【導(dǎo)讀】廚房成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的客觀要求。的經(jīng)濟(jì)的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。徑，是增加利潤(rùn)的重要手段，是一門高超的管理藝術(shù)。需要管理人員不僅掌握傳。制能培養(yǎng)造就優(yōu)秀的廚房管理人才。廚房成本控制的好壞，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗具有至關(guān)重要的作用。從原來(lái)的10%增加到15%，降下來(lái)的成本全部轉(zhuǎn)化為純利潤(rùn)。廚房成本是指需要支出的原料、人員、水電氣等費(fèi)用，還包括因管理疏漏，或觀念陳舊而造成的利潤(rùn)損失。為固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本。期內(nèi)無(wú)法改變其數(shù)額）。標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。各項(xiàng)目支出在餐飲成本中所占比例也是不一致的。原材料成本占餐飲成本的比例最高，比重最大，一般會(huì)占40%以上。包括工資、福利、勞保、服裝費(fèi)和員工用餐費(fèi)等。目前國(guó)內(nèi)人工成本占餐飲。資總額，由承包人對(duì)其手下員工統(tǒng)一發(fā)放和支配。征詢廚師長(zhǎng)的意見(jiàn)。見(jiàn)無(wú)疑在購(gòu)買中起了關(guān)鍵作用。薄厚是不一樣的，如果把所有的火腿片都切得更薄，那就會(huì)有剩余。

　　

【正文】 必須明白?市場(chǎng)是菜品的最后歸宿?，庫(kù)房不過(guò)是產(chǎn)品原料的?休息室?，只有菜品投向市場(chǎng)，才會(huì)達(dá)到?零庫(kù)存?的目標(biāo)。 當(dāng)然，零庫(kù)存不等于不要儲(chǔ)備和沒(méi)有儲(chǔ)備，酒店為了應(yīng)付各種意外情況，還是要儲(chǔ)備一定數(shù)量的原材料、半成品和成品的。但只要嚴(yán)格按照?零庫(kù)存?的方案實(shí)施，這點(diǎn)儲(chǔ)備還是正常的。 三 、 生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制 （ 一 ） 成本控制要點(diǎn) 食品原料生產(chǎn)加工過(guò)程的成本控制非常重要，許多 浪費(fèi)現(xiàn)象就是在加工過(guò)程中造成的，但是控制起來(lái)難度較大。以往餐飲企業(yè)成本控制 ，多是依靠監(jiān)督檢查偷吃偷拿和浪費(fèi)現(xiàn)象，有的 依靠教育使員工自覺(jué)的約束自己，即使這樣還是避免不了原料損耗而造成的浪費(fèi)。 30 要讓廚房的工作人員嚴(yán)格按程序操作，認(rèn)真執(zhí)行加工標(biāo)準(zhǔn)， 必須制定食品加工的程序。程序的制定需要詳細(xì)的了解和掌握 ： （ 1）原料選擇 —— 無(wú)論 菜單設(shè)計(jì)時(shí)對(duì)原料規(guī)格的確定，還是出庫(kù)時(shí)對(duì)原料的鑒別 ， 都是原料選擇。廚房初加工人員有權(quán)拒收不合格原料，切配人員不能將劣質(zhì)或是超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的原料繼續(xù)加工，更不能送到大灶。所以說(shuō)，原料選 擇是廚房生產(chǎn)加工不可缺少的環(huán)節(jié)。 （ 2）初步加工 —— 這一環(huán)節(jié)是保證出成率， 實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化成本目標(biāo)的關(guān)鍵。加工過(guò)程中必須要求做到手下無(wú)廢料，變廢為寶 ， 物盡其用。例如菜根香就是實(shí)例 ， 很多蔬菜汁 也是利用邊角余料榨制的 。 （ 3）分檔取料 —— 每一種原料的部位不同 ， 決定了菜品的質(zhì)量和檔次的不同 ， 所以 ， 分檔的好壞 ， 直接影響到原料的成本。