[應(yīng)用文書]餐飲企業(yè)廚房管理手冊(存儲版)
【正文】 持冰箱內(nèi)外清潔。三 廚房個(gè)人衛(wèi)生管理：工服著裝衛(wèi)生：1 按規(guī)定時(shí)間換洗工服，保持工服潔凈； 2 工服應(yīng)完好無損，如有破損應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)； 3 佩戴廚帽，系好圍裙，系好工服紐扣，穿黑色工鞋； 4 廚帽潔白無油污，佩戴端正；廚房個(gè)人衛(wèi)生 1 員工不留胡須，勤洗澡，面部潔凈； 2 男員工頭發(fā)兩側(cè)不過耳，后邊不過發(fā)際線；女員工頭發(fā)應(yīng)盤起； 3 不隨地吐痰，醒鼻涕，不挖鼻孔，不抓頭發(fā)，不挖耳朵； 4 上完廁所要用洗手液洗手； 5 不留指甲，不戴戒指； 6 不亂扔廢棄物； 7 持有效健康證方可上崗； 8 工作人員應(yīng)由健康意識，懂得基本的衛(wèi)生常識； 9 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，早晚刷牙，飯后漱口，頭發(fā)保持清潔。(二) 員工餐的用餐人員及制作人員用餐人員：門店所有一、二線人員及全體管理人員，任何人沒有食用員工餐以外食物的權(quán)利；制作人員：1早餐早餐廚房員工 2中餐廚房當(dāng)日值班人員 3 晚餐廚房當(dāng)日值班人員（三）員工餐的制作原則；1 任何人不得隨意改動員工食譜；2 員工餐制作人員應(yīng)相對固定；3 員工餐迎接和廚房剩余原料；4 員工餐應(yīng)保證數(shù)量不浪費(fèi)；5員工餐亦應(yīng)在設(shè)計(jì)制作各環(huán)節(jié)做到高質(zhì)量；6 員工餐應(yīng)高度重視衛(wèi)生，做到原料新鮮、工具盛器固定、消毒。 具體職責(zé)：1 協(xié)調(diào)安排菜品生產(chǎn)人員及設(shè)備，協(xié)助廚師長做好組織管理工作； 2 督導(dǎo)下屬及帶頭執(zhí)行各崗位職責(zé)和各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)； 3 負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收廚房每日所需原材料； 4 根據(jù)客源市場和生產(chǎn)工作量，合理分配、臨時(shí)調(diào)廚房人員，保證出品質(zhì)量和數(shù)量及速度適當(dāng)； 5 負(fù)責(zé)檢查各當(dāng)口工作，協(xié)助廚師長做好對員工的評估工作，參與對員工的獎懲意見； 6 督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生； 7 制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃，并負(fù)責(zé)實(shí)施； 8完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。（9）負(fù)責(zé)對當(dāng)口貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查與控制工作。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度。涼 菜：又稱冷葷、冷菜。原 料：指供進(jìn)一步烹飪 加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。(2) 協(xié)調(diào)各檔口工作及廚房與其他部門之間的關(guān)（3）根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對員工的考核考勤工作。（12）巡視檢查各崗位出勤、班次安排、及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的親清潔、安全及完好狀況，檢查其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)解決。 2 檢查冰箱及工作臺冷柜原料的儲藏情況，并做出妥善處理； 3 帶領(lǐng)員工按不同菜品的質(zhì)量要求，加工制作各類菜肴，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效控制出菜成本； 4 與其它各檔口領(lǐng)班協(xié)調(diào)，做好菜肴的組織生產(chǎn)工作； 5 定期帶領(lǐng)本組員工維護(hù)保養(yǎng)好使用設(shè)備，對設(shè)備的添補(bǔ)和維修提出意見； 6 檢查
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