【正文】 清潔，炒完菜調(diào)料盆邊先用毛巾擦干凈，當(dāng)加蓋的要蓋起來(lái)，臺(tái)面也同樣要擦干凈再把調(diào)料整齊的擺放好，油也要用蓋子蓋起來(lái)。 6． 廚房所有衛(wèi)生搞完之后還應(yīng)仔細(xì)檢查，燃油、水、電是否關(guān)好，待班長(zhǎng)驗(yàn)收后方可下班休息，聽(tīng)班長(zhǎng)安排下午的上 班時(shí)間，下午的流程跟中午的同樣，不過(guò)廚房一周至少要安排兩次大掃除，如廚窗玻璃、墻壁，總體來(lái)說(shuō)，廚房衛(wèi)生一定要達(dá)標(biāo)，保持每一個(gè)角落都是干凈、整體的美觀，整齊的良好工作環(huán)境。 米洗好后，開(kāi)始裝格子，裝格時(shí)，每一格所裝的米要均勻，不能太多或太少，裝好后加水，每格須加多少水，也同樣要準(zhǔn)確，在加水時(shí)，格里的米要用手把米創(chuàng)平。 第二節(jié)： 煲湯的操作流程 1． 煲 湯的程序、發(fā)火、備料、煲湯時(shí)間掌握和調(diào)味、衛(wèi)生。 第四章 倉(cāng)管一天的工作流程 概 述 倉(cāng)管是核算飯?zhí)妹刻斓某杀?、耗用情況，倉(cāng)庫(kù)物品的保管，飯?zhí)妹刻焖少?gòu)原材料的驗(yàn)收 1． 倉(cāng)管的上班時(shí)間早一點(diǎn)，在 6： 00 鐘到飯?zhí)玫却?yàn)收原材料（注：需班長(zhǎng)協(xié)助所采購(gòu)原材料的質(zhì)量、數(shù)量）每個(gè)飯?zhí)玫恼{(diào)味品應(yīng)在頭一天下午就準(zhǔn)備好，第二天待上班時(shí)，就發(fā)調(diào)味品發(fā)到廚房，在收完原材料之后，發(fā)廚房每天所須的消耗物品。 第一節(jié)： 班長(zhǎng)，早班的運(yùn)作方式：每天第一個(gè)到飯?zhí)玫膽?yīng)該是班長(zhǎng)， 6： 00 鐘班長(zhǎng)步入飯?zhí)弥耙闹芸匆幌?，昨晚上夜班的燈是否關(guān)好，開(kāi)完夜宵的餐后工作是否到位，驗(yàn)收原材料的質(zhì)量是否變質(zhì)，再站在門(mén)口向飯?zhí)萌藛T問(wèn)好，在 6： 40 分吹口哨準(zhǔn)備早課，在員工排隊(duì)之前，要整理好自己的儀容，在排好隊(duì)之后，班長(zhǎng)首先要問(wèn)“大家早上好”，在把昨天的存在的不足，今天要注意事項(xiàng)，當(dāng)天菜式制作重點(diǎn)，刀工的要求和員工的表現(xiàn)，做一個(gè)精短、明要的講述，時(shí)間在 15 分鐘至 20 分鐘，結(jié)束早課后順便觀察一下早餐情況，回辦公室記錄所存在不足的地方，好的方面。 第五節(jié)： 開(kāi)完餐搞完衛(wèi)生，休息一下，開(kāi)菜單，了解當(dāng)天的耗用情況，在開(kāi)菜單要注如成本核算意識(shí)，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新意識(shí)，降低成本、提高效益。 附： 廚廚 房房 崗崗 位位 操操 作作 流流 程程 （一）、 領(lǐng)料、退料操作流程 1. 班長(zhǎng)根據(jù)每日就餐人數(shù)和當(dāng)天菜式開(kāi)出一式兩聯(lián)《領(lǐng)料單》，并簽名，由領(lǐng)料員到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物料； 2. 倉(cāng)管員按領(lǐng)料單發(fā)放物料，發(fā)放過(guò)程中要遵循“先進(jìn)先出”原則，并填寫(xiě)《物料結(jié)存卡》，在〈領(lǐng)料單〉“發(fā)料員”一欄簽名； 3. 