【正文】 一些涼性去火的中草藥，如丁香、白蔻、金銀花等，以降溫祛燥，打消食客顧慮。但人們對夏季吃火鍋的傳統(tǒng)認(rèn)識仍然根深蒂固。對于以牛羊肉為主打的北派火鍋以不例外，雖說羊肉有滋補功效，但夏季不宜進補，每當(dāng)天氣轉(zhuǎn)暖，牛羊肉火鍋店必會倒掉一大遍?？v然火鍋好吃，怎奈失民心者失天下：火鍋乃旺火之物，主要是擔(dān)心吃了上火，據(jù)最新的火鍋消費調(diào)查結(jié)果顯示，近七成的人擔(dān)心吃火鍋會有上火的后遺癥，對吃火鍋抱謹(jǐn)慎態(tài)度 。 據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在京城目前至少有 8000 家左右的火鍋店，但是今年節(jié)后就關(guān)掉了一半左右。北京廣安門附近的口福居火鍋店，因為門庭冷落，剛開業(yè)不久其招牌就換了，現(xiàn)在還處于停業(yè)中。就在這家口福居附近，一家叫老北京涮肉的火鍋店，也遭到同樣的命運，目前已經(jīng)停業(yè)，甚至連店內(nèi)設(shè)備都已經(jīng)拆除。而以上這兩家都曾是面積上千平方米，規(guī)模較大的火鍋店，譚魚頭北京亞運村店營業(yè)面積 1 萬多平方米，投資近億元，原本計劃在奧運會期間大賺一筆，殊不知因生意上不去，成本太高，虧損嚴(yán)重，苦苦掙扎了 1 年多后，還未等到奧運會開幕就招架不住了 ，于前不久關(guān)門停業(yè)，早早撤退。 成本不降反升，利潤空間不斷萎縮 餐飲目前原材料不斷漲價，人工、房租、水、電、氣不斷上升，利潤空間卻在不斷下降，據(jù)統(tǒng)計，今年 5 月由于肉類、蔬菜價格的上漲，使大部分餐飲的毛利在原來的基礎(chǔ)上下降了 5 至 8 個百分點，面對淡季，各家火鍋為了爭奪客源，無不把價格作為了競爭武器。一些火鍋店雖然價格低，但是為了不影響利潤而在材料上以次充好，或者先加價再打折，或者在份量上大打折扣的現(xiàn)象屢見不鮮。如此情形不免讓人擔(dān)憂，在價格大戰(zhàn)之后，許多火鍋店的肉價已經(jīng)基本處于微利狀態(tài)，不少地 方的羊肉已由前段時間的 8 元／盤降到了 3 元／盤，肥牛也由 15 元／盤降到了 6 元／盤。好一點的肥牛進價都要二三十元，每賣一盤就虧幾元左右，更有不少火鍋店甚至打出了羊肉 1 元／盤，鍋底免費的噱頭。除此之外，有的商家還打著向毛主席保證全單一律 5折，吃 100 送 100，啤酒、白酒、飲料免費等口號，還有的全場不限量贈送五花肉。即使這樣辦法想盡，不少火鍋店仍然門可羅雀，入不敷出，虧損嚴(yán)重，只能辭去部分員工節(jié)省成本，但這種方式在餐飲也難招人的今天顯得沒有人情味，無形中也是企業(yè)的一大損失。 淡季資源浪費嚴(yán)重 一 般火鍋店在淡季每天的營業(yè)額只有旺季每天營業(yè)額的 30%50%左右，在這種情況下房東不會因為淡季而少收你房租，由于淡季客人希少，店內(nèi)許多區(qū)域和樓層都空無一人，營業(yè)面積是一大浪費，二是既然在營業(yè)，就算大廳只有一桌客人，也得把整個空調(diào)、照明、冰箱等設(shè)備都打開，這是電費的一大浪費，其次是人員安排問題，火鍋店一般中午的上客率只占全天的 20%30%左右，這樣一來，為了保證晚餐運轉(zhuǎn)正常，人員編制必須按晚上的上客率來配置，如果人少了晚上不夠，但人多了上午又是一大浪費。 四、火鍋熱鬧背后的表面現(xiàn)象 火鍋目前的“生存狀態(tài)”雖然各有不同，有的笑逐顏開，有的苦不堪言！但總的來說哭的比笑的還是要多很多。經(jīng)?？吹揭恍┗鸨幕疱伒瓴皇且灰怪g換老板，就是突然關(guān)張，這讓許多行外人士非常納悶，在餐飲微利時代的今天，對餐飲管理提出了更高的要求，如果在管理上稍微不注意就會出現(xiàn)虧損、沒錢掙的局面。去年成都有家媒體對餐飲做了一項調(diào)查顯示，現(xiàn)在一般的火鍋店上客率要達到 100%才能保本，有翻臺才有錢掙，如果一家火鍋店經(jīng)常連餐位都座不滿，說明這家店是虧損狀況，因此，現(xiàn)在好多火鍋店看起來人氣不錯，天天爆棚，其實這只是一種表面現(xiàn)象。