食物的成分-資料下載頁(yè)
2024-09-28 08:05本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】蛋白質(zhì)的生理功能。蛋白質(zhì)組成與必需氨基酸。人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)的消化是從胃開(kāi)始的。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性。的小分子肽和游離氨基酸。蛋白質(zhì)種類(lèi)繁多，功能各異，有各種分。持生命和促進(jìn)生長(zhǎng)的需要，如奶、蛋、肉、魚(yú)蛋白等。中含有必需氨基酸，但比例不合適，如谷蛋白、玉米蛋白等。（一）構(gòu)建機(jī)體與恢復(fù)組織。（二）構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物。組成蛋白質(zhì)分子的元素主要有碳、氫、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。食物中蛋白質(zhì)的含量。機(jī)體攝入的糖、脂肪等食物均可以轉(zhuǎn)化成機(jī)體自身的脂肪儲(chǔ)存在脂肪組織中，肝臟、脂肪組織和小腸是脂肪合成的主要部位。形成VLDL，那么三酰甘油則在肝臟積累，形成脂肪肝，危害健康。釋放入血以供其他組織氧化利用的過(guò)程。食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)。動(dòng)物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)。糖構(gòu)成，存在于乳制品中。于真菌及細(xì)菌中。即純水每升高1°C所吸收的能量。
【正文】 搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡 五、鈉過(guò)量與毒性 ?血鈉過(guò)高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無(wú)力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡 ?急性過(guò)量攝入食鹽（每天達(dá) 35～ 40g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低 六、鈉的食物來(lái)源 ?各種食物腫普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來(lái)源是飲食腫的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類(lèi)等 硫 ?硫是組織蛋白質(zhì)的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中 ?頭發(fā)、指甲和皮膚含硫最多，體內(nèi)許多重要物質(zhì)都含硫，如維生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰島素、垂體前葉激素 ?谷胱甘肽和輔酶 A都含有活性的巰基 微量元素 鐵 碘 硒 鋅 鉻 銅 氟 錳 鉬 鐵 ?一、體內(nèi)分布 ?二、生理功能 ?在具有生物學(xué)功能的主要鐵化合物中，最主要的是血紅蛋白 三、鐵的吸收與代謝 ?血紅素鐵吸收 ?小腸粘膜細(xì)胞 ?非血紅素鐵吸收 ?植物和乳制品中 四、鐵缺乏 鐵缺乏是我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一 缺鐵的影響 ?貧血 ?行為和智力方面 ?其他 五、鐵過(guò)量與毒性 六、鐵的主要食物來(lái)源 碘 一、分布與吸收 ?碘在自然界分布廣泛，常以化合物形式存在，巖石、土壤、水、動(dòng)植物和空氣中含有微量碘，以海水含碘量最高 ?人體碘有 80％～ 90％來(lái)自食物， 10％～20％來(lái)自飲水 二、碘的生理功能 甲狀腺激素的主要活性形式為 T3，生理功能如下 ?能量代謝 ?促進(jìn)體格發(fā)育 ?腦發(fā)育 三、碘的食物來(lái)源 ?機(jī)體所需的碘可從飲水、食物和食鹽中取得，特別是海帶、紫菜等含有豐富的碘 ?飲水、食物往往與地理環(huán)境有關(guān) 硒 一、體內(nèi)分布 ?肝和腎中濃度最高，而肌肉總量最多 二、硒的生理功能 ?抗氧化作用 ?免疫作用 ?調(diào)節(jié)代謝作用 ?保護(hù)巰基 ?抑癌作用 三、硒缺乏 ?克山病 ?硒與克山病有關(guān) ?大骨節(jié)病 四、硒的食物來(lái)源 ?內(nèi)臟和海產(chǎn)品中含量為 ?腎、肝、蟹、蛤蜊、牡蠣、海參等海產(chǎn)品都是硒的良好來(lái)源 鋅 一、鋅的生理功能 ? 體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑 ? DNA聚合酶的組成成分 ? 促進(jìn)食欲作用 ? 促進(jìn)性器官正常發(fā)育 ? 有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長(zhǎng) ? 參與維生素 A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成 ? 參與免疫功能 ? 有利于毛發(fā)的正常生長(zhǎng) 二、鋅的吸收代謝 ?主要在十二指腸和近側(cè)小腸 三、鋅缺乏 ?食欲不振、甚至有異食癖現(xiàn)象 ?兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，性成熟緩慢、性器官發(fā)育不良，第二性征發(fā)育不全 ?抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢 ?皮膚干燥、粗糙，頭發(fā)色素減少、指甲白斑癥 四、鋅的食物來(lái)源 ?貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)都是鋅的極好來(lái)源 ?谷類(lèi)胚芽和麥麩也富含鋅 ?一般植物性食物含鋅較低 鉻 ?鉻有生物活性 ?“ 葡萄糖耐量因子 ” ?人體臟器中鉻含量 ?肝 5～ 71ng/g ?骨 101～ 324ng/g ?腦 43ng/g 鉻的生理功能 ?加強(qiáng)胰島素的作用 ?預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化 ?促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育 ?對(duì)免疫反應(yīng)的影響 鉻的食物來(lái)源 ?鉻以小劑量廣泛分布在食物中 ?膳食鉻主要來(lái)源是谷類(lèi)、肉類(lèi)及魚(yú)貝類(lèi) 銅 ?生理功能 ?維持正常造血機(jī)能 ?促進(jìn)結(jié)締組織形成 ?維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 ?促進(jìn)黑色素形成 酪氨酸酶 ?抗氧化作用 氟 ?生理功能 ?防治齲齒 ?防治骨質(zhì)疏松 錳 ?生理功能 ?錳在體內(nèi)一部分作為金屬酶的組成成分，一部分作為酶的激活劑起作用 ?吸收與代謝 鉬 ?生理功能 ?鉬是黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸鹽氧化酶等酶的輔基，催化相應(yīng)的代謝反應(yīng)。 其他膳食成分 ?一、膳食纖維 ?二、水 ?三、植物化學(xué)物 膳食纖維 ?膳食纖維是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。 膳食纖維分類(lèi) ?纖維素 ?半纖維素 ?木質(zhì)素 ?果膠 ?抗性淀粉 ?不可消化寡糖 膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能 ?膳食纖維的理化特征 ? 持水性 ? 結(jié)合和交換陽(yáng)離子 ? 發(fā)酵特性 ? 吸附螯合有機(jī)化合物 ?膳食纖維的生理作用 ? 增加飽腹感 ? 降低血膽固醇 ? 預(yù)防糖尿病 ? 改變腸道菌群 ? 促進(jìn)排便 ?有研究表明，不同類(lèi)型的膳食纖維具有不同的輔助治療作用 ?來(lái)源于水果、蔬菜、谷物的不溶性膳食纖維可用于治療便秘 ?燕麥和亞麻籽中的水溶性膳食纖維可降低膽固醇 ?小麥麩中的纖維在預(yù)防結(jié)腸癌方面比其他纖維都有效 膳食纖維的食物來(lái)源和供給 ?食物來(lái)源 ?膳食纖維主要存在于谷、薯、豆類(lèi)、蔬菜及水果中 ?供給 ?成年人每日應(yīng)攝入的總膳食纖維量為 27～40g 水 ?水在體內(nèi)的分布 ?分布于細(xì)胞、細(xì)胞外液和身體固態(tài)支持組織中 水的生理功能 ?溶媒 ?調(diào)節(jié)體溫 ?潤(rùn)滑劑 ?參與構(gòu)成組織 水的缺乏與過(guò)量 ?水缺乏 ? 機(jī)體缺水可使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加，引起脫水，血液粘稠，蛋白質(zhì)和脂肪分解加強(qiáng)，因粘膜干燥而降低對(duì)傳染病的抵抗力 ? 失水達(dá)體重的 2％時(shí)，可感到口渴、食欲降低、消化功能減弱、出現(xiàn)少尿；失水達(dá)體重 10％以上時(shí)，可出現(xiàn)煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、全身無(wú)力、體溫脈搏增加、血壓下降；失水超過(guò)體重 20％以上時(shí)，會(huì)引起死亡 非營(yíng)養(yǎng)素－植物化學(xué)物 ?酚化和物 ?有機(jī)硫化合物 ?萜類(lèi)化和物 ?植物多糖 ?核酸 酚化合物 ? 類(lèi)黃酮 ? 異黃酮屬于類(lèi)黃酮類(lèi) ? 大豆異黃酮的化學(xué)結(jié)構(gòu)和分子量與雌二醇相似，故能與之競(jìng)爭(zhēng)雌激素受體而表現(xiàn)出擬雌激素作用。 ? 在一定劑量范圍內(nèi)可表現(xiàn)出抗氧化、抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥等有益作用 ? 在較大劑量下則表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性、誘變和致腫瘤作用 酚化合物 ?多酚 ?占茶葉干重的 20％～ 35％，由 30多種酚類(lèi)物質(zhì)組成，統(tǒng)稱(chēng)茶多酚 ?酚酸 ?單寧 有機(jī)硫化合物 ?異硫氰酸鹽 ?蔥屬含硫化合物 ?二硫醇硫酮 萜類(lèi)化和物 ?d－苧烯 ?檸檬苦素類(lèi)化合物 ?皂角苷 植物多糖 ?分為真菌多糖、人參多糖、枸杞子多糖、甘薯多糖、銀杏多糖等 ?已有 300多種多糖化合物從天然植物中被分離出來(lái) ?作用 ?抗腫瘤作用 ?提升免疫能力 核酸
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