[應(yīng)用文書]餐飲企業(yè)廚房管理手冊(完整版)
【正文】 2 專人專室制作，涼才間有固定的專用傳菜口，專用工具和容器，專用冷藏設(shè)備，專用洗滌消毒設(shè)備和符合要求的更衣室；3 具有空氣紫外線消毒燈，距地面2米吊裝于操作間中央，每餐餐前餐后消毒30分鐘；4 涼菜間各種食品加工用具，容器，餐具及抹布使用前、后進行清洗消毒，保持潔凈無污染，菜墩子3天蒸煮一次；5 非涼菜間人員不得進入涼菜間，涼菜間不能存放與涼菜制作無關(guān)的任何物品；6 涼菜間人員制作涼菜前，將手（含腕部），用配比好的消毒液其浸泡3—5分鐘，再用流水沖洗；7 供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗消毒處理，不得帶入涼菜間；8 熟肉類、水產(chǎn)類及其它原料，應(yīng)盡當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏保存，并嚴格遵守生熟分開的原則。7 服從 管理。所以對員工餐應(yīng)高度重視，堅決遵循“吃飽不浪費、粗糧細制做”的原則，來為我門廣大員工創(chuàng)造出好的生活條件和飽滿的工作熱情。二 ：助理廚師長崗位職責(zé)： 崗位提要：協(xié)助廚師長全面負責(zé)生產(chǎn)管理工作，為門店創(chuàng)造良好的餐飲形象和較好的經(jīng)濟效益。（8）定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。冷 凍： 指將食品或原料置于0度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程，冷凍所用的溫度一般在18度— 1度之間。廚 房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 （4）督導(dǎo)各檔口管理人員對設(shè)備、用具進行審定，廚房用具更換添置計劃（5）定期聽取各檔口的工作匯報，及時處理運營工作中出現(xiàn)的問題。（13）簽署有關(guān)工作方面的各類報告。四：廚師工作職責(zé)： 崗位提要：負責(zé)各類風(fēng)味菜品，菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客提供標準一致、風(fēng)味純正的菜肴；具體職責(zé) 1了解客情，熟悉菜單，負責(zé)本檔口崗位的烹調(diào)準備工作；2 負責(zé)原料的初步處理工作，做好開餐前的各項準備工作，確保開餐的順利進行；3 及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合菜肴的特有風(fēng)味及規(guī)定的質(zhì)量要求；4 隨時保持個人及工作崗位的衛(wèi)生清潔；5 負責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修；6 完成領(lǐng)班交辦的其他工作。4 吃飽不浪費，不得以任何理由倒棄員工餐。將沖洗過的餐具放入盛有熱水（100度）或化學(xué)劑若溶液的第三槽。3） 展臺清理臺面、清除臺面雜物、洗滌靈溶液1：150、清潔球擦洗臺面右手持清潔球、延順時針方向擦洗臺面四周，清潔球沾洗滌靈溶液清洗展臺下部貨架。四: 地溝衛(wèi)生1) 取下地溝篦子清潔球沾洗滌靈溶液清洗1:200子地溝終端向下水口用清水沖刷干凈把鐵箅子端立直清潔球沾洗滌靈溶液延弊網(wǎng)方向清洗去掉雜物\油污青水清洗安裝2) 地溝壁瓷磚需光潔,無油污。(四) 不銹鋼設(shè)備1 不銹鋼桶: 外部光潔明亮,無污跡,內(nèi)部無雜物。裝盤衛(wèi)生1 盤緣：盤緣無食物殘渣，無湯汁溢出；2 裝飾用嗎頭應(yīng)新鮮無異物； 3 按公司的菜品標準用量制作。3 水池 : 內(nèi)部清潔光亮,內(nèi)無雜物,下水管通暢。六： 各項設(shè)備的清潔1） 設(shè)備：電話機、傳真機、收銀機、電視機、音響、空調(diào)， 須于每日營業(yè)前由負責(zé)人以半干抹布進行擦拭；2） 每周一于營業(yè)空檔時，以紙巾或干抹布沾取以十倍水稀釋的衣物柔軟精擦拭；3） 擦拭前應(yīng)將電源拔掉，擦拭后應(yīng)記得將電源插回；4） 大項設(shè)備，
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