【導讀】農產品質量安全與標準化科技專項實施方案。的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，還直接影響著民眾健康、社會和諧和國民經濟。為了保障農產品質量安全，國家已相繼制定出臺。和規(guī)范認證，如無公害、綠色和有機食品標準的頒布與認證，良。建設已成為當前農業(yè)和農村工作的重點之一。寧波地處沿海經濟較發(fā)達地區(qū)，民眾對農產品質量安全問題。的認知程度和要求普遍較高，各級政府也十分重視這方面的管理。市建成8家有資質的市級農產品質量安全檢測機構和33個檢測。量，檢測范圍覆蓋大型批發(fā)市場、超市、農業(yè)龍頭企業(yè)、農產品。生產基地及寧波市主要菜市場，全市農產品質量安全檢測網絡基。綠色食品101個，有機食品18個；無公害農產品年產量達。質量監(jiān)控常常給生產者帶來極大的經濟損失；同時，部分農產品。質量安全標準研究；深化農產品無公害生產、質量安全風險評估。創(chuàng)匯蔬菜化肥、農藥殘留風險評估與預警技術；集成主要創(chuàng)匯蔬

　　

【正文】 了一 定的壓力。如果我們還是在強調作為發(fā)展中國家的特殊性，觀望或者等待，那將有可能喪失發(fā)展時機，拉大與已經開展此項工作的發(fā)達國家、甚至某些發(fā)展中國家的差距。 檢驗檢疫機構發(fā)展的需要 食品安全性管理是一種政府行為，檢驗檢疫機構對進出口食品的安全性負有管理職責，而風險分析是目前控制食品安全性的較為先進有效的手段，屬于檢驗檢疫機構行政執(zhí)法職能的范圍。 特別加入 WTO 以后，檢驗檢疫機構將逐步按照國際慣例進行運作。檢驗市場將會逐步開放，一般性檢驗工作將直接面臨市場競爭，應考慮如何充分發(fā)揮行政執(zhí)法職能。檢驗 檢疫機構要發(fā)展，必須調整工作方向和工作重點。進出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國家賦予檢驗檢疫部門的行政執(zhí)法范圍。在食品安全性管理中實施風險分析正是檢驗檢疫機構發(fā)展的最好切入點。 資源方面 對于包括中國在內的廣大發(fā)展中國家來說，食品安全風險分析是一個新的概念，風險評估需要大量基礎數據作支撐，工作量大，歷時長，費用高，而且要運用農學、生物學、化學、病理學等多學科的知識和技術。所以風險評估不僅是一項技術行為，更是一項龐大的系統(tǒng)工程。目前一是專業(yè)人才缺乏，二是 缺乏必要的資金。同時，一個國家進行風險分析的主管機構應當掌握該國食源性危害的等風險因素的全部資料。而我國進出口食品和內銷食品的安全性管理分別由幾個不同的行政部門負責，使得我們極度缺乏風險分析的必要資料，并且很難做到資源共享，將成為我國應用風險分析進行食品安全性管理的重要的制約因素。 輿論導向和消費者對風險的認知 目前的風險情況交流強調消費者和新聞媒介的參與，但發(fā)展中國家消費者和新聞媒介對于食品安全性問題的認識水平較低，消費者要正確地認識和理解風險，進行風險分析的目的不是要實現(xiàn)、實際上也不可能實現(xiàn)食 品安全性 零風險 ，而是要通過有效的風險管理，將風險控制在可以接受或承受的范圍之內。 風險管理措施帶來的額外風險 目前的風險分析基本都是對單個危害的風險進行研究，較少同時考慮多種不同危害的綜合風險情況，同時缺乏進行不同風險之間比較的可操作性方法。所選擇的風險管理決定有可能造成更大的或者其他的危害。例如使用高氯消毒水進行清洗，在減少致病菌危害的同時，卻產生了氯胺的化學性危害 。在肉制品中不使用亞硝酸鹽，可以減少因亞硝酸鹽轉變?yōu)閬喯醢范鴰淼闹掳┑娘L險，但是卻增加了由于肉毒梭狀芽孢桿菌增殖其代謝物引 起食物中毒的風險。 技術法規(guī)和標準滯后使得安全性風險增大 在采用國際標準方面， 80 年代初，英、法、德等國家采用國際標準已達到80%，日本新制定的國家標準有 90%以上是采用國際標準，而我國的國家標準只有 40%左右采用國際標準，而且有相當一部分標準與國際標準不一致。由于技術法規(guī)和標準過低，甚至空缺，在其他國家認定的安全性風險較高的產品，甚至是不合格的產品，則有可能順利地進入中國市場，給中國的消費者帶來不可預測的風險。 風險管理是檢驗檢疫機構的 職責 世界各國的食品安全衛(wèi)生主管部門都在采取措施以控制食品安全性風險，比如市場準入前包括食品安全性和質量的評估、食品生產企業(yè)和貯存的評估就是風險評估 。制定食品標準和對生產商和進口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當的質量控制，對食品的注冊和對食品企業(yè)的市場準入前的控制措施，以及主管部門的調查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如 GMP(良好操作規(guī)范 )、 HACCP(危害分析和關鍵控制點 )、 GLP(良好實驗室規(guī)范 )等，這些都是風險管理的措施。