【導(dǎo)讀】公司秉承“就餐環(huán)境賓館化、服務(wù)質(zhì)量星級(jí)。一標(biāo)志形象化”的經(jīng)營(yíng)服務(wù)理念，以先進(jìn)的管理為基礎(chǔ)，網(wǎng)點(diǎn)、近2021名員工的規(guī)?；髽I(yè)。自強(qiáng)不息的和齊利不斷突破，創(chuàng)造了燦若星辰的奇跡和。輝煌，其發(fā)展歷程仿佛就是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的縮影。為了更好地為客戶(hù)提供后勤服務(wù)，公司。享等渠道，共同打造行業(yè)最大的餐飲管理連鎖機(jī)構(gòu)。此外，公司在借鑒其他餐飲公司管理經(jīng)。模式、學(xué)習(xí)型組織等體系，確保了管理無(wú)時(shí)不在，無(wú)處不在?！坝谜\(chéng)信打造未來(lái)，用品牌鑄。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素含量和攝入營(yíng)養(yǎng)量進(jìn)行計(jì)算與配伍，保證飯菜的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)俱全。同伙食標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后勤服務(wù)的豐富經(jīng)驗(yàn)。因此，許多單位和我們合作后，原來(lái)不在單位食堂吃。這是和齊利公司得以穩(wěn)步發(fā)展壯大的基石。

　　

【正文】 七、公司總部對(duì)處理結(jié)果資料進(jìn)行整理歸檔。 注意事項(xiàng)： 細(xì)心聆聽(tīng)餐者的意見(jiàn)，勿與之爭(zhēng)辯，表現(xiàn)出真誠(chéng)、重視、認(rèn)真的態(tài)度，若有需要應(yīng)記錄下來(lái)并轉(zhuǎn)告餐廳主管。 如在職權(quán)范圍內(nèi)，應(yīng)先向餐者致歉，并馬上采取補(bǔ)救措施，事后必須向上級(jí)報(bào)告，如超越本人權(quán)利，應(yīng)立即請(qǐng)示上級(jí)。 對(duì)餐者的投訴處理結(jié)果必須有事后交待。 投訴事項(xiàng)申，涉及本人的記錄不得涂改、撕毀，更不得造假。 35 第三部分 質(zhì)量方案 36 質(zhì)量保障措施 一、菜單編制要求： 責(zé)任人：廚師長(zhǎng) 充分掌握就餐人員的口味特點(diǎn)，不斷變換菜單及做法。 根據(jù)膳食價(jià)格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內(nèi)。 根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。 避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。 注意同一餐中菜式顏色的搭配。 二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)： 責(zé)任人：公司營(yíng)養(yǎng)部 菜單品種顏色、營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理。 是否能達(dá)到公司規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)。 是否會(huì)引起就餐人員的意見(jiàn)。 三、采購(gòu)質(zhì)量要求： 采購(gòu)員在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)，應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料價(jià)格是 否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。 采購(gòu)員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，確保原材料質(zhì)量。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到餐廳的原材料質(zhì)量有問(wèn)題，或采購(gòu)員違規(guī)采購(gòu)變 質(zhì)原材料時(shí)，餐廳主管應(yīng)對(duì)供貨商和采購(gòu)員做出處理、否則公司質(zhì)管部將 對(duì)餐廳主管做出處理。 四、原料驗(yàn)收要求： 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。 貫徹先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控 制庫(kù)存數(shù)量，同時(shí)做好防護(hù)工作。 五、清洗要求： l、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng) 嚴(yán)格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)等。 六、粗加工要求： 37 責(zé)任人：廚工組長(zhǎng) 粗加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物。 七、細(xì)加工要求： 責(zé)任人：廚工組長(zhǎng) 細(xì)加工按照廚師長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，做到絲 配絲、片配片、條配條。 切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。 八、烹飪要求： 責(zé)任人：廚師長(zhǎng) 采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香 色美，咸淡適中。 根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜的制作人員。 配備相應(yīng)的調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。 掌握炒菜時(shí)間及數(shù)量，做到充分計(jì)劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊(duì)等菜等現(xiàn)象。 九、成品確認(rèn)及出品： 責(zé)任人：廚師長(zhǎng) 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。 廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后方可出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄。 由于人為原因引起就餐人員意見(jiàn)的，直接追究廚師長(zhǎng)責(zé)任。 如引起嚴(yán)重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。 十、信息收集及處理： 每餐必須收集至少 10 名就餐人員意見(jiàn)以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后由廚師長(zhǎng)召集后廚人員，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同類(lèi)食譜的相同錯(cuò)誤決不充許重復(fù)出現(xiàn)。 做好第二天出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人，如哪種食品由哪個(gè)廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。 