調(diào)理醬包口味包裝穩(wěn)定專案-免費(fèi)閱讀
【正文】 品評(píng)員人數(shù)： 20人。 有經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員的篩選及訓(xùn)練 ? 基本味覺(jué)的測(cè)試 – 甜、酸、苦、咸四種味覺(jué)的辨別 ? 5%蔗糖溶液， %檸檬酸溶液， %咖啡因溶液，%食鹽溶液 – 同一味覺(jué)不同濃度的排序 ? 甜味： %、 %、 %、 %的蔗糖溶液 ? 酸味： %、 %、 %、 %的檸檬酸溶液 ? 苦味： %、 %、 %、 %的咖啡因溶液 ? 咸味： %、 %、 %、 %的食鹽溶液 ? 差異性判斷能力的測(cè)試 – 選擇一些同類產(chǎn)品，用三點(diǎn)測(cè)試衡量判斷能力的優(yōu)劣 訓(xùn)練型品評(píng)員的篩選及訓(xùn)練 ? 在有經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員的基礎(chǔ)上進(jìn)行篩選。4 、計(jì)劃請(qǐng)購(gòu)生鮮菜的量要合理。 6. 請(qǐng)相關(guān)部門配合。 醬包縱向放置所需模具箱 醬包縱向放置 所需模具箱 醬包縱向放置 醬包縱向放置 三、對(duì)料包重量、機(jī)速、粉包通袋、醬包夾濕醬等嚴(yán)格控制 ● 針對(duì)二、三、四、五月份市場(chǎng)品評(píng)連續(xù)三次有料包偏輕及出現(xiàn)一次粉包通袋不良而導(dǎo)致排名靠后的情況，在 5月 30日我們擬訂了 《 關(guān)于嚴(yán)格管控料包重量、機(jī)速等事宜 》 的通知（見(jiàn)附件 2），對(duì)各種不良情況進(jìn)行了規(guī)范并制訂了相應(yīng)的處罰措施。 附件 1 配料人員在絞冷凍肉時(shí)，裝筐時(shí)不得用手壓實(shí)，以保持肉類絞出時(shí)的疏松狀態(tài)，這樣做的目的是為了油肉混合效果的松散均勻，利于減少煮醬時(shí)的結(jié)塊現(xiàn)象。攪拌葉添加衛(wèi)星翻料機(jī)構(gòu)所炸的蔥都是金黃色，顏色符合研發(fā)工藝要求，鍋內(nèi)的蔥無(wú)論是上下層還是內(nèi)外層的顏色都很均勻；而原煮醬鍋所炸的蔥在煮醬終溫到的情況下雖然上層蔥的顏色已達(dá)到研發(fā)要求但下層的一些蔥顏色還沒(méi)達(dá)到要求，炸蔥較不均勻。 ● 口味控制目錄 一、青蔥比例的調(diào)整 二、紅蔥頭斬蔥時(shí)間的調(diào)整 三、攪拌葉增加衛(wèi)星翻料機(jī)構(gòu)煮醬 四、煮醬蒸汽系統(tǒng)改良 (改善關(guān)半汽壓力 ) 五、新品拌紅牛醬香氣的改善 六、牛肉絞碎后裝筐作業(yè)方式的改善 ● 口味控制 一、青蔥比例的調(diào)整 二、紅蔥頭斬蔥時(shí)間的調(diào)整 為改善醬包香氣或特征口味偏弱的情況，我們檢討后認(rèn)為可能因夏季蔥葉生長(zhǎng)較快 ,蔥白蔥葉比例不穩(wěn)定，蔥的辛辣味減弱，從而造成香氣弱。 為防牛肉在刨肉、絞肉后的余料因停機(jī)間隙較長(zhǎng)而影響肉的新鮮程度及變質(zhì)，要求在每輪刨肉、絞肉的停機(jī)間隙時(shí)間對(duì)余料進(jìn)行清理（也包括傳送帶上）。 3℃ ,10℃ 冰水冷卻 絞肉機(jī)板孔直徑為 1014MM,八刃刀 計(jì)量器具準(zhǔn)確 醬包機(jī)速 :60120袋 /分 使用電腦打印管制卡 ,保證半產(chǎn)品標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確清晰 法 每周進(jìn)行大清潔 冷凍牛肉瘦肉率 ≥80% 煮醬人員每周培訓(xùn)一次 蔥為 23mm寬的蔥圈，蔥白 :蔥葉為 2:1 姜味辛辣 ,斬成姜絲 蒜味辛辣 ,5*5*5mm 醬包儲(chǔ)存于陰涼干燥處，儲(chǔ)存期限冬春為 2個(gè)月，夏秋為 1個(gè)月 冬季醬包暖化控制在2030℃ 辣系列醬包生產(chǎn)后放于冷凍庫(kù) ,及豎放 ,預(yù)防滲油 生鮮菜先進(jìn)先出 ,夏秋季 3小時(shí)用完 ,未用完放進(jìn)冷藏庫(kù) 棕油 AV,POV符合規(guī)格 包裝人員定時(shí)對(duì)醬包進(jìn)行檢查 煮醬人員定時(shí)對(duì)醬色進(jìn)行檢查 環(huán) 機(jī) 料 人 ● 原物料控制目錄 一、生鮮料進(jìn)貨品質(zhì)確認(rèn) 二、生鮮料及時(shí)送到前處理 三、生鮮料先進(jìn)先出 四、生鮮料使用時(shí)限的控制 五、生鮮料的每日盤點(diǎn) 六、每輪冷凍牛肉刨肉、絞肉后的余料清理 本期改善對(duì)策及品質(zhì)穩(wěn)定措施 ● 原物料控制 一、生鮮料進(jìn)貨品質(zhì)確認(rèn) 品管協(xié)同制造對(duì)每次到貨的生鮮料進(jìn)行外觀、氣味、規(guī)格的確認(rèn)，合格的使用，不合格的由品管立即反饋給 IQC并跟催其與品工以最短的時(shí)間將異常生鮮料處理完畢，以免造成品質(zhì)判斷的延誤時(shí)機(jī)及影響車間生產(chǎn)進(jìn)度。 五、當(dāng)班無(wú)法用完的生鮮料的管控 15： 30（ 3： 30）到的貨在本班預(yù)估后續(xù)無(wú)法使用完的差量生鮮料，由生管配合將差量的生鮮料叉至冷藏庫(kù)冷藏，然后在下一個(gè)班的 20： 30（ 8： 30）前必須叉至前處理使用，前處理作業(yè)員則對(duì)此料優(yōu)先使用。 三、調(diào)整其它原料稱量標(biāo)準(zhǔn) 要求料筐或其它容器在稱量時(shí)必須使用同一種規(guī)格，并且內(nèi)外干凈及內(nèi)襯潔凈 PE袋，以控制原料的凈重誤差在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。 單層攪拌由于形成旋渦 ,鍋體加熱時(shí)造成內(nèi)外層（上下層）物料的熱量無(wú)法快速有效的傳遞 ,造成內(nèi)外層（上下層）的物料溫度相差約10℃ ,影響煮醬的均勻性和效率。 五、新品拌紅牛醬香氣的改善 ● 因新品拌紅牛醬對(duì)蔥香味的要求特別嚴(yán)格
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