【正文】 持食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分。 ① 高壓對蛋白質(zhì)的影響 ?高壓使蛋白質(zhì)變性，其解釋是由于壓力使蛋白質(zhì)原始結(jié)構(gòu)伸展，導(dǎo)致蛋白質(zhì)體積的改變。 ?對酶活也有影響（加快加壓速率，使酶失活） ② 高壓對淀粉及糖類的影響 ? 高壓可使淀粉改性。常溫下加壓到 400600MPa，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊狀物，且吸水量也發(fā)生改變。（原因是壓力使淀粉分子的長鏈斷裂，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變） ? 對糖類幾乎沒有影響。 ③ 高壓對油脂的影響 ? 油脂類耐壓程度低，常溫下加壓到 100200MPa，基本上變成固體。解除壓力后，固體仍能恢復(fù)到原狀。 ? 高壓處理對油脂的氧化有一定的影響。 ④ 高壓對食品中其他成分的影響 ? 高壓對食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎沒有影響。 ? 故可保持原有的風(fēng)味、色澤及營養(yǎng)。 （ 3）高壓技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 高壓處理在肉制品加工中的應(yīng)用 ? 與常規(guī)加工方法相比，經(jīng)高壓處理后的肉制品在柔嫩度、風(fēng)味、色澤及成熟度方面均得到改善，同時也增加了保藏性。 ? 廉價質(zhì)粗的牛肉進(jìn)行常溫 250MPa處理，結(jié)果得到嫩化的牛肉制品。 ? 300MPa， 10min處理雞肉和魚肉，結(jié)果得到類似于輕微烹任的組織狀態(tài)。 高壓處理在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 ? 常規(guī)的加熱處理、干制處理不能滿足水產(chǎn)品加工要求（具有水產(chǎn)品原有的風(fēng)味、色澤、良好的口感與質(zhì)地）。 ? 研究表明，高壓處理可保持水產(chǎn)品原有的新鮮風(fēng)味。 高壓處理在果醬加工中的應(yīng)用 ? 在生產(chǎn)果醬中，采用高壓殺菌，不僅使水果中的微生物致死，而且還可簡化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)。 ? 最成功的例子是日本明治屋食品公司，該公司采用高壓殺菌技術(shù)生產(chǎn)果醬、彌猴桃和蘋果醬（ 400600MPa的壓力對軟包裝密封果醬處理 1030min），所得產(chǎn)品保持了新鮮水果的口味、顏色和風(fēng)味。 其他方面的應(yīng)用 ? 對低鹽、無防腐劑的腌菜制品，高壓殺菌 (300400MPa)處理時，可使酵母或霉菌致死。即提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鮮特色。 ? 最近的研究努力已經(jīng)涉及壓力用于改變或改善食品的某些特性。 ? ①肉制品加工中副產(chǎn)品血紅蛋白的脫色； ? ②特殊蛋白質(zhì)的脫臭； ? ②用特定的蛋白酶增溶或改性色蛋白。 四、軟罐頭殺菌裝置 ? 軟罐頭 （蒸煮袋或盒）：是指用復(fù)合薄膜袋包裝，經(jīng)100℃ 高溫殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，可在常溫下保質(zhì)一年以上的包裝食品。 ? 軟罐頭殺菌分 升溫階段 、 殺菌階段 和 冷卻階段。 ? 高溫殺菌設(shè)備可采用高溫?zé)崴蛘羝麣⒕? ? 由于軟罐頭包裝材料的機(jī)械強(qiáng)度低，封口強(qiáng)度較低，在高溫殺菌時容易因包裝內(nèi)外壓力不平衡而使包裝破裂。所以殺菌時要求較精確的反壓力控制，注意 減少軟罐頭包裝破裂 。故除 靜水壓 適合外，其余殺菌設(shè)備不適用。 五、超高溫殺菌設(shè)備 ? 加熱殺菌的 溫度 和 時間 密切相關(guān)。 ? 在殺菌 溫度 — 時間 組合中，高溫對微生物的致死至關(guān)重要，但對損害食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值等更重要的因素是時間長，而不是溫度高。 ? 微生物對高溫的相對敏感性比食品對高溫的相對敏感性要大。故 超高溫短時滅菌 能有效滅菌，且可以保持食品原有的色、香、味，這對牛乳、果蔬汁等熱敏性食品尤為適用。 ? UHT： 135～ 150℃ 加熱 2～ 8s，達(dá)到商業(yè)無菌。 滅菌效率高、時間短、營養(yǎng)損失小、風(fēng)味保持良 好，常溫下保質(zhì)時間長。 ? ? 直接加熱 殺菌法和 間接加熱 殺菌法兩種。 ? 直接加熱殺菌法 ：用蒸汽或電阻管直接加熱物料。傳熱效率高，但不易控制； ? 間接加熱法 是加熱介質(zhì)通過熱交換器進(jìn)行加熱。 ? 必須保證物料瞬時超高溫殺菌和加熱后 迅速冷卻 ，以保證食品質(zhì)量。 ? 超高溫短時殺菌成套 設(shè)備 主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機(jī)和清洗設(shè)備 CIP構(gòu)成。 （一）直接加熱超高溫短時殺菌設(shè)備 蒸汽加熱式殺菌設(shè)備 加熱器有兩種類型 ?噴射式 ：將蒸汽噴射到牛乳流體中。 ?注入式 ： 將牛乳注入蒸汽流中。 直接蒸汽噴射設(shè)備的工藝流程圖 采用噴射式加熱器的基本原理都是將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到 140℃ 左右，然后通過真空罐瞬間冷卻至 80℃ 。 80℃ 適于中等或較大黏度物料 ? 直接蒸汽噴射殺菌裝置使用的 蒸汽 必須是 干飽和蒸汽 ， 不含油 、 有機(jī)物 和 異臭 。故只有飲用水才能作為鍋爐用水。 ? 為了保證加熱蒸汽在使用前完全干燥，除 過濾器 外，還需設(shè)置 汽液分離器 。 （ 2）注入式超高溫殺菌 ? 法國拉吉奧爾公司的注入式超高溫殺菌設(shè)備的工藝流程圖。 電阻式超高溫殺菌設(shè)備 ? 由于大部分配制食品含有適度溶解的鹽離子的水溶液，具有較好的 導(dǎo)電性 。將電流通過連續(xù)流動的物料通道即可對物料進(jìn)行加熱。這種直接加熱的殺菌系統(tǒng)稱電阻加熱系統(tǒng)。 ? 物料 加熱部分采用電阻加熱 ，而 冷卻部分仍采用常規(guī)熱交換器 。根據(jù)物料特性選擇相應(yīng)的片式、管式或刮板式熱交換器， （二）間接式超高溫殺菌設(shè)備 ? 根據(jù)熱交換器型式分為 薄板、套管式和刮板式 薄板超高溫殺菌設(shè)備 薄板超高溫殺菌設(shè)備由數(shù)組薄板熱交換器組 成，對流體物料連續(xù)預(yù)熱、殺菌和冷卻。 英國巴拉弗洛公司間接加熱超高溫殺菌設(shè)備的工藝流程圖 ? 原乳從平衡槽 1用泵抽送至薄板熱交換器 2預(yù)熱與殺菌熱牛乳熱交換而升溫至 85℃ ， ? 送入貯槽 3并保持 6min以便穩(wěn)定漿液蛋白質(zhì)，防止在高溫加熱區(qū)段內(nèi)產(chǎn)生過多的沉淀物。 ? 經(jīng)穩(wěn)定處理的牛乳由泵送入均質(zhì)機(jī) 4均質(zhì)， ? 再送至薄板熱交換器 6與高溫蒸汽熱交換，加熱到 138150℃ 殺菌，并視需要，保溫 24s。 ? 然后滅菌乳流經(jīng)轉(zhuǎn)向閥 7，如果溫度等于或高于殺菌溫度，熱乳流入快速薄板冷卻熱交換器 9與冰水熱交換至 100℃ ，再進(jìn)入薄板熱交換器2預(yù)熱與原乳熱交換進(jìn)一步冷卻，經(jīng)冷卻熱交換器 10,再次與冰水熱交換而使滅菌乳冷卻到 20℃ 左右，送入無菌包裝機(jī)包裝。 ? 如果由于某種原因，轉(zhuǎn)向閥使牛乳溫度下降到殺菌溫度以下，牛乳將經(jīng)分離冷卻器 8返回平衡槽，再行加工處理。 套管式超高溫殺菌設(shè)備 ? 由 荷蘭斯托克公司 研制的，我國引進(jìn)后首先由寧波食品設(shè)備總廠試制，其生產(chǎn)能力已4000L/h。 ? 套管式超高溫殺菌設(shè)備的 加熱器 是由兩根不銹鋼管組成的雙套盤管，利用 內(nèi)外管間環(huán)形間隙 進(jìn)行熱交換。 ? 1— 供料泵； 2— 雙套盤管； 3— 加熱滅菌室； 4— 背壓閥； 7—?dú)饪亻y； 6— 貯槽； 8— 微機(jī)； 9— 電控閥； 10— 微機(jī)控制； 11—截止閥； 12— 1型管； 13— 冷水閥； 14— 彎管； 15— 溢流管； 16— 蒸汽閥； 17— 疏水器； 18— 截止閥 刮板式超高溫殺菌設(shè)備 ? 番茄醬等粘性物料或熱敏性物料 Than