賓館經(jīng)營(yíng)管理方案-資料下載頁(yè)
2025-05-10 05:21本頁(yè)面
【正文】 應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。 （ 5）、 粗加工 粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： A、 粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。 B、 對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 C、 對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分 (肉骨頭等 )應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 （ 6）、 切配 A、 切配是 決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的 實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則， 以降低食品成本。 B 、 實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī) 格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原 料耗用配量定額計(jì)算表 ， 并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以 次充好等情況。主料要過(guò)稱(chēng)，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保，證菜點(diǎn)的 規(guī)格與質(zhì)量。 （ 7）、 烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)食品成本的影響主要有以下二個(gè) 方面： A、 調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味 品 及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。 B、 菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專(zhuān)菜專(zhuān)做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來(lái)餐廳就餐，對(duì)每份菜點(diǎn)都有意見(jiàn)并要求調(diào)換，這就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。 （八）、操作規(guī)程控制管理方案 賓館各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)賓館 各部門(mén)、各崗位操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。 廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食品加工操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。 餐廳經(jīng)理、餐廳領(lǐng)班：負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。 財(cái)務(wù) 主管 ：負(fù)責(zé)庫(kù)房人員操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。 財(cái)務(wù) 主管 ：負(fù)責(zé)收銀人員操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。 客房部主管、前臺(tái)領(lǐng)班，負(fù)責(zé)前臺(tái)接待操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施操作規(guī)程進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施 客房部主管、樓層領(lǐng)班，負(fù)責(zé)客房操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施操作規(guī)程進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施 經(jīng)理、維修部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)鍋爐運(yùn)行、電器設(shè)備運(yùn)行維修操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施操作規(guī)程進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。 （九）、食品保存管理方案 所有入庫(kù)食品 、原料 都必須進(jìn)行外觀質(zhì)量檢查 ,核實(shí)產(chǎn)品的包 裝 ,標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)與批準(zhǔn)的內(nèi)容相符后 ,方準(zhǔn)入庫(kù) 。 倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)根據(jù)食品的儲(chǔ)存要求 ,合理儲(chǔ)存保健食品 .需冷 藏的保健食品儲(chǔ)存于冷庫(kù) (溫度 210℃ ),需陰涼 ,涼暗儲(chǔ)存的 儲(chǔ)存于 陰涼庫(kù) (溫度不高于 20℃ ),可常溫儲(chǔ)存的儲(chǔ)存于常溫庫(kù) (溫度 030 ℃ ),各庫(kù)房均應(yīng)有避光措施 ,相對(duì)濕度應(yīng)保持在 4575%之間 。 食品 、原料保存 應(yīng)離地 ,隔墻 10cm 放置 ,各堆垛間應(yīng)留有一定 的距離 .搬運(yùn)和堆垛應(yīng)嚴(yán)格遵守食品 、原料 外包裝圖示標(biāo)志的要求規(guī) 范操作 ,堆放保健食品必須牢固 ,整齊 ,不得倒置 。對(duì)包裝易變形或較 重的食品 、原料 ,應(yīng)適當(dāng)控制堆放高度 。 應(yīng)保持 房 ,貨架和出庫(kù)食品 、原料 的清潔衛(wèi)生 ,定期進(jìn)行清掃 , 做好防火 ,防潮 ,防熱 ,防霉 ,防蟲(chóng) ,防鼠和防污染等工作 。 應(yīng)定期檢查食品 、原料 的 儲(chǔ)存條件 ,做好倉(cāng)庫(kù)的防曬 ,溫濕度 監(jiān)測(cè)和管理 .每日上下午各一次對(duì)庫(kù)房的溫濕度進(jìn)行檢查和記錄 ,如 溫濕度超出范圍 ,應(yīng)及時(shí)采取調(diào)控措施 。
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1