38 每周召開(kāi)一次膳食現(xiàn)場(chǎng)研計(jì)會(huì)，根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。 附 :食品質(zhì)量監(jiān)控職責(zé)表 順序 監(jiān)控責(zé)任人 監(jiān)控內(nèi)容 處置 1 2 1 采購(gòu)員 檢驗(yàn)食品原料供 應(yīng)商相關(guān)資質(zhì) 檢驗(yàn)食品原料新鮮度、保質(zhì)期及規(guī)格、重量。 檢驗(yàn)原料清洗程度、切配規(guī)格。 做好不合格供應(yīng)商記錄；退回質(zhì)量不合格原料并作記錄。 2 驗(yàn)收員 退回質(zhì)量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。 3 切配清洗工 4 烹飪廚師 5 打餐服務(wù)員 檢驗(yàn)膳食新鮮度、燒熟煮 透程度 檢驗(yàn)口味、色彩、規(guī)格。 退回不合格膳食并作記錄。 6 餐廳主管 全過(guò)程質(zhì)量跟蹤檢驗(yàn)。 聽(tīng)取就餐人員意見(jiàn)。 作出不合格原料退回決定；作出不合格膳食不許售餐的決定，并作記錄。 39 原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) A 類(lèi)原料： 品名 驗(yàn)收標(biāo) 準(zhǔn) 備注 大米 面粉 包裝一定要完好。 一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號(hào)。 色澤一定要潔白、不反光、無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、無(wú)異味。 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)格）相符。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 食用油 色澤一定要清亮、無(wú)渾濁、無(wú)結(jié)凍現(xiàn)象。 密封效果一定要良好。 無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。 檢驗(yàn)重量一定要符合要求。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 食鹽 包裝一定要完好。 鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志。 有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。 顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證 ，每半個(gè)月更新一次。 生抽 老抽 陳醋 料酒 瓶裝效果良好。 有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。 檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。 開(kāi)瓶無(wú)異味，具有該調(diào)味品所具有特殊香味。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 雞精 胡椒 味精 包裝完好。 有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。 規(guī)格一定相符。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 豆制品 外形完整，不破碎，無(wú)雜質(zhì)，霉點(diǎn)等； 產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味，無(wú)霉味，酸臭味。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 40 B 類(lèi)原料： 品名 檢驗(yàn)項(xiàng)目 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 備注 蔬菜類(lèi) 外觀 青菜色澤一定要鮮艷、無(wú)黃葉。 無(wú)腐爛現(xiàn)象。 無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象。 無(wú)蟲(chóng)蛀。 個(gè)頭均勻、無(wú)異味。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 豬肉 色澤 組織狀態(tài) 粘度 氣味 肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。 纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù)。 外表濕潤(rùn)、不粘手。 具有鮮豬肉有的氣味、無(wú)異味、不刺鼻。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 禽肉 眼球 色澤 粘度 彈性 氣味 飽滿(mǎn)、平坦或稍凹陷。 皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。 外表微干濕潤(rùn)，不粘手。 有彈性，肌肉指壓后的凹 陷處立即恢復(fù)。 具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無(wú)異味。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 牛羊肉 色澤 組織狀態(tài) 粘度 彈性 氣味 肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。 纖維清淅，有韌性。 外表微干或濕潤(rùn)，不粘手，切面濕潤(rùn)。 指壓后凹陷處，立即恢復(fù)。 具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無(wú)異味。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。 魚(yú)品 魚(yú)眼透明呈水晶狀； 魚(yú)鱗貼身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性； 切面有光澤。 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半 個(gè)月更新一次。 水果 有完整外皮且無(wú)腐爛味； 肉肥滿(mǎn)。 