【正文】 [2]。 ② 危害特征描述：對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和 /或定量評(píng)價(jià)。③ 就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序 。② 在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和 /或評(píng)估進(jìn)行回顧。風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的功能性分離，目的在于確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理之間的利益沖突。 ⑤ 風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)考慮在風(fēng)險(xiǎn)管理決策的評(píng)價(jià)和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。 ④ 風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇：控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn)。 ⑤ 當(dāng)發(fā)生 CCPs 偏離臨界值 (偏差 )時(shí)，采取糾偏措施 (風(fēng)險(xiǎn)管理 )。 2. GMP GMP 于 1969 年由美國(guó) FDA 發(fā)布，其規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個(gè)工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范，并逐漸形成以基礎(chǔ)條件，實(shí)施加工、貯藏，分配操作，衛(wèi)生和食品安全，管理職責(zé)為主要內(nèi)容的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準(zhǔn)則。法國(guó)食品衛(wèi)生安全署在食品安全方面有很大的權(quán)限，從原材料 (動(dòng)植物 產(chǎn)品 )的生產(chǎn)到向最終用戶的分銷都在其評(píng)估范圍內(nèi)。 風(fēng)險(xiǎn)食品有三種檢查水平： ⑴ 嚴(yán)格水平，對(duì)進(jìn)口批實(shí)施批批檢驗(yàn)，連續(xù) 5 批檢驗(yàn)通過后轉(zhuǎn)為正常水平 。 澳大利亞進(jìn)口食品不通過的主要原因有以下 9 種： ① 標(biāo)簽 。⑨ 防腐劑。 2021 年 5 月，農(nóng)業(yè)部成立了國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)。另外，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來良好的機(jī)遇 ,另一方面也增加食品安全的不確定因素。 2021 年 2 月 28 日，全國(guó)人大常委會(huì)通過了《食品安全法》，并自 6 月 1 日起施行。韓國(guó)仿效美國(guó) FDA，組建了韓國(guó)的食品與藥物管理局 (KFDA)，對(duì)食品安全性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行集中、統(tǒng)一的管理，特別是對(duì)進(jìn)口食品制定了一系列的法規(guī)和工作程序。進(jìn)出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國(guó)家賦予檢驗(yàn)檢疫部門的行政執(zhí)法范圍。 風(fēng)險(xiǎn)管理措施帶來的額外風(fēng)險(xiǎn) 目前的風(fēng)險(xiǎn)分析基本都是對(duì)單個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研究，較少同時(shí)考慮多種不同危害的綜合風(fēng)險(xiǎn)情況，同時(shí)缺乏進(jìn)行不同風(fēng)險(xiǎn)之間比較的可操作性方法。我國(guó)實(shí)施的對(duì)進(jìn)出口食品生產(chǎn)廠的食品衛(wèi)生注冊(cè)登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行分類管理等工作實(shí)際上就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容。世界衛(wèi)生組織 (WHO)統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明，全球因食物污染而致病者已達(dá)數(shù)億人，每年約有幾億腹瀉病例，導(dǎo)致約300 萬 5 歲以下兒童死亡，其中約 70%是因生物性污染的食品所致。 與此同時(shí)，食源性疾病不但嚴(yán)重危害人們的健康，而且造成重大經(jīng)濟(jì)損失。由于生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增加，在外就餐機(jī)會(huì)增多，且就餐注 重口味、以鮮為快、喜吃生食，加之一些食品安全管理措施不完備、制作不規(guī)范，都增高了食品污染病原體和食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。 其他因素 除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國(guó)際化可引起食源性疾病跨國(guó)傳播 。建立和完善食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽查制度、食品安全評(píng)價(jià)體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系 ,為食品安全監(jiān)管提供保障。 加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和食品污染物檢驗(yàn)。推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)和 HACCP 管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應(yīng)加快推廣進(jìn)程。通過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識(shí)，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障，同時(shí)提高消費(fèi)者的安全意識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)綜合多個(gè)專業(yè)的交叉學(xué)科，需要既專又全的人才，要加強(qiáng)高校學(xué)科建設(shè)和課程設(shè)置，培養(yǎng)合適的人才。 借鑒經(jīng)驗(yàn)，因地制宜。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報(bào)告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。加速健全和完善食品安全法律法規(guī)體系，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，為食品安全的綜合監(jiān)督管理、保證食品安全和預(yù)防食源性疾病提供法律依據(jù)。貧窮曾經(jīng)被稱作世界上最致命的疾病。 食源性疾病發(fā)生的影響因素 食品生產(chǎn)加工問題 食品的生產(chǎn)加工過程中超量使用、濫用添加劑或非法添加物，生產(chǎn)工藝流程未能嚴(yán)格執(zhí)行，微生物殺滅不全，生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸過程微生物引起腐敗，應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝等都可能產(chǎn)生食品安全問題，增加食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)性。