我國實施的對進出口食品生產廠的食品衛(wèi)生注冊登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對進出口食品進行分類管理等工作實際上就是風險管理的實質性內容。 HACCP 發(fā)展?jié)摿薮? 由于 HACCP 是一個有針對性的安全衛(wèi)生控制體系，具體講，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為 HACCP 的對象，不同的產品或者不同的生產方式就會有相應的HACCP。檢驗檢疫機構是國家授權的進出口食品安全性管理的主管機關，有依法行政權。 HACCP 是食品安全性風險管理的內容之一，從加強和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度，可以適時采取 HACCP 強制性實施，至少可以規(guī)定對高風險食品為強制性實施。這樣 HACCP 的認證就有了歸屬。再通 過發(fā)布適當的程序，圍繞認證而展開的咨詢、培訓以及其他相關工作也會有相應的歸屬。 四、食源性疾病控制 食源性疾病的現(xiàn)狀 食源性疾病是指通過食物進入人體內的致病因子而導致的感染或中毒。大多數食源性疾病是由細菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。世界衛(wèi)生組織 (WHO)統(tǒng)計報告表明，全球因食物污染而致病者已達數億人，每年約有幾億腹瀉病例，導致約300 萬 5 歲以下兒童死亡，其中約 70%是因生物性污染的食品所致。在發(fā)展中國家，估計每年腹瀉及其相關疾病有 億病例，導致 240 萬 5 歲以下兒童死亡。由于目前只有少數幾個 國家建立了食源性疾病年度報告制度，并且漏報率相當高，所以很難準確估計全球食源性疾病的發(fā)病率。據 WHO 報告，食源性疾病的實際病例數要比報告的病例數多 300～ 500 倍，報告的發(fā)病率不到實際發(fā)病率的10%。 我國雖有較健全的食物中毒報告系統(tǒng)，但沒有健全的食源性疾病監(jiān)測體系，故難以估計食源性疾病的發(fā)病情況。據衛(wèi)生部統(tǒng)計，近幾年我國食物中毒例數、人數、死亡人數有較大上升，食品安全形勢不容樂觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。盡管各級衛(wèi)生部門在預防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開展食品安全專項整治工作，嚴厲打擊 產銷假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。但從整體上看，各種生物性和化學污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預防控制工作仍然十分艱巨。 與此同時，食源性疾病不但嚴重危害人們的健康，而且造成重大經濟損失。美國每年約有 7， 600 萬例食源性疾病病例，造成的經濟負擔高達 1， 100 億元。澳大利亞估計每年因食源性疾病帶來的經濟損失可達 26 億澳元。英格蘭和威爾士每年約有 2， 366， 000 例病人，每年的醫(yī)療費和損失約為 3～ 7 億英鎊。 1986年引起全球恐慌的 “ 瘋牛病 ” ，共宰殺 1100 多萬頭病牛，經濟 損失達數百億英鎊。 1996 年日本的大腸桿菌 O157： H7 食物中毒事件，約 9000 多人中毒，經濟損失慘重。 食源性疾病發(fā)生的影響因素 食品生產加工問題 食品的生產加工過程中超量使用、濫用添加劑或非法添加物，生產工藝流程未能嚴格執(zhí)行，微生物殺滅不全，生產儲存運輸過程微生物引起腐敗，應用新原料、新技術、新工藝等都可能產生食品安全問題，增加食源性疾病發(fā)生的危險性。 生活方式的改變 生活方式與食源性疾病關系密切。由于生活節(jié)奏加快，消費者對快餐的需求量增加，在外就餐機會增多，且就餐注 重口味、以鮮為快、喜吃生食，加之一些食品安全管理措施不完備、制作不規(guī)范，都增高了食品污染病原體和食源性疾病發(fā)生的危險。 環(huán)境變化 近年來，大量農村人口無計劃地向城市地區(qū)流動，導致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機會。同時人口不斷增長，農用化學物質和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，水體中有機物污染、重金屬在農畜水產品中富集，使污染加重。