餐飲企業(yè)管理與運作菜單管理-資料下載頁
2025-08-20 21:19本頁面
【導讀】菜單的含義有廣義和狹義之分。產(chǎn)品、價格及服務(wù)有關(guān)的信息資料。狹義的菜單則指餐飲企業(yè)為便于顧客點菜。格等內(nèi)容的各種印刷品。菜單是溝通生產(chǎn)與消費的橋梁。菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場。菜單決定廚房生產(chǎn)技術(shù)水平。菜單是進行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務(wù)。零點菜單的基本特征。西式早餐零點菜單主要菜品類別。套菜菜單的主要特點：。設(shè)計的針對性與及時性。菜品編排的協(xié)調(diào)性。及時把握市場需求，深入研究客人飲食習。充分掌握原料供應(yīng)狀況，正確核算成本利。充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，避免菜單盲。生產(chǎn)成本的復雜多變性。充分調(diào)動員工的積極性。制定工作規(guī)范和質(zhì)量標準。對未來短期內(nèi)餐飲生產(chǎn)量作出適當安排。各菜品銷售量預(yù)測。采購人員的素質(zhì)要求。原料內(nèi)部調(diào)撥及處理。定量采購與定期采購。加強員工衛(wèi)生與安全意識的培養(yǎng)。建立相關(guān)的規(guī)章制度。加強日常檢查與督導。餐飲生產(chǎn)成本構(gòu)成（生產(chǎn)部門加工制作各。種食品飲料的生產(chǎn)費用與銷售費用的總和，異性造成成本波動；人為浪費，成本加大；
【正文】 存差異及控制 ? 廚房庫存盤點 ? 定量采購與定期采購 ? 庫存控制的基本策略（ ABC分析法） 第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標準化管理 餐飲生產(chǎn)過程管理 ? 備料加工階段的管理（制定加工質(zhì)量標準；標準加工程序） ? 配份階段的管理（配份數(shù)量的控制；配份質(zhì)量管理） ? 烹調(diào)階段的管理 標準菜譜與標準酒水配方 ? 標準菜譜與酒水配方的內(nèi)容（標準份額；標準配料量；標準制作程序；標準成本） ? 標準菜譜及酒水配方的形式 ? 標準菜譜（配方）卡的作用（有助于生產(chǎn)標準化管理；便于生產(chǎn)成本控制；有助于菜品價格的確定） ? 執(zhí)行標準菜譜（配方）應(yīng)注意的問題 產(chǎn)品質(zhì)量控制 ? 階段控制法（原料階段；生產(chǎn)階段；消費階段） ? 崗位職責控制法 ? 重點控制法 餐飲生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理 ? 加強員工衛(wèi)生與安全意識的培養(yǎng) ? 建立相關(guān)的規(guī)章制度 ? 加強日常檢查與督導 第五節(jié) 餐飲生產(chǎn)成本控制 餐飲生產(chǎn)成本概述 ? 餐飲生產(chǎn)成本構(gòu)成（生產(chǎn)部門加工制作各種食品飲料的生產(chǎn)費用與銷售費用的總和，包括原材料、燃料、機器設(shè)備和人工消耗等） ? 餐飲生產(chǎn)成本控制的難點（生產(chǎn)工藝的差異性造成成本波動；人為浪費，成本加大 ；成本泄露點多） 餐飲生產(chǎn)成本控制方法與措施 ? 標準成本率控制法 ? 生產(chǎn)過程中的成本控制
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