【正文】 第五節(jié) 后廚日常工作管理制度一、檢查設(shè)施設(shè)備以及工具使用情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。二、崗位操作按企業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量。三、落實(shí)企業(yè)各項(xiàng)安全防范制度，、設(shè)備食品原料的安全。四、值班期間保管好企業(yè)所有物品，嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入餐廳重要區(qū)域。五、愛護(hù)公物，不隨便亂吃后廚成品及原料。六、嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)章制度以及行為規(guī)范，有事提前一天請(qǐng)假。餐廳規(guī)章制度 餐廳規(guī)章制度簡(jiǎn)約篇十二(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故。防火與滅火。(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。3. 個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說(shuō)明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。2. 使用液化氣鮑魚車時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。6. 熱油炸開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火(四) 廚房防火檢查細(xì)則1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙餐廳規(guī)章制度 餐廳規(guī)章制度簡(jiǎn)約篇十三1．為進(jìn)一步規(guī)范公司餐廳管理工作，給公司員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐環(huán)境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規(guī)定。2．本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內(nèi)部為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲場(chǎng)所。公司_____負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督管理，具體管理職責(zé)包括：1．貫徹執(zhí)行有關(guān)餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。2．在廣泛征詢員工意見的基礎(chǔ)上建立、健全公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施。3．負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約。4．負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰。5．代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的`意見、建議及投訴等。1．按公司規(guī)定與公司簽訂服務(wù)合同，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位。2．嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)合同。3．以服務(wù)公司員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。4．建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。5．保證食品質(zhì)量，努力增加和調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。6．設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。7．接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。1．衛(wèi)生許可證應(yīng)按時(shí)年檢，從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。2．不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品。3．保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。4．保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。5．保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。6．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，否則不得使用。7．售飯前，炊管人員按時(shí)到達(dá)售飯窗口，工作服要穿戴整齊、干凈，胸前掛好服務(wù)牌。8．售飯中，態(tài)度熱情、禮貌待人、說(shuō)話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務(wù)周到，不與就餐者爭(zhēng)吵或打架。9．售飯后，做好飯后收尾工作，等就餐人員全部離開后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)關(guān)門上鎖。1．員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)。2．遵守餐廳秩序，按時(shí)就餐，排隊(duì)買飯，不插隊(duì)，不爭(zhēng)吵，不大聲喧嘩，不爭(zhēng)搶餐桌椅。3．保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑臟東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。4．愛護(hù)公共設(shè)施，不在餐廳內(nèi)外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設(shè)施上隨意涂抹，亂貼亂畫，不準(zhǔn)用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動(dòng)餐廳內(nèi)的用具。5．養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣，勤儉節(jié)約，愛惜糧食，節(jié)約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)，與公司無(wú)關(guān)；同時(shí)，公司有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。本制度的最終解釋權(quán)歸_____所有。本制度自即日起生效。餐廳規(guī)章制度 餐廳規(guī)章制度簡(jiǎn)約篇十四餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。1發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的`餐具應(yīng)分別刷洗消毒。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。1刮胡須、剪指甲。2穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 3作服，出廁應(yīng)洗手。4況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。四制”品實(shí)行“四不制度”1變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3質(zhì)的原料；4變質(zhì)的食品。存放實(shí)行“四隔離”1 2離；3物隔離；4離?！八倪^(guò)關(guān)”1沖、消毒（蒸汽或開水）四、個(gè)人衛(wèi)生、常洗澡、理發(fā)、上班前應(yīng)整容，、上廁所應(yīng)脫下工、定期檢查身體狀五、飲食衛(wèi)生“五（一）由原料到成、采購(gòu)員不買腐爛、廚師不用腐爛變、服務(wù)員不用腐爛（二）成品（食品）、生成熟隔離；、成品與半成品隔、食品與雜物，藥、食品與天然冰隔（三）用餐具實(shí)行、洗、刷、（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。