領(lǐng)料員點(diǎn)數(shù)核對(duì)、檢查物料質(zhì)量是否合格，在“領(lǐng)料員”一欄簽名。 精洗： 清洗過(guò)程中，要注意是否還有未摘去的老、黃、爛葉、是否還有泥沙；洗凈后將青菜撈入“浸泡池”； 浸泡消毒： “浸泡池”內(nèi)先放半池水，再加入鹽，濃度控制在 1%左右。 注： 裝筐過(guò)程中，不得用力擠壓青菜。切好的瓜果放進(jìn)“藍(lán)色膠筐”中，需浸泡的直接放入“浸泡池”中（如土豆）。 4. 清洗： 將肉類(lèi)用火槍燒干凈毛，放入“肉類(lèi)清洗池”內(nèi)洗干凈，用筐裝好運(yùn)送到“切配區(qū)”。 （七）、 菜式制作操作流程 一、 炒菜前的準(zhǔn)備： 二、 所有的調(diào)味品（味精、食鹽、食用油、醋、料酒等）準(zhǔn)備齊全，擺放到隨手可拿位置； 1. 將清潔消毒后的盛菜盤(pán)整齊擺放在指定貨架上； 2. 需要炒的菜擺放到隨手能拿到的貨架上； 3. 點(diǎn)爐，開(kāi)小火，清洗鍋； 4. 熱鍋、放油 三、 炒菜中： 1. 油溫適合時(shí)，放主料入鍋，一般采用側(cè)身放主料，以免油濺出燙傷； 2. 按菜式具體炒制流程，進(jìn)行制作， 炒制過(guò)程中要嚴(yán)格控制火候，撐握咸淡；翻炒要均勻，以免出現(xiàn)生熟不均，糊鍋等現(xiàn)象；翻炒力度適當(dāng)，避免大鏟將鍋損壞； 3. 根據(jù)菜式要求，加放調(diào)味品，進(jìn)行調(diào)味； 四、 出鍋： 1. 撐握菜式出鍋時(shí)間，確保菜式色、香、味； 2. 菜式入容器，為了保障出品的色、香、味、形，要將菜裝成四周高，中間低的形狀。 3. 粗洗： 洗米池內(nèi)放入適當(dāng)水，用大鏟翻轉(zhuǎn)清洗，撈出放入“洗米籮”內(nèi)。 3. 去異味 ：將有腥 味的原料（骨頭、雞等）用熱水過(guò)水去腥、去血水； 4. 入桶： 將去腥、去血后的原料與其它原料一起放入不銹鋼煲湯桶； 5. 入蒸汽： 將蒸氣管移進(jìn)煲湯桶內(nèi)，移蒸汽管前，先關(guān)閉蒸汽閥（煤球煲湯省去此步驟） 6. 煲： 蓋好煲湯桶蓋，開(kāi)啟蒸汽閥，根據(jù)作料性質(zhì)，記錄煲湯起始時(shí)間； 7. 控制時(shí)間： 確保煲湯時(shí)間足夠； 8. 熄火： 關(guān)火（關(guān)閉蒸汽閥），打開(kāi)煲桶蓋，釋放桶湯內(nèi)熱汽；（以免熱汽燙傷） 9. 入容器： 將煲好的湯用大勺子盛進(jìn)湯桶內(nèi)，加入調(diào)味料，調(diào)好味，等待開(kāi)餐； 10. 運(yùn)輸： 把湯運(yùn)到餐廳的“打湯區(qū)”蓋好蓋子，等待開(kāi)餐。 3. 司爐人員應(yīng)持有 ≤ 司爐上崗證 ≥ 且熟練掌握鍋爐性能和操作規(guī)程。若形成汽水共騰時(shí)，應(yīng)立即停止加熱，緩慢打開(kāi)排污閥至正常水位，關(guān)閉排污閥，再次加熱供汽。 10. 鍋爐補(bǔ)給水其水質(zhì)應(yīng)符合“ GB1576”標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 12. 鍋爐若停止使用一段時(shí)間，應(yīng)對(duì)鍋爐采取必要的防腐措施，再次使用時(shí)應(yīng)對(duì)系統(tǒng)內(nèi)的儀表閥門(mén)重新檢查調(diào)試，損壞或腐蝕應(yīng)予以調(diào)換。 （十一）、 餐具清洗消毒操作流程 餐具回收： 將餐具用收碟車(chē)運(yùn)回至洗消間； 回收殘羹： 將餐具內(nèi)未倒干凈的剩飯、菜倒放“收潲桶” 分類(lèi)： 將各種餐具分類(lèi)裝好； “一洗” ：在“一洗”池內(nèi)放入半池?zé)崴砑硬途咔逑磩?