【正文】 火鍋行業(yè)調(diào)研報(bào)告（推薦五篇） 第一篇：火鍋行業(yè)調(diào)研報(bào)告 火鍋行業(yè)調(diào)研報(bào)告 6 月 15 日，聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)在鄭州黃河迎賓館隆重開(kāi)幕，海底撈、黃記煌、東來(lái)順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近 300 家火鍋企業(yè) 600 多名企業(yè)家代表參會(huì)。期間中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)發(fā)布了 20212021 中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報(bào)告，成為直觀反映現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的藍(lán)皮書(shū)。 2021 年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn) 32310 億元，同比增長(zhǎng) %，這是我國(guó)餐飲收入第一次突破 3 億元。火鍋?zhàn)鳛榇蟊娀惋嫷牡湫痛砗团蓬^兵， 2021 年僅前 50 強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)就突破 400 億元。同時(shí)由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行壓力持續(xù)加大，加之餐飲外賣(mài)、跨界眾籌、串串冒菜等小項(xiàng)目劇增等對(duì)火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的發(fā)展遇到了很多阻力，通過(guò)協(xié)會(huì)本年度針對(duì) 100家不同規(guī)模的火鍋企業(yè) (31家 100個(gè)門(mén)店以上火鍋企業(yè)， 16 家 50100 個(gè)門(mén)店火鍋企業(yè)， 36 家 10100 個(gè)名店火鍋企業(yè)，以及 17 家 10 家門(mén)店以下企業(yè) )做的調(diào)查分析，得 出當(dāng)前火鍋以下幾個(gè)發(fā)展特點(diǎn)。 擴(kuò)張步伐進(jìn)一步放緩 2021 年全年火鍋門(mén)店增長(zhǎng)率為 %，但是營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率僅為%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比 2021 年下降 %。在我們調(diào)查的100 家企業(yè)中，新開(kāi)店數(shù)超過(guò) 100家的僅有 3 家，其中直營(yíng)模式 1 家，特許加盟模式 1 家，股份有限合作模式 1 家。 2021 年有 10%的火鍋企 業(yè)沒(méi)有增開(kāi)新店， 43%的企業(yè)新開(kāi)店數(shù)在 15 家，相比 2021 年擴(kuò)張速度進(jìn)一步放緩，有 51%的調(diào)查企業(yè)將鞏固現(xiàn)有店面納入 2021 年的工作重點(diǎn)。 直營(yíng)模式備 受親睞 自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關(guān)閉特許加盟業(yè)務(wù)后，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始關(guān)注直營(yíng)模式對(duì)于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品安全事件更是讓企業(yè)繃緊了神經(jīng)。越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始熱衷于純直營(yíng)或提高部分直營(yíng)比例。在本次調(diào)查中，2021 年新增店面采用純直營(yíng)或部分直營(yíng)的火鍋企業(yè)占到 66%，只有 34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對(duì)品牌的重視程度更加強(qiáng)烈。 毛利堅(jiān)挺但純利兩極分化 在本次調(diào)查的企業(yè)中，普遍看來(lái)火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲， 略低于快餐企業(yè)，全國(guó)平均毛利率達(dá)到 ，比去年增長(zhǎng)了 %。在我們調(diào)查的 100 家火鍋企業(yè)中 52%的企業(yè)毛利超過(guò) 60%，在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數(shù)毛利集中在 60%65%之間，這些企業(yè)中有 85%是人均消費(fèi) 6080 元之間的企業(yè)。相對(duì)毛利的堅(jiān)挺，純利則分化嚴(yán)重，有 21%的企業(yè) 2021 年利潤(rùn)增長(zhǎng)為 0 或者負(fù)增長(zhǎng)。但是同時(shí)也有 40%的企業(yè)純利超過(guò) 20%，這其中還有 10%的企業(yè)純利超過(guò) 30%，單絕大多數(shù)純利還是在 2025%這一區(qū)間。純利在 15%20%的企業(yè)占到總數(shù)的 25%，有 12%的企業(yè)純利在 10%以 下，這其中多數(shù)為大型航母級(jí)火鍋企業(yè)。 大眾消費(fèi)占比增加 從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看，大眾餐飲穩(wěn)坐市場(chǎng)主體，火鍋企業(yè)成功實(shí)現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動(dòng)力轉(zhuǎn)換。人均消費(fèi)占有率 *高的是 6080元區(qū)間，占到 42%。人均消費(fèi)在 60 元以下的占到 23%， 80100 元的占到 22%，人均消費(fèi)超過(guò) 100 元的占有率為 XX%?？梢?jiàn)絕大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾化消費(fèi)范疇。 