【正文】 對食品從業(yè)人員和消費者進行食品安全教育培訓(xùn)，形成人人自覺對本人負責(zé)、對他人負責(zé)、對社會負責(zé)的良好風(fēng)尚 ,是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的前提和基礎(chǔ)。 要善于借鑒國外先進的管理經(jīng)驗 ,重點推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析控制關(guān)鍵點 (HACCP)管理 ,形成覆蓋各行業(yè)的 HACCP 指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則。通過食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。同時 ,完善監(jiān)督管理體系 ,建立責(zé)任追究制度 。貧困導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡陋，知識落后，則影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實施。 生活方式的改變 生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。但從整體上看，各種生物性和化學(xué)污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預(yù)防控制工作仍然十分艱巨。大多數(shù)食源性疾病是由細菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對生產(chǎn)商和進口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對食品的注冊和對食品企業(yè)的市場準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管部門的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如 GMP(良好操作規(guī)范 )、 HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點 )、 GLP(良好實驗室規(guī)范 )等，這些都是風(fēng)險管理的措施。 輿論導(dǎo)向和消費者對風(fēng)險的認知 目前的風(fēng)險情況交流強調(diào)消費者和新聞媒介的參與，但發(fā)展中國家消費者和新聞媒介對于食品安全性問題的認識水平較低，消費者要正確地認識和理解風(fēng)險，進行風(fēng)險分析的目的不是要實現(xiàn)、實際上也不可能實現(xiàn)食 品安全性 零風(fēng)險 ，而是要通過有效的風(fēng)險管理，將風(fēng)險控制在可以接受或承受的范圍之內(nèi)。檢驗 檢疫機構(gòu)要發(fā)展，必須調(diào)整工作方向和工作重點。馬來西亞已經(jīng)成立了國家風(fēng)險分析委員會和 5 個相應(yīng)的分委員會 (生物評估、食品添加劑、污染物、獸殘和農(nóng)殘以及風(fēng)險情況交流 )，在風(fēng)險分析的應(yīng)用方面進入了實質(zhì)性的啟動 。某些新技術(shù)雖然會提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)量 ,同時也可能使食品更安全 ,但若讓廣大消費者接受 ,必須對其應(yīng)用和安全 性進行評估 ,而且這種評估必須公開、透明 ,并采用國際上認可的方法。保健食品中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價 ,長期食用 ,其安全性也值得關(guān)注。2021 年頒布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中規(guī)定對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安 全的潛在危害進行風(fēng)險分析和評估。⑧ 罐頭容器沒能通過壓力測試 。進口時隨機抽查5%。典型的風(fēng)險食品包括冷凍海鮮的微生物和品質(zhì)，漿果類的殺蟲劑，保鮮水果的合成甜味劑，花生的黃曲霉毒素，罐頭食品和糖果的鉛污染等。 法國于 1998 年 7 月 1 日專門通過《公共健康監(jiān)督與產(chǎn)品安全性控制法》，把風(fēng)險評估和衛(wèi)生監(jiān)督這種技術(shù)性相對較強的工作從管理中獨立出來，并成立了“ 法國食品衛(wèi)生安全署 ” 和 “ 國家衛(wèi)生監(jiān)督所 ” ，將分散的評估咨詢機構(gòu)集中起來，專門負責(zé)農(nóng)產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查、公眾健康狀況的動態(tài)觀察以及相應(yīng)的風(fēng)險評估工作。我國目前還沒有把實施 HACCP作為官方的強制性要求。 ④ 確定檢測過程以檢測 CCPs(風(fēng)險管理 )。 ③ 風(fēng)險評估的不確定性：評估風(fēng)險的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點或不準(zhǔn)確度， 估計所依據(jù)的假設(shè)，估計對假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險管理決定估計變化的效果 。風(fēng)險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進行風(fēng) 險管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。 ② 保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能分離，以確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性。 監(jiān)控和回顧： ① 對實施措施的有效性進行評估 。② 描述風(fēng)險概況 。 ① 危害確認：確認可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。研究將風(fēng)險分析的概念應(yīng)用到具體工作程序 。② 加工和生產(chǎn)方法 。食品加工業(yè)以中小型企業(yè)為主，約 2/3 消費者的食品由這些企業(yè)生產(chǎn)，這些企加工設(shè) 備比較落后，衛(wèi)生管理和技術(shù)水平較差，難以從整體上實施 HACCP 管理。 “ 十五 ” 期間，我國投入經(jīng)費 16億多元開展食品安全技術(shù)研究。該系統(tǒng)的指導(dǎo)原則是：只有安全和有益的食品可以上市 。確定一日食物中的總允許量 。具體就是評價食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險程度，需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認這些成份或物質(zhì)的安全劑量。 為提升我國食品安全整體水平，我國在 “ 十一五 ” 初期開始重點開展食品安全風(fēng)險評估研究等五個方面的科技攻關(guān)，旨在為保護我國食品行業(yè)核心競爭力和國民健康的膳食水平提供核心技術(shù)支撐，保障我國食品進出口貿(mào)易利益，基 本形成食品危害物檢測技術(shù)體系、溯源和預(yù)警體系，提高食品安全應(yīng)急處理能力，最終全面實現(xiàn)食品安全保障從被動應(yīng)付型向主動保障型的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。在新藥研制過程中，面臨的風(fēng)險主要有項目來源風(fēng)險、市場風(fēng)險、技術(shù)風(fēng)險和政策風(fēng)險等 4 個方面。 食品中含有來自植物和動物自身的天然化學(xué)物，在生產(chǎn)、加工和制備過程中也會接觸多種天然 和人工合成物質(zhì)。 3．加快人才隊伍建設(shè)。各縣（市）、區(qū)科技管理部門、相關(guān)高校、科研院所和有關(guān)企業(yè)要積極參與專項的實施，實行市縣聯(lián)動、部門互動，共同組織實施專項中的重大、重點項目。 預(yù)期目標(biāo)： 提出主要質(zhì)量安全技術(shù)指標(biāo)的調(diào)整或修訂的限量建議值 ； 建立腌制蔬菜中亞硝酸鹽、防腐劑、色素、改性劑等有害物質(zhì)殘留、病原微生物及其他有毒有害物殘留檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，提出主要質(zhì)量安全技術(shù)指標(biāo)的調(diào)整或修訂的限量建議值 ； 研究提出 5－ 7 個致病菌的食物風(fēng)險評估報告（所含基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不少于1000 份）和限量標(biāo)準(zhǔn)的修訂草案，并提交國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會，申請修訂國家標(biāo)準(zhǔn)；建立 12個腌制海產(chǎn)品（泥螺、蟹糊等）的安全生產(chǎn) 示范和 12個腌制蔬菜（如腌菜、榨菜等）的安全生產(chǎn)示范。 預(yù)期目標(biāo)： 通過生產(chǎn)企業(yè)、政府機關(guān)、第三方機構(gòu)以及流通交易市場等為追溯體系提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，最終建立為企業(yè)、政府和公眾進行全方位、多角度服務(wù)的 主要農(nóng)、畜、水 產(chǎn)品安全質(zhì)量數(shù)據(jù)庫和服務(wù)平臺，為消費者提供動態(tài)的、權(quán)威的產(chǎn)品質(zhì)量追溯信息，為全面提升產(chǎn)品質(zhì)量安全奠定基礎(chǔ)。 7．