【正文】 膠蓋蓋起來，防止蒼蠅飛入。 現在就詳情介紹一下過水 的過程，鍋里燒水待水沸時，加少許食鹽、食油放入所要過水的原材料煮至 5 至 6 成熟時即刻把原材料撈出來筐中，用冷水沖涼，以免變色，在撈菜的過程中要注意不能掉在灶臺上，隨時要保持灶臺的衛(wèi)生、菜筐也不能放在地面也要用專用鐵架。 現介紹一下爐灶的使用程序，在點火前，先打開抽油煙機和風機，鍋里放少許水，把風門關了用紙皮浸少許油點燃放進爐心里面，在開少許的油門等爐心全部有火苗升起時再慢小開風門，直到火苗成白綠色，熄火的程序是先關緊油門等爐心油燃盡就關電、關風，很容易造成火災，所以要特加小心。菜盆的清 洗、用具的擺放。 d) 地面、下水道的衛(wèi)生，炒完菜之后，特別是灶周圍地面的油漬很多，所以每當炒完菜 之后，地面都要灑洗衣粉再用掃把擦洗，掃擦凈地面的油污后才用水管沖洗去堿粉，在掃干地面的漬水后再搞下水道，下水道的渣子太多一定要把渣子撈干凈才沖水，以免堵塞下水道。 第一節(jié)：煮飯師傅一天的流程：怎樣洗米、上蒸飯柜、加水、蒸的時間、出飯、蒸飯柜格的清洗、擺放。 當米飯蒸好后，關火要等幾分鐘，開門讓蒸汽少一點后才開始倒飯，以免燙手，在倒飯時要試一下米飯是否蒸熟，飯桶是否干凈，桶里面是否有水，再檢查桶的干凈衛(wèi)生，后方可把飯倒進去，不要把飯倒在地下，造成浪費。 b) 中餐的湯煲好后，鍋爐中應備晚餐的湯，下午上班也就可以打湯了，不要浪費燃料， 燒煤球衛(wèi)生要特別注意，不要搞得滿處都是黑麻麻的，注意隨時清理地面衛(wèi)生。 3． 倉庫物品的擺放，地面的衛(wèi)生，庫存的物品是否過多，時間過長要通知班長及時處理。 第三節(jié)：在和廚師商議今天的菜式制做要求，也要征求一下廚師的建議，目地是怎么樣把菜式做 得盡善盡美，在回到辦公室記錄廚師所提的建議，是好的可行的那么在以后就可以采納，到 11 點鐘時，到廚房灶臺邊，觀察他們的實際操作情況，需指點改進的要加以說明。 第六節(jié)：晚餐后的驗收，和當天的總結記錄。 8. 班長應根據《領料單》上的數量對每日的耗用報表進行核對并簽名。 裝筐運輸：把用鹽水清洗后的青菜用 “黃色膠筐 ”裝好，可直接烹飪的用 “藍色膠筐 ”裝好進入 “烹飪區(qū) ”。去皮厚 度根據瓜果不同控制好，避免浪費。 使用完的膠筐清洗干凈、消毒后擺放到指定位置； （四）、 肉類加工操作流程 1. 分類收貨：早晨將驗收合格的肉類按計劃用量，一部分入冷庫，保障包裝完好，以 備夜餐用；一部分直接用紅色筐裝好進入清洗區(qū)。 注意：切配時，要將未清除干凈的內臟及淋巴清除； （五）、 雞、鴨類加工操作流程 1. 分類收貨：早晨將驗收合格的雞、鴨按計劃用量，一部分入冷庫，保障包裝完好， 以備夜餐用；一部分直接用紅色筐裝好進入 “剝臺區(qū) ”； 2. 解凍：在解凍池內放入半池水，將需要解凍的原料整齊的碼放在 “雞、鴨類水池 ” 中，讓其自然解凍； 3. 去內臟：將解凍后的雞、鴨放在專用砧板臺上，用刀子去掉頭、內臟等； 4. 清洗：解剝好的雞、鴨用火槍燒干凈毛放入清洗池內清洗干凈，用不銹鋼盆裝好； 5. 切配：按菜式要求將雞、鴨切成適合型狀； 6. 裝盆：切好的雞、鴨用不銹鋼盆裝配好，運到烹飪區(qū)等待加工制作。 3. 菜裝好后，用干凈膠罩蓋好，等待開餐。 7. 入容器：將蒸熟的飯從蒸飯柜中取出，倒入 “飯桶 ”運到餐廳打飯區(qū)。 2. 點火：在爐排上鋪一層稻草或木屑，再在其上鋪一層木柴作引燃物。 5. 當爐內水溫升至 980C 時，打開主汽閥，泄掉因加熱膨脹的空氣壓力，至表壓為零，關 閉主汽閥，直至汽壓升至 ≤，緩慢打開主汽閥開始供汽（用汽設備管口處應安裝止回閥，以防供汽結束時產生倒流現象）。 8. 經常檢查水位計旋鈕，使其處于開啟狀態(tài)，以防關閉形成假水位。水位計應經常清洗，以保證讀出正常水位。且鍋爐房應有足 夠的通風和照明。 6. 