【導(dǎo)讀】第二條集合整隊(duì)，整理著裝點(diǎn)名。向右看齊—向前看—向左、右后轉(zhuǎn)—稍息投入工作。（一）當(dāng)負(fù)責(zé)人下達(dá)命令時(shí)，負(fù)責(zé)人首先選定位置站好，遠(yuǎn)，高的站左邊，矮的站右邊，女的站前面，男的站后面；分開6公分距離；右手的手腕，背于腰帶上方，兩眼平視前方；左或右迅速擺動(dòng)450，要求聲音宏亮，并迅速收回立正姿式，最后一名舉起右手，“報(bào)告報(bào)數(shù)完畢”；后，頭向左450擺動(dòng)，朝第一個(gè)人看齊，腳用碎步前后移動(dòng)。人只須隨左右手叉腰，頭不動(dòng)、身體不動(dòng)，以求定位；前方，手垂直于褲縫成立正姿式；（二）11月1日—3月1日穿冬裝，帶袖套。不歪，保持干凈、透明，舊、壞及時(shí)更換。b、女員工后面鬢發(fā)不得超出5MM，頂上不能露出帽沿，二次，要求一拖緊靠一拖地操作，保持地面一塊版面；再用干毛巾擦第二遍，保持無(wú)油漬、無(wú)灰塵、潔亮。注意卡機(jī)的故障、申請(qǐng)及維護(hù)。油漬、明亮下班，保持無(wú)水漬、無(wú)油漬、無(wú)雜物。

　　

【正文】 好，避免浪費(fèi)。裝削好皮的瓜果裝入“綠色筐中 ”； 3. 粗洗：往洗菜池中放入半池水，把剛削好的瓜果放進(jìn) “粗洗池 ”里，然后用 大罩籬搖擺 式清洗 2分鐘； 4. 精洗：撈出清洗過(guò)的瓜果放入 “精洗池 ”再洗 2 分鐘，然后撈出用 “黃色膠筐 ”裝好； 運(yùn)輸?shù)?“切配區(qū) ”； 5. 切配：瓜果類一般切成片、絲、丁形狀，片分為薄片，約 ～ 厘米厚，厚片約 ～ 厘米厚；丁分為小、中、粗??；絲分為粗絲，約 厘米厚，長(zhǎng) 7 厘米、細(xì)絲約 厘米寬，長(zhǎng) 7 厘米。切好的瓜果放進(jìn) “藍(lán)色膠筐 ”中，需浸泡的直接放入 “浸泡池 ”中（如土豆）。 6. 裝筐運(yùn)輸：浸泡后、切配好的瓜果用 “藍(lán)色膠筐 ”裝好運(yùn)輸至 “烹飪區(qū) ”指定物 架上， 用紗布遮好，擺放整齊，等待烹飪； 注： 切配過(guò)程中，要根據(jù)菜式要求，切配原料形狀，如：土豆?fàn)F雞，土豆需切成中丁、 辣椒炒肉時(shí)辣椒切成馬耳形等等。 使用完的膠筐清洗干凈、消毒后擺放到指定位置； （四）、 肉類加工操作流程 1. 分類收貨：早晨將驗(yàn)收合格的肉類按計(jì)劃用量，一部分入冷庫(kù)，保障包裝完好，以 備夜餐用；一部分直接用紅色筐裝好進(jìn)入清洗區(qū)。 2. 解凍：在解凍池內(nèi)放入半池水，將需要解凍的帶有內(nèi)包裝的原料整齊的碼放在肉類 水池中，讓其自然解 凍； 3. 檢查：觀察解凍后的肉類色澤是否正常有無(wú)變質(zhì)。 4. 清洗：將肉類用火槍燒干凈毛，放入 “肉類清洗池 ”內(nèi)洗干凈，用筐裝好運(yùn)送到 “切 配區(qū) ”。 5. 切配：按菜式要求將肉類切成適合型狀； 6. 裝盆：切好的肉類用不銹鋼盆裝配好，運(yùn)到烹飪區(qū)等待加工制作。 注意：切配時(shí)，要將未清除干凈的內(nèi)臟及淋巴清除； （五）、 雞、鴨類加工操作流程 1. 分類收貨：早晨將驗(yàn)收合格的雞、鴨按計(jì)劃用量，一部分入冷庫(kù)，保障包裝完好， 以備夜餐用；一部分直接用紅色筐裝好進(jìn)入 “剝臺(tái)區(qū) ”； 2. 解凍：在解凍池內(nèi)放入半池水，將需要解凍的原料整齊的碼放在 “雞、鴨類水池 ” 中，讓其自然解凍； 3. 去內(nèi)臟：將解凍后的雞、鴨放在專用砧板臺(tái)上，用刀子去掉頭、內(nèi)臟等； 4. 清洗：解剝好的雞、鴨用火槍燒干凈毛放入清洗池內(nèi)清洗干凈，用不銹鋼盆裝好； 5. 切配：按菜式要求將雞、鴨切成適合型狀； 6. 