這些有毒化學物質可進入人類的食物鏈，通過食物進入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。2021 年農業(yè)部對 14 個經濟發(fā)達的省會城市的 2110 個樣品檢測，結果蔬菜中重金屬超標的占 23%。 社會因素 貧窮和落后是引起疾病的主要因素。貧窮曾經被稱作世界上最致命的疾病。貧困導致食品生產設備簡陋，知識落后，則影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實施。 其他因素 除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關，如食品貿易國際化可引起食源性疾病跨國傳播 。病原微生物適應性改變 。新食源性病原體不斷出現(xiàn) 。消費者食品安全意識薄弱等等。 食源性疾病控制策略 立法制標，加強部門合作。 立法和標準制定是食品衛(wèi)生管理工作的根本。加速健全和完善食品安全法律法規(guī)體系，尤其是食品安全標準體系的建設，為食品安全的綜合監(jiān)督管理、保證食品安全和預防食源性疾病提供法律依據。同時 ,完善監(jiān)督管理體系 ,建立責任追究制度 。建立和完善食品市場準入制度、食品安全監(jiān)測和監(jiān)督抽查制度、食品安全評價體系、食品安全預警及應急體系 ,為食品安全監(jiān)管提供保障。 實現(xiàn)從農田到餐桌的全過程管理。強調政府監(jiān)管部門、企業(yè)和消費者共同承擔責任的觀念 ,建立一個高層次的、強有力的食品安全機構 ,協(xié)調各部門之間的合作 ,形成各部門齊抓共管 的局面。 規(guī)范程序，科學實施監(jiān)測。 建立和實施食品安全和食源性疾病報告制度。建立食品安全綜合數據庫，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據。通過食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。 加強食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)和食品污染物檢驗。這對揭示食源性疾病流行病學變化特點和新病原體都具有重要意義。建立簡便而經濟的方法，獲取評價和抵抗食源性危害所需的信息 ，為食源性疾病的預防和控制提供科學依據。美國在此方面有成功經驗，他們對食源性利斯特菌病進行主動監(jiān)測，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了 48%。 加強監(jiān)督管理，實施責任追究。 建立和完善食品市場準入制度、食品安全監(jiān)測和監(jiān)督抽查制度、食品安全評價體系、食品安全預警及應急體系，并加強監(jiān)督管理，對未嚴格履行職責導致發(fā)生食品安全事件的有關負責人，應嚴格追究責任。 借鑒經驗，因地制宜。 要善于借鑒國外先進的管理經驗 ,重點推廣食品生產企業(yè)的良好生產規(guī)范(GMP)和危害分析控制關鍵點 (HACCP)管理 ,形成覆蓋各行業(yè)的 HACCP 指導原則和評價準則。推廣食品生產企業(yè)的良好生產規(guī)范 (GMP)和 HACCP 管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應加快推廣進程。美國在肉禽加工廠全面推廣應用HACCP 技術，使發(fā)病率很高的食源性沙門菌感染明顯減少。我國出口食品企業(yè)現(xiàn)已采用了 HACCP 技術，但缺少覆蓋各行業(yè)的 HACCP 指導原則和評價準則。需科學制定我國食品 HACCP 的評價和認證準則，建立食品 HACCP 評價和認證體系，進行推廣應用。 提高隊伍專業(yè)素養(yǎng)，普及法制教育和食品衛(wèi)生知識宣傳。 加快培養(yǎng)食品安全風險評估專業(yè)人才，增加食品安全科技投入。風險評估是一個綜合多個專業(yè)的交叉學科，需要既專又全的人才，要加強高校學科建設和課程設置，培養(yǎng)合適的人才。 對食品從業(yè)人員和消費者進行食品安全教育培訓，形成人人自覺對本人負責、對他人負責、對社會負責的良好風尚 ,是保障食品安全和預防食源性疾病的前提和基礎。通過衛(wèi)生知識培訓，提高食品生產經營企業(yè)的管理水平和責任意識，為食品安全生產和銷售提供保障，同時提高消費者的安全意識，增強自我保護能力。 五、經濟、社會效益分析報告 總結食品安全風險評 估的研究進展，分析其發(fā)展趨勢，探討食品安全風險評估和食源性疾病控制的聯(lián)合策略，為創(chuàng)新和完善食品安全風險評估體系建設，有效控制食源性疾病，從一定程度上改善食品安全問題現(xiàn)狀有著顯著的社會效益，既保障人民的飲食安全和健康，同時為國家和企業(yè)避免不必要的經濟損失。項目研究成果十分具有意義。