啤酒廠化驗(yàn)室實(shí)習(xí)總結(jié)-資料下載頁(yè)
2024-11-15 12:56本頁(yè)面
【正文】 芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別。總的來(lái)說(shuō)，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專(zhuān)家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類(lèi)：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣(mài)給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專(zhuān)用的模具中壓碎，然后置于托盤(pán)上。托盤(pán)都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來(lái)組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國(guó)新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。酵母是真菌類(lèi)的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類(lèi)繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌：“頂酵母”和“底酵母”。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯?！绊斀湍浮泵Q的得來(lái)是由于發(fā)酵過(guò)程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取?！暗捉湍浮眲t一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部?！绊斀湍浮碑a(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒?！暗捉湍浮碑a(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。釀造工序大麥在收獲后先貯存23月，從大麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間，投料后發(fā)酵需一個(gè)星期，再到成熟還要幾十天。北京啤酒廠為了確保向您提供鮮爽可口的生啤酒，采用最先進(jìn)的技術(shù)和管理手段，對(duì)生啤酒生產(chǎn)的每個(gè)細(xì)節(jié)，都建立了完善的質(zhì)量管理體系。(一)制麥工序通過(guò)水和空氣使大麥發(fā)芽之后再將其烘干，控制其生長(zhǎng)，然后去根，制成麥芽。(二)糖化工序糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過(guò)的輔料。此時(shí)，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。麥汁過(guò)濾槽：將糖化槽中的原漿過(guò)濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。(三)發(fā)酵與成熟工序發(fā)酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成“嫩啤酒”，然后再經(jīng)過(guò)幾十天使其成熟。(四)過(guò)濾工序啤酒過(guò)濾機(jī)：將成熟的啤酒過(guò)濾后，即得到琥珀色的生啤酒。(五)瓶、罐裝工序裝瓶、裝罐機(jī)：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過(guò)目測(cè)和液體檢驗(yàn)機(jī)等嚴(yán)格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。洗瓶機(jī)：洗凈回收的啤酒瓶?？掌繖z驗(yàn)機(jī)：極其細(xì)小的傷痕也不會(huì)放過(guò)。感官檢查：在北京啤酒公司，每天新釀制的啤酒，都由專(zhuān)門(mén)的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行實(shí)際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，我們才能滿懷自信地將鮮美可口的啤酒呈送給您包裝工序聽(tīng)裝啤酒的包裝工藝比瓶裝和桶裝更簡(jiǎn)單，更易控制。一條自動(dòng)化聽(tīng)裝線的主要設(shè)備由卸垛機(jī)、罐酒卷封機(jī)、殺菌機(jī)、裝箱機(jī)/封箱機(jī)組成，灌裝速度可達(dá)到1000cpm,與聽(tīng)子廠的制罐不相上下。啤酒罐裝的工藝流程為：卸垛機(jī)把碼層的空罐從塑料托盤(pán)上卸下來(lái)，推到塑質(zhì)鏈板上，進(jìn)入洗滌機(jī)用80oC熱水沖洗，淋干，達(dá)到無(wú)菌。然后采用CO2等壓灌裝，利用二氧化碳置換罐內(nèi)空氣，罐裝后，噴二氧化碳引沫到罐口，迅速封蓋。利用自動(dòng)定量?jī)x檢測(cè)液位，之后是巴氏殺菌（噴淋滅菌）。灌裝后的聽(tīng)子被風(fēng)干機(jī)吹干，然后由噴碼機(jī)在罐底噴上生產(chǎn)時(shí)間。根據(jù)包裝形式，采用不同裝箱機(jī)：?jiǎn)纹Ｇ屑埌迨且环N裹包型，聽(tīng)子壓到紙板的一個(gè)大面上，機(jī)械桿依次將另一大面和兩側(cè)面抬起裹合，熱溶膠快速粘結(jié)制造者接縫和搖蓋。裹包型在國(guó)內(nèi)啤酒廠廣泛使用，由德國(guó)Kisters公司提供。還有一種KnockDown(制造者接縫在紙箱廠粘好的成型箱)，裝箱機(jī)的吸盤(pán)將大面吸附成中空，機(jī)械桿向內(nèi)推入聽(tīng)子，然后粘合，這種裝箱方式效率很高，國(guó)外普遍采用。裹包型裝箱機(jī)也能包裝帶紙托架的熱塑膜聽(tīng)裝箱，此時(shí)裝箱機(jī)需要配備一套PE膜分切、裹包系統(tǒng)和熱收縮爐。如果PE膜表面有印刷，則需要配置光電眼裝置。經(jīng)過(guò)自動(dòng)裝箱粘合后，聽(tīng)箱一般不再使用OPP封箱帶。典型的355ml聽(tīng)裝為24罐，也有18和12罐裝，主要以消費(fèi)者整箱購(gòu)買(mǎi)的習(xí)慣而定
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