第七章巴氏乳加工-資料下載頁
2025-09-19 15:04本頁面
【導(dǎo)讀】消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、這類產(chǎn)品主要有稀奶油、脫脂奶、標(biāo)準(zhǔn)。用于甩打的稀奶油。系以全脂奶粉、濃縮。解后制成與牛乳成分相同的飲用乳。牛乳經(jīng)62～65℃，30min保溫殺菌。72～75℃，l5s殺菌，或采用75～85℃，現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無蒸煮味。一般采用120～150℃，～8s殺菌。質(zhì)量必須充分注意。110～120℃，l0～20min加壓滅菌。如要生產(chǎn)高質(zhì)量消毒乳制品，除了需要優(yōu)質(zhì)。如果上述任何物質(zhì)受到損壞，將會(huì)減少產(chǎn)。巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所。須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗(yàn)。通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力。侵襲的保護(hù)膜，因此混合物必須立即進(jìn)行巴氏殺菌。發(fā)育，延長保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻，滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。灌裝的目的主要為便于零售，防止外界。產(chǎn)生不良?xì)馕?，造成營養(yǎng)成分損失。
【正文】 包裝線之間安裝一個(gè)無菌罐 。 ? 這樣 ， 如果包裝線停了下來 ， 產(chǎn)品便可貯存在無菌罐中 。 當(dāng)然處理的奶也可以直接從殺菌器輸送到無菌包裝機(jī) ， 由于包裝處理不了而出現(xiàn)的多余奶可通過安全閥回流到殺菌設(shè)備 ， 這一設(shè)計(jì)可減少無菌罐的潛在污染 。 60 第三節(jié) 再制奶的加工 61 ? 所謂再制奶就是把幾種乳制品 ， 主要是脫脂乳粉和無水黃油 ， 經(jīng)加工制成液態(tài)奶的過程 。 ? 其成分與鮮奶相似 ， 也可以強(qiáng)化各種營養(yǎng)成分 。 再生奶的生產(chǎn)克服了自然乳業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性 ， 保證了淡季乳與乳制品的供應(yīng) ， 并可調(diào)劑缺乳地區(qū)對鮮奶的供應(yīng) 。 62 一、再制奶的原料 ? 1． 脫脂乳粉和無水黃油 是再制奶主要原料 ， 質(zhì)量的好壞對成品質(zhì)量有很大影響 ， 必須嚴(yán)格控制質(zhì)量 ， 貯存期通常不超過 12個(gè)月 。 ? 2． 水 水是再制奶的溶劑 ， 水質(zhì)的好壞直接影響再制奶的質(zhì)量 。 金屬離子 (如Ca2+、 Mg2+)高時(shí) ， 影響蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性 ， 故應(yīng)使用軟化水質(zhì) 。 63 ３．添加劑 ? 再制奶常用的添加劑有： ? （ 1)乳化劑 穩(wěn)定脂肪的作用 ， 常用的有磷脂 ，添加量為 ％ 。 ? (2) 水溶性膠類 可以改進(jìn)產(chǎn)品外觀 、 質(zhì)地和風(fēng)味 ， 形成粘性溶液 ， 兼?zhèn)湔辰Y(jié)劑 、 增稠劑 、穩(wěn)定劑 、 填充劑和防止結(jié)晶脫水的作用 。 ? 其中主要的有：阿拉伯樹膠 、 果膠 、 瓊脂 、 海藻酸鹽及半人工合成的水解膠體等 。 乳品工業(yè)常用的是海藻酸鹽 ， 用量為 %～ ％ 。 ? 64 ? (3)鹽類 如氯化鈣和檸檬酸鈉等，穩(wěn)定蛋白質(zhì)作用。 ? (4)風(fēng)味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。牛奶增香劑 ,蒙牛 . ? (5)著色劑 常用的有胡蘿卜素、安那妥等，賦予制品的良好顏色。 65 二、再制奶的加工工藝 ? （一）加工方法 ? 1． 全部均質(zhì)法 先將脫脂奶粉和水按比例混合成脫脂奶 ， 再添加無水黃油 、乳化劑和芳香物等 ， 充分混合 。 ? 然后全部通過均質(zhì) ， 再殺菌冷卻而制成 。 ? 66 2．部分均質(zhì)法 ? 先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油，成高脂奶 (含脂率為 8%～15％ )。將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)；再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。 67 ? 3． 先用脫脂奶粉 、 無水黃油等混合制成煉乳 ，然后用殺菌水稀釋而成 。 ? 再制奶所用的原料 (脫脂奶粉 、 無水黃油 )都是經(jīng)過熱處理的 ， 其成分中的蛋白質(zhì)及各種芳香物質(zhì)受到一定的影響 。 ? 因此 ， 各國常把加工成的再制奶與鮮奶按比例混合后 ， 再供應(yīng)市場 (通常比例為 50:50)， 鮮奶必須先經(jīng)殺菌 ， 否則要求在混合后再殺菌 。 68 ? ? 水的溫度通常為 40℃ ， 在該溫度下脫脂奶粉的溶解度最佳 。 每批所需要的水和脫脂奶粉的量要計(jì)算準(zhǔn)確 ， 要考慮到奶粉的損耗率 ， 一般為 3％ 。 ? （二）生產(chǎn)操作工藝 69 ? 當(dāng)粉剛與水混合時(shí)，奶粉顆粒在水中呈懸濁顆粒，只有當(dāng)奶粉不斷分散溶解，吸水膨潤之后，奶粉才能成為膠體狀態(tài)分布于水中。 ? 水粉混合能改進(jìn)成品奶的外觀、口感、風(fēng)味，還能減少殺菌中的結(jié)垢。時(shí)間的長短，可根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備配置情況而定，一般要求 30min以上。 70 ? 無水黃油熔化后與脫脂奶混合有兩種方法：即罐式混合法和管道式混合法 。 ? （ 1） 罐式混合法 將已熔化好的無水黃油加入貯罐中 ， 然后泵加到混到合罐中 ，重新開動(dòng)攪拌器 ， 使乳脂在脫脂奶中分散開來；用泵把混合后的奶從罐中吸出 ，經(jīng)過雙聯(lián)過濾器；把雜質(zhì)及外來物濾出 。 ? 71 ? (2) 管道式混合法 基本過程與上式相同，只是脂肪不與脫脂奶在混合罐中混合， ? 而是在管道中混合。經(jīng)熔化后的無水黃油，通過一臺精確的計(jì)量泵，連續(xù)地按比例與另一管中流過的脫脂奶相混合，再經(jīng)管道混合器進(jìn)行充分混合。 72 ? 3．預(yù)熱均質(zhì) 混合的脫脂奶和奶油必須均質(zhì)，以使脂肪處于分散狀態(tài)。由于鮮奶中的脂肪外包有球膜，保護(hù)脂肪呈穩(wěn)定狀態(tài)存在，而無水奶油在加工過程中失去了球膜，分散的脂肪容易再凝聚，因此要求均質(zhì)后的脂肪球直徑為 12μm左右，并且選擇適宜的乳化劑。 73 ? 混合后的原料在熱交換器中加熱到 60～65℃ ， 打入均質(zhì)機(jī) ， 常用的均質(zhì)壓力為1523Mpa。 如果使用脫氣機(jī) ， 考慮到脫氣過程中的熱損失 ， 把過濾后的奶加熱到比均質(zhì)溫度高 7～ 8℃ ， 脫氣后進(jìn)行均質(zhì) 。 ? 4． 殺菌 、 冷卻 、 灌裝 經(jīng)均質(zhì)的奶再在熱交換器中進(jìn)行殺菌 ， 而后在另一段進(jìn)行冷卻 、 打入緩沖罐或直接灌裝 ， 或與鮮奶混合以提高奶香味再灌裝 。
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