只 有踏入火鍋行業(yè)的朋友們才真正品嘗得到如今經(jīng)營火鍋的酸甜苦辣。 文化素質(zhì)，管理水平低下 由于歷史的原因測定了火鍋從業(yè)者的文化水準(zhǔn)良莠不齊，無形中也制約了這個行業(yè)的發(fā)展。在整個火鍋的從業(yè)人員中受過高等教育的企業(yè)老板不到三分之一，很多從業(yè)者最早的時候往往都是迫于生活經(jīng)濟的壓力，或者是從很小很低的起點開始做起來的。夫妻店、路邊店、排擋店成為了早期火鍋的雛形。文化水準(zhǔn)的不高就會影響到一個企業(yè)老板的觀念意識，觀念意識的不強不高又會影響到一個企業(yè)的選擇和決策，選擇決策的不正確，就直接會影響到一個企業(yè)的生死 存亡。 現(xiàn)今，國內(nèi)不少大型餐飲企業(yè)想方設(shè)法準(zhǔn)備在境外上市，以此來獲取資金發(fā)展壯大，這也是一個不小的誤區(qū)，其實國內(nèi)的餐飲企業(yè)真正缺的并不是資金而是管理，所以，火鍋要發(fā)展，要走得更遠，提高從業(yè)者的管理水平和經(jīng)營者文化水準(zhǔn)才是當(dāng)務(wù)之急 ! 五、火鍋的菜品、鍋底如何創(chuàng)新 由于火鍋都存在口味單 一、缺乏特色、產(chǎn)品附加值低、準(zhǔn)入門檻低等缺點，再加上非典后對餐飲業(yè)的沖擊，市民對火鍋口味越來越挑剔，火鍋市場不斷在重新洗牌，很多近兩年加入火鍋業(yè)的商家因為自我創(chuàng)新少，如在菜品上大同小異，無非是數(shù)十 種不同的素菜、葷菜“混搭”，北派火鍋的菜品主要以牛羊肉和蔬菜為主，以川渝火鍋為代表的南派火鍋菜品主要以動物內(nèi)臟和蔬菜為主，動物內(nèi)臟主要是毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉，在加一些山珍海鮮等。要“求變”很難。因此，火鍋店大多在特色鍋底上做文章，突出自己的不同。正因為這樣，同行之間就會相互模仿鍋底，而鍋底也極易被“克隆”。還有就是火鍋企業(yè)文化虛構(gòu)無根，造成其裝飾風(fēng)格相互模仿，雷同化現(xiàn)象泛濫，給人一種“走一家，吃百家”的感覺。單純的模仿跟風(fēng)，直接導(dǎo)致了整個火鍋業(yè)態(tài)上演了迅速淘汰的劇目。 這種格局也給整個火鍋業(yè)帶來了 許多嚴(yán)重后果。未來火鍋市場競爭的制高點究竟在哪里？對此業(yè)內(nèi)眾說紛紜，有人以皇城老媽為例，認(rèn)為做火鍋文化是一種趨勢；有人認(rèn)為川江號子似的風(fēng)格能營造火鍋氛圍，突出火鍋的快樂和前衛(wèi)是新走向；也有人熱衷于企業(yè)化的經(jīng)營。誠然，每種形式都是一種不錯的嘗試，但是不管走那種路線的火鍋也沒有逃過夏季的慘淡經(jīng)營事實。 雖然店家都使出全身招數(shù)來吸引食客，但不少消費者都表示，火鍋吃多了沒意思。擔(dān)任某公司人事主管的張小姐原先是個忠實的火鍋愛好者，可近來她卻對這種吵吵嚷嚷的吃法顯出了厭煩：吃火鍋不鬧感覺沒意思，鬧猛了又覺得太吵 ，空氣差。還有成都的李老板告訴筆者，去年年底在一家火鍋店定了十幾桌飯，連續(xù)一周都在那里宴請客戶，頭兩天還每天陪客戶吃火鍋，后來只能天天看客人吃火鍋了，還有不少人厭煩火鍋的原因便在于，配菜總是那幾套，蛋餃、粉絲、白菜、毛肚、鴨腸加牛羊肉，菜點得再多，吃來吃去都是調(diào)料味。同時，火鍋也因為它的平民化而招來了“上不了臺面”的微詞，無法成為正兒八經(jīng)的商務(wù)會餐。 六、怎樣才能跨過“三年”的門檻 ? 由于火鍋的快速擴張加快了整個行業(yè)的優(yōu)勝劣汰；使許多火鍋店開業(yè)不到三年就垮掉，這給經(jīng)營者提出一個新的問題：到底 開一家火鍋店它的生命力有多久 ?經(jīng)營者應(yīng)該怎樣解決 ?如何在火鍋原有的基礎(chǔ)上保持火鍋的特點，增加自己的特色 ?這是現(xiàn)在很多企業(yè)面臨的一個問題 !