41 主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 類(lèi)別 品名 生變熟數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 生（公斤） 熟（公斤） 蒸 饅頭 1 堿合適、不酸不黃、個(gè)大喧騰、色白型好、不粘連、 份量足 發(fā)糕 1 膨松多孔、富有彈性、吃口柔軟、香甜可口 小籠包 1 2 肥好堿當(dāng)、餡香不膩、捏摺 16—— 18 個(gè) 豆包 1 肥好堿當(dāng)、個(gè)勻量足、皮餡均、不露餡 花卷 1 用堿合適、不酸不黃、層次分明、薄厚均勻、副料 適當(dāng) 千層餅 1 用堿合適、不酸不黃、層次均勻 果醬包 1 用堿合適、不酸不黃、 個(gè)頭均勻、色形周正 肉菜餡包 1 2 用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、不開(kāi)摺、不露餡 窩頭 1 軟硬合適、形狀規(guī)整、香甜可口 溏三角 1 堿量適口、個(gè)勻量足、形好、不流糖 嵇米飯 1 米凈色白、無(wú)雜質(zhì)異物、軟硬適中、不夾生、不串煙 好米飯 1 2 煮 熱湯面 1 8 不生不爛、無(wú)疙瘩、味香可口 米粥 1 8 米凈色白、不糊不 懈、稀稠均勻、不摻水 水餃 1 面軟硬適中、餡足、不爛不破 鹵面條 1 面軟硬適中、不生、不糟、無(wú)疙瘩、味道好 烤 面包 1 火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無(wú)酸味 桃酥 1 色澤鮮艷、松脆可口 果醬面包 1 火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無(wú)酸味 蛋糕 1 火候均勻、金黃色、不生不糊 蛋黃面包 1 火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無(wú)酸味 油酥火燒 1 火候均勻、不生不糊、層次分明 烙 大餅 1 兩面有花、六層以上、無(wú)青邊、外焦里軟、吃口有 勁 蔥花餅 1 層次分明、蔥花均勻 發(fā)面餅 11 外焦里軟、吃 口有勁 家常餅 1 火候均勻、層次分明、金黃色 肉餅 1 火候均勻、味鮮可口 餡餅 1 火候均勻、不生不糊、金黃色、不露餡 炸 油餅 1 油溫適當(dāng)、金黃色、無(wú)陰陽(yáng)面、開(kāi)兩刀、大小為 4—— 6 寸 排叉 1 色澤金黃、香脆可口 油條 1 油溫適當(dāng)、黃紅色、不開(kāi)條、不大頭小尾、條長(zhǎng) 35 厘米 麻花 1 油溫適當(dāng)、倒三股或繩頭型 注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。 42 菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 序號(hào) 類(lèi) 別 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1 生炒 旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮亮。 2 熟炒 旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤(rùn)，口味咸香或咸香或咸辣回甜，軟嫩入味。 3 清炒 原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。 4 滑炒 色澤潔白，配料鮮艷，無(wú)湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩，爽口不膩。 5 干炒 色澤滑紅或金黃，干爽無(wú)汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。 6 抓炒 色澤金黃，外焦里嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。 7 軟炒 質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富 。 8 爆炒 色澤殷紅，口味咸鮮，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。 9 炸溜 掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，掛汁均勻。 10 滑溜 色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，滑口不膩。 11 軟溜 成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。 12 糖溜 掛糊均勻飽滿(mǎn)，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。 13 醋溜 原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香開(kāi)胃。 14 油爆 菜肴脆嫩爽口，形態(tài)美觀，色口素雅，口味咸鮮，口感 滑爽，汁緊油明芡亮。 15 芫爆 成品質(zhì)地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無(wú)湯無(wú)汁。 16 醬爆 菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。 17 宮爆 成品色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁緊油亮芡明。 18 蔥爆 旺火速成，主料質(zhì)地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤(rùn)，干爽無(wú)汁，口味咸鮮微酸。 19 清炸 色澤金紅，干香撲鼻，無(wú)湯汁，外香里脆鮮嫩，口感蠔。 20 干炸 形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無(wú)汁，咸香味美。 21 軟炸 形狀飽滿(mǎn)，香軟鮮嫩，口味咸鮮，色澤金黃無(wú)湯汁。 22 香炸 風(fēng)味獨(dú)特，色澤金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。 23 松炸 形狀飽滿(mǎn)，色金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。 24 酥炸 色澤金黃，外皮酥脆，鮮香味醇，形態(tài)飽滿(mǎn)，咸香適合。 25 紅燒 色澤紅潤(rùn)，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，入口不膩。 26 白燒 色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質(zhì)地鮮嫩，味美清。 27 干燒 色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見(jiàn)汁，形態(tài)美觀。 28 醬燒 色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。 29 蔥燒 色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。 30 紅燜 色澤紅潤(rùn)，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。 31 黃燜 色黃而亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。 32 醬燜 色澤紅亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。 33 油燜 色明亮，質(zhì)酥爛，味咸回甜。 34 燉制 質(zhì)地酥爛，滋味香醇，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃厚，色澤深紅，口味咸鮮。 35 熬制 菜肴質(zhì)地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營(yíng)養(yǎng)平衡，適宜大鍋制作。 36 清蒸 口味清淡，質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。 37 粉蒸 色澤鮮艷，質(zhì)地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態(tài)美觀。 38 紅燴 色澤殷紅，質(zhì) 地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。 注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。 43 菜品份量標(biāo)準(zhǔn) 主葷菜 菜名 主料 總質(zhì)