集團(tuán)配送比例增幅明顯 為了實(shí)現(xiàn)火鍋企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過(guò)集團(tuán)配送降低門(mén)店采購(gòu)成本，降低食品安全漏洞隱患，從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看火鍋企業(yè)集 團(tuán)總部配送比例較去年有明顯增幅。 18%的企業(yè)總部配送率超過(guò) 80%，這其中還有部分企業(yè)實(shí)現(xiàn)了 100%配送。 24%的企業(yè)總部配送率達(dá)到 5070%，21%的企業(yè)總部配送率在 3050%，有 30%的企業(yè)配送率在 30%以下。 營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)被支出增長(zhǎng)消化 2021 年全國(guó)火鍋營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率 %，其中 %的增長(zhǎng)來(lái)自食品加工銷售、 %的增長(zhǎng)來(lái)自酒水飲料銷售，貢獻(xiàn) *大的是電子商務(wù)銷售的拉動(dòng)，貢獻(xiàn)率為 %。但是支出比例的增加消化了增長(zhǎng)帶來(lái)的成果。 2021 年原材料進(jìn)貨成本占支出比 %，同比上漲了 %。房租成本占支出比例為 %，同比上漲 %。人力成本占支出比例 %，同比增長(zhǎng) %，三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占比 %，同比上漲 %，加上能源成本上漲的 %，共計(jì)增加運(yùn)營(yíng)支出 %。同時(shí)企業(yè)在裝修上投入的成本也越來(lái)越多，依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超過(guò)2021 元的占到 31%，每平方米裝修投入在 10002021 元的企 業(yè)占到 46%，如此看來(lái)相比 %的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，企業(yè)通過(guò)增開(kāi)新店等舉措獲得的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。 更加重視人力資源問(wèn)題 在我們本輪的調(diào)查中，全國(guó)火鍋企業(yè)員工年平均流失率為 %。為了降低流失尤其是核心團(tuán)隊(duì)的流失，企業(yè)除了加強(qiáng)自身文化建設(shè)、完善日常培訓(xùn)體系外，很多企業(yè)開(kāi)始選擇通過(guò)股權(quán)激勵(lì)的方式來(lái)鼓勵(lì)和穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)。 75%的被調(diào)查企業(yè)已經(jīng)開(kāi)展或正在籌劃開(kāi)展股權(quán)激勵(lì)。 行業(yè)企業(yè)信心滿滿 雖然在我們以上介紹的 7 個(gè)行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出我們火鍋行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)與瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創(chuàng)新的力量也不容小覷。大家在穩(wěn)定原有店面的同時(shí)也紛紛出牌，提升自己的市場(chǎng)份額與品牌價(jià) 值。在調(diào)查的企業(yè)中， 82%的火鍋企業(yè)在新的一年明確開(kāi)設(shè)新店計(jì)劃， 38%的火鍋企業(yè)將要開(kāi)創(chuàng)新火鍋品牌， XX%的企業(yè)計(jì)劃進(jìn)軍新的餐飲業(yè)態(tài)， 15%的火鍋企業(yè)將致力于提升外賣(mài)份額，大家都看好餐飲市場(chǎng)的長(zhǎng)期發(fā)展，同時(shí)也做好了傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代與消費(fèi)者不斷變化的消費(fèi)行為等帶來(lái)的一系列挑戰(zhàn)。 火鍋行業(yè)調(diào)研報(bào)告第二篇： 2021 年火鍋行業(yè)發(fā)展概述：總體而言，火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國(guó)餐飲發(fā)展最快的業(yè)態(tài)之一，而且，在中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨(dú)秀。 (一 )餐飲市場(chǎng)唯一呈正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài) 火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深受大眾群體喜愛(ài)，加之取材多樣、豐儉由人的特點(diǎn)，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有廣泛的消費(fèi)群體。正因?yàn)榛疱仒I(yè)態(tài)的這種消費(fèi)特征，使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨(dú)秀。 根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的百?gòu)?qiáng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看， 20XX年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤(rùn)率都正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，具有較強(qiáng)的盈利能力。 (二 )火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強(qiáng)勁 火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和 調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相對(duì)其他的中餐形式更易于標(biāo)準(zhǔn)化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點(diǎn)，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁。 近幾年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在年度餐飲百?gòu)?qiáng)名單中，火鍋企業(yè)保持其一貫的持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，即便受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響， 20XX 年中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢(shì)增長(zhǎng)。中國(guó)餐飲 20XX 年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示， 20XX 年餐飲百?gòu)?qiáng)中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù)近 1/3 的席位，與 2021 年相比，火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng) %，占百?gòu)?qiáng)總 營(yíng)收的比重上升 個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到 %，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。 (三 )火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展呈現(xiàn)的特點(diǎn) 在當(dāng)前消費(fèi)低迷的情況下，受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋發(fā)展強(qiáng)勁?；疱仭镜?，成為深受消費(fèi)者歡 迎的特色飲食之一。火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)： 加盟經(jīng)營(yíng)是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式 火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點(diǎn)，使得加盟經(jīng)營(yíng)方式依然是火鍋企業(yè)對(duì)外擴(kuò)張的首選，直營(yíng)加盟比為 2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。 經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張步伐放緩 中國(guó)餐飲 20XX 年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在嚴(yán)峻的市場(chǎng)形勢(shì)下，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)擴(kuò)張步伐有所放緩，有 7 家百?gòu)?qiáng)企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有 14 家企業(yè)關(guān)閉了部分門(mén)店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。 海外市場(chǎng)逐漸開(kāi)拓，門(mén)店數(shù)量遞增 在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)發(fā)展放緩的情況下，部分火鍋企業(yè)紛紛走出國(guó)門(mén)，探索開(kāi)拓海外市場(chǎng)。并且，在原有海外布局基礎(chǔ)上，海底撈、內(nèi)蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門(mén)店數(shù)還有所增加。 20XX年海底撈在美國(guó)洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市開(kāi)設(shè)的歐美第一家分店開(kāi)始營(yíng)業(yè)。 自助火鍋大行其道 自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點(diǎn)，打破了傳統(tǒng)菜單點(diǎn)菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數(shù)量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。 新生力量異軍突起 外婆家旗下的鍋小二，開(kāi)創(chuàng)了以引領(lǐng) AA 制消費(fèi)為特征的自助火鍋模式。 吉林緣生泰，以生態(tài)、環(huán)保、健康、便捷為核心 理念，在全國(guó)火鍋企業(yè)中第一個(gè)采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，導(dǎo)入智能化智盤(pán)結(jié)算 。第一個(gè)全方位傳播福文化 。第一個(gè)全程采用礦泉水用水。僅用七個(gè)月時(shí)間便在吉林地區(qū)開(kāi)設(shè)直營(yíng)連鎖店 48 家，店店火爆，顧客盈門(mén)。 廣西桂景大酒店首創(chuàng)、火鍋專利的四季養(yǎng)生火鍋三寶六神鍋，三寶六神鍋以養(yǎng)生為核心，創(chuàng)新地推出一爐三鍋的吃法：紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。 20XX 年 6 月，一家名為 80 后主題餐廳的火鍋店在天津開(kāi)業(yè)，與一般的火鍋店不同的是，他們都是通過(guò)自發(fā)報(bào)名認(rèn)購(gòu)的股權(quán)，股權(quán)認(rèn)購(gòu)的最低限為 1980 元。 