調(diào)理醬包口味包裝穩(wěn)定專案-全文預(yù)覽
【正文】 PE袋，以控制原料的凈重誤差在研發(fā)標準范圍內(nèi)。 六、每輪冷凍牛肉刨肉、絞肉后的余料清理 ● 計量控制目錄 一、清香油計量方法改善 二、軟棕油計量方法改善 三、調(diào)整其它原料稱量標準 ● 計量控制 一、清香油計量方法改善 7月 7日對稱量方法作了改善：整筐部分要求凈重均為 30公斤，零頭筐則在準確稱量后做好適用品種的標識，同時作好看板，標明該品項需要清香油的總筐數(shù)，并要求稱量一鍋清（即一次備一鍋料）。 五、當班無法用完的生鮮料的管控 15： 30（ 3： 30）到的貨在本班預(yù)估后續(xù)無法使用完的差量生鮮料，由生管配合將差量的生鮮料叉至冷藏庫冷藏，然后在下一個班的 20： 30（ 8： 30）前必須叉至前處理使用，前處理作業(yè)員則對此料優(yōu)先使用。 二、生鮮料及時送到前處理 每次到的生鮮料要求在半小時內(nèi)卸完并送到前處理 ,由品管先做首檢確認記錄到貨時間并簽字 . 三、生鮮料使用時遵循先進先出原則 每次到的生鮮料由頂生做好每板生鮮料的標識，以便前處理做好先進先出工作。 3℃ ,10℃ 冰水冷卻 絞肉機板孔直徑為 1014MM,八刃刀 計量器具準確 醬包機速 :60120袋 /分 使用電腦打印管制卡 ,保證半產(chǎn)品標識準確清晰 法 每周進行大清潔 冷凍牛肉瘦肉率 ≥80% 煮醬人員每周培訓一次 蔥為 23mm寬的蔥圈，蔥白 :蔥葉為 2:1 姜味辛辣 ,斬成姜絲 蒜味辛辣 ,5*5*5mm 醬包儲存于陰涼干燥處，儲存期限冬春為 2個月，夏秋為 1個月 冬季醬包暖化控制在2030℃ 辣系列醬包生產(chǎn)后放于冷凍庫 ,及豎放 ,預(yù)防滲油 生鮮菜先進先出 ,夏秋季 3小時用完 ,未用完放進冷藏庫 棕油 AV,POV符合規(guī)格 包裝人員定時對醬包進行檢查 煮醬人員定時對醬色進行檢查 環(huán) 機 料 人 ● 原物料控制目錄 一、生鮮料進貨品質(zhì)確認 二、生鮮料及時送到前處理 三、生鮮料先進先出 四、生鮮料使用時限的控制 五、生鮮料的每日盤點 六、每輪冷凍牛肉刨肉、絞肉后的余料清理 本期改善對策及品質(zhì)穩(wěn)定措施 ● 原物料控制 一、生鮮料進貨品質(zhì)確認 品管協(xié)同制造對每次到貨的生鮮料進行外觀、氣味、規(guī)格的確認，合格的使用，不合格的由品管立即反饋給 IQC并跟催其與品工以最短的時間將異常生鮮料處理完畢，以免造成品質(zhì)判斷的延誤時機及影響車間生產(chǎn)進度。一旦發(fā)現(xiàn)無法用完，則前處理需事前做好預(yù)估，然后將一次到貨的多余生鮮料要求調(diào)理庫庫管將其先行在冷藏庫里冷藏。 為防牛肉在刨肉、絞肉后的余料因停機間隙較長而影響肉的新鮮程度及變質(zhì)，要求在每輪刨肉、絞肉的停機間隙時間對余料進行清理（也包括傳送帶上）。 品管員每班稽核三次，發(fā)現(xiàn)異常除了要求退回重稱外，對責任人進行處罰。 ● 口味控制目錄 一、青蔥比例的調(diào)整 二、紅蔥頭斬蔥時間的調(diào)整 三、攪拌葉增加衛(wèi)星翻料機構(gòu)煮醬 四、煮醬蒸汽系統(tǒng)改良 (改善關(guān)半汽壓力 ) 五、新品拌紅牛醬香氣的改善 六、牛肉絞碎后裝筐作業(yè)方式的改善 ● 口味控制 一、青蔥比例的調(diào)整 二、紅蔥頭斬蔥時間的調(diào)整 為改善醬包香氣或特征口味偏弱的情況，我們檢討后認為可能因夏季蔥葉生長較快 ,蔥白蔥葉比例不穩(wěn)定，蔥的辛辣味減弱，從而造成香氣弱。 ● 傳統(tǒng)煮醬鍋的攪拌形式為單獨外層攪拌，主要存在以下問題： 單層的攪拌會形成旋渦 ,鍋內(nèi)物料不易混合均勻 。攪拌葉添加衛(wèi)星翻料機構(gòu)所炸的蔥都是金黃色，顏色符合研發(fā)工藝要求，鍋內(nèi)的蔥無論是上下層還是內(nèi)外層的顏色都很均勻；而原煮醬鍋所炸的蔥在煮醬終溫到的情況下雖然上層蔥的顏色已達到研發(fā)要求但下層的一些蔥顏色還沒達到要求，炸蔥較不均勻。 實驗結(jié)果： 12加裝衛(wèi)星翻料機構(gòu)后，醬料的湯色、香氣明顯好于 13鍋，咸度、辣度、鮮度也有所改善 品評項目 12鍋（已加衛(wèi)星翻料機構(gòu)） 13鍋 樣品1第一輪 樣品2第二輪 樣品3第三輪 樣品4第四輪 樣品5第五輪 樣品1第一輪 樣品2第二輪 樣品3第三輪 樣品4第四輪 樣品5第五輪 湯色 香氣
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