊擺放在消毒柜內(nèi)，快開餐時(shí)取出； （十二）、 開餐操作流程 1. 開餐前 30 分鐘，檢查托盤架、備餐臺(tái)衛(wèi)生等是否干凈；臺(tái)面是否干爽，有無油污；餐廳餐臺(tái)是否整齊。 2. 將餐具從消毒柜內(nèi)取出，在拿的過程中要一個(gè)一個(gè)檢查餐具是否干凈，并用消毒毛巾將餐具擦干水份，然后用餐具車運(yùn)到 托盤架處，整齊擺放在托盤架上； 3. 冬天開餐前 10 分鐘（夏天 15 分鐘）將飯、湯運(yùn)到餐廳固定位置，擺放整齊，備好湯、飯勺，用潔凈紗布遮好；菜按各窗口分別擺放整齊；備好分菜勺； 4. 負(fù)責(zé)窗口服務(wù)的工作人員，開餐前 6 分鐘，在更衣室鏡子前檢查工作服是否干凈，戴好手套、口罩，進(jìn)入備菜間； 5. 再次檢查分菜工具是否配備齊全，是否擺在隨手能拿的位置，檢查菜是否正常。 6. 分菜過程中，工作人員右手拿分菜勺，左手放在背后，應(yīng)面帶微笑，親切詢問就餐人員需求。如有空閑時(shí)間，應(yīng)將備餐臺(tái)上的菜，油污擦干凈。及時(shí)將菜盆內(nèi)的菜加滿，等待下批就餐人員。 注意： 分菜過程中要將菜打均勻； 分菜過程中相互間不能閑聊； 就餐人員提出問題，不能解決時(shí)，需說“對(duì)不起”，并待開完餐后，反饋給班長處理。 （十三）、 膳后工作操作流程 一、 分菜區(qū)的收拾與餐具回收： 在就餐員工基本分完菜后，及時(shí)清理分菜區(qū)，把空菜盆、用具等送到指定清洗區(qū)，擦干凈分菜臺(tái)、貨架等；（操作流程參考備餐間操作流程） 二、 餐臺(tái)和餐廳的衛(wèi)生及其它事情： 將已離席就餐人員的餐臺(tái)擦干凈，等就餐人員全部離席后，參照《餐廳衛(wèi)生操作流程》進(jìn)行衛(wèi)生清潔； 三、 餐具回收、殘?jiān)幚恚? 就餐用具及時(shí)回收到洗 消間，進(jìn)行清洗。具體操作參考〈餐具清洗消毒流程〉； 及時(shí)通知相關(guān)人員將殘羹處理并拉出廠區(qū)，將潲水桶清洗干凈，整齊擺放到指定位置； （十四）、 雪柜使用工作流程指導(dǎo) 一、 使用過程： 1. 先檢查： 本食堂冷柜均采用 200V供電，使用前看清電源插頭，開關(guān)上下連線有無銅線外露，安全檢查后打開或插上電源。 2. 試運(yùn)行： 啟動(dòng)冷柜，查看壓縮機(jī)是否轉(zhuǎn)動(dòng)、散熱器風(fēng)扇是否轉(zhuǎn)動(dòng)，用手伸入冰箱入的銅管，有結(jié)冰、制冷現(xiàn)象，運(yùn)行 2 小時(shí)左右，冰箱正常運(yùn)行方可放入物品使用。 3. 放物品： 將物品均勻放入雪柜內(nèi)，存放物品之間應(yīng)留有空隙，不宜貼緊感溫頭和蒸發(fā)器，開門時(shí)間 要盡量短，應(yīng)盡量減少開門次數(shù)，禁止冷藏柜工作時(shí)將門處于常開位置。 4. 調(diào)溫度： 雪柜溫度控制旋鈕通常調(diào)整在“ 3～ 4”檔位置，如調(diào)節(jié)至“ 7”檔位置時(shí)，會(huì)使壓縮機(jī)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，將影響陳列柜的使用壽命，并增大耗電量。溫控器冷藏柜采用二種型式的進(jìn)口溫控器，其調(diào)節(jié)方法分別如下： 1）長形溫控器：當(dāng)旋鈕到“ OF”表示停機(jī)。由 1 旋到 7，讀數(shù)越大，表內(nèi)柜內(nèi)溫度越低。出廠時(shí)已將數(shù)字“ 6”調(diào)整對(duì)應(yīng)于柜內(nèi)溫度 10℃?？潭缺P上的數(shù)學(xué)，不表示溫度值，僅是一個(gè)標(biāo)記。 