葡萄酒工藝學(xué)二氧化碳浸漬釀造法-資料下載頁
2025-08-20 06:58本頁面
【導(dǎo)讀】本章主要講述二氧化碳浸漬釀造法的原理、定義、工藝及所釀造的葡萄酒的特點(diǎn)。況及所釀酒的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：二氧化碳浸漬釀造法的原。原理：如果將整粒的葡萄漿果放在CO2氣體中或無。也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣。1872年巴斯德曾注意到該現(xiàn)象，認(rèn)為可能用于葡。1935年Flanzy經(jīng)實(shí)驗(yàn)提出了MC法，即將完整的葡。70年代以來，由于同位素技術(shù)的應(yīng)用，對(duì)CO2浸漬。過程中的厭氧代謝進(jìn)行了大量的研究。有物理的擴(kuò)散作用，有通過細(xì)胞膜的半滲透作用，非常復(fù)雜的過程。，用于細(xì)胞內(nèi)代謝。佳麗釀，，25℃，佳麗釀35℃－8天，蘋果酸減少。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。防止有害微生物的活動(dòng)－原料完好。分離壓榨：30℃－8天；20℃－15天，釀造。第地區(qū)產(chǎn)地命名葡萄酒。品種為黑佳美，該酒大部。（法國(guó)規(guī)定新鮮葡萄酒必須在次年1月31日前銷售，利口酒的高酒精含量可以通過冷凍濃縮、加入。從而影響葡萄酒的酒石穩(wěn)定性；葡萄汁和葡萄酒的澄清。糖分，從而使葡萄酒具有甜味。
【正文】 g/L 的 SO2處理 。 浸漬可以在發(fā)酵停止前或發(fā)酵停止后進(jìn)行 。 發(fā)酵停止前的浸漬在發(fā)酵進(jìn)行到 “ 終止點(diǎn) ” 時(shí)結(jié)束 ， 因此最好放慢發(fā)酵速度 。 根據(jù)發(fā)酵速度的不同 ， 浸漬過程持續(xù) 28天 。 停止發(fā)酵后的浸漬可以提高浸漬效果 ， 從而提高色素 、 多酚 、 礦物質(zhì)以及芳香物質(zhì)的含量 ， 其持續(xù)時(shí)間通常為 815天 ， 但對(duì)一些優(yōu)質(zhì) 、 需陳釀 45年的酒甚至可持續(xù) 1個(gè)月 。 3. 二氧化碳浸漬 這種方法主要用于玫瑰香型品種和其他紅色品種 ，可使產(chǎn)品具有濃郁的品種香氣 。 4. 發(fā)酵 浸漬發(fā)酵 ， 溫度控制在 30℃ 左右 。 無浸漬發(fā)酵 ， 溫度控制在 25℃ 左右 。 在發(fā)酵過程中 ， 可以采用分步加入酒精的工藝 ? 5. 用酒精終止發(fā)酵 ? 在發(fā)酵進(jìn)行到 “ 終止點(diǎn) ” 時(shí)加入酒精使發(fā)酵終止 ， 同時(shí)還可加強(qiáng)浸漬作用 ， 使不溶性物質(zhì)沉淀 。 ? 通常情況下 ， 當(dāng)發(fā)酵汁的比重降到 ‘“ 終止點(diǎn) ” （ 即發(fā)酵達(dá)到要求的酒度 ） 時(shí) ， 首先對(duì)葡萄汁進(jìn)行冷凍 、 離心 ， 然后加入相應(yīng)量的酒精終止發(fā)酵 。 ? 在發(fā)酵終止后進(jìn)行 SO2處理 ， 以中和乙醛 、 阻止氧化 ， 其用量一般為 100mg/L。 ? 貯藏過程中的管理基本與紅葡萄酒一致 ， 同時(shí)應(yīng)保證其游離 SO2濃度達(dá)到 810 mg/L。 ? 蜜甜爾是在未經(jīng)酒精發(fā)酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產(chǎn)品 。 ? 要求葡萄或葡萄汁的含糖量大于 170 g/L， 酒度在 15— 22%。 ? 用于生產(chǎn)蜜甜爾的酒精應(yīng)為 95%（ V/V） 的精餾酒精或 60%（ V/V） 以上的白蘭地 ， 并且應(yīng)當(dāng)在橡木桶中貯藏一年以上 。 ? 酒精可直接加入葡萄中并進(jìn)行浸漬以生產(chǎn)紅蜜甜爾；也可加入葡萄汁中以生產(chǎn)白蜜甜爾 。 ? 蜜甜爾的貯藏與自然甜型葡萄酒相似 。 ? 由于蜜甜爾未經(jīng)酒精發(fā)酵 ， 故基本上不含發(fā)酵副產(chǎn)物 。 ?四 、 蜜甜爾 （ Mistelle） 思考題 ? 與紅、白葡萄酒的工藝相比較，利口酒工藝中流程中的特殊環(huán)節(jié)是那些？
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