啤酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告-資料下載頁
2025-08-12 12:46本頁面
【正文】 麥粒尖端溶解較早,較完全,酶活性相對(duì)較高.酸度的變化:發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高,雖然酸度明顯增長(zhǎng),但麥汁溶液的ph值變化不大,這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用.其他變化:無機(jī)鹽類稍有下降。多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒有增減等.發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化,必須經(jīng)過干燥終止酶作用,除去生青味,產(chǎn)生特定的麥芽色香味,最后除根入倉存放數(shù)周,℃起,升溫到85℃%左右將到45%.干燥過程物質(zhì)的變化:水分下降:前期排潮主要排除游離水分,速度較快,當(dāng)水分降至10%以下,必須注意,排潮階段不能升溫過急,否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒.酶的變化:酶對(duì)溫度的抵抗力,與麥芽含水量直接相關(guān),故干燥前期必須用低溫,盡快排潮,后期逐漸升溫.糖類的變化:干燥前期,各種淀粉水解酶繼續(xù)催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.蛋白質(zhì)的變化:干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解.類黑素的形成:是還原糖與氨基酸或簡(jiǎn)單含氮物在較高溫下互相作用形成的氨基糖,是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì),對(duì)麥芽的色香味起決定作用.二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以來引起重視的啤酒風(fēng)味物質(zhì),它是影響啤酒風(fēng)味的不良成分,在發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生.n—亞硝化二甲胺的形成:n—亞硝化二甲胺是公認(rèn)的致癌物質(zhì),在麥芽制備過程有微量形成,因?yàn)樗芊€(wěn)定,以至殘留于啤酒中.浸出物的變化:麥芽經(jīng)過干燥,浸出物稍有損失,干燥溫度越高,浸出物越低.大麥根味苦,吸濕度高,而且會(huì)加深啤酒的色度,～4h變得很干,很脆,易于脫落,內(nèi)裝打板轉(zhuǎn)子以同一方向轉(zhuǎn)動(dòng),使麥粒與麥粒摩擦,麥粒和篩筒撞擊摩擦,使干,脆的麥根脫落,并使其冷卻至室溫,最好20℃左右.麥根呈淡褐色,松軟,%左右,%.除根機(jī)結(jié)構(gòu)如下圖所示:除根后的大麥需在大力倉中貯存4060天,大力倉的溫度應(yīng)控制在1317℃,貯存是為了使酶鈍化,并失去活性,抑制麥粒的生長(zhǎng)過程,并使大麥里的大分子物質(zhì)適度降解約30%40%.感官特征:優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而具有光澤感,劣質(zhì)麥芽外觀發(fā)暗,有霉味及酸味.物理檢驗(yàn):檢驗(yàn)胚乳狀況,玻璃質(zhì)粒越少越好。葉芽長(zhǎng)度越均勻越好.化學(xué)檢驗(yàn):水分:我國淺色麥芽出爐水分小于5%無水浸出物:因品質(zhì)而異,一般為72~80%糖化時(shí)間:代表麥芽水解酶活力的強(qiáng)弱麥汁濾速和透明度:溶解良好的麥芽其協(xié)定法麥汁速度快,麥汁清色度:~細(xì)胞溶解度:目前國際上較通用的方法是測(cè)定麥芽粗細(xì)粉浸出物差值.蛋白溶解度:庫爾巴哈提出的測(cè)定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質(zhì)溶解度.α—淀粉酶和糖化力:采用美國asbc方法測(cè)定麥汁制備過程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液過濾,麥汁煮沸,麥汁后處理等幾個(gè)過程.,必須保護(hù)麥皮,
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