盡管各級(jí)衛(wèi)生部門在預(yù)防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開展食品安全專項(xiàng)整治工作，嚴(yán)厲打擊 產(chǎn)銷假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。 四、食源性疾病控制 食源性疾病的現(xiàn)狀 食源性疾病是指通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒。 風(fēng)險(xiǎn)管理是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的 職責(zé) 世界各國(guó)的食品安全衛(wèi)生主管部門都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險(xiǎn)，比如市場(chǎng)準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評(píng)估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評(píng)估就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 。而我國(guó)進(jìn)出口食品和內(nèi)銷食品的安全性管理分別由幾個(gè)不同的行政部門負(fù)責(zé)，使得我們極度缺乏風(fēng)險(xiǎn)分析的必要資料，并且很難做到資源共享，將成為我國(guó)應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行食品安全性管理的重要的制約因素。檢驗(yàn)市場(chǎng)將會(huì)逐步開放，一般性檢驗(yàn)工作將直接面臨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，應(yīng)考慮如何充分發(fā)揮行政執(zhí)法職能。泰國(guó)已將風(fēng)險(xiǎn)分析納入國(guó)家食品 法規(guī)當(dāng)中，并建立了國(guó)家食品發(fā)展計(jì)劃 。例如，新技術(shù)的安全評(píng)價(jià) ,由于基因工程和輻照等高新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用 ,同時(shí)對(duì)食品安全提出挑戰(zhàn)。方便食品中 ,食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。 (四 )我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀 2021 年，中國(guó)農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所成立時(shí)設(shè)立了風(fēng)險(xiǎn)分析研究室 。⑦ 破損的罐頭 。 隨機(jī)監(jiān)督食品 隨機(jī)監(jiān)督食品是除風(fēng)險(xiǎn)食品和積極監(jiān)督食品以外的食品。檢驗(yàn)項(xiàng)目取決于供應(yīng)商的歷史紀(jì)錄。并具有衛(wèi)生監(jiān)督檢查職能，在綜合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果后向德國(guó)政府以及歐盟委員會(huì)提交管理方面的政策建議。在國(guó)際食品貿(mào)易中，部分進(jìn)口商除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過 ISO9000 認(rèn)證，也要求出口商實(shí)施 HACCP。 ③ 建立和確 定每個(gè) CCPs 相對(duì)應(yīng)的臨界值 (風(fēng)險(xiǎn)管理 )。 ② 利益的性質(zhì)：與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益 。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險(xiǎn)管理過程的一個(gè)組成部分。從某種意義上講，決定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)際工作的第一步。③ 最終的管理決定。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)： ① 確認(rèn)食品安全性問題 。通常包含危害確認(rèn)，危害特征描述，暴露量評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)基本步驟。 19911998 年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO)以及所屬的食品法典委員會(huì) (CAC)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行了不斷地研究和磋商，根據(jù) SPS 協(xié)定中的基本精神提出一個(gè)科學(xué)框架，將有關(guān)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行重新界定 。 SPS 提出的衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序， 特別包括 ① 最終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。如多數(shù)城市和地區(qū)尚未推行市場(chǎng)食品準(zhǔn)入制度，許多食品未經(jīng)檢驗(yàn)就直接上市。 2021 年將 “ 食品安全關(guān)鍵技術(shù) ” 列入國(guó)家 “ 十五 ” 攻關(guān)重大項(xiàng)目，2021 年上升為國(guó)家 12 個(gè)重大科技項(xiàng)目之一。政府各部門之間的協(xié)調(diào)合作，提供了一個(gè)全面而有效的食品安全系統(tǒng)。確定人體每日允許攝入量 。 食品安全性評(píng)價(jià) 食品安全性評(píng)價(jià)的主要目的是評(píng)價(jià)某 種食品是否可以安全食用。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比 ,食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。風(fēng)險(xiǎn)分析可以運(yùn)用在社會(huì)活動(dòng)的各個(gè)領(lǐng)域，比如金融業(yè)，商業(yè)銀行非系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)有信用風(fēng)險(xiǎn)、流 動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)、資本風(fēng)險(xiǎn)、競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)等 7 個(gè)方面的風(fēng)險(xiǎn) 。但如果概率較高，就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。進(jìn)一步樹立企業(yè)是創(chuàng)新主體的思想意識(shí)，加強(qiáng)企業(yè)對(duì)本專項(xiàng)的科技投入，凡參加承擔(dān)本專項(xiàng)實(shí)施的 示范企業(yè)，要求企業(yè)科技投入經(jīng)費(fèi)不低于財(cái)政科技投入的經(jīng)費(fèi)。 