，放入餐具，逐個(gè)仔細(xì)清洗后放入“二浸”池內(nèi)； “二浸” ：在“二浸”池內(nèi)放入水，無(wú)需加餐具清洗劑，浸包 3 分鐘，使餐具清洗劑完全溶解進(jìn)行清洗程序； “三清” ：在“精清洗池”內(nèi)放入半池水，將餐具上的洗潔精清洗干凈； “四潔” ： 清洗干凈的餐具用干凈毛巾擦干水份，整齊擺入在筐內(nèi)，等待消毒； “五消毒” 消毒有兩種方式：一是高溫消毒，消毒柜制造高溫水蒸氣，進(jìn)行消毒殺菌；一種是：藥水消毒，采用適量消毒液對(duì)餐具進(jìn)行浸泡，完成消毒；一般采用消毒柜（消毒方法參《消毒柜使用操作流程》）； 消毒后的餐具整齊擺放在消毒柜內(nèi)，快開(kāi)餐時(shí)取出； （十二）、 開(kāi)餐操作流程 1. 開(kāi)餐前 30 分鐘，檢查托盤(pán)架、備餐臺(tái)衛(wèi)生等是否干凈；臺(tái)面是否干爽，有無(wú)油污；餐廳餐臺(tái)是否整齊。及時(shí)將菜盆內(nèi)的菜加滿(mǎn)，等待下批就餐人員。 2. 試運(yùn)行： 啟動(dòng)冷柜，查看壓縮機(jī)是否轉(zhuǎn)動(dòng)、散熱器風(fēng)扇是否轉(zhuǎn)動(dòng)，用手伸入冰箱入的銅管，有結(jié)冰、制冷現(xiàn)象，運(yùn)行 2 小時(shí)左右，冰箱正常運(yùn)行方可放入物品使用。由 1 旋到 7，讀數(shù)越大，表內(nèi)柜內(nèi)溫度越低。旋盤(pán)刻度數(shù)值與柜內(nèi)溫度基本相等。 2. 存放食品使用者，需穿上防滑水鞋，在使用和清潔過(guò)程中，不能和他人交談、嬉鬧。不允許隨意旋動(dòng)溫控器開(kāi)停機(jī)。 7. 清潔冰箱時(shí)，不能用水沖洗冰箱壓縮機(jī)及散熱器，以免造成冰箱短路事故。清理方法如下： 2. 清理灰垢可用毛刷，如灰垢過(guò)多，可用壓縮風(fēng)吹，或用自來(lái)水沖射。 （十五）、 打蛋機(jī)操作 流程指導(dǎo) 一、 使用過(guò)程： 檢查： 本設(shè)備采用 380V供電，使用前，首先看清電源插頭，開(kāi)關(guān)上下連線有無(wú)銅線上露，安全檢查后打開(kāi)或插上電源。 攪拌器及速度選擇：花蕾型攪拌器，高速。 每次使用時(shí)，升降導(dǎo)軌處應(yīng)時(shí)常加入少量潤(rùn)滑油，以保證升降靈活。 如果在使用過(guò)程中發(fā)生電機(jī)冒煙或電機(jī)轉(zhuǎn)速變慢，機(jī)器內(nèi)部發(fā)生異響，立即拉下電源開(kāi)關(guān)，并告知相關(guān)維修人員。 開(kāi)機(jī)后使?jié)L筒達(dá)到一個(gè)適當(dāng)距離，將和制好的面胚放到面機(jī)傳動(dòng)槽上，經(jīng)壓制后，在下方接住，對(duì)折后又放進(jìn)去壓制，按所需厚度，調(diào)節(jié)滾筒，循環(huán)壓制則可達(dá)到理想效果。使用 者需穿上防滑鞋 在壓制過(guò)程中，進(jìn)料要注意安全，不要把手放進(jìn)滾筒間隙處。 （十七）、 烘爐使用操作流程 一、 使用過(guò)程： 使用前首先查看，電源線是否松脫，或銅線外露，開(kāi)關(guān)是否良好。 打開(kāi)烘爐開(kāi)關(guān)，設(shè)置溫度及烘烤時(shí)間，這時(shí)溫控 OFF 紅燈亮產(chǎn)顯示爐內(nèi)溫度，打開(kāi)照明開(kāi) 關(guān)照亮爐內(nèi)。 （十八）、 絞切肉機(jī)使用操作流程 一、 使用過(guò)程 切肉片方法：先按規(guī)定方向安裝好肉梳，開(kāi)動(dòng)電機(jī)，將檔位調(diào)入切肉檔，空轉(zhuǎn)1 分鐘，如備設(shè)無(wú)異常，可以投入肉塊使用。 