【正文】 定其在實現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對決定進行定期評價。風(fēng)險情況交流的對象可以包括國際組織 (CAC、 FAO、 WHO 以及 WTO 等 )、政府機構(gòu)、企業(yè)、消費者和消費者組織、學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)以及大眾傳播媒介 (媒體 )。 ① 風(fēng)險的性質(zhì)：危害的特征和重要性，風(fēng)險的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險的變化趨勢，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量，風(fēng)險人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險人群 。 ③ 風(fēng)險評估的不確定性：評估風(fēng)險的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點或不準(zhǔn)確度， 估計所依據(jù)的假設(shè)，估計對假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險管理決定估計變化的效果 。 當(dāng)然，在進行一個風(fēng)險分析的實際項目時，并非三個部分的所有步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個風(fēng)險分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)完整。 1. HACCP HACCP 是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。 ② 確定關(guān)鍵控制點 (CCPs)以控制危害 (風(fēng)險管理 )。 ④ 確定檢測過程以檢測 CCPs(風(fēng)險管理 )。 ⑥ 建立有效的記錄系統(tǒng)為 HACCP 計劃提供證據(jù) (風(fēng)險管理 )。 由此可見， HACCP 實際上是一種包含風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的控制程序。美國規(guī)定自1997 年 12 月 18 日起，所有對美國出口的水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立并運行HACCP， 將 HACCP 從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為轉(zhuǎn)變成官方對食品安全性管理的強制性要求。我國目前還沒有把實施 HACCP作為官方的強制性要求。GMP 實際上也是一種風(fēng)險管理的措施。 (三 )國際風(fēng)險評估機構(gòu)概況 德國既有專門的風(fēng)險評估機構(gòu) 聯(lián)邦風(fēng)險評估研究院，也有專門的風(fēng)險管理機構(gòu) 聯(lián)邦消費者保護和食品安全辦公室。后者是歐盟食品與飼料快速預(yù)警體系的國家預(yù)警點，負(fù)責(zé)將各地監(jiān)督檢查機構(gòu)反饋的 信息傳向歐盟委員會，并將歐盟委員會的相關(guān)信息向地方機構(gòu)通報。 法國于 1998 年 7 月 1 日專門通過《公共健康監(jiān)督與產(chǎn)品安全性控制法》，把風(fēng)險評估和衛(wèi)生監(jiān)督這種技術(shù)性相對較強的工作從管理中獨立出來，并成立了“ 法國食品衛(wèi)生安全署 ” 和 “ 國家衛(wèi)生監(jiān)督所 ” ，將分散的評估咨詢機構(gòu)集中起來，專門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查、公眾健康狀況的動態(tài)觀察以及相應(yīng)的風(fēng)險評估工作。為保證評估的科學(xué)性，該機構(gòu)的專家委員涉及營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、生物技術(shù)、物理和化學(xué)、污染和殘留物、動物飼料、添加劑、技術(shù)工藝輔助物質(zhì)和香料、動物健康、水供應(yīng)等諸多學(xué)科領(lǐng)域。澳大利亞把進口食品分為風(fēng)險食品、積極監(jiān)督食品和隨機監(jiān)督食品三類。風(fēng)險食品進口 時必須由澳大利亞主管部門 (澳大利亞檢疫檢驗局 AQIS)批批抽樣檢驗。典型的風(fēng)險食品包括冷凍海鮮的微生物和品質(zhì)，漿果類的殺蟲劑，保鮮水果的合成甜味劑，花生的黃曲霉毒素，罐頭食品和糖果的鉛污染等。 ⑵ 正常水平，按進口批的 25%抽樣檢驗，連續(xù) 20 批檢驗通過后轉(zhuǎn)為簡化水平 。 ⑶ 簡化水平，按進口批的 5%進行檢驗 。 積極監(jiān)督食品 積極監(jiān)督食品是指有可能給人體健康及安全帶來風(fēng)險，但目前對這些風(fēng)險了解不足，或者由于種種原因需要對風(fēng)險進一步確認(rèn)或評估。進口時隨機抽查5%。② 合成甜味劑 。④ 色素 。⑥ 重金屬 。⑧ 罐頭容器沒能通過壓力測試 。 以進口生奶酪為例，需要以下 步驟： ① 確認(rèn)奶酪中的有害的微生物病原體 。③ 與經(jīng)巴氏滅菌或熱處理過的牛奶所作的奶酪作等同比較 。 澳大利亞衛(wèi)生主管部門認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險分析數(shù)據(jù)可以有很多來源，安全性評估主要是以同類非轉(zhuǎn)基因食品為基準(zhǔn)。2021 年頒布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中規(guī)定對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安 全的潛在危害進行風(fēng)險分析和評估。 