2）圓形溫控器：當(dāng)旋鈕到35℃（順時(shí)針方向旋到頭），則停機(jī)，逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，柜內(nèi) 溫度越低。旋盤刻度數(shù)值與柜內(nèi)溫度基本相等。注意不宜旋到低于 10℃。以免壓縮機(jī)負(fù)荷太重，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間過長而影響使用壽命或損壞。 二、 注意事項(xiàng)： 1. 熱的物品要放涼后才放入柜內(nèi)，停電時(shí)盡量少開門。 2. 存放食品使用者，需穿上防滑水鞋，在使用和清潔過程中，不能和他人交談、嬉鬧。 3. 存放食品時(shí)，應(yīng)輕放輕拿，嚴(yán)禁摔碰，以免損壞冷柜內(nèi)箱壁（或玻璃）、和擱架（或轉(zhuǎn)盤），陳列柜每一層擱架的最大負(fù)載為 10kg，冷藏柜每一層擱架的最大負(fù)載為 20kg。 4. 冷柜設(shè)備應(yīng)專人管理，應(yīng)注意設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)檢查。 5. 壓縮機(jī)恢復(fù)開啟時(shí)間間隔 不小于 5 分鐘，以免造成加液或發(fā)熱，對(duì)壓縮機(jī)造成嚴(yán)重影響。不允許隨意旋動(dòng)溫控器開停機(jī)。 6. 當(dāng)冷柜蒸發(fā)器的表面積有 8mm 厚的霜時(shí)，會(huì)影響制冷效果，必須及時(shí)化霜，化霜時(shí)應(yīng)切斷電源，將柜內(nèi)物品取出，等待 20 分鐘后用自來水沖洗蒸發(fā)器表面霜層，至全部溶化。切勿用銳利金屬鏟除霜層，以免損壞蒸發(fā)器?；戤吅?，用抹布將柜體內(nèi)膽，蒸發(fā)器表面擦干。 7. 清潔冰箱時(shí)，不能用水沖洗冰箱壓縮機(jī)及散熱器，以免造成冰箱短路事故。 8. 當(dāng)冷凝器風(fēng)扇損壞時(shí)，嚴(yán)禁開機(jī)使用。 9. 冷藏柜如長期不使用，應(yīng)切斷電源，且保持柜內(nèi)清潔、干燥。 三、 維護(hù)和保養(yǎng) 1. 冷凝器灰垢 、油積過多，則影響通風(fēng)散熱，必須入時(shí)清理（每半年一次，如果過臟，每隔 3 個(gè)月一次），否則將會(huì)影響制冷機(jī)壽命甚至損壞制冷機(jī)。清理方法如下： 2. 清理灰垢可用毛刷，如灰垢過多，可用壓縮風(fēng)吹，或用自來水沖射。注意清理應(yīng)先切斷電源，用水沖射前應(yīng)將電器用薄膜包好，以防水進(jìn)入電器導(dǎo)致漏電。 3. 清理積油前必須將電源切斷，包好電器，將冷柜稍向前傾斜，把冷凝器上蓋拆下，然后用 1： 20 氫氧化鈉溶液（可用空調(diào)清洗滌塵）慢慢淋在冷凝器翅片上待油全部溶解后用自來水沖凈，最后將冷凝器上蓋裝上。 4. 有濾網(wǎng)的冷凝器，就經(jīng)常拆下濾網(wǎng)清洗。 （十五）、 打蛋機(jī)操作 流程指導(dǎo) 一、 使用過程： 檢查： 本設(shè)備采用 380V供電，使用前，首先看清電源插頭，開關(guān)上下連線有無銅線上露，安全檢查后打開或插上電源。 操作： 先用升降手柄把蛋桶降至最低，裝上適當(dāng)?shù)臄嚢杵骷尤霐嚢栉?，調(diào)準(zhǔn)合適的速度，合上電源，開動(dòng)機(jī)器，升高蛋桶即可進(jìn)行攪拌。 二、 保養(yǎng)及注意事項(xiàng)： 使用者在使用過程中集中精神，不能和別人交談、嘻鬧，使用者需穿上防滑水鞋。 本設(shè)備只限用于制作蛋糕。 攪拌器及速度選擇：花蕾型攪拌器，高速。 機(jī)器出廠已加入優(yōu)質(zhì)潤滑脂。