五、組織管理與保障措施 加強(qiáng)組織管理 由市科技局 和相關(guān)科研、檢測(cè)單位成立專項(xiàng)領(lǐng)導(dǎo)小組，領(lǐng)導(dǎo)本專項(xiàng)的組織與實(shí)施工作，協(xié)調(diào)處理專項(xiàng)實(shí)施過程中出現(xiàn)的重大問題。 （五）特色腌制農(nóng)產(chǎn)品無公害質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究與示范 研究?jī)?nèi)容： 研究特色腌制品（如泥螺、蟹糊、腌菜、榨菜等）中病原性微生物限量，開展污染水平本底調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；研究特色腌制品中有害物殘留限量，針對(duì)腌制海產(chǎn)品中農(nóng)獸藥、重金屬和持久性污染物（如氯酚、有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯、多溴聯(lián)苯、毒死蜱、鉛、鎘、砷、汞等）及腌制蔬菜中亞硝酸鹽、防腐劑、色素、改性劑等有害物質(zhì)殘留進(jìn)行監(jiān)測(cè)，獲得基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，提出最大殘留限量建議值；開展特色腌制 海產(chǎn)品（如泥螺、蟹糊等）腌 制工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析與評(píng)估，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立示范性的安全生產(chǎn)質(zhì)量控制體系。結(jié)合無公害產(chǎn)品和產(chǎn)地認(rèn)證，選擇具有一定規(guī)模和規(guī)范性的生產(chǎn)、捕撈、養(yǎng)殖、加工、流通企業(yè)，研究產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)的整體推進(jìn)技術(shù)，建立?可溯工程?示范，并發(fā)展 EAN/UCC 技術(shù)系統(tǒng)成員。 預(yù)期 目標(biāo)：建立養(yǎng)殖魚類無公害生產(chǎn)的 GAP規(guī)范或 HACCP體系；建立抗菌藥物在養(yǎng)殖魚體內(nèi)變化規(guī)律的數(shù)學(xué)模型；引 進(jìn)或開發(fā) 20 個(gè)參數(shù)以上 多種藥殘 檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)（省級(jí)以上）；提出 2～3 種漁藥給藥方案和停藥期； 建立 養(yǎng)殖魚類 安全性 監(jiān)測(cè)基本數(shù)據(jù)庫(kù) 和 預(yù)測(cè)模型 。 預(yù)期目標(biāo)： 針對(duì)特色腌制海產(chǎn)品的質(zhì)量安全主要指標(biāo)（ 氯酚、有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯、多溴聯(lián) 苯、毒死蜱、重金屬（鉛、鎘、砷、汞） 、病原微生物及其他有毒有害物殘留）和相關(guān)檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，形成標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)。 二、發(fā)展重點(diǎn)與主要研究領(lǐng)域 （一）需突破 的關(guān)鍵技術(shù) 重要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)與區(qū)劃技術(shù) 主要蔬菜 、水產(chǎn)品和特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的水氣土污染現(xiàn)狀、土壤理化性狀、肥力水平等主要生長(zhǎng)因子數(shù)據(jù)庫(kù)；產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量的時(shí)空演變與預(yù)測(cè)預(yù)警技術(shù)；產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)和安全生產(chǎn)咨詢和決策系統(tǒng)。 寧波地處沿海經(jīng)濟(jì) 較發(fā)達(dá)地區(qū)，民眾對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的認(rèn)知程度和要求普遍較高，各級(jí)政府也十分重視這方面的管理與建設(shè)，如為完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)體系，政府加大投入在全市建成 8 家有資質(zhì)的市級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)和 33 個(gè)檢測(cè)站（室），檢測(cè)內(nèi)容涵蓋農(nóng)、林、漁各種農(nóng)產(chǎn)品及其產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量，檢測(cè)范圍覆蓋大型批發(fā)市場(chǎng)、超市、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地及寧波市主要菜市場(chǎng)，全市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)基本形成。 因此，大力開展農(nóng)產(chǎn)品安全隱患源頭控制技術(shù)和特色農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)研究；深化農(nóng)產(chǎn)品無公害生產(chǎn)、質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警技術(shù)建設(shè)；加快研發(fā)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速、簡(jiǎn)便檢測(cè)技術(shù)體系；構(gòu)建符合寧波市實(shí)際的從‘農(nóng)田到餐桌’全程控制的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全、科技支持與技術(shù)創(chuàng)新體系，對(duì)提高我市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，推進(jìn)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，增強(qiáng)農(nóng) 產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要的戰(zhàn)略意義。 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速高通量檢測(cè)與質(zhì)量監(jiān)控技術(shù) 生物芯片、生物傳感器等快速高通量檢測(cè)技術(shù)；農(nóng) 、畜、水產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境中有害物快速和多殘留檢測(cè)技術(shù)；農(nóng)產(chǎn)品加工過程中有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控和快速檢測(cè)技術(shù)；農(nóng)產(chǎn)品及加工品的‘摻假’識(shí)別和‘摻假’物檢測(cè)技術(shù)；危害公共安全的偽、劣、摻假、污染農(nóng)產(chǎn)品（食品）監(jiān)測(cè)和預(yù)警技術(shù)。畜禽產(chǎn)品養(yǎng)殖區(qū)疫病控制技術(shù)和無害化處理技術(shù)；畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全控制與預(yù)警體系技術(shù)。 （三） 主要農(nóng)、畜、水產(chǎn)品質(zhì)量