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項(xiàng)目八奶油加工技術(shù)-資料下載頁

2025-08-24 09:02本頁面

【導(dǎo)讀】食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于%產(chǎn)品。乳經(jīng)分離后所得的稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成奶油。奶油加工的原料是牛乳或稀奶油,牛乳和稀奶油是一種O/W型乳狀液,2%,水分含量不高于16%。奶油的主要成分為脂肪、水分、蛋白質(zhì)、食鹽。脫水奶油用殺菌的稀奶油制成奶油粒后經(jīng)熔化,用分離機(jī)脫水和脫蛋白,再經(jīng)過真空濃縮而制成,含乳脂肪高達(dá)%. 連續(xù)式機(jī)制奶油用殺菌的甜性或酸性稀奶油制成,在連續(xù)式操作制造機(jī)內(nèi)加工而成,其水分及蛋白含量有的比甜性奶油高,乳香味較好。原料乳應(yīng)符合GB19301的要求。稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。若稀奶油的酸度在%以上時(shí),過度降低其酸度,容易產(chǎn)生特殊氣味,而。后輸送至真空機(jī),其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時(shí)沸騰。時(shí)為了使脂肪酶完全破壞,有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。例如稀奶油含有金屬氣味時(shí),就應(yīng)該將溫度降低到75℃、10min殺菌,以。生產(chǎn)酸性奶油時(shí),需經(jīng)發(fā)酵過程。

  

