調(diào)理醬包口味包裝穩(wěn)定專案-資料下載頁
2024-08-30 10:10本頁面
【導(dǎo)讀】醬包品質(zhì)穩(wěn)定專案。回鍋醬同品種每鍋投入量小于10Kg. ，回鍋至少10分鐘,充分殺菌。投姜、蒜時盡量拉開一段時。間，盡量爆出其各自香氣。棕油放油溫度在120+5℃左右使油與。每日按規(guī)定進行日常品評,發(fā)現(xiàn)不良即時進行調(diào)整。停產(chǎn)后開機按規(guī)定進行設(shè)備一級清洗。當(dāng)營養(yǎng)劑中含有香精或精油時，為防止其香氣揮發(fā)，應(yīng)在一冷中添加。一冷控制在50-60℃,自來水冷卻。,二冷控制在30-40℃,,三冷控制。在25±3℃,10℃冰水冷卻。使用電腦打印管制卡,保證半產(chǎn)品標(biāo)識準(zhǔn)確清晰。冷凍牛肉瘦肉率≥80%. 醬包儲存于陰涼干燥。處，儲存期限冬春為2. 個月，夏秋為1個月。辣系列醬包生產(chǎn)后放于。冷凍庫,及豎放,預(yù)防滲油。六、每輪冷凍牛肉刨肉、絞肉后的余料清理。本期改善對策及品質(zhì)穩(wěn)定措施。氣味、規(guī)格的確認(rèn)，合格的使用，不合格的。品質(zhì)判斷的延誤時機及影響車間生產(chǎn)進度。較長而影響肉的新鮮程度及變質(zhì)，要求在每。7月15日反饋頂生調(diào)整紅蔥頭斬的時間，由原。進,以減緩因夏季氣溫高造成紅蔥頭特有辛味加
【正文】 感官評定的實驗要求以及品評員的篩選培訓(xùn) Sensory Science amp。 Evaluation 感官評定的必要條件及注意事項 ? 感官評定實驗的環(huán)境 ? 樣品的處理 ? 實驗分類 ? 如何選擇品評員 – 品評員的分類 – 品評員的要求 – 品評員的篩選及訓(xùn)練 感官評定實驗環(huán)境影響 ? 品評室的設(shè)置 (準(zhǔn)備區(qū)、品評區(qū) ) ? 品評室的位置 (方便、易到達 ) ? 氣味控制 – 預(yù)防不相關(guān)的氣味 (煙味、化妝品味 ) ? 器皿 ? 光照 ? 舒適度 感官評定樣品的處理 ? 選擇有代表性的樣品 ? 配置樣品時避免混入外來氣味，配制方法盡量簡單 ? 適度的樣品數(shù) ? 樣品的量 (液體 /16ml， 固體 /28g) ? 溫度的控制 (冷飲品 /4~10oC， 冰激淋 /1~2oC，熟食品 40~66oC) ? 減少外觀或色澤的影響 ? 樣品的供應(yīng)次序與品評人數(shù)的設(shè)計應(yīng)平衡 感官評定測試方法的分類 ? 分析性的實驗方法 – 差異性測試方法 (三點測試、兩 三點測試、 R指數(shù)法 ) – 描述性測試方法 (QDA、QFP etc.) ? 喜好性的實驗方法 – 消費者測試 如何選擇品評員 感官評定品評員的分類 ? 有經(jīng)驗型 – 可從事差異試驗的品評員 ? 訓(xùn)練型 – 是描述分析品質(zhì)特性的品評員 ? 專家型 – 如品茗專家，品酒專家 (評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的差異 ) ? 消費者型 – 產(chǎn)品的使用者，以喜好程度及接受性作為評判產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) ? 無經(jīng)驗型 – 是試驗階段之嗜好性試驗品評員 如何選擇品評員 品評員的要求 ? 