第六章脫水食品工藝-資料下載頁
2025-08-23 08:30本頁面
【導讀】脫水就是在人工控制條件下促使食品中水。分蒸發(fā)的工藝過程。脫水食品包括干制食品、糖漬食品、（一）食品的水分及干燥機理。使食品內部的水分也向食品的表面移動，這種作用稱為水分的內擴散。食品的種類、大小、表面積。按氣體與物料流動方式分為：。真空干燥是指在低氣壓條件下進行的干燥。敏性成分的破壞和熱物理化學反應的發(fā)生，制品有優(yōu)良品質，采用真空干燥設備一般可制成不同膨化度的干制品。物料狀態(tài)及受熱程度。體或微波作為熱源。②適宜于軟質水果的干制。空氣溫度和流速可分別調節(jié)。對包裝和貯藏場所的要求。符合食品衛(wèi)生法的要求、防蠅、防蟲、低溫。材料符號食品衛(wèi)生要求，能防潮、防蟲等。糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。對微生物本身并無毒害作用。進微生物的生長發(fā)育。健康生活和特殊人群的需要。具體又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖為宜。分為麥芽糖和糊精?？纱娌糠职咨疤牵鸬椒乐咕龅淖饔?。糖相近，但成本較高。
【正文】 或烘盤中，送入 50～ 60℃ 的烘房內烘干。 最終產品含糖量在 60~70%，水分含量在18~20% 果脯烘干機 7. 上糖衣 用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透明態(tài)糖質薄膜 。上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。 8. 整理與包裝 ? 主要用來防霉防潮 果脯包裝機 第三節(jié) 腌漬食品 一、腌漬食品的概念 ? 腌漬食品，是將新鮮的蔬菜經過適當處理后用食鹽和香料等進行腌制，使其進行一系列的生物化學變化，制成鮮香嫩脆、咸淡（或甜酸）適口且耐保存的制品。 二、腌漬食品的分類 ? 發(fā)酵性腌制品：包括 濕態(tài)發(fā)酵腌制品和半干態(tài)發(fā)酵腌制品。 ? 非（弱）發(fā)酵性腌制品：包括 咸菜類、醬菜類、糖醋菜類 。 三、 腌漬原理 ? 食鹽的作用 （ 1）高滲透壓作用 （ 2）抗氧化作用 （ 3）降低水分活性作用 ? 微生物的發(fā)酵作用 ? 蛋白質的分解作用 微生物的發(fā)酵作用 ? 主要是乳酸發(fā)酵、還有酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵作用。 ? 影響乳酸發(fā)酵的主要因素有：食鹽濃度、溫度、 pH值、 空氣、含糖量 四、腌制加工技術 ? 發(fā)酵性腌制品工藝流程： ? 選料 → 修整 → 清洗 → 裝缸 → 加鹽 → 加水 →發(fā)酵 → 酸菜 ? 選料 → 修整 → 清洗 → 切分 → 裝泡菜壇 → 加泡菜水 → 密封 → 泡菜 四、腌制加工技術 ? 非發(fā)酵性腌制品工藝流程： ? 選料 → 修整 → 清洗 → 加鹽 → 腌制 → 咸菜類 ? 選料 → 修整 → 清洗 → 鹽腌 → 脫鹽 → 醬漬 →醬菜類 ? 選料 → 修整 → 清洗 → 鹽腌 → 脫鹽 → 糖醋漬→ 糖醋類 ? 凡組織緊密、質地肥厚、不易發(fā)軟的新鮮蔬菜均可作腌漬原料。如白蘿卜、胡蘿卜、豆角、甘藍、芥菜、嫩姜、辣椒、蕎頭、大蒜、佛手瓜、貢菜等。將原料去除不可食部分，清洗干凈，適當切分，晾干表面水分備用。 真空腌漬機 ? 腌制品的包裝： 腌制品主要采用傳統(tǒng)包裝方法，主要包裝容器為壇、簍、小型包裝可采用各種罐藏容器。 ? 腌制品的貯存： 腌制品較易貯存，一般不需特殊設備，但宜貯放在陰涼干燥處，嚴防日曬雨淋。 五、加工實例 ? （一） 泡菜加工工藝 ? 原料處理 ：如原料體積過大，要進行切分。 ? 鹽水配制 ：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽 6％～ 8％，另可加入 ％白酒、 ％黃酒、1％甜醪糟、 2％紅糖及 3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。 泡菜加工工藝 ? 入壇泡制 ：原料入壇泡制后，應注意壇口的密封性。 ? 泡菜成熟 ： 20～ 25℃ 下 2～ 3d即可完成，冬天需較長的時間。 ?
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