第十九章章食用菌鹽漬技術(shù)-資料下載頁
2025-08-23 08:26本頁面
【導(dǎo)讀】鹽漬的原理主要是：利用食鹽溶液的高滲透壓。排水良好、清潔衛(wèi)生的地區(qū)。鹽庫和成品包裝庫等配套設(shè)備。料盒、勺、包裝桶等。鈉、偏磷酸、檸檬酸、明礬。供鹽漬的菇，都應(yīng)適時(shí)采收，清除雜質(zhì)，剔除病、蟲危害及霉?fàn)€個(gè)體?；揭笄腥ダ匣?。加工，不能過夜。%的鹽水，以除去菇體表面泥屑等雜質(zhì)?！白o(hù)色”10分鐘。過程，其作用是進(jìn)一步抑制酶活性，防止菇開傘，剖開菇體沒有白心，內(nèi)外均呈淡黃色為度。毒后經(jīng)開水沖洗。使菇浸沒在鹽水內(nèi)。調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，嚴(yán)禁放置農(nóng)藥、化學(xué)藥品及其無關(guān)雜物。國家規(guī)定SO2不得超過。冷卻，以菇心達(dá)到冷涼為標(biāo)準(zhǔn)。中浸泡3～4天，鹽水向菇體內(nèi)自然滲透，菇體逐漸變成黃白色，故稱其為定色。則要立即提高其濃度。致病微生物不得檢出。腌漬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。以防鹽漬后變質(zhì)。
【正文】 褐色、黃褐色）菇形完整，無異味，無變質(zhì)，無雜質(zhì)。 ? ：鹽度 22176。 Be。 PH值 。 ? ：致病菌不得檢出。符合食品衛(wèi)生要求。 金針菇鹽漬技術(shù) 原料驗(yàn)收、清洗 ? ，要新鮮并符合規(guī)格要求，色澤正常，菇體無病蟲斑，無異味，無雜質(zhì)，并剪去柄基部的培養(yǎng)基。 ，操作要輕，以免造成蓋柄分離或斷柄。 預(yù)煮殺青 ? ，立即投人不銹鋼夾層鍋的沸水中進(jìn)行預(yù)煮殺青，鈍化酶活性，防止菇開傘和變色。在沸水中可加 6％的食鹽，鍋中加水量不能超過容積的 50%。菇量為水量的 40％（重量比）。 ? ，并用竹笊籬上下輕輕不時(shí)地翻動(dòng)，使菇體受熱均勻。殺青標(biāo)準(zhǔn)以菇體中心熟透為度。 快速冷卻 ? 菇煮好后，撈出至流動(dòng)清水中快速冷卻。以冷透至菇心為宜，否則未冷透的菇腌制后會導(dǎo)致霉?fàn)€、發(fā)臭、變黑。冷卻后撈出瀝干水后即可鹽漬。 鹽液準(zhǔn)備 ? ，會影響鹽漬菇的質(zhì)量，例如：硫酸鈉、硫酸鎂含量過高，鹽漬的菇會產(chǎn)生苦味，（ Ca2+離子和 Mg2+離子濃度達(dá) ％～ ％即可感覺出有苦味，且還會導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)地粗硬、不爽脆，甚至在菇體表面留下斑痕，嚴(yán)重影響外觀。 ? ，鹽漬的食鹽應(yīng)使用純凈精鹽．條件不具備時(shí)，可將普通食鹽，用沸水溶解后澄清，濾去雜質(zhì)再用。 鹽漬 ? 60％準(zhǔn)備好鹽漬用水，再按用量加人 40％的食鹽（要求鹽度達(dá) 22～ 24176。 Be）。 ? 3～ 5天后，轉(zhuǎn)人 23～ 25176。 Be的飽和鹽水中浸漬。這期間要勤檢查，一旦發(fā)現(xiàn)鹽水濃度低于 18176。 Be 時(shí)，要立即補(bǔ)鹽。 ? ，要轉(zhuǎn)缸兩次。 封缸或裝桶 ? ，按每 100kg清水中加鹽 40kg，煮沸溶液后冷卻，濾去雜質(zhì)，加人 2％的檸檬酸，此時(shí)鹽度為 18～ 22176。 Be。 ? 3kg以上鹽水，按菇體等級過稱裝桶 ,然后加足鹽水，貼好標(biāo)簽。 ? ，要在菇體上加竹篳，壓石塊，再倒人鹽水淹沒菇體，缸口用塑料薄膜封嚴(yán)，可存放一年。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? ? ①色澤：菇體呈淺黃或金黃色，菇柄基部略帶褐色。 ? ②組織形態(tài) :菇體較完整，組織較脆，菇蓋直徑不超過，菇體長 6～ 16cm，不規(guī)則菇不超過凈重的 5％。 ? ③滋味及香氣：具有鹽漬金針菇固有的滋味和香氣，無異味 . ? ④ 雜質(zhì)：不允許外來雜質(zhì)存在。 ? : 鹽度 18～ 22176。 Be。 PH值 3～ 。固形物重 50kg，允許公差 177。 5％。 ? : 致病微生物不得檢出。符合淹漬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
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