品評員須經(jīng)過篩選及訓(xùn)練 ? 配合實驗方法來設(shè)計及選擇人數(shù) ? 注意品評小組的維持及品評員的穩(wěn)定性 ? 品評員的情緒 – 興趣，獎勵，積極性 ? 影響品評員感官反應(yīng)的因素 – 樣品數(shù)的選擇，時間的選擇，品評員的狀況，品評過程的控制 – 心理影響 如何選擇品評員 品評員的篩選及訓(xùn)練 公司全體成員 不感興趣者 有興趣參加者 有時間參加訓(xùn)練者 受時間限制無法參加訓(xùn)練者 無經(jīng)驗型品評員 從事實驗室嗜好性品評實驗工作 篩選 分辨能力較弱者 分辨能力強者 有經(jīng)驗型品評員 除外 從事實驗室差異性 品評實驗工作 可參加更廣泛訓(xùn)練者 訓(xùn)練 描述分析能力強者 訓(xùn)練型品評員 描述分析能力弱者 從事實驗室描述 分析品評實驗工作 實驗室品評小組的建立系統(tǒng)圖 ? PASF (Product Attitude Survey Form) ? 篩選、訓(xùn)練應(yīng)依據(jù)品評員的類型來進行 – 無經(jīng)驗型品評員 由有興趣但抽不出培訓(xùn)時間的人以及分辨能力較弱的人參加，此類成員不需經(jīng)過訓(xùn)練。 – 有經(jīng)驗型品評員 邀請所有自愿者參加篩選，用差異性實驗方法來進行測試。 – 訓(xùn)練型品評員 對其進行描述分析能力對測試，從而進行品評員的篩選，那些描述分析能力強的人員將作為品評員參加后續(xù)的培訓(xùn)。 有經(jīng)驗型品評員的篩選及訓(xùn)練 ? 基本味覺的測試 – 甜、酸、苦、咸四種味覺的辨別 ? 5%蔗糖溶液， %檸檬酸溶液， %咖啡因溶液，%食鹽溶液 – 同一味覺不同濃度的排序 ? 甜味： %、 %、 %、 %的蔗糖溶液 ? 酸味： %、 %、 %、 %的檸檬酸溶液 ? 苦味： %、 %、 %、 %的咖啡因溶液 ? 咸味： %、 %、 %、 %的食鹽溶液 ? 差異性判斷能力的測試 – 選擇一些同類產(chǎn)品，用三點測試衡量判斷能力的優(yōu)劣 訓(xùn)練型品評員的篩選及訓(xùn)練 ? 在有經(jīng)驗型品評員的基礎(chǔ)上進行篩選。 ? 要求他們有一定的描述分析能力，能將感覺這個很抽象的概念量化，根據(jù)感覺的強弱來進行度量、評分。 – 在 0~10的范圍內(nèi)打分。 ? 0：表示沒有感覺 ? 1~2：表示感覺行弱 ? 2~4：表示感覺較弱 ? 4~6：表示中等感覺強度 ? 6~8：表示中高感覺強度 ? 8~10：表示感覺行強烈 ? 初始階段可選擇一些簡單組分的溶解進行度量評分。 實際工作中如何選擇品評員 ? 在產(chǎn)品研發(fā)階段，可選擇無經(jīng)驗型品評員參加嗜好性評分的工作。這些品評員采用 9分制來對產(chǎn)品進行評分，表示他們對該產(chǎn)品的好惡。品評員人數(shù)： 30~40人。 ? 在模仿成功產(chǎn)品、質(zhì)量控制等情況下，可選擇有經(jīng)驗型品評員參加差異性實驗。品評員人數(shù)： 20人。如果品評員長時間沒參加實驗，應(yīng)進行相應(yīng)的訓(xùn)練。 ? 在確定產(chǎn)品的感官特性以及量化這些特性時可以選擇訓(xùn)練型品評員參加描述分析的實驗。品評員人數(shù)： 5~6人。
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