谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在重組豬肉脯中的應(yīng)用-本科畢業(yè)論-資料下載頁
2025-06-04 17:02本頁面
【正文】 果與分析 編號(hào) A B C 感官評(píng)定分?jǐn)?shù) 1 1（ ） 1（ 3） 1（ 40） 2 1（ ） 2（ 4） 2（ 45） 3 1（ ） 3（ 5） 3（ 50） 4 2（ ） 2（ 4） 2（ 45） 5 2（ ） 1（ 3） 3（ 50） 6 2（ ） 3（ 5） 1（ 40） 7 3（ ） 1（ 3） 3（ 50） 8 3（ ） 2（ 4） 1（ 40） 9 3（ ） 3（ 5） 2（ 45） K1 K2 K3 極差 R 最優(yōu)組合 A2B2C2 11 通過表 32 可以看出，不同的因素條件對(duì)豬肉脯的品質(zhì)影響也不同， ABC,可以看出 TG 酶的添加量對(duì)豬肉脯的 品 質(zhì)影響最大，反應(yīng)時(shí)間次之，影響最小的反應(yīng)溫度。其最優(yōu)組合為 ，即 TG 酶的添加量 為 ％ 、反應(yīng)時(shí)間為為 4h、反應(yīng)溫度為 45℃ 時(shí)，可以得到最佳的豬肉脯制品。 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)、 以及正交實(shí)驗(yàn)得出結(jié)果：最優(yōu)組合為 A2B2C2， 即 TG 添加量為％ ，反應(yīng)時(shí)間為 4h，反應(yīng)溫度為 45℃ 。按照此工藝做出的豬肉脯，色澤棕紅，厚薄均勻，甜咸適中，具有明顯烤肉香味，感官評(píng)分為 90 分，評(píng)分最高，符合最佳工藝。 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 感官指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 表 33 感官指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 項(xiàng)目 感官評(píng)價(jià) 色澤 肉脯呈棕紅色，色澤均勻有光澤。 組織狀態(tài)與口感 肉脯片形規(guī)則， 厚薄均勻，口感良好 ，無焦糊。 滋味與氣味 具有明顯烤肉香味，甜咸適中，味道醇厚。 理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 表 34 理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 項(xiàng)目 檢測(cè)結(jié)果 指標(biāo) 水分 /（ g/100g） ≤ 19 脂肪 /(g/100g) ≤ 14 蛋白質(zhì) /(g/100g) ≥ 30 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 表 35 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果 項(xiàng)目 檢測(cè)結(jié)果 指標(biāo) 菌落總數(shù) /(CFU/g) 7500 ≤ 10000 大腸菌群 (MPN/100g) 18 ≤ 30 致病菌 (沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 、志賀氏菌 ) 未檢出 不得檢出 經(jīng)檢測(cè)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)均符合《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 27262021 的要求 。 12 第 4章 結(jié)論 在確定 豬肉脯 工藝條件的條件下，通過對(duì)關(guān)鍵因素進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，最終 得出以下結(jié)論： TG 酶的添加量對(duì)豬肉脯的質(zhì)量影響最大，然后是反應(yīng)時(shí)間，影響最小的是反應(yīng)溫度。確定其最優(yōu)組合為 ，即 TG 酶的添加量 為 ％ 、反應(yīng)時(shí)間為為 4h、反應(yīng)溫度為 45℃ 時(shí) ,按照此工藝做出的豬肉脯，色澤棕紅，厚薄均勻，甜咸適中，具有明顯烤肉香味，感官評(píng)分為 90 分，評(píng)分最高。 13 致謝 這篇 論文 是在 楊 梅老師 的多次 指導(dǎo)下完成的。從論文的選題到結(jié)構(gòu)安排，從內(nèi)容到文字潤飾，都凝聚了 她 大量的心血。在這篇論文的寫作過程中，老師不辭辛勞，多次與我就論文中許多核心問題作深入細(xì)致地探討，給我提出切實(shí)可行的指導(dǎo)性建議，并細(xì)心全面地修改了我的論文。 楊 老師這種 一絲不茍的負(fù)責(zé)精神，使我深受感動(dòng)。更重要的是老師在指導(dǎo)我的論文的過程中，始終踐行著 “ 授人以魚，不如授之以漁 ” 的原則。在此，請(qǐng)?jiān)试S我向尊敬的老師表示真摯的謝意！ 在論文的寫作創(chuàng)作中遇到了很多的困難和障礙，都在同學(xué)和老師的幫助下度過了。尤其要感謝我的論文指導(dǎo)老師，對(duì)我進(jìn)行了無私的指導(dǎo) 和幫助，不厭其煩的幫助進(jìn)行論文的修改和改進(jìn)。另外，在學(xué)校圖書館查資料的時(shí)候，舍友們也給我提供了最詳細(xì)的解答與指導(dǎo)，感謝這篇論文所涉及的各位學(xué)者，沒有他們的學(xué)術(shù)研究，沒有他們的成果作為幫助和啟發(fā)，我將很難完成本篇論文的寫作。再次向幫助和指導(dǎo)過我的各位老師同學(xué)表示衷心的感謝！ 14 參考文獻(xiàn) [1]黃志良 .轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)乳蛋白質(zhì)的改性作用 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,23(3):77～ 79. [2]江波 ， 周紅霞 .谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)火腿腸凝膠性質(zhì)的影響 [J]食品與發(fā)酵工業(yè) ,2021,(4):1～ 6. [3]程巧芬 .等轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在肉制品中的應(yīng)用 [J].食品科技 ,2021,(6):40～ 42. [4]苑瑞生，梁榮蓉，羅欣 .滾揉時(shí)間和食鹽濃度對(duì)雞肉調(diào)理制品的保水性及鹽溶性蛋白質(zhì)溶出量的影響 .食品與發(fā)酵工業(yè) ,2021,37:162166. [5]李星科，李開雄，王令建 .豬肉脯制作工藝的改進(jìn) [J].肉類工業(yè)， 2021，（ 12）： 69. [6]李培紅，郇延軍，李艷，邵利君，甘春生 .雙酶法改善豬肉脯質(zhì)構(gòu)的研究 .食品與發(fā)酵工業(yè)， 2021,36（ 5） ： 129130. [7]蔡培細(xì)，白衛(wèi)東，趙文紅，錢敏 .轉(zhuǎn)谷 氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用 .肉類研究 ,2021,15（ 12):3236. [8]徐幸蓮，程巧芬，周光宏 .谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉塊冷黏結(jié)性能的影響 .南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 2021（ 4):69. [9]陳義華，陸兆新，程巧芬 .轉(zhuǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用 [J].食品工業(yè)， 2021（ 3）： 2021. [10]吳立根 .王岸娜 .谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 .食品科學(xué)， 2021,9（ 4):2227.
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