由于現(xiàn)在消費者在購買和消費時的多元化和多樣性，使得他們在消費的選擇上面也有了更多更大的選擇余地，無可避免地會出現(xiàn)消費者興趣轉(zhuǎn)移的問題。怎樣根據(jù)自身特點去迎合顧客需求？ 火鍋模仿跟風(fēng)非常嚴(yán)重。 現(xiàn)在，火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象正在給這個行業(yè)帶來極大的考驗。無論在四川、重慶還是全國的其他地方，這種現(xiàn)象特別明顯。從菜品的復(fù)制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管 理甚至到服務(wù)員所穿的衣服，不管在企業(yè)的軟件上還是硬件上都有模仿復(fù)制的嫌疑。據(jù)某知名火鍋連鎖店加盟商透露，加盟時就看上了品牌店的獨特調(diào)料和名聲，可是沒多久，附近的火鍋店就學(xué)到了自己的調(diào)料配方，價格還比我低。因被對手模仿、價格比拼等種種原因，其營業(yè)額一直不理想。自己初期的投資就在 100 多萬元，加上 20 萬元的加盟費，投入不小。然而加盟時承諾 1 萬元左右的日營業(yè)額從來沒有實現(xiàn)過，到現(xiàn)在每日不過 5000 元左右的收入，只能提前停業(yè)了。很多品牌連鎖店也沒有逃出關(guān)張或停業(yè)整頓的命運，如今在一條街上僅幾十米的地方，你就能看到幾 乎相近的多家火鍋店。 火鍋的生命在于個性與創(chuàng)新，一鍋鮮才能吃遍天，火鍋在上世紀(jì)九十年代的崛起也正因為如此。那時的北派火鍋小肥羊誕生，便帶出了一大群羊，什么小尾羊、小羔羊等等，南派火鍋皇城老媽、譚魚頭、德莊等一批著名品牌后，現(xiàn)在新開的火鍋有多少是有自己個性和特色的，而更多的是低價火鍋的模仿。這種模仿主要體現(xiàn)在兩個方面：一是價格，從開始的 8632，到現(xiàn)在的 5321；二是味道，千篇一律，主要靠雞精提味，根本沒有自己的個性。模仿的結(jié)果，導(dǎo)致火鍋同質(zhì)化趨勢越來越嚴(yán)重，對消費者的吸引力越來越低，于是 價格的競爭似乎成了唯一的手段，而盲目的低價競爭又帶來全行業(yè)的利潤下滑，為提高利潤個別商家不惜違規(guī)使用一些化學(xué)產(chǎn)品來提鮮提紅，長此以往將在火鍋行業(yè)表面繁榮的背后埋下巨大危機，如果有一天爆發(fā)，將導(dǎo)致全行業(yè)遭受再次的滅頂之災(zāi)，也可能二十年后，再也沒人吃火鍋了，如此種種??不禁讓人為火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象和這種不良的惡性競爭感到擔(dān)憂。如何避免這種現(xiàn)象的發(fā)生 ? 七、火鍋的信任危機如何解決？ 前段時間被各地炒的紛紛揚揚的火鍋“老油”事件，向傳統(tǒng)火鍋發(fā)起了百年來的叫板和挑戰(zhàn)，如果光就這個事件本身的影響，顯然為川味火鍋的發(fā)展蒙上了一層的陰影，同時也給百年來傳統(tǒng)火鍋敲了一個警鐘。就“老油”的本身來說，無論是從衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)方面顯然是不科學(xué)的，消費者長期食用多少對身體都有一定的危害；但從另一個角度來說，川味火鍋能夠百年來沿襲至今，包括現(xiàn)在還有很大一批的擁護者和喜愛者，自然有它的道理和內(nèi)涵在其中，而且，這也是人們的一種飲食方式的習(xí)慣問題 !很多的消費者在反復(fù)使用的老油火鍋中尋找著口味的快感。我們要 用客觀的眼光來看待這個問題，當(dāng)然，科學(xué)的飲食觀念就是去粗留菁，怎樣在保持過去的基本口味的基礎(chǔ)之上做些改良 ? 火鍋的衛(wèi)生和健康令人擔(dān)憂 牛油這類動物油含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)起著重要的作用，但中老年人攝入過多，容易得動脈硬化、高血壓等疾?。恢参镉头堑缓懝檀?