長期以來 ,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來的 ,對于食品安全問題的關(guān)注相對較少，目前還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險性評估技術(shù)。 近年來 ,我國新的食品種類 (主要為方便食品和保健食品 )大量增加。方便食品和保健食品行業(yè)的發(fā)展給國民經(jīng)濟帶來新的增長點的同時，也增加了食 品風(fēng)險。保健食品中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價 ,長期食用 ,其安全性也值得關(guān)注。判斷轉(zhuǎn)基因食品是否安全必須以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)。 一直以來 ,我國對食品安全的監(jiān)管是以對不安全食品的立法、清除市場上的不安全食品和負(fù)責(zé)部門認(rèn)可項目的實施作為基礎(chǔ)的。因此必須建立一套評價和降低食源性疾病暴發(fā)的新方法，同時加強對與食品有關(guān)的化學(xué)、微生物及新的食品相關(guān)技術(shù)等危險因素的評價 ,從而逐步健全我國的食品安全評價體系 ,并在實踐中不斷完善。某些新技術(shù)雖然會提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)量 ,同時也可能使食品更安全 ,但若讓廣大消費者接受 ,必須對其應(yīng)用和安全 性進行評估 ,而且這種評估必須公開、透明 ,并采用國際上認(rèn)可的方法。《食品安全法》規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進行風(fēng)險評估。因此，研究和應(yīng)用風(fēng)險分析原理，有利于對進出 口食品安全性進行科學(xué)化管理，使得我國的食品安全性管理手段與國際接軌。 ② 來自已開展風(fēng)險分析國家的壓力 目前，不僅是一些發(fā)達國家，而且在中國周邊的一些發(fā)展中國家也在食品風(fēng)險分析方面已經(jīng)開展了許多工作。馬來西亞已經(jīng)成立了國家風(fēng)險分析委員會和 5 個相應(yīng)的分委員會 (生物評估、食品添加劑、污染物、獸殘和農(nóng)殘以及風(fēng)險情況交流 )，在風(fēng)險分析的應(yīng)用方面進入了實質(zhì)性的啟動 。這些開展風(fēng)險分析的國家必定在食品風(fēng)險分析方面出臺一系列的規(guī)定和措施，雖然是針對食品安全性采取的管理措施，但肯定會對國際食品貿(mào)易產(chǎn)生深刻的影響。如果我們還是在強調(diào)作為發(fā)展中國家的特殊性，觀望或者等待，那將有可能喪失發(fā)展時機，拉大與已經(jīng)開展此項工作的發(fā)達國家、甚至某些發(fā)展中國家的差距。 特別加入 WTO 以后，檢驗檢疫機構(gòu)將逐步按照國際慣例進行運作。檢驗 檢疫機構(gòu)要發(fā)展，必須調(diào)整工作方向和工作重點。在食品安全性管理中實施風(fēng)險分析正是檢驗檢疫機構(gòu)發(fā)展的最好切入點。所以風(fēng)險評估不僅是一項技術(shù)行為，更是一項龐大的系統(tǒng)工程。同時，一個國家進行風(fēng)險分析的主管機構(gòu)應(yīng)當(dāng)掌握該國食源性危害的等風(fēng)險因素的全部資料。 輿論導(dǎo)向和消費者對風(fēng)險的認(rèn)知 目前的風(fēng)險情況交流強調(diào)消費者和新聞媒介的參與，但發(fā)展中國家消費者和新聞媒介對于食品安全性問題的認(rèn)識水平較低，消費者要正確地認(rèn)識和理解風(fēng)險，進行風(fēng)險分析的目的不是要實現(xiàn)、實際上也不可能實現(xiàn)食 品安全性 零風(fēng)險 ，而是要通過有效的風(fēng)險管理，將風(fēng)險控制在可以接受或承受的范圍之內(nèi)。所選擇的風(fēng)險管理決定有可能造成更大的或者其他的危害。在肉制品中不使用亞硝酸鹽，可以減少因亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢范鴰淼闹掳┑娘L(fēng)險，但是卻增加了由于肉毒梭狀芽孢桿菌增殖其代謝物引 起食物中毒的風(fēng)險。由于技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)過低，甚至空缺，在其他國家認(rèn)定的安全性風(fēng)險較高的產(chǎn)品，甚至是不合格的產(chǎn)品，則有可能順利地進入中國市場，給中國的消費者帶來不可預(yù)測的風(fēng)險。制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對生產(chǎn)商和進口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對食品的注冊和對食品企業(yè)的市場準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管部門的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如 GMP(良好操作規(guī)范 )、 HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點 )、 GLP(良好實驗室規(guī)范 )等，這些都是風(fēng)險管理的措施。 HACCP 發(fā)展?jié)摿薮? 由于 HACCP 是一個有針對性的安全衛(wèi)生控制體系，具體講，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為 HACCP 的對象，不同的產(chǎn)品或者不同的生產(chǎn)方式就會有相應(yīng)的HACCP。 