對蝦、梭子蟹無公害生產(chǎn) 關(guān)鍵控制 和危險性分析與預(yù)警 研究內(nèi)容：對蝦、梭子蟹 清潔生產(chǎn)環(huán)境保障和綜合調(diào)控技術(shù)，池塘底質(zhì)生態(tài)改良與無害化處置和 排放水凈化與循環(huán)利用 ； 生物制劑在養(yǎng)殖過程中對產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響； 對蝦 、梭子蟹 對有機農(nóng)藥的敏感性和消毒劑的耐受性； 養(yǎng)殖對蝦、梭子蟹的有害 物質(zhì)殘留監(jiān)控和風(fēng)險評估，基于食源性病原微生物和生物毒素安全風(fēng)險的預(yù)警系統(tǒng)與信息平臺。對現(xiàn)有特色腌制海產(chǎn)品進行分析，對主要質(zhì)量安全技術(shù)指標(biāo)提出調(diào)整、修訂 ； 特色腌制海產(chǎn)品（泥螺、蟹糊等）中 氯酚、有機氯、多氯聯(lián)苯、多溴聯(lián)苯、毒死蜱、重金屬（鉛、鎘、砷、汞） 、病原微生物及其他有毒有害物殘留限量建議值 ；研究提出上述 5－ 7 對致病菌－食物的風(fēng)險評估報告（所含基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不少于 1000 份）和限量標(biāo)準(zhǔn)的修訂草案，并提交國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會，申請修訂國家標(biāo)準(zhǔn)。 重要農(nóng)、畜、水產(chǎn)品無公害生產(chǎn)、質(zhì)量風(fēng)險評估與預(yù)警技術(shù) 豬雞、茶葉、出口蔬菜、設(shè)施栽培作物、蝦蟹、網(wǎng)箱魚、貝類、腌制產(chǎn)品等 8大類農(nóng)產(chǎn)品的 高抗優(yōu)質(zhì)品種、高效無公害栽培、農(nóng)藥與化肥減量化精準(zhǔn)應(yīng)用、產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留產(chǎn)中和產(chǎn)后降解等關(guān)鍵技術(shù)，以及影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要風(fēng)險因子形成機理 、風(fēng)險評估與預(yù)警技術(shù)。同時，各地大力發(fā)展綠色、無公害農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)，加快培育綠色、無公害農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，全市已建成國家綠色食品基地 6萬畝，無公害農(nóng)產(chǎn)品基地 68 萬 畝；認證無公害農(nóng)產(chǎn)品 154 個，綠色食品 101個，有機食品 18個；無公害農(nóng)產(chǎn)品年產(chǎn)量達 萬噸，年銷售額 ，出口創(chuàng)匯 萬美元。 但是，我市農(nóng)產(chǎn)品安全和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)水平還難以適應(yīng)社會經(jīng)濟高速發(fā)展的需求，主要表現(xiàn)在：農(nóng)產(chǎn)品安全隱患源頭控制技術(shù)創(chuàng)新能力不足；主要農(nóng)產(chǎn)品無公害生產(chǎn)技術(shù)研究與質(zhì)量風(fēng)險評估、預(yù)警體系不健全，特別是在跟蹤國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，研究應(yīng)對農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易?綠色壁壘?技術(shù)措施方面略顯滯后，在一定程度上，影響了出口農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速、簡易檢測技術(shù)和質(zhì)量追溯 體系不完善，以事后監(jiān)督為主質(zhì)量監(jiān)控常常給生產(chǎn)者帶來極大的經(jīng)濟損失；同時，部分農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境和產(chǎn)品受到不同程度的污染，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全潛在風(fēng)險較為嚴重，尤其地方特色農(nóng)產(chǎn)品（海水產(chǎn)品）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全問題比較突出。 主要農(nóng)、畜、水產(chǎn)品質(zhì)量信息化追溯體系 主要 農(nóng)、畜、水產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的源頭控制。 4．豬雞等主要畜禽產(chǎn)品 質(zhì)量安全過程控制技術(shù) 集成 與綜合示范 研究內(nèi)容： 規(guī)?；?