每次用完烘爐后，應(yīng)斷電后方可離開(kāi)。（如果用燃?xì)夂鏍t，則檢查供氣系統(tǒng)是否漏氣。 本機(jī)采用機(jī)油分散潤(rùn)滑。 二、 保養(yǎng)及注意事項(xiàng)： 本設(shè)備采用 380V供電，如果在使用過(guò)程中發(fā)生電機(jī)冒煙或電機(jī)轉(zhuǎn)速變慢，立即拉下開(kāi)關(guān)，告知維修人員維修。 本 機(jī)采用 380V供電，打上電源開(kāi)關(guān)即可運(yùn)轉(zhuǎn)。 每次使用以后請(qǐng)將機(jī)器，特別是接觸物料的器具清洗干凈，以保證清潔衛(wèi)生。一般情況下使用半年后需加入或更換潤(rùn)滑脂。 二、 保養(yǎng)及注意事項(xiàng)： 使用者在使用過(guò)程中集中精神，不能和別人交談、嘻鬧，使用者需穿上防滑水鞋。 3. 清理積油前必須將電源切斷，包好電器，將冷柜稍向前傾斜，把冷凝器上蓋拆下，然后用 1： 20 氫氧化鈉溶液（可用空調(diào)清洗滌塵）慢慢淋在冷凝器翅片上待油全部溶解后用自來(lái)水沖凈，最后將冷凝器上蓋裝上。 9. 冷藏柜如長(zhǎng)期不使用，應(yīng)切斷電源，且保持柜內(nèi)清潔、干燥。切勿用銳利金屬鏟除霜層，以免損壞蒸發(fā)器。 4. 冷柜設(shè)備應(yīng)專(zhuān)人管理，應(yīng)注意設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)檢查。以免壓縮機(jī)負(fù)荷太重，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而影響使用壽命或損壞?？潭缺P(pán)上的數(shù)學(xué)，不表示溫度值，僅是一個(gè)標(biāo)記。 4. 調(diào)溫度： 雪柜溫度控制旋鈕通常調(diào)整在“ 3～ 4”檔位置，如調(diào)節(jié)至“ 7”檔位置時(shí)，會(huì)使壓縮機(jī)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，將影響陳列柜的使用壽命，并增大耗電量。 （十三）、 膳后工作操作流程 一、 分菜區(qū)的收拾與餐具回收： 在就餐員工基本分完菜后，及時(shí)清理分菜區(qū)，把空菜盆、用具等送到指定清洗區(qū)，擦干凈分菜臺(tái)、貨架等；（操作流程參考備餐間操作流程） 二、 餐臺(tái)和餐廳的衛(wèi)生及其它事情： 將已離席就餐人員的餐臺(tái)擦干凈，等就餐人員全部離席后，參照《餐廳衛(wèi)生操作流程》進(jìn)行衛(wèi)生清潔； 三、 餐具回收、殘?jiān)幚恚? 就餐用具及時(shí)回收到洗 消間，進(jìn)行清洗。 6. 分菜過(guò)程中，工作人員右手拿分菜勺，左手放在背后，應(yīng)面帶微笑，親切詢(xún)問(wèn)就餐人員需求。且鍋 爐房應(yīng)有足夠的通風(fēng)和照明。水位計(jì)應(yīng)經(jīng)常清洗，以保證讀出正常水位。 8. 經(jīng)常檢查水位計(jì)旋鈕，使其處于開(kāi)啟狀態(tài)，以防關(guān)閉形成假水位。 5. 當(dāng)爐內(nèi)水溫升至 980C 時(shí)，打開(kāi)主汽閥，泄掉因加熱膨脹的空氣壓力，至表壓為零，關(guān)閉主汽閥，直至汽壓升至≤ 時(shí)，緩慢打開(kāi)主汽閥開(kāi)始 供汽（用汽設(shè)備管口處應(yīng)安裝止回閥，以防供汽結(jié)束時(shí)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象）。 2. 點(diǎn)火： 在爐排上鋪一層稻草或木屑，再在其上鋪一層木柴作引燃物。 7. 