這個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制 ， 既要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)出成率 ，又要加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的 責(zé)任心。 （ 4）切配 員工切配技術(shù)不佳 ， 或是工作態(tài)度不端正，都會(huì)增加邊角料 ，或 切出一些不符合烹調(diào)要求的原料， 使這些原料不 得不降低檔次使用。 切配也直接關(guān)系到原料的成本問(wèn)題 ， 員工必須要有嫻熟的刀工技術(shù) ，還要有對(duì)成本控制的高度自覺(jué)性 。 生產(chǎn)成本控制的內(nèi)容 ，還 包括環(huán)境因素成本控制、組織分工成本控制、標(biāo)準(zhǔn)化成本控制、工作方法成本控制、批量化成本控制、能源成本控制等。 （ 1） 全員控制法 餐飲企業(yè)成本控制的目標(biāo) ， 是靠全體員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的 。 這就要求管理者和員工都要提高成本控制意識(shí) ，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加企業(yè)銷售額 同等重要，認(rèn)識(shí)到食品加工成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)能否 長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。這種長(zhǎng)期 發(fā)展 ， 和員工及管理人員的切身利益息息相關(guān) 。 只有這樣，全體員工才能積極的主動(dòng) 的 按成本控制的方法進(jìn)行工作，提高企業(yè)的效益。 （ 2） 成本控制責(zé)任制 將毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房的各個(gè)環(huán)節(jié) ， 各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各個(gè)環(huán)節(jié)內(nèi)部 ，交班要有書面記錄 。 這樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人。 （ 3） 定期盤點(diǎn) 31 定期對(duì)廚房的剩余原料作盤點(diǎn)，以確定一段時(shí)間內(nèi)菜肴的銷售量和 合理 剩余量計(jì)。 （ 4） 定期核對(duì)標(biāo)準(zhǔn) 將 實(shí)際用量和標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較， 可以 知道生產(chǎn)加工成本控制的效果。 標(biāo)準(zhǔn)用量要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)計(jì)算，即將 某一個(gè)階段每道菜的用料品種與數(shù)量除以該菜 的銷售量， 就是該菜的標(biāo)準(zhǔn)用量 。 （ 5） 成本控制獎(jiǎng)罰制度 建立食品生產(chǎn)成本控制的獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的人員 ， 根據(jù)責(zé)任大小，給予一定的處罰，同時(shí)找出問(wèn)題所在 ， 解決問(wèn)題 ； 對(duì)成本控制做的好的 ， 或是提出合理化建議的 ， 應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì) （ 6） 管理軟件 利用電腦 來(lái)控制成本 ，不 僅 可以統(tǒng)計(jì)菜肴的銷售量 、 廚房出庫(kù)量和盤存量，還 可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜 自動(dòng)進(jìn)行對(duì)比分析， 找出差距 ， 發(fā)現(xiàn)成本控制點(diǎn)。 生產(chǎn)成本控制程序 環(huán)節(jié) 工作方法和注意事項(xiàng)、控制對(duì)象 預(yù)測(cè) 根據(jù)上期的銷售量和預(yù)定量 確定 ， 要迅速傳遞信息 出庫(kù) 要注意出庫(kù)手續(xù)的完善 粗 加工 制定加工標(biāo)準(zhǔn)，避免浪費(fèi)，提出邊角料使用方法 切配 同上，防止偷拿偷吃 烹飪 按標(biāo)準(zhǔn)操作，避免加工方法不當(dāng)造成的各種損失 傳菜 防止拿錯(cuò)，丟失和偷吃 盤點(diǎn) 要制度化 、 標(biāo)準(zhǔn)化 案例： 每個(gè)檔口一本賬 在工作中，我發(fā)現(xiàn)有些師傅炒菜用油如 用 水，用味精時(shí)拿小勺不停地往手勺里打 。 