衛(wèi)生管理制度(4)-資料下載頁
2025-04-23 13:10本頁面
【正文】 要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用必須重新加工。 工作人員進入冷藏間前必須在緩沖間內穿好制服，帶帽，洗手，消毒。 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。未經消毒的工具，用具，餐具，雜物和私人物品一律不準放入冷藏間。 所使用的一切調 味品、輔助材料必須符合衛(wèi)生標準，堅決 不使用非食用的著色劑和添加劑。 所使用的裝飾物，如花，草，紙盤一律不準使用含對人體有害物質的物品。 嚴格做好個人衛(wèi)生。 （六）面點間崗位衛(wèi)生責任制 面點間內必須保持環(huán)境清潔，用具衛(wèi)生。無鼠，無蠅，無蟑螂活動。操作間內保持干爽，空氣清新，溫度應低于 25 度，在工作前著消毒燈進行環(huán)境消毒 30 分鐘。 所使用原輔材料必須清潔，新鮮，衛(wèi)生，無毒，無害。不準使用過，變質的原輔材料。 面點間實行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負責。非面點間人員一律不準進入 。 工作人員進入面點間前必須在緩沖間（預進間）穿白工作衣，帶帽，洗手，消毒。 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未經消毒的用具、餐具雜物和私人物品一律不準放入面點間內。 所使用的奶 油必須符合衛(wèi)生標準，堅決不使用非標準的著色劑和添加劑。奶油必須是當天調配，當天使用，用余的必須放置專用冷藏柜內嚴防污染。 所使用的裝飾物，如花草，紙盤，一律不準使用含對人體有害物質的物品。 個人衛(wèi)生：進操作間前必須洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。 （七）廳面崗位衛(wèi)生責任制 為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳廳面清 潔工作由專人負責，做到責任到人，實行崗位責任制。 餐廳廳面地面每日清掃，地毯每月清洗一次，由房務部PA 班公眾區(qū)負責，平時發(fā)現有污漬即通知 PA 班做局部清洗。 臺椅、工用具、臺布做到無積污，無油漬，擺設整齊，工作臺每日清潔一次，工作車每日更換臺布，每周工作車的車輪清潔一次。 保持工作臺臺面、抽屜內清潔，每天更換墊布，餐具分類存放，餐具不能與雜物混放。 餐廳茶水檔每日清潔一次，每月與房務部聯系大清潔一次，開餐時間保持茶水檔的整潔，及時清倒茶渣。 所有雜物柜不能存放任何事物和私人物品。每月清潔二 次，保持雜物房物品存放整齊、潔凈。 進餐倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸，上菜時服務員切忌用手直接接觸碗口和湯匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部。拿碟子時拇指只能接觸碟子的邊緣部分。拿取食物時要切忌用受直接抓取。 服務員上班要按照酒店儀容儀表標準做好個人衛(wèi)生。 （八）采購、倉庫崗位衛(wèi)生責任制 一、 嚴格采購制度 采購員 不得采購過期、腐爛變質的原輔材料及成品食品。 不得采購定型包裝標志不符合衛(wèi)生標準要求的食品。（定型包裝食品的商標應標有：品名、廠名、廠址、生產日期、保質期。 從外地采購食品 應向供應商索取食品的檢驗合格證或化驗單。 二、嚴格倉管制度 倉管員不驗收過期、腐爛變質的原輔材料及成品食品。 混有棄物、原輔材料包裝嚴重受損或運輸工具不潔所造成污染的食品不予驗收進庫。 嚴格原輔材料及食品存放“四隔離”和“四防”制度。 “四隔離”： A、生與熟隔離 B、成品與半成品隔離 C、食品與雜物、藥物、天然冰隔離 D、食品貯存與墻、地面隔離 “四防”： 防塵、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蠅。
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