香鹵蛋的調味研究-食品科學與工程畢業(yè)論-資料下載頁
2025-06-07 12:39本頁面
【正文】 8 3 1 2 3 94 9 3 2 3 1 88 均值 1 均值 2 均值 3 R 因素主次 ADBC 最優(yōu)方案 A3B2C2D3（或 A3B3C2D3） 金陵科技學院學士學位論文 第 3 章 結果與分析 8 圖 不同高壓鹵制時間對感官評分的影響 從圖 可知，高壓鹵制 20min 內感官評分是上升的，然而超過 20min 后 有 下降的趨勢，并且在 1525min 范圍內感官評分較高，但是在此范圍之內，隨著鹵制時間的增加，感官評分的增加幅度并不大，所以綜合考慮到縮短加工時間和節(jié)約能源，高壓鹵制時間應選擇 15min。 腌制時間的確定 將預煮好的雞蛋高壓鹵制 20min 之 后，分別腌制 1 1 2 36h 后進行感官評定，所得結果見圖 。 圖 不同腌制時間對感官評分的影響 從圖 可看出，在 624h 內感官評分值一直是增加的，并且當腌制時間達到 24h的 時候，感官評分達到了最大值，為 分，而當超過 24h 后，評分有所下降，因此最終選用 24h 腌制時間最為適合。 金陵科技學院學士學位論文 第 4 章 結論 9 4 結論 本實驗在傳統(tǒng)鹵蛋工藝以及前人研究的基礎上，針對香鹵蛋的調味進行了進一步的研究，運用現代食品感官評定方法和數據分析的方法，通過單因素分析，研究香鹵蛋的口味受食鹽、白糖、味精以及香辛料用量的影響，并運用正交試驗的方式確定最適配比。 單因素試驗是為了確定各因素的適宜用量，便于之后的正交試驗。試驗的結果為；食鹽用量 %，白砂糖用量 %（或 %），味精用量 %，香辛料用量 %，所得的香鹵蛋產品的滋味，顏色，質地，香味是最好的。另外，各因素對香鹵蛋品質的影響大小順序為：食鹽 白砂糖 味精 香辛料，并且香鹵蛋的最佳高壓鹵制時間為 20min，最佳腌制時間為 24h。 在正交試驗的基礎上進行了驗證試驗，最終得出方案 A3B2C2D3得到的評分為 96 分，因此方案 A3B2C2D3為香鹵蛋的最佳配方，即 食鹽用量 %，白砂糖用量 %，味精用量%，香辛料用量 %。 金陵科技學院學士學位論文 參考文獻 10 參考文 獻 [1] 邵海鵬 .中國雞蛋產業(yè)世界第一 但主要來源小規(guī)模養(yǎng)殖 [N].第一財經日報 ,20210108 [2] C H S nutritional properties and health benefits of eggs[J].Nutritionamp。Food Science,2021 (2) :263279. [3] Rita de Cassia S,Sousa Jane S R Coimbra,Edwin E Garcia Rojas,et al. Effect of pH and salt concentration on the solubility and density of egg yolk and plasma egg yolk[J]. LWT,20 （ 40） :12531258 [4] 春梅 .雞蛋的價值新說 [J].《新農村》 , （ 9） :3131 [5] 余秀芳 , 杜新武 , 馬美湖 .鹵蛋營養(yǎng)成分及風味物質測定與評價 [J].營養(yǎng)學報 , 2021, 34(2):196198. [6] 嚴佩峰 , 周楓 . 香鹵蛋加工工藝優(yōu)化研究 [J]. 食品研究與開發(fā) , 2021(16):7476. [7]胡見 ,鄒銀隆 ,王俊俊等 .不同鹵煮條件對鐵蛋品質的影響 [J]. 食品工業(yè) , 2021(10):145147. [8] 葉華 , 金花 . 麻辣鹵蛋的調味研究 [J]. 食品工業(yè) , 2021(5):4750. [9] 劉志偉 .特色風味醬鹵蛋的研制 [J]. 食品科學 , 2021, 21(8):6566. [10] 沈飛 .茶葉對茶鹵蛋加工品質及其消化影響研究 [D]. 江南大學 , 2021. [11] 劉儀初 . 蛋品加工技術 [M]. 農業(yè)出版社 , 1990:2728 [12] 侯 大軍 ,李洪軍 .方便風味蛋的加工工藝及改善其品質的研究 [J].食品科學 ,2021,28（ 12） :176 179. [13] Edward M Dzialowski,Wendy L Reed,Paul R of egg size on Doublecrested Cormorant （ Phalacrocoraxauritus ） egg position and hatchling phenotype[J]. Comparative Biochemistry and Physiology,2021,152： 262267 [14] 劉麗莉 ,楊協力 ,康懷彬等 .高壓鹵蛋加工工藝優(yōu)化及其品質變化 [J]. 食品工業(yè)科技 , 2021, 35(10):312315. [15] 陳幼春 , 孫寶忠 等 . 食物評品指南 [M].北京 :中國農業(yè)出版社 , 2021:4950 [16] 白干云 .香鹵蛋加工的調味研究 [J].飼料廣角 , 2021(8):4749. [17] 劉強文 .正交試驗法在食品配方研究中的應用 [J].考試周刊 , 2021(14):195195. 金陵科技學院學士學位論文 致謝 11 致謝 本次論文，首先要感謝金陵科技學院安排的這次有條不紊的畢業(yè)也論文工作，其次還要感謝學院老師、同學在實驗過程中給予的幫助，最后特別想感謝的是我的論文導師顏玉華老師。顏老師給以每位同學論文選題的自主權，然后再與我們討論實驗的可行性，最后給予合理的建議并不厭其煩的為我們解決實驗以及論文中遇到的的問題，在此對辛勤付出的顏老師道聲最誠摯的感謝！大學四年轉眼而過，最后祝愿每一位同學在彼此見不到的歲月里都能熠熠生輝！
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