裝盆：切好的雞、鴨用不銹鋼盆裝配好，運(yùn)到烹飪區(qū)等待加工制作。 注意：切配時(shí)，要將未清除干凈的內(nèi)臟及淋巴清除； 1. 分類收貨：將采購(gòu)好的魚類用紅色 筐裝好直接運(yùn)到 “剝臺(tái)區(qū) ”； 2. 解凍：在清洗池內(nèi)放入半池水，把魚清洗干凈，需要解凍的魚類整齊的碼放在魚類 解凍水池中，讓其自然解凍； 3. 去內(nèi)臟：將解凍后的魚類放在專用砧板臺(tái)上，用刀打鱗、去腮、去喉、去內(nèi)臟等； 4. 清洗： 將處理后的魚類放入清洗池內(nèi)清洗干凈后，裝入不銹鋼盆中； 5. 切配：按菜式要求進(jìn)行切配； 6. 裝盆：切好的魚類用不銹鋼盆裝配好，運(yùn)到烹飪區(qū)等待加工制作。 （七）、 菜式制作操作流程 一、 炒菜前的準(zhǔn)備： 二、 所有的調(diào)味品（味 精、食鹽、食用油、醋、料酒等）準(zhǔn)備齊全，擺放到隨手可拿位置； 1. 將清潔消毒后的盛菜盤整齊擺放在指定貨架上； 2. 需要炒的菜擺放到隨手能拿到的貨架上； 3. 點(diǎn)爐，開小火，清洗鍋； 4. 熱鍋、放油 三、 炒菜中： 1. 油溫適合時(shí)，放主料入鍋，一般采用側(cè)身放主料，以免油濺出燙傷； 2. 按菜式具體炒制流程，進(jìn)行制作，炒制過(guò)程中要嚴(yán)格控制火候，撐握咸淡；翻炒要 均勻，以免出現(xiàn)生熟不均，糊鍋等現(xiàn)象；翻炒力度適當(dāng)，避免大鏟將鍋損壞； 3. 根據(jù)菜式要求， 加放調(diào)味品，進(jìn)行調(diào)味； 四、 出鍋： 1. 撐握菜式出鍋時(shí)間，確保菜式色、香、味； 2. 菜式入容器，為了保障出品的色、香、味、形，要將菜裝成四周高，中間低的形狀。 容器外表美觀。 3. 菜裝好后，用干凈膠罩蓋好，等待開餐。 （八）、 蒸飯操作流程 1. 出庫(kù)：按計(jì)劃用量到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取大米，將大米整齊擺放到平板車上，運(yùn)到大米清洗區(qū)； 2. 精選：拆除大米包裝，將大米倒入洗米專用池中，包裝袋整齊疊好回收，對(duì)大米進(jìn)行精 選，選去石子、谷子、雜物等。 3. 粗洗：洗米池內(nèi)放入適當(dāng)水，用大鏟翻轉(zhuǎn)清洗，撈出放入 “洗米籮 ”內(nèi)。 4. 精洗：用水將大米沖洗干凈，裝進(jìn)蒸飯格內(nèi)； 5. 注水：在蒸飯格內(nèi)放入適當(dāng)水，關(guān)好柜門 6. 點(diǎn)火（入蒸汽）：按《爐具操作流程》點(diǎn)火，（開啟蒸汽閥，放入蒸汽）看表進(jìn)行計(jì)時(shí)， 約蒸 80分鐘，熄火（關(guān)閉蒸汽閥），檢查米飯是否熟透。 7. 入容器：將蒸熟的飯從蒸飯柜中取出，倒入 “飯桶 ”運(yùn)到餐廳打飯區(qū)。 （九）、 煲湯操作流程 1. 生火：將煤球煲湯爐生好火，加好煤球；（鍋爐煲湯中省去此步驟） 2. 上灶：不銹鋼煲湯桶放在煤球爐上（鍋爐煲湯中省去此步驟），加入適量水。 3. 去異味：將有腥味的原料（骨頭、雞等）用熱水過(guò)水去腥、去血水； 4. 入桶：將去腥、去血后的原料與其它原料一起放入不銹鋼煲湯桶； 5. 入蒸汽：將蒸氣管移進(jìn)煲湯桶內(nèi)，移蒸汽管前，先關(guān)閉蒸汽閥（煤球煲湯省去此步驟） 6. 煲：蓋好煲湯桶蓋，開啟蒸汽閥，根據(jù)作料性質(zhì)，記錄煲湯起始時(shí)間； 7. 控制時(shí)間：確保煲湯時(shí)間足夠； 8. 熄火：關(guān)火（關(guān)閉蒸汽閥），打開煲桶蓋，釋放桶湯內(nèi)熱汽；（以免熱汽燙傷） 9. 入容器：將煲好的湯用大勺子盛進(jìn)湯桶內(nèi)，加入調(diào)味料，調(diào)好味，等待開餐； 10. 