HACCP 是食品安全性風(fēng)險管理的內(nèi)容之一，從加強和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度，可以適時采取 HACCP 強制性實施，至少可以規(guī)定對高風(fēng)險食品為強制性實施。再通 過發(fā)布適當(dāng)?shù)某绦颍瑖@認(rèn)證而展開的咨詢、培訓(xùn)以及其他相關(guān)工作也會有相應(yīng)的歸屬。大多數(shù)食源性疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。在發(fā)展中國家，估計每年腹瀉及其相關(guān)疾病有 億病例，導(dǎo)致 240 萬 5 歲以下兒童死亡。據(jù) WHO 報告，食源性疾病的實際病例數(shù)要比報告的病例數(shù)多 300～ 500 倍，報告的發(fā)病率不到實際發(fā)病率的10%。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，近幾年我國食物中毒例數(shù)、人數(shù)、死亡人數(shù)有較大上升，食品安全形勢不容樂觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。但從整體上看，各種生物性和化學(xué)污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預(yù)防控制工作仍然十分艱巨。美國每年約有 7， 600 萬例食源性疾病病例，造成的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)高達 1， 100 億元。英格蘭和威爾士每年約有 2， 366， 000 例病人，每年的醫(yī)療費和損失約為 3～ 7 億英鎊。 1996 年日本的大腸桿菌 O157： H7 食物中毒事件，約 9000 多人中毒，經(jīng)濟損失慘重。 生活方式的改變 生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。 環(huán)境變化 近年來，大量農(nóng)村人口無計劃地向城市地區(qū)流動，導(dǎo)致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機會。這些有毒化學(xué)物質(zhì)可進入人類的食物鏈，通過食物進入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。 社會因素 貧窮和落后是引起疾病的主要因素。貧困導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡陋，知識落后，則影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實施。病原微生物適應(yīng)性改變 。消費者食品安全意識薄弱等等。 立法和標(biāo)準(zhǔn)制定是食品衛(wèi)生管理工作的根本。同時 ,完善監(jiān)督管理體系 ,建立責(zé)任追究制度 。 實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過程管理。 規(guī)范程序，科學(xué)實施監(jiān)測。建立食品安全綜合數(shù)據(jù)庫，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。通過食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。這對揭示食源性疾病流行病學(xué)變化特點和新病原體都具有重要意義。美國在此方面有成功經(jīng)驗，他們對食源性利斯特菌病進行主動監(jiān)測，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了 48%。 建立和完善食品市場準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測和監(jiān)督抽查制度、食品安全評價體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系，并加強監(jiān)督管理，對未嚴(yán)格履行職責(zé)導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件的有關(guān)負(fù)責(zé)人，應(yīng)嚴(yán)格追究責(zé)任。 要善于借鑒國外先進的管理經(jīng)驗 ,重點推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析控制關(guān)鍵點 (HACCP)管理 ,形成覆蓋各行業(yè)的 HACCP 指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則。美國在肉禽加工廠全面推廣應(yīng)用HACCP 技術(shù)，使發(fā)病率很高的食源性沙門菌感染明顯減少。需科學(xué)制定我國食品 HACCP 的評價和認(rèn)證準(zhǔn)則，建立食品 HACCP 評價和認(rèn)證體系，進行推廣應(yīng)用。 加快培養(yǎng)食品安全風(fēng)險評估專業(yè)人才，增加食品安全科技投入。 對食品從業(yè)人員和消費者進行食品安全教育培訓(xùn)，形成人人自覺對本人負(fù)責(zé)、對他人負(fù)責(zé)、對社會負(fù)責(zé)的良好風(fēng)尚 ,是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的前提和基礎(chǔ)。 五、經(jīng)濟、社會效益分析報告 總結(jié)食品安全風(fēng)險評 估的研究進展，分析其發(fā)展趨勢，探討食品安全風(fēng)險評估和食源性疾病控制的聯(lián)合策略，為創(chuàng)新和完善食品安全風(fēng)險評估體系建設(shè)，有效控制食源性疾病，從一定程度上改善食品安全問題現(xiàn)狀有著顯著的社會效益，既保障人民的飲食安全和健康，同時為國家和企業(yè)避免不必要的經(jīng)濟損失。