分菜過程中，工作人員右手拿分菜勺，左手放在背后，應面帶微笑，親切詢問就餐人員 需求。 （十三）、 膳后工作操作流程 一、 分菜區(qū)的收拾與餐具回收： 在就餐員工基本分完菜后，及時清理分菜區(qū) ，把空菜盆、用具等送到指定清洗區(qū)，擦干凈分菜臺、貨架等；（操作流程參考備餐間操作流程） 二、 餐臺和餐廳的衛(wèi)生及其它事情： 將已離席就餐人員的餐臺擦干凈，等就餐人員全部離席后，參照《餐廳衛(wèi)生操作流程》進行衛(wèi)生清潔； 三、 餐具回收、殘渣處理： 就餐用具及時回收到洗消間，進行清洗。 4. 調溫度：雪柜溫度控制旋鈕通常調整在 “3～ 4”檔位置，如調節(jié)至 “7”檔位置時，會 使壓縮機連續(xù)運轉，將影響陳列柜的使用壽命。 2. 試運行：啟動冷柜，查看壓縮機是否轉動、散熱器風扇是否轉動，用手伸入冰箱入的銅 管，有結冰、制冷現象，運行 2 小時左右，冰箱正常運行方可放入物品使用。及時將菜盆內的菜加滿，等待下批就餐人員。 （十一）、 餐具清洗消毒操作流程 餐具回收：將餐具用收碟車運回至洗消間； 回收殘羹：將餐具內未倒干凈的剩飯、菜倒放 “收潲桶 ” 分類：將各種餐具分類裝好； “一洗 ”：在 “一洗 ”池內放入半池熱水，添加餐具清洗劑，放入餐具，逐個仔細 清洗后放入 “二浸 ”池內； “二浸 ”：在 “二浸 ”池內放入水，無需加餐具清洗劑，浸包 3 分鐘，使餐具清洗 劑完全溶解進行清洗程序； “三清 ”：在 “精清洗池 ”內放入半 池水，將餐具上的洗潔精清洗干凈； “四潔 ”：清洗干凈的餐具用干凈毛巾擦干水份，整齊擺入在筐內，等待消毒； “五消毒 ”消毒有兩種方式：一是高溫消毒，消毒柜制造高溫水蒸氣，進行消毒殺 菌；一種是：藥水消毒，采用適量消毒液對餐具進行浸泡，完成消毒；一般采用消毒柜（消毒方法參《消毒柜使用操作流程》）； 消毒后的餐具整齊擺放在消毒柜內，快開餐時取出； （十二）、 開餐操作流程 1. 開餐前 30分鐘，檢查托盤架、備餐臺衛(wèi)生等是否干凈；臺面是否干爽，有無油污；餐 廳餐臺是否整齊。 12. 鍋爐若停止使用一段時間，應對鍋爐采取必要的防腐措施，再次使用時應對系統(tǒng)內的儀 表閥門重新檢查調試，損壞或腐蝕應予以調換。 10. 鍋爐補給水其水質應符合 “GB1576”標準的規(guī)定。若形成汽水共騰時，應立即停止加熱，緩慢打開排污閥至正常水位，關閉排污閥，再次加熱供汽。 3. 司爐人員應持有 ≤司爐上崗證 ≥且熟練掌握鍋爐性能 和操作規(guī)程。 3. 去異味：將有腥味的原料（骨頭、雞等）用熱水過水去腥、去血水； 4. 入桶：將去腥、去血后的原料與其它原料一起放入不銹鋼煲湯桶； 5. 入蒸汽：將蒸氣管移進煲湯桶內，移蒸汽管前，先關閉蒸汽閥（煤球煲湯省去此步驟） 6. 煲：蓋好煲湯桶蓋，開啟蒸汽閥，根據作料性質，記錄煲湯起始時間； 7. 控制時間：確保煲湯時間足夠； 8. 熄火：關火（關閉蒸汽閥），打開煲桶蓋，釋放桶湯內熱汽；（以免熱汽燙傷） 9. 入容器：將煲好的湯用大勺子盛進湯桶內，加入調味料，調好味，等待開餐； 10. 運輸：把湯運到餐廳的 “打湯區(qū) ”蓋好蓋子，等待開餐。 3. 粗洗：洗米池內放入適當水，用大鏟翻轉清洗，撈出放入 “洗米籮 ”內。 （七）、 菜式制作操作流程 一、 炒菜前的準備： 二、 所有的調味品（味 精、食鹽、食用油、醋、料酒等）準備齊全，擺放到隨手可拿位置； 1. 將清潔消毒后的盛菜盤整齊擺放在指定貨架上； 2. 需要炒的菜擺放到隨手能拿到的貨架上； 3. 點爐，開小火，清洗鍋； 4. 熱鍋、放油 三、 炒菜中： 1. 油溫適合時，放主料入鍋，一般采用側身放主料，以免油濺出燙傷； 2. 按菜式具體炒制流程，進行制作，炒制過程中要嚴格控制火候，撐握咸淡；翻炒要 均勻，以免出現生熟不均，糊鍋等現象；翻炒力度適當，避免大鏟將鍋損壞； 3. 根據菜式要求， 加放調味品，進行調味； 四、 出鍋： 1. 