運(yùn)輸：把湯運(yùn)到餐廳的 “打湯區(qū) ”蓋好蓋子，等待開餐。運(yùn)輸過(guò)程中，要小心，注意安 全，避免燙傷； （十）、 鍋爐使用操作流程 1. 檢查：點(diǎn)火前應(yīng)檢查水位是否在正常的范圍值內(nèi)，各儀表閥門是否處于正常狀態(tài)。 2. 點(diǎn)火：在爐排上鋪一層稻草或木屑，再在其上鋪一層木柴作引燃物。待引燃物燃燒旺盛 后加入適量的濕煤，關(guān)閉爐門鼓風(fēng)機(jī)正常燃燒。 3. 司爐人員應(yīng)持有 ≤司爐上崗證 ≥且熟練掌握鍋爐性能 和操作規(guī)程。 4. 鍋爐正常燃燒時(shí)，司爐人員不得隨意離開鍋爐房，且密切關(guān)注水位計(jì)，壓力表，防爆系 統(tǒng)及鍋爐運(yùn)行的狀況。 5. 當(dāng)爐內(nèi)水溫升至 980C 時(shí)，打開主汽閥，泄掉因加熱膨脹的空氣壓力，至表壓為零，關(guān) 閉主汽閥，直至汽壓升至 ≤，緩慢打開主汽閥開始供汽（用汽設(shè)備管口處應(yīng)安裝止回閥，以防供汽結(jié)束時(shí)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象）。 6. 爐內(nèi)水汽化產(chǎn)生蒸汽，其水位逐漸降低至警戒水位時(shí)，務(wù)必向爐內(nèi)補(bǔ)水，打開進(jìn)水閥， 緩慢進(jìn)水至水位計(jì)（玻璃管）上限 50—80mm 處，水位不宜過(guò)高 ，否則易產(chǎn)生汽水共騰。若形成汽水共騰時(shí)，應(yīng)立即停止加熱，緩慢打開排污閥至正常水位，關(guān)閉排污閥，再次加熱供汽。 7. 水位較低，無(wú)法向爐內(nèi)補(bǔ)水時(shí)，應(yīng)停止加熱，泄掉氣壓，直至補(bǔ)水結(jié)束后方可加熱，也 可用管道泵向爐內(nèi)補(bǔ)水，但務(wù)必要觀察壓力表、水位計(jì)。 8. 經(jīng)常檢查水位計(jì)旋鈕，使其處于開啟狀態(tài)，以防關(guān)閉形成假水位。 9. 夜間封爐時(shí)，爐內(nèi)水應(yīng)加至正常范圍值的上限值，加入足量的濕煤，打開爐門關(guān)閉清灰 通風(fēng)門，防止夜間爐膛煤層燃燒，造成不良后果。 10. 鍋爐補(bǔ)給水其水質(zhì)應(yīng)符合 “GB1576”標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。用戶根據(jù)實(shí)際使用情況可適時(shí)將爐 體清污孔打開清理水垢及雜質(zhì)。水位計(jì)應(yīng)經(jīng)常清洗，以保證讀出正常水位。 11. 鍋爐清污除垢必須在停爐或爐完全冷卻后進(jìn)行，以防燙傷等意外事故發(fā)生。 12. 鍋爐若停止使用一段時(shí)間，應(yīng)對(duì)鍋爐采取必要的防腐措施，再次使用時(shí)應(yīng)對(duì)系統(tǒng)內(nèi)的儀 表閥門重新檢查調(diào)試，損壞或腐蝕應(yīng)予以調(diào)換。 13. 鍋爐房?jī)?nèi)不得堆放除煤炭和少量必要的引燃物外的其他易燃易爆物品。且鍋爐房應(yīng)有足 夠的通風(fēng)和照明。 14. 鍋爐投入使用后，使用單位不得 擅自改變鍋爐結(jié)構(gòu)，管路系統(tǒng)和閥門儀表等。 （十一）、 餐具清洗消毒操作流程 餐具回收：將餐具用收碟車運(yùn)回至洗消間； 回收殘羹：將餐具內(nèi)未倒干凈的剩飯、菜倒放 “收潲桶 ” 分類：將各種餐具分類裝好； “一洗 ”：在 “一洗 ”池內(nèi)放入半池?zé)崴砑硬途咔逑磩?