，而且還能阻止人體吸收膽固醇；同時植物油所含的必需脂肪酸比動物油高，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，同時它對防止動脈硬化還有一定作用。最為重要的是，牛油鍋底很容易在身上殘留濃重的氣味，而植物油卻并不會這樣，但不論動物油還是植物油，在高溫狀態(tài)下均將產(chǎn)生一些化學(xué)變化從而導(dǎo)致維生素喪失，或者有害物質(zhì)（如苯并芘）等增加。因此，有專家認(rèn)為，火鍋鍋底發(fā)展的終極狀態(tài)將是清湯，即在鍋底中不含動物油和植物油，只在味碟中加入適當(dāng)?shù)闹参镉妥鳛檎{(diào)料，但如果通過這樣的演變后，這樣的火鍋還叫火鍋嗎？ 目前，大多數(shù)火鍋企業(yè)的鍋底都是無限量重復(fù)回收，有害物質(zhì)含量較多。從科學(xué)的觀點分析，火鍋鍋底的有限次回收并不影響人體身體健康，據(jù)有關(guān)資料顯示，如果火鍋企業(yè)的回收次數(shù)控制在 5 輪以下，不僅不會對人體產(chǎn)生傷害，更有助于厚重味道的保持。但是，隨著消費觀念和消 費心理的進一步轉(zhuǎn)變，誰會愿意吃人家吃過的東西呢？未來所有的消費者將不再接受回收的概念，一次性火鍋鍋底將成為主流。但目前一次性火鍋鍋底的推廣受到了很大的阻礙，關(guān)鍵的原因是成本。據(jù)統(tǒng)計，一次性鍋底的成本要比重復(fù)回收的鍋底增加 3 倍以上，這樣一來，商家在鍋底上不僅不能掙錢，還要賠本，因此，在成本不斷上升，價格競爭非常殘酷的火鍋市場，一次性鍋底的全面推廣還需要漫長的道路要走。 向海外拓展并非是必經(jīng)之路 如今，隨著國內(nèi)市場的逐漸飽和，火鍋的競爭也開始加劇，甚至出現(xiàn)了惡性競爭局面。為尋求新的增長點，一 些火鍋企業(yè)開始把目光投向了海外。雖然在海外開店的利潤比國內(nèi)高。也能提高企業(yè)知名度，但畢竟是在境外，不是誰想去就能去的了的，如手續(xù)、人員、管理、配送等等問題都會讓許多餐飲企業(yè)望而卻步。 八、未來發(fā)展的戰(zhàn)略構(gòu)想 如何提高火鍋店在夏季的存活率 研發(fā)和引導(dǎo)很重要 首先，要打開火鍋的生意之門，必須解決吃火鍋容易上火的難題，如重慶的奇火鍋，廣告語：奇就奇在吃了不上火，其在鍋底里加入了幾十味中藥材來平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感覺很舒服，目前以在全國發(fā)展了 200 多家分店，生意非常火爆 ，同時商家還需在消費習(xí)慣，消費觀念方面加以引導(dǎo)，例如，北京東來順唰肉，夏天的生意也出奇地好，他們不是通過常規(guī)的打折手段來吸引客人，而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累后喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽，夏天吃羊肉就能達到補充體力的效果，而且羊肉性溫，內(nèi)含 15種氨基酸，所以無論什么季節(jié)吃都不會上火?！? 節(jié)能降耗措施很關(guān)鍵 餐飲企業(yè)在淡季的利潤很大一部分是節(jié)約出來的，而不是掙 出來的，如筆者曾經(jīng)管理過的一家火鍋店，因當(dāng)?shù)氐乃M高達 15 元 /噸，為了節(jié)約成本，我把每天洗菜的水用于洗地和沖廁所等，光水費每月就為該店節(jié)約 1 千多元，又如餐飲的一線員工多數(shù)來自全國各地，離家較遠，我們每年把員工的探親假，以及其他假期安排在淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季啟用學(xué)生暑期兼職，臨時工，計時工也值得嘗試。 充分利用好各種資源 為了充分的利用好火鍋店上午的一切資源，筆者認(rèn)為，火鍋企業(yè)要想在淡季生存，必須不斷創(chuàng)新、增加服務(wù)項目，靈活經(jīng)營，提高火鍋的附加值，應(yīng)根據(jù)地理位置的不