餐飲企業(yè)管理與運作菜單管理(完整版)
【正文】 餐飲產(chǎn)品的銷售量，并以此確定生產(chǎn)量，安排原材料采購供應，組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。 ? 廣義的菜單是指餐廳中一切與該餐飲企業(yè)產(chǎn)品、價格及服務有關(guān)的信息資料。 ? 缺點：一旦預訂情況發(fā)生變化，容易打亂餐飲生產(chǎn)安排 菜單統(tǒng)計法 ? 銷售記錄 ? 菜品銷售份額百分比 ? 銷售總量預測值 ? 各菜品銷售量預測 生產(chǎn)任務的安排 ? 菜品準備總數(shù) ? 生產(chǎn)方式和份額 ? 廚房庫存量與待購買或領(lǐng)用量 ? 預計結(jié)存量 第三節(jié) 原料采保管理 原料采購管理 ? 采購的形式與程序 ? 采購質(zhì)量控制 ? 采購價格管理 ? 采購人員的素質(zhì)要求 原料驗收管理 ? 驗收程序：單據(jù)與實物審核；拒收原料的處理；受理合格原料；原料分送；完成相關(guān)報表 ? 驗收要求：人員要求；場地與設備要求 原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理 ? 貯存區(qū)位置 ? 貨架與盛放 ? 貨物存放（存放位置固定；保證原料循環(huán)使用） ? 貨品庫存卡制度（進貨信息，領(lǐng)發(fā)料信息；結(jié)存量信息；采購信息；貨品位置信息） ? 日常管理制度（四禁；四不；四隔離；三先一不；三防） 領(lǐng)發(fā)料管理與控制 ? 定時領(lǐng)發(fā)料 ? 憑領(lǐng)料單發(fā)放 ? 正確計價 ? 酒水飲料發(fā)放 ? 原料內(nèi)部調(diào)撥及處理 庫存盤點與控制 ? 庫存盤點方法：實地盤存與永續(xù)盤存 ? 庫存差
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