，放入餐具，逐個(gè)仔細(xì) 清洗后放入 “二浸 ”池內(nèi)； “二浸 ”：在 “二浸 ”池內(nèi)放入水，無(wú)需加餐具清洗劑，浸包 3 分鐘，使餐具清洗 劑完全溶解進(jìn)行清洗程序； “三清 ”：在 “精清洗池 ”內(nèi)放入半 池水，將餐具上的洗潔精清洗干凈； “四潔 ”：清洗干凈的餐具用干凈毛巾擦干水份，整齊擺入在筐內(nèi)，等待消毒； “五消毒 ”消毒有兩種方式：一是高溫消毒，消毒柜制造高溫水蒸氣，進(jìn)行消毒殺 菌；一種是：藥水消毒，采用適量消毒液對(duì)餐具進(jìn)行浸泡，完成消毒；一般采用消毒柜（消毒方法參《消毒柜使用操作流程》）； 消毒后的餐具整齊擺放在消毒柜內(nèi)，快開餐時(shí)取出； （十二）、 開餐操作流程 1. 開餐前 30分鐘，檢查托盤架、備餐臺(tái)衛(wèi)生等是否干凈；臺(tái)面是否干爽，有無(wú)油污；餐 廳餐臺(tái)是否整齊。 2. 將餐具從消毒柜內(nèi)取出，在拿的過(guò)程中要一個(gè)一個(gè)檢查餐具是否干凈，并用消毒毛巾將 餐具擦干水份，然后用餐具車運(yùn)到托盤架處，整齊擺放在托盤架上； 3. 冬天開餐前 10分鐘（夏天 15分鐘）將飯、湯運(yùn)到餐廳固定位置，擺放整齊，備好湯、 飯勺，用潔凈紗布遮好；菜按各窗口分別擺放整齊；備好分菜勺； 4. 負(fù)責(zé)窗口服務(wù)的工作人員，開餐前 6分鐘，在更衣室鏡子前檢查工作服是否干凈，戴好 手套、口罩，進(jìn)入備菜間； 5. 再次檢查分菜工具是否配備齊全，是否擺在隨手 能拿的位置，檢查菜是否正常。 6. 分菜過(guò)程中，工作人員右手拿分菜勺，左手放在背后，應(yīng)面帶微笑，親切詢問(wèn)就餐人員 需求。如有空閑時(shí)間，應(yīng)將備餐臺(tái)上的菜，油污擦干凈。及時(shí)將菜盆內(nèi)的菜加滿，等待下批就餐人員。 注意： 分菜過(guò)程中要將菜打均勻； 分菜過(guò)程中相互間不能閑聊； 就餐人員提出問(wèn)題，不能解決時(shí)，需說(shuō) “對(duì)不起 ”，并待開完餐后，反饋 給班長(zhǎng)處理。 （十三）、 膳后工作操作流程 一、 分菜區(qū)的收拾與餐具回收： 在就餐員工基本分完菜后，及時(shí)清理分菜區(qū) ，把空菜盆、用具等送到指定清洗區(qū)，擦干凈分菜臺(tái)、貨架等；（操作流程參考備餐間操作流程） 二、 餐臺(tái)和餐廳的衛(wèi)生及其它事情： 將已離席就餐人員的餐臺(tái)擦干凈，等就餐人員全部離席后，參照《餐廳衛(wèi)生操作流程》進(jìn)行衛(wèi)生清潔； 三、 餐具回收、殘?jiān)幚恚? 就餐用具及時(shí)回收到洗消間，進(jìn)行清洗。具體操作參考〈餐具清洗消毒流程〉； 及時(shí)通知相關(guān)人員將殘羹處理并拉出廠區(qū)，將潲水桶清洗干凈，整齊擺放到 指定位置； （十四）、 雪柜使用工作流程指導(dǎo) 一、使用過(guò)程： 1. 先檢查：本食堂冷柜均采用 200V 供電，使用前看清電源插頭，開關(guān)上下連線有無(wú)銅線 外露，安全檢查后打開或插上電源。 2. 試運(yùn)行：?jiǎn)?dòng)冷柜，查看壓縮機(jī)是否轉(zhuǎn)動(dòng)、散熱器風(fēng)扇是否轉(zhuǎn)動(dòng)，用手伸入冰箱入的銅 管，有結(jié)冰、制冷現(xiàn)象，運(yùn)行 2 小時(shí)左右，冰箱正常運(yùn)行方可放入物品使用。 3. 放物品：將物品均勻放入雪柜內(nèi)，存放物品之間應(yīng)留有空隙，不宜貼緊感溫頭和蒸發(fā)器， 開門時(shí)間要盡量短，應(yīng)盡量減少開門次數(shù)，禁止冷藏柜工作時(shí)將門處于常開位置。 4. 調(diào)溫度：雪柜溫度控制旋鈕通常調(diào)整在 “3～ 4”檔位置，如調(diào)節(jié)至 “7”檔位置時(shí)，會(huì) 使壓縮機(jī)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，將影響陳列柜的