眾籌模式的特點(diǎn)是，首先需要 召集到一定數(shù)量的意向消費(fèi)者作為小股東，那么他們既是股東，又是消費(fèi)者，并參與利益分紅，同時(shí)自發(fā)自動(dòng)地促進(jìn)自己身邊人群的消費(fèi)，而這些消費(fèi)者一定是企業(yè)最忠實(shí)的客戶。這種模式的口碑效應(yīng)很快，以前需要幾年的辛勤發(fā)展才能達(dá)到的口碑效應(yīng)現(xiàn)在只需幾月就能做到。然而，眾籌下如何規(guī)范運(yùn)作，不僅是對(duì)經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)能力的考驗(yàn)，還關(guān)乎參與眾籌的人員的投資心態(tài)，能否達(dá)成眾與籌的價(jià)值平衡將成為眾籌模式成功的關(guān)健，仍有待進(jìn)一步檢驗(yàn)。 (四 )火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展中的隱憂 火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的先天優(yōu)勢(shì)，在助力火鍋企業(yè)快速的發(fā) 展的同時(shí)，由于其門(mén)檻低，也導(dǎo)致了發(fā)展的盲目性與同質(zhì)化的慘烈競(jìng)爭(zhēng)。而食品安全問(wèn)題更是讓餐飲業(yè)成為高風(fēng)險(xiǎn)，一不小心就會(huì)攤上大事?；疱仒I(yè)態(tài)在重重光環(huán)背后卻有著不小的隱憂。 一窩蜂盲目發(fā)展的隱憂 許多企業(yè)太習(xí)慣于跟風(fēng)，凡事都是一窩蜂，幾年前高端餐飲火爆，便一窩蜂上，終導(dǎo)致今天的泡沫 !如今相同的局面即將或已經(jīng)出現(xiàn)在火鍋領(lǐng)域。又一窩蜂涌向既好做又有廣泛消費(fèi)者基礎(chǔ)的火鍋，一時(shí)間，火鍋成了高端餐飲轉(zhuǎn)型以及創(chuàng)業(yè)者的重要選項(xiàng)，殊不知，百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，發(fā)展強(qiáng)勁唯一呈正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)的是火鍋，但撤出部分城市關(guān)店的火鍋企 業(yè)也居多，一定程度上反映出發(fā)展的盲目性己導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的無(wú)序化。 同質(zhì)化的隱憂 火鍋業(yè)態(tài)相較于百菜百味的酒樓餐飲而言，本就是極易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，如何創(chuàng)新商業(yè)模式、塑造品牌，提升核心竟?fàn)幜Τ蔀殛P(guān)健。 海底撈以服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值，到海底撈吃的己不是火鍋，而是令人稱道的貼心與關(guān)懷備至的體驗(yàn)。 食品安全的隱憂 食品安全問(wèn)題對(duì)于連鎖化餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。上海福喜過(guò)期肉事件，串起了麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克甚至宜家等眾多洋品牌，成為近年來(lái)洋餐飲遭遇的最大危機(jī)?；疱仒I(yè)態(tài)的產(chǎn)品特點(diǎn)，無(wú)論是底湯還是涮食用的原材 料，都較易各種食品安全問(wèn)題，常常讓火鍋企業(yè)中招。 20XX 年的假羊肉風(fēng)波就曾讓小肥羊、傣妹、譚火鍋、品尚豆撈、澳門(mén)豆撈等知名火鍋店?duì)可嫫渲小? 食品安全同時(shí)也是連鎖化管理的一個(gè)難點(diǎn)，其涉及的內(nèi)容包括餐廳管理的整個(gè)鏈條，從工作人員的規(guī)范化管理和培訓(xùn)，到食 材的采購(gòu)和加工，以及后廚環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備的配備、清潔，餐廳經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到出品的食品安全。需要引起企業(yè)的高度重視。 經(jīng)營(yíng)能力的隱憂 加盟經(jīng)營(yíng)是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式，直營(yíng)加盟比為 2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。其得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的特點(diǎn)，但加盟店的經(jīng)營(yíng)好壞，固然與連鎖總部的品牌影響力、管理體系、配送體系等緊密相關(guān)，然而，在充滿競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，加盟商的經(jīng)營(yíng)能力往往成為致勝的關(guān)健，而連鎖總部對(duì)加盟商市場(chǎng)策略、營(yíng)銷組織的支持卻普遍不足。 目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)上超半數(shù)企業(yè)在投資餐飲 時(shí)都沒(méi)有進(jìn)行過(guò)科學(xué)系統(tǒng)的前期市場(chǎng)調(diào)研，大都以感性認(rèn)知為投資決策，以致開(kāi)業(yè)后的營(yíng)銷推廣規(guī)劃更是一團(tuán)亂麻，在推廣時(shí)段、推廣形式、推廣內(nèi)容沒(méi)有清晰的認(rèn)識(shí)和準(zhǔn)備。我們看得見(jiàn)的宣傳媒體上出現(xiàn)的中國(guó)餐飲廣告不外乎三種：一是菜品所謂美味 。二是環(huán)境所謂好 。三是打折優(yōu)惠。表現(xiàn)出對(duì)市場(chǎng)定位的缺失以及目標(biāo)顧客選擇的茫然。 二、火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 火鍋行業(yè)的健康發(fā)展，與全行業(yè)一樣，需要破解三大層面的問(wèn)題： 一是贏利模式的創(chuàng)新 。二