【正文】 沸法、 熔融 法( 熔融 靜置 法 和 熔融 離心分離法)兩種。 一般 用于小型生產(chǎn) ,其方法是: 稀奶油攪拌分出奶油粒后,將其放入鍋內(nèi),或?qū)⑾∧逃椭苯臃湃脲亙?nèi),用慢火長時(shí)間煮沸,使其水分蒸發(fā),隨著水分的減少和溫度的升高,蛋白質(zhì)逐漸析出 。煮到油面上的泡沫減少時(shí),即可停止煮沸 (注意不要煮過時(shí)了,時(shí)間長了,油色會(huì)變深 )。 ( 2) 靜置降溫,使蛋白質(zhì)沉淀后,將上 部 澄清油裝入木桶或馬口鐵桶,即成黃油。 用這種方法生 產(chǎn)的奶油具有特有的奶油香味。 用于較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn) ,其方法是: ( 1) 將奶油放在帶夾層缸內(nèi)加熱熔融后加溫至沸點(diǎn)。對(duì)于變質(zhì)有異味的奶油,經(jīng)一段時(shí)間的沸騰,隨水分蒸發(fā)的同時(shí),異味也被除去,然后停止加溫。 ( 2) 靜置冷卻,使水分、蛋白質(zhì)分層降在下部,或用離心機(jī)將奶油與水、蛋白質(zhì)分開,將奶油裝入包裝容器 。 14 重制奶油含水分不超過 2%,突出優(yōu)點(diǎn)是 具有特有的奶油香味,在常溫下保存期比甜性奶油的保存期長得多 , 可直接食用,用于烹調(diào)或食品加工。 二、無水奶油的 加工工藝 無水奶油 ( Anhydrous milk fat, AMF) 是以乳和 (或 )奶油或稀奶油 (經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料,添加 或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于 %的產(chǎn)品。 AMF 是一種幾乎完全由乳脂肪構(gòu)成的產(chǎn)品 。 在 36℃ 以上溫度時(shí)是液體,在16℃~ 17℃ 以下是固體,適宜以液體形式使用,因?yàn)橐簯B(tài)易和其他產(chǎn)品混合,且便于計(jì)量,所以無水奶油適用于不同乳制品的復(fù)原,同時(shí)還用于巧克力和冰淇淋制造工業(yè)。 ( 1)無水奶油的分類 根據(jù) FILIDF, 68A: 1977 國際標(biāo)準(zhǔn),無水奶油被加工成三種品質(zhì)不同的類型: 1)無水 奶油 必須含有至少 %的乳脂肪,并且必須是由新鮮稀奶油或奶油制成,不允許含有任何添加劑,比如用于中和游離脂肪酸的添加物。 2)無水奶油脂肪 必須含有至少 %的乳脂肪,但可以由不同貯期的奶油或稀奶油制成。允許用堿去中和游離脂肪酸。 3)奶油脂肪 必須含有 %的乳脂肪,原材料和加工的詳細(xì)要求和無水奶油脂肪相同。 2.無水奶油的生產(chǎn)原理及工藝流程 無水奶油的生產(chǎn)主要根據(jù)兩種方法來進(jìn)行,一種是直接用稀奶油(乳)來生產(chǎn)無水奶油;另一種是通過奶油來生產(chǎn)無水奶油。生產(chǎn)的工藝流程如下: 15 巴氏殺菌的或沒有經(jīng)過巴氏殺菌的含脂肪 35%~ 40%的稀奶油由平衡槽進(jìn)入 AMP 加工線,然后通過板式熱交換器調(diào)整溫度或巴氏殺菌后再被送到離心機(jī)進(jìn)行預(yù)濃縮提純,使脂肪含量達(dá)到約 75%(在預(yù)濃縮和到板式熱交換器時(shí)的溫度保持在約 60℃)?!拜p”相被收集到緩沖罐,待進(jìn)一步加工。同時(shí)“重”相即酪乳的那部分可以通過分離機(jī)重新脫脂,脫出的脂肪再與稀奶油混合,脫脂乳再回到板式熱交換器進(jìn)行熱回收后到一個(gè)貯存罐。經(jīng)在罐中貯存后濃縮稀奶油輸送到均質(zhì)機(jī)進(jìn)行相轉(zhuǎn)換,然后被輸送到最終濃縮器。 由于均質(zhì)機(jī) 工作能力比最終濃縮器高,所以多出來的濃縮物要回流到緩沖 16 罐。均質(zhì)過程中部分機(jī)械能轉(zhuǎn)化成熱能,為避免干擾生產(chǎn)線的溫度平衡,這部分過剩的熱要在冷卻器中去除。最后,含脂肪 % 的乳脂肪在板式熱交換器中再被加熱到 95℃ ~ 98℃ , 送到真空干燥器中使水分含量不超過 % ,然后將干燥后的乳脂冷卻到 35℃ ~ 40℃ ,這也是常用的包裝溫度。 用于處理稀奶油 的 AMF 加工線上的關(guān)鍵設(shè)備是用于脂肪濃縮的分離機(jī)和用于相轉(zhuǎn)換的均質(zhì)機(jī)。 無水乳脂經(jīng)常用奶油來生產(chǎn),尤其是那些預(yù)計(jì)在一定時(shí)間內(nèi)消化不了的奶油,實(shí) 驗(yàn)證明當(dāng)使用新生產(chǎn)的奶油作為原材料時(shí),通過最終濃縮要獲得鮮亮的乳脂有一些困難,乳脂會(huì)產(chǎn)生輕微混濁現(xiàn)象。當(dāng)用貯存兩周或更長時(shí)間的奶油生產(chǎn)時(shí),這種現(xiàn)象則不會(huì)產(chǎn)生。 產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因還不十分清楚,但知道在攪打奶油時(shí)要用一定時(shí)間奶油狀態(tài)才會(huì)完善,并且還注意到,加熱奶油樣品時(shí)新鮮奶油的乳濁液比貯存一段時(shí)間的奶油的乳濁液難于破壞,并且看起來也不那么鮮亮。 不加鹽的甜性稀奶油常被用做 AMP 的原料,但酸性稀奶油、加鹽奶油也可以作為原料。 三、奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) —— 稀奶油、奶油和無水奶油》( GB 19646— 2020)的規(guī)定,奶油制品應(yīng)符合以下要求: 應(yīng)符合表 831 的規(guī)定。 表 831 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 色澤 呈均勻一致的乳白色、乳黃色或相應(yīng)輔料應(yīng)有的色澤 滋味、氣味 具有稀奶油、奶油、無水奶油或相應(yīng)輔料應(yīng)有的滋味和氣味,無異味 組織狀態(tài) 均勻一致,允許有相應(yīng)輔料的沉淀物,無正常視力可見異物 應(yīng)符合表 832 的規(guī)定。 17 表 832 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 稀奶油 奶油 無水奶油 水分 /( %) ≤ 脂肪 /( %) ≥ 酸度 /( %) ≤ 非脂乳固體 c/( %) ≤ :應(yīng)符合 GB 2762 規(guī)定。 :應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。 ( 1)以罐頭工藝或超高溫瞬時(shí)殺菌工藝加工的稀奶油產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求,按 GB/ 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 ( 2)其他產(chǎn)品應(yīng)符合表 833 的規(guī)定。 表 833 微生物限量 項(xiàng)目 指標(biāo)( CFU/g或 CFU/mL) 菌落總數(shù) ≤ 100000 大腸菌群 ≤ 100 金黃色葡萄球菌 ≤ 100 沙門氏菌 霉菌 ≤ 90 原料乳有哪些質(zhì)量要求? ? ? ? ? ?
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