撐握菜式出鍋時間，確保菜式色、香、味； 2. 菜式入容器，為了保障出品的色、香、味、形，要將菜裝成四周高，中間低的形狀。 4. 清洗：將肉類用火槍燒干凈毛，放入 “肉類清洗池 ”內洗干凈，用筐裝好運送到 “切 配區(qū) ”。切好的瓜果放進 “藍色膠筐 ”中，需浸泡的直接放入 “浸泡池 ”中（如土豆）。 注： 裝筐過程中，不得用力擠壓青菜。 精洗：清洗過程中，要注意是否還有未摘去的老、黃、爛葉、是否還有泥沙；洗凈后將青菜撈 入 “浸泡池 ”； 浸泡消毒： “浸泡池 ”內先放半池水，再加入鹽，濃度控制在 1%左右。 附： 廚房崗位操作流程 （一）、 領料、退料操作流程 1. 班長根據每日就餐人數和當天菜式開出一式兩聯(lián)《領料單》，并簽名，由領料員到倉庫領取物料； 2. 倉管員按領料單發(fā)放物料，發(fā)放過程中要遵循 “先進先出 ”原則，并填寫《物料結存卡》，在〈領料單〉 “發(fā)料員 ”一欄簽名； 3. 領料員點數核對、檢查物料質量是否 合格，在 “領料員 ”一欄簽名。 第五節(jié)：開完餐搞完衛(wèi)生，休息一下，開菜單，了解當天的耗用情況，在開菜單要注如成本核算意識，開發(fā)創(chuàng)新意識，降低成本、提高效益。 第一節(jié)：班長，早班的運作方式：每天第一個到飯?zhí)玫膽撌前嚅L， 6： 00 鐘班長步入飯?zhí)弥耙闹芸匆幌拢蛲砩弦拱嗟臒羰欠耜P好，開完夜宵的餐后工作是否到位，驗收原材料的質量是否變質，再站在門口向飯?zhí)萌藛T問好，在 6：40分吹口哨準備早課，在員工排隊之前，要整理好自己的儀容，在排好隊之后，班長首先要問 “大家早上好 ”，在把昨天的存在的不足，今天要注意事項，當天菜式制 作重點，刀工的要求和員工的表現，做一個精短、明要的講述，時間在 15分鐘至 20 分鐘，結束早課后順便觀察一下早餐情況，回辦公室記錄所存在不足的地方，好的方面。 第四章 倉管一天的工作流程 概 述 倉 管是核算飯?zhí)妹刻斓某杀?、耗用情況，倉庫物品的保管，飯?zhí)妹刻焖少徳牧系尿炇? 1． 倉管的上班時間早一點，在 6： 00 鐘到飯?zhí)玫却炇赵牧希ㄗⅲ盒璋嚅L協(xié)助所采購原 材料的質量、數量）每個飯?zhí)玫恼{味品應在頭一天下午就準備好，第二天待上班時，就發(fā)調味品發(fā)到廚房，在收完原材料之后，發(fā)廚房每天所須的消耗物品。 第二節(jié)：煲湯的操作流程 1． 煲湯的程序、發(fā)火、備料、煲湯時間掌握和調味、衛(wèi)生。 米洗好后，開始裝格子，裝格時，每一格所裝的 米要均勻，不能太多或太少，裝好后加水，每格須加多少水，也同樣要準確，在加水時，格里的米要用手把米創(chuàng)平。 6． 廚房所有衛(wèi)生搞完之后還應仔細檢查，燃油、水、電是否關好，待班長驗收后方可下班 休息，聽班長安排下午的上班時間，下午的流程跟中午的同樣，不過廚房一周至少要安排兩次大掃除，如廚窗玻璃、墻壁，總體來說，廚房衛(wèi)生一定要達標，保持每一個角落都是干凈、整體的美觀，整齊的良好工作環(huán)境。 b) 調料盆和臺面的清潔，炒完菜調料盆邊先用毛巾擦干凈，當加蓋的要蓋起來，臺面也 同樣 要擦干凈再把調料整齊的擺放好，油也要用蓋子蓋起來。在確保菜夠量后 ，開餐完畢方才清理廚房的衛(wèi)生。掌握時間也是很重要的，青菜只能現炒現賣。撈出待涼后改切成小片。 1． 廚師早上 6： 30 分上班，上班前首先要注意自 己的儀容，胡須要刮干凈，在進入廚房前， 著裝帽子整潔，在 6： 40 分早課，在早課時應全神貫注聽取當天的菜單和菜式制做要求，菜式口味的搭配。 班長在確認夜宵的實際人數和夜宵的安排之后，及時通知夜宵人員準備夜宵所須的物品，夜班人員須在晚上下班之前把所有物品準備就緒，另外還要檢看白班所剩下來的油、 調料是否夠夜宵所用，不夠應跟班長反應，通知