畜禽 產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)； HACCP、 GAP、 GMP等技術(shù)引進與示范，建立和完善良好操作規(guī)范體系； 畜禽 產(chǎn)品主要獸藥在產(chǎn)品中代謝規(guī)律的研究，高效優(yōu)質(zhì)、環(huán)境友好型、低毒無殘毒藥物的引進、開發(fā)和推廣，獸藥給藥方案和使用技術(shù)研究；新型 畜禽 飼料及添加劑產(chǎn)品開發(fā)。 預(yù)期目標(biāo)： 建立 對蝦、梭子蟹 的 GAP規(guī)范和 HACCP體系， 開發(fā)與引進 2～ 3種生態(tài)底質(zhì)和生物清塘的新型產(chǎn)品；獲得 1～ 3種主要魚藥的安全限量和合理休藥期；構(gòu)建對蝦、梭子蟹中主要食源性危害因子及危險性程度分析的數(shù)據(jù)庫和預(yù)警示范。 （四） 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速高通量檢測與質(zhì) 量監(jiān)控技術(shù) 1．主要農(nóng)產(chǎn)品及產(chǎn)地環(huán)境中有毒有害殘留快速高通量檢測技術(shù) 研究內(nèi)容：化學(xué)殘留物的快速檢測技術(shù)：開展農(nóng)產(chǎn)品（包括種植、畜禽養(yǎng)殖產(chǎn)品、水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品和加工產(chǎn)品）和農(nóng)業(yè)環(huán)境（水、土壤、大氣）中有毒有害殘留物（含農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)、生物毒素、農(nóng)藥、獸藥、激素、重金屬等）的快速高通量檢測技術(shù)（如生物傳感器、生物芯片和酶聯(lián)免疫等）的研究。 四、創(chuàng)新平臺建設(shè) 以促進科技發(fā)展、改善創(chuàng)新環(huán)境、提升研發(fā)水平為目標(biāo)，加快構(gòu)建適合我市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系建設(shè)需求和資源高效共享的科技創(chuàng)新與服務(wù)平臺。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)專家咨詢委員會，負責(zé)總體方案和分年度實施計劃的制訂，各項目的組織評審、咨詢和項目承擔(dān)單位的推薦與遴選，指導(dǎo)監(jiān)督重點項目的組織與實施，開展項目的中期評估和績效考核。 將本專項的實施與人才使用、人才培養(yǎng)有機結(jié)合起來，鼓勵涉農(nóng)高校、科研院所、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)積極引進先進技術(shù)及各類研發(fā)人才，增強我市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研發(fā)力量，力爭形成 500 名以上從事技術(shù)研發(fā)、示范和應(yīng)用推廣的技術(shù)骨干隊伍。食物中所有可能危害健康的物質(zhì)叫做危險物。對食品安全性進行風(fēng)險分析是風(fēng)險分析領(lǐng)域的一個具體應(yīng)用。 二、 食品安全問題 近年來 ,世界上食品安全惡性事件不斷發(fā)生 ,如英國的 “ 瘋牛病 ” 、 “ 口蹄疫 ” ，日本的大腸桿菌 O157:H7 食物中毒爆發(fā)流行等等，食品安全問題不僅危害人類健康，還引發(fā)國際貿(mào)易糾紛，成為當(dāng)今世界各國共同關(guān)注的問題之一。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量 。以科學(xué)為依據(jù)制定食品安全法規(guī) 。目前我國已構(gòu)建了共享的全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)、進出口食品監(jiān)測與預(yù)警網(wǎng)，制訂或修訂國家標(biāo)準(zhǔn) 39 項、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn) 161項，提出了 595 個食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)的建議值?？傊?，我國食品安全檢測技術(shù)及控制體系還不夠完善、檢測和預(yù)警體系也處于起步階段、還沒有真正地將危險性分析原則作為決策和管理的基礎(chǔ)、先進的食品安全關(guān)鍵控制技術(shù)的使用尚未形成規(guī)模，對食品生產(chǎn)新技術(shù)進行評價和控制的技術(shù)能力不足、專業(yè)人員和經(jīng)費短缺仍嚴重制約著食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的有效開展。③ 檢測、檢驗、出證和批準(zhǔn)程序 。完成的報告《風(fēng)險管理與食品安全》中規(guī)定了風(fēng)險管理的框架和基本原理