基本味覺(jué)知識(shí)簡(jiǎn)介-資料下載頁(yè)
2025-08-11 12:54本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和。澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)。鮮味是一種復(fù)雜的美味感。味蕾通常由40~150個(gè)味細(xì)胞所組成，大約。香蕉形的味細(xì)胞也叫味感受器，有規(guī)則的。味細(xì)胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的糖類、味蕾的味孔口與口腔相通，不同的味感物。人的味覺(jué)從刺激味蕾到感受到滋味，僅需。可溶性物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)。神經(jīng)系統(tǒng)以脈沖的形式將這種刺激傳導(dǎo)至。通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)。食物與味受體的結(jié)合是在味細(xì)胞膜表層進(jìn)。處于饑餓狀態(tài)時(shí)會(huì)提高味覺(jué)敏感性。年齡70歲以上，味覺(jué)的敏感性顯著降低。咸味的受體是極化性小的一般磷脂，是不。Nacl具有純正的咸味，不少中性鹽雖顯示。正在被少數(shù)管理人員所采納；較多，生產(chǎn)成本增加；水、電用量控制不到位，設(shè)備磨損嚴(yán)重；督、班組監(jiān)督或監(jiān)督的力度不夠；需建立一套完善的客戶服務(wù)管理體系；
【正文】 220~200℃ 10~20min 松弛10~15min 一次發(fā)酵工藝流程圖 稱料 面團(tuán)攪拌 發(fā)酵 分割 滾圓 整形 醒發(fā) 裝飾 烤焙 冷卻 成品 10~15min 60~90min 28~30℃ 松弛10~20min 60~70min 36~38℃ 220~200℃ 10~20min 二次發(fā)酵工藝流程圖 稱料 中種面團(tuán)攪拌 第一次發(fā)酵 主面團(tuán)攪拌 第二次發(fā)酵 分割 滾圓 整形 烤焙 冷卻 成品 3~5min 90~120min 26~28℃ 10~15min 松弛10~20min 36~38℃ 220~200℃ 68min 60~90min 32~36℃ 醒發(fā) 裝飾 10~15min 低溫發(fā)酵工藝流程圖 稱料 中種面團(tuán)攪拌 低溫發(fā)酵 主面團(tuán)攪拌 發(fā)酵 分割 滾圓 整形 烤焙 冷卻 成品 8~10min 12hr 3~5℃ 10~15min 松弛10~20min 32~36℃ 220~200℃ 80~100min 90~120min 32~36℃ 醒發(fā) 裝飾 10~15min 老面團(tuán) （二）各種工藝流程的特點(diǎn) 直接法優(yōu)缺點(diǎn) 中種法優(yōu)缺點(diǎn) 快速法優(yōu)缺點(diǎn) 低溫法優(yōu)缺點(diǎn) 1 、快速發(fā)酵法特點(diǎn) ⑴ 生產(chǎn)周期，效率高 ⑵發(fā)酵損耗少，出品率高 ⑶成品易老化變質(zhì)，保質(zhì)期短 2 、一次發(fā)酵法特點(diǎn) ⑴ 生產(chǎn)周期較短 ⑵發(fā)酵損失少 ⑶具有較好的發(fā)酵風(fēng)味 ⑷ 面包體積不夠大 3 、二次發(fā)酵法特點(diǎn) ⑴ 發(fā)酵充分，香味足 ⑵ 面包體積大 ⑶不易老化，保鮮期長(zhǎng) ⑷面包內(nèi)部，顏色潔白，組織均勻 4 、低溫發(fā)酵法的特點(diǎn) ⑴ 發(fā)酵充分，酒香濃郁 ⑵面包內(nèi)部顏色潔白，面筋網(wǎng)絡(luò) 細(xì)膩均勻 ⑶口感細(xì)膩淳厚
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