衛(wèi)生管理制度(系列)-資料下載頁
2025-04-07 23:03本頁面
【正文】 品，以及既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品；14. 進(jìn)口食品；15. 省級衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)該索證的其它食品及原料。烹調(diào)加工管理制度一、加菜加工1．食品原料應(yīng)保證新鮮，如為冷凍的肉、禽、水產(chǎn)類應(yīng)在室溫下緩慢解凍，已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。2．動物性食品與植物性食品在進(jìn)行粗加工時，使用的加工工具、容器（刀具、案板、盆、碗等）應(yīng)當(dāng)區(qū)分開來。3．食品加熱的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，尤其是加工烹調(diào)大塊肉類，帶骨肉或整只家禽。4．扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)過高溫加熱才能破壞，加工時一定要將其煮熟燜透，預(yù)防中毒事故發(fā)生。5．熱菜加工后的貯存溫度應(yīng)保持在60℃以上。二、冷菜加工1．冷菜加工的 “五?！雹艑Ｈ耍汗潭◤N師專門加工冷菜；⑵專室：專為加工冷菜用的加工間，不得制作其他食品；⑶專用工具、容器：冷菜間備齊專用的刀具、砧板、盆、盤、碟、抹布、水池等，嚴(yán)禁與其他用途工具混用；⑷專用消毒設(shè)備：冷菜間設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時進(jìn)行洗刷消毒；⑸專用冷藏設(shè)備：冷菜間配備足夠的冰箱專供存放冷菜成品及所用的原料。三、面點(diǎn)加工1．粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等原料應(yīng)當(dāng)新鮮，無蟲蛀、無異物、無霉變、無酸敗。2．在制做面點(diǎn)時，面點(diǎn)師應(yīng)依照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，正確掌握使用食品添加劑。3．面點(diǎn)加工要求在專室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)裝有空調(diào)，紫外線燈管、洗手池、消毒池、冷藏柜各種專用工具面板、容器以及雙手都須洗凈和消毒，制成品盡快食用，如需貯存必須冷藏。燒臘間操作管理制度一、 由大廚負(fù)責(zé)每位員工的工作考核，并做好記錄；二、 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好熟食間，生產(chǎn)間；三、 聽從指揮，服從主廚分配，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度；四、 做好菜肴等食品的推銷工作，增加經(jīng)濟(jì)收入；五、 熟知各種食品、半成品、肉類品的保鮮工作；六、 熟知食品燒制，燒鹵工作并做好各類酒會、宴會、散單的燒、鹵、浸食品 的斬、砌、造型工作，保證食品正常供應(yīng)；七、 做好個人和負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生。10 / 1
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