農產品儲藏加工概論第二篇單元操作第二章低溫處理與冷藏-資料下載頁
2025-05-13 11:31本頁面
【正文】 氣在物料周圍流動； ?平板凍結或接觸凍結 —— 物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸 ， 其中冷凍介質在中空的盤中流動； ?噴淋或浸漬冷凍 —— 物料直接與冷凍介質接觸。 51 第四節(jié) 解 凍 一、概念 ? 凍制食品的解凍就是使食品內冰晶體狀態(tài)的水分轉化為液態(tài)，同時恢復食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。 ? 解凍時必須盡最大努力保存加工時必要的品質，使品質的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。 ? 食品的質地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質量問題。 52 二、解凍對食品品質的影響 （一） 緩慢凍結的食品經過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分析出。 表：不同溫度的空氣中凍結的肉塊在 20℃ 空氣中解凍時肉汁損失 凍結溫度（ ℃ ） 肉汁損耗量（原重中所占的百分率） 8 11 20 6 43 3 53 （二） 凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響。 表： 20℃ 時凍結的肉塊在不同溫度中凍藏 3天后，在空氣中緩慢解凍時肉汁損耗量 凍藏溫度（ ℃ ） 肉汁損耗量（原重中所占的百分率） 1~5 12~17 3~9 8 19 3 ? 長期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達原重的 1516% 54 （三） 動物組織宰后的成熟度（ pH）在解凍時對汁液流失有很大影響 ? 肉蛋白的等電點為 ，越接近等電點，汁液損失越大 表 pH對肉汁液流失的影響 試樣性質 肉的水提取液的 pH Kg/cm2壓力下肉餡的汁液流失（在原重所占百分率） 屠宰 24小時后凍結 屠宰 72小時后凍結 55 （四） 解凍速度對肉汁損失也有影響 ? 緩慢解凍，汁液損失少 ? 不過緩慢解凍也存在著濃縮危害、微生物繁殖、品質下降等不利因素 ? 解凍時溫度的提高以及低溫食品遇高溫、高濕空氣以致它表面上有冷凝水出現(xiàn)，都將會加劇微生物的生長活動，加速生化反應。 ? 國外已有良好的迅速解凍技術，不但有效地縮短了解凍時間，而且也消除了微生物生長活動的可能性 56 表 解凍溫度和食品出現(xiàn)腐敗變質前允許的解凍時間 解凍溫度（ ℃ ） 腐敗變質前允許解凍時間 21~27 20小時 4 5~7天 0 2~3周 7 6~8周 57 表 解凍對 136kg全蛋凍制品內微生物的影響 解凍方法 解凍需要時間（小時） 解凍時微生物增量（ %） ℃ 空氣解凍 23 1000 ℃ 空氣解凍 36 750 ℃ 空氣解凍 63 225 ℃ 流水解凍 15 250 ℃ 流水解凍 12 300 ℃ 攪拌水解凍 9 40 微波加熱解凍 15（分鐘） 幾乎沒有 58 2. 食品的解凍方法 ? 空氣解凍法：又分 0~4℃ 緩慢解凍、15~20℃ 迅速解凍以及 25~40℃ 空氣蒸汽混合介質解 ? 水或鹽水解凍法：用 4~20℃ 水或鹽水介質浸沒式或噴淋式解凍法 ? 在冰塊中的解凍法 ? 在加熱金屬面上的解凍法 59 本章的主要內容及重點 ? 低溫處理與食品的加工與保藏 —— 食品低溫保藏技術的范圍及分類 ， 低溫技術在食品中的應用 ?食品低溫保藏的基本原理 —— 低溫保藏原理以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素 ?食品的冷藏 —— 不同食品原料在冷藏過程中的控制方法和特點 ， 冷耗量的計算方法 ， 冷藏對食品品質的影響 ?食品的凍藏 —— 凍結過程及其規(guī)律 、 凍結速度和解凍速度對凍藏食品品質的影響 ， 冰結晶與食品品質的關系 ， 凍結和凍藏所引起的食品品質的變化 60 思考題 1. 凍藏和冷藏的概念 2. 冷凍保藏的基本原理 3. 低溫對酶的影響 4. 食品冷卻方法及其優(yōu)缺點 5. 影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品） 6. 冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？ 7. 食品凍結有哪些方法？ TTT的概念？ 8. 凍結食品解凍有哪些方法？ 9. 影響解凍的因素有哪些？
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