一般情況下使用半年后需加入或更換潤滑脂。 B30 型拆下前面蓋板即可加入新的 潤滑脂。 每次使用時(shí)，升降導(dǎo)軌處應(yīng)時(shí)常加入少量潤滑油，以保證升降靈活。 變速時(shí)需停機(jī)變速，切勿在運(yùn)行中變速，以免損壞齒輪。 每次使用以后請(qǐng)將機(jī)器，特別是接觸物料的器具清洗干凈，以保證清潔衛(wèi)生。 工作完畢切斷電源，清洗干凈機(jī)器，注意清洗時(shí)水源不能淋至在電機(jī)或按鈕處，以防漏電，使用濕布抹洗。 如果在使用過程中發(fā)生電機(jī)冒煙或電機(jī)轉(zhuǎn)速變慢，機(jī)器內(nèi)部發(fā)生異響，立即拉下電源開關(guān)，并告知相關(guān)維修人員。 （十六）、 壓面機(jī)使用操作流程 一、 使用過程： 使用前首先查看，電源線是否松脫，或銅線外露，開關(guān)是否良好，面機(jī)轉(zhuǎn)軸來回是否潤滑可靠。 本 機(jī)采用 380V供電，打上電源開關(guān)即可運(yùn)轉(zhuǎn)。打上電源空轉(zhuǎn)三、五分鐘，看設(shè)備無異?，F(xiàn)象即可以使用。 開機(jī)后使?jié)L筒達(dá)到一個(gè)適當(dāng)距離，將和制好的面胚放到面機(jī)傳動(dòng)槽上，經(jīng)壓制后，在下方接住，對(duì)折后又放進(jìn)去壓制，按所需厚度，調(diào)節(jié)滾筒，循環(huán)壓制則可達(dá)到理想效果。 使用完畢，不能直接用水噴淋機(jī)器，清潔時(shí)，先關(guān)上電源，用濕抹布抹干凈，并放置通風(fēng)干燥處。 二、 保養(yǎng)及注意事項(xiàng)： 本設(shè)備采用 380V供電，如果在使用過程中發(fā)生電機(jī)冒煙或電機(jī)轉(zhuǎn)速變慢，立即拉下開關(guān)，告知維修人員維修。 使用者在使用過程中集中精神，不能和別人交談，嘻鬧。使用 者需穿上防滑鞋 在壓制過程中，進(jìn)料要注意安全，不要把手放進(jìn)滾筒間隙處。以免引起事故。 本機(jī)采用機(jī)油分散潤滑。滾筒兩側(cè)每班加油一次，鏈條每月加油一次，皮帶輪軸的滾珠每季注黃油一次。 （十七）、 烘爐使用操作流程 一、 使用過程： 使用前首先查看，電源線是否松脫，或銅線外露，開關(guān)是否良好。室內(nèi)抽排風(fēng)是否打開。（如果用燃?xì)夂鏍t，則檢查供氣系統(tǒng)是否漏氣。 將物品整齊放入烘盆內(nèi)，裝入烘爐層，關(guān)閉烘爐門 將爐溫全部設(shè)置為“ 000”，接通電源，電源指示燈亮。 打開烘爐開關(guān)，設(shè)置溫度及烘烤時(shí)間，這時(shí)溫控 OFF 紅燈亮產(chǎn)顯示爐內(nèi)溫度，打開照明開 關(guān)照亮爐內(nèi)。 當(dāng)實(shí)際溫度低于設(shè)定溫度時(shí)，溫度儀 ON 燈亮，烘爐繼續(xù)加熱，達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)， OFF 紅燈亮，爐內(nèi)停止加熱。 每次用完烘爐后，應(yīng)斷電后方可離開。 二、 保養(yǎng)及注意事項(xiàng)： 工作過程中要保持室內(nèi)空氣流通； 經(jīng)常檢查電源； 保持爐內(nèi)清潔，每天爐腔內(nèi)食物清除干凈，以免殘留物影響爐內(nèi)傳溫； 烘爐用完后，將爐內(nèi)蒸氣排出爐外。 （十八）、 絞切肉機(jī)使用操作流程 一、 使用過程 切肉片方法：先按規(guī)定方向安裝好肉梳，開動(dòng)電機(jī)，將檔位調(diào)入切肉檔，空轉(zhuǎn)1 分鐘，如備設(shè)無異常，可以投入肉塊使用。 使用完畢先關(guān)掉電源，將不銹