【導(dǎo)讀】常見的食源性疾病發(fā)生原因及預(yù)防措施。學(xué)校飲食衛(wèi)生管理要求。腸道傳染病、寄生蟲病和中毒性疾病等。進(jìn)食生鮮或未經(jīng)徹底加熱的水。幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為。病毒毒力極強(qiáng)，傳播快，死亡率高，且。嚴(yán)重威脅人的健康與安全。英國已撲殺病牛及可疑牛360萬頭牛。53人因感染瘋牛病死亡。病牛垂直傳染及動(dòng)物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、2020年3月24日韓國宣布發(fā)生豬、牛口蹄疫，成。2020年4月4日日本通報(bào)南部肉牛發(fā)生口蹄疫。1999年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎，47人死亡，撲。2020年10起、2020年4起。食物中毒是指攝入了含有生物。霉菌毒素及霉變食品食物中毒。檢驗(yàn)大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。較為嚴(yán)重，其陽性檢出率為%。引起疾病的細(xì)菌屬于嗜中溫性。存放時(shí)間過長(zhǎng)易導(dǎo)致食物中毒。食品加工人員感染。品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，熟食品應(yīng)盡快吃掉；成食品污染，引起食物中毒。

　　

【正文】 衛(wèi)生要求。 ? 加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 ? 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 ? 加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 1小時(shí)。 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 ? 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 ? 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 ? 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃ 以下。 ? 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 ? 植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃ 。 ? 面板、烘烤、制作在一間時(shí)，要防止交叉污染 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 ? 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。 ? 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 ? 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 建立主管校 長(zhǎng)負(fù)責(zé) 制 配 備專職 或者兼 職 的食品 衛(wèi) 生管理人 員 食堂 實(shí) 行承包 經(jīng)營時(shí) ， 學(xué) 校必 須 把食品 衛(wèi) 生安全作 為 承包合同的重要指 標(biāo) 衛(wèi) 生管理 條 款 應(yīng) 在用餐 場(chǎng) 所公示，接受用餐者的 監(jiān) 督。 嚴(yán) 禁非食堂工作人 員隨 意 進(jìn) 入 學(xué) 校食堂的食品加工操作 間 及食品原料存放 間 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求 ? 加工經(jīng)營場(chǎng)所面積 1500㎡ 以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 ? 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 ? 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每日對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行自查 “ 五常法 ” 含義 ? 常組織：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“ 空間 ” 騰出來活用并防止誤用。 ? 常整頓：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。 目的：不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品， 30秒找到 ? 常清潔：清除臟亂，保持清潔，防止污染。目的：保證取出的物品能正常使用 ? 常規(guī)范：連續(xù)不斷地堅(jiān)持前面 3S活動(dòng)。養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效 ? 常自律 ：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變 “ 人的素質(zhì) ” ，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的好習(xí)慣 四、學(xué)校食品衛(wèi)生問題 及應(yīng)對(duì)措施 無證經(jīng)營及建筑設(shè)計(jì)中存在的主要問題 ? 無證經(jīng)營主要存在于鄉(xiāng)村學(xué)校 ? 有證但建筑設(shè)計(jì)中存在缺陷主要如下： ? 配餐間入口處未配備洗手消毒更衣的緩沖間 ? 廚房間入口處未設(shè)專用洗手設(shè)施 ? 未配備拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場(chǎng)所（ 500㎡ 以上的食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間），無洗拖把的專用地位水池 ? 無水果清洗、切配、存放間 ? 缺飯菜暫存間 飲用水的衛(wèi)生問題 ? 學(xué)校共 7408家 ? 自備水 1247家 ? 指定衛(wèi)生管理人占 68% ? 飲水消毒處理占 % ? 儲(chǔ)水設(shè)施定期消毒占 % ? 消毒產(chǎn)品有許可批件占 16% ? 二次供水 407家：儲(chǔ)水設(shè)施定期消毒 % ? 停水、洪水過后 ? 供水應(yīng)能保證食品加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 B5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定 ? 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象 ? 了解學(xué)校供水系統(tǒng) ? 自備水的注意事項(xiàng)：水源的保護(hù)；生活飲用水的消毒；定期檢測(cè)；儲(chǔ)水池的定期清洗消毒 ? 在開學(xué)前、發(fā)生洪水等情況后要消毒檢測(cè)合格后使用 ? 制定應(yīng)急預(yù)案 飲用水衛(wèi)生問題的應(yīng)對(duì)措施 采購的原料不符合要求 ? 索證不齊 ? 標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不齊 ? 如：食用油 ? 外購早點(diǎn)：豆?jié){、糯米制品 ? 外購鹵味、葷菜半成品 ? 學(xué)校小賣部銷售冷加工食品（ 三明治等） ? 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定： 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有 “ 送餐 ” 或“ 學(xué)生營養(yǎng)餐 ” 的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。 ? 學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。 外購熟食品 自制冷葷食品 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定： ? 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 ?存放生熟食品的大型容器標(biāo)記明顯，易于區(qū)別 ?分別有專門的生熟食品的大型容器存放場(chǎng)所，并明確標(biāo)志 ?直接入口食品容器要消毒 ?接觸直接入口食品的人員要勤洗手 ?冰箱有標(biāo)識(shí)，生熟分開存放 食品交叉污染 ? 盡量縮短食品烹飪后至出售的時(shí)間，規(guī)定不得超過 2小時(shí) ? 若超過 2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于 60 ℃ 或低于 10 ℃ 條件下存放 ? 操作及存放時(shí)要生熟分開，定位存放 ,不要疊盆 ? 外送盒飯：改刀冷葷食品不得做盒飯供應(yīng)；烹飪后至食用時(shí)一般不超過 3小時(shí)。 ? 夏天注意冷飲存放，必須生熟分開，快速冷卻并冷藏。 ? 剩余食品存放加工不當(dāng)：食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 食品存放不當(dāng) 食品未燒熟煮透 ? 特別重視的食品是：餃子、二次加熱食品（剩余食品）、大塊動(dòng)物性食品、炒飯（應(yīng)用新飯）、豆?jié){、 四季豆、扁豆 、整雞、蝦、海蝦仁。 ? 需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后棄水食用）、鮮黃花菜（用開水燙，棄水后燒制食用）。 ? 學(xué)校食堂特別要注意剩飯菜要燒透 其他衛(wèi)生問題 ? 食品留樣不落實(shí) ? 從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生 ? 環(huán)境衛(wèi)生除四害未落實(shí) ? 食品調(diào)料等原輔料未定位存放并部分無標(biāo)識(shí) ? 學(xué)校周邊食品衛(wèi)生：街頭無照證 ,商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物 ? 沒有開展自身日常食品衛(wèi)生檢查工作，無專人管理，食堂承包人衛(wèi)生意識(shí)淡薄 謝謝