【正文】 經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。 六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和不保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。 責(zé)任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度 一、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度； 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； 三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 ,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 ,調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位； 四、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病”崗位調(diào)整率 100%； 五、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視患有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康狀況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。 責(zé)任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 食品添加劑采購和使用衛(wèi)生管理制度 件和進(jìn)貨票據(jù)，留存?zhèn)洳椤? 應(yīng)有衛(wèi)生許可證編號(hào)、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容。沒有使用范圍、使用劑量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買和使用。 ，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。 ，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯牟坏檬褂谩? 、存放、使用亞硝酸鹽。 《食品添加劑登記簿》，認(rèn)真記錄并存檔 12個(gè)月備查。 ，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。 用。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚師使用范圍和使用量。 。 責(zé)任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 第五篇：廚房制度 (全 ) 廚房衛(wèi)生制度 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標(biāo)記。 三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接八口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。 四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)?，刀墩無霉斑。 五、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。 六、加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 一、從業(yè)人員每年時(shí)行健康檢查，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。 二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。 三、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)時(shí)行消毒。 五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。 六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 食品采購與庫房衛(wèi)生制 度 一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。 二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽。 四、建立食品采購與驗(yàn)收臺(tái)賬，入庫時(shí)對(duì)食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。 五、儲(chǔ)藏 食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。 六、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 粗加工間衛(wèi)生制度 一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼時(shí)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。 三、盡量縮短食品在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度 一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于 70℃。 二、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 三、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 四、不得將回收回后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 五、不得使用亞硝酸鹽。 六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。 七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。 責(zé)任人： 西安市 衛(wèi)生監(jiān)督所 冷葷間衛(wèi)生制度 一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。 二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。 三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。 四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時(shí)保持有效消毒濃度。 五、室溫應(yīng)低于 25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。 六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。 七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品存放 于專用冰箱內(nèi)保存。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度 一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。 二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。 四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。 五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃以下或 60℃以上的溫度條件下貯存。 六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。 七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 洗刷消毒間衛(wèi)生制度 一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。 二、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上；紅外線消毒 120℃保持 10 分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在 85℃，沖洗消毒 40秒以上。 化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達(dá)到 250mg/L(250ppm)的消毒液中 5 分鐘以上。 四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、 無異味的要求。 五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 餐廳衛(wèi)生制度 一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志擺放符合規(guī)定。 二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面清潔。 三、餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。 四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。 五、供顧客取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全要求。 六、餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使 用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。 七、自助餐擺放的時(shí)間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 八、有顧客洗手設(shè)施。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 餐廚廢棄物 (垃圾 )管理衛(wèi)生制度 一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。 二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制成。 三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)時(shí)行消毒。 四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場(chǎng)所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。 五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器肉，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。 六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和不保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度 一、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度； 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； 三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 ,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 ,調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位； 四、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病”崗位調(diào)整率 100%； 五、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視患有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康狀況，待其疾病康復(fù)，取得合格 的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 食品添加劑采購和使用衛(wèi)生管理制度 件和進(jìn)貨票據(jù)，留存?zhèn)洳椤? 、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容。沒有使用范圍、使用劑量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買和使用。 ，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。 ，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯牟坏檬褂谩? 、存放、使用亞硝酸鹽。 《食品添 加劑登記簿》，認(rèn)真記錄并存檔 12個(gè)月備查。 ，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。 。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚師使用范圍和使用量。 。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所