入容器： 將蒸熟的飯從蒸飯柜中取出，倒入“飯桶”運(yùn)到餐廳打飯區(qū)。 3. 菜裝好后，用干凈膠罩蓋好，等待開(kāi)餐。 注意： 切配時(shí)，要將未清除干凈的內(nèi)臟及淋巴清除； （五）、 雞、鴨類(lèi)加工操作流程 1. 分類(lèi)收貨： 早晨將驗(yàn)收合格的雞、鴨按計(jì)劃用量，一部分入冷庫(kù)，保障包裝完好，以備夜餐用；一部分直接用紅色筐裝好進(jìn)入“剝臺(tái)區(qū)”； 2. 解凍： 在解凍池內(nèi)放入半池水，將需要解凍的原料整齊的碼放在“雞、鴨類(lèi)水池”中，讓其自然解凍； 3. 去內(nèi)臟： 將解凍后的雞、鴨放在專(zhuān)用砧板臺(tái)上，用刀子去掉頭、內(nèi)臟等； 4. 清洗： 解剝好的雞、鴨用火槍燒干凈毛放入清洗池內(nèi)清洗干凈，用不銹鋼盆裝好； 5. 切配： 按菜式要求將雞、鴨切成適合型狀； 6. 裝盆： 切好的雞、鴨用不銹鋼盆裝配好，運(yùn)到烹飪區(qū)等待加工制作。 使用完的膠筐清洗干凈、消毒后擺放到指定位置； （四）、 肉類(lèi)加工操作流程 1. 分類(lèi)收貨： 早晨將驗(yàn)收合格的肉類(lèi)按計(jì)劃用量，一部分入冷庫(kù)，保障包裝完好，以備夜餐用；一部分直接用紅色筐裝好進(jìn)入清洗區(qū)。去皮厚度根 據(jù)瓜果不同控制好，避免浪費(fèi)。 裝筐運(yùn)輸： 把用鹽水清洗后的青菜用“黃色膠筐”裝好，可直接烹飪的用“藍(lán)色膠筐”裝好進(jìn)入“烹飪區(qū)”。 8. 班長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)《領(lǐng)料單》上的數(shù)量對(duì)每日的耗用報(bào)表進(jìn)行核對(duì)并簽名。 第六節(jié)： 晚餐后的驗(yàn)收，和當(dāng)天的總結(jié)記錄。 第三節(jié)： 在和廚師商議今天的菜式制做要求，也要征求一下廚師的建議，目地是怎么樣把菜式做得盡善盡美，在回到辦公室記錄廚師所提的建議，是好的可行的 那么在以后就可以采納，到 11 點(diǎn)鐘時(shí)，到廚房灶臺(tái)邊，觀察他們的實(shí)際操作情況，需指點(diǎn)改進(jìn)的要加以說(shuō)明。 3． 倉(cāng)庫(kù)物品的擺放，地面的衛(wèi)生，庫(kù)存的物品是否過(guò)多，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)要通知班長(zhǎng)及時(shí)處理。 b) 中餐的湯煲好后，鍋爐中應(yīng)備晚餐的湯，下午上班也就可以打湯了，不要浪費(fèi)燃料，燒煤球衛(wèi)生要特別注意，不要搞得滿(mǎn)處都是黑麻麻的，注意隨時(shí)清理地面衛(wèi)生。 當(dāng)米飯蒸好后，關(guān)火要等幾分鐘，開(kāi)門(mén)讓蒸汽少一點(diǎn)后才開(kāi)始倒飯，以免 燙手，在倒飯時(shí)要試一下米飯是否蒸熟，飯桶是否干凈，桶里面是否有水，再檢查桶的干凈衛(wèi)生，后方可把飯倒進(jìn)去，不要把飯倒在地下，造成浪費(fèi)。 第一節(jié) ：煮飯師傅一天的流程：怎樣洗米、上蒸飯柜、加水、蒸的時(shí)間、出飯、蒸飯柜格的清洗、擺放。 d) 地面、下水道的 衛(wèi)生，炒完菜之后，特別是灶周?chē)孛娴挠蜐n很多，所以每當(dāng)炒完菜之后，地面都要灑洗衣粉再用掃把擦洗，掃擦凈地面的油污后才用水管沖洗去堿粉，在掃干地面的漬水后再搞下水道，下水道的渣子太多一定要把渣子撈干凈才沖水，以免堵塞下水道。菜盆的清洗、用具的擺放。 現(xiàn)介紹一下?tīng)t灶的使用程序，在點(diǎn)火前，先打開(kāi)抽油煙機(jī)和風(fēng)機(jī)，鍋里放少許水，把風(fēng)