先不說(shuō)這位師傅手藝如何，就一道菜來(lái)講， 既浪費(fèi) 味精 ， 又遮蓋了原料本身的鮮味；還有些廚師在飛水時(shí)來(lái)上滿滿的一大勺油，據(jù)說(shuō)這樣能保持焯水原料的清爽，殊不知這一道菜做下來(lái)， 200 克好好的色拉油就流進(jìn)了下水道；菜炒完了，灶頭還在嗡嗡地叫 ，灶臺(tái)上的水還在嘩嘩地流……這些小節(jié)平時(shí)很少人注意 32 到，覺(jué)得廚房中跑點(diǎn)油、走點(diǎn)水是正?，F(xiàn)象，不必大驚小怪。殊不知，這一人一勺地加起來(lái)，到月底一結(jié)算就不是小數(shù)目了。 如何改掉廚師這種?不拘小節(jié)?的習(xí)慣呢？以前的廚師長(zhǎng) 在 月底 成本 結(jié)算 時(shí)，是 把各個(gè)檔口放到一起算，即只根據(jù)倉(cāng)庫(kù)管理員統(tǒng)計(jì)的出庫(kù)單上的物品總額，算出這個(gè)月總共用去多少原料、調(diào)料 和 柴油款 ， 平均攤到各個(gè)檔口 ， 而不論各檔口菜品種類如何、出品多少 。 用當(dāng)月總營(yíng)業(yè)額減去當(dāng)月總成本，算出毛利。這種算法，干多干少、省多省少，根本看不出來(lái) 。 哪個(gè)檔口還去費(fèi)心費(fèi)力考慮怎么節(jié)省成 本呢！ 為了改變 這種情況， 我 制定措施，對(duì)各個(gè)檔口分別實(shí)行成本核算。 記好用料 每個(gè)檔口的成本核算包括三部分：柴油款、原料成本、調(diào)料成本。柴油款由廚師長(zhǎng)在月底結(jié)算時(shí)，按照每個(gè)檔口的出品總額在總營(yíng)業(yè)額中所占的比例 ， 分配給各個(gè)檔口。例如，當(dāng)月酒店?duì)I業(yè)額為 38 萬(wàn)，總柴油款為 萬(wàn)元 。 假設(shè)粵菜檔口的出品總額為 8萬(wàn)，那么粵菜檔所攤的柴油款就 是 ：（ 8 萬(wàn) /38 萬(wàn)） 萬(wàn)，大約就是 5895 元?，F(xiàn)在酒店是一個(gè)大罐供油，無(wú)法準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)出每個(gè)灶頭每天的用油量，暫時(shí)只能按每個(gè)檔口的出品比例分?jǐn)?。說(shuō)實(shí)在的，這種管理雖比以前進(jìn)步，但 仍有些粗放，將來(lái)我計(jì)劃在每個(gè)檔口都設(shè)上油罐，更精細(xì)。 每 天所用的原料和調(diào)料 ， 都由砧板去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出 。 領(lǐng)料時(shí)要填寫出庫(kù)單（而對(duì)領(lǐng)料人來(lái)講，這就是領(lǐng)料單） 。 物品領(lǐng) 回 后，頭鍋師傅所用的原料由砧板來(lái)統(tǒng)計(jì)，調(diào)料由打荷的人來(lái)記 。 因?yàn)樵弦话阌烧璋鍋?lái)保管，調(diào)料則由打荷經(jīng)手。這個(gè)流水賬就記在自己的筆記本上，在本子上打好格子，內(nèi)容包括品名、數(shù)量、出庫(kù)時(shí)間和備注。一天記一張， 計(jì)算當(dāng)月成本的時(shí)候 匯總使 用。 目的就是讓炒菜師傅知道他用了多少原料、多少調(diào)料 。核 算成本一般是在每個(gè)月 25 日，由本檔口的主管、砧板、打荷 一塊核算，算好后先呈廚師長(zhǎng) 審， 30 日 交給總經(jīng)理再審。 設(shè)好管家 倉(cāng)庫(kù)是降低成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。砧板每天來(lái)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料時(shí) ， 都要填寫出庫(kù)單，每日下班后要由廚師長(zhǎng)審核每張出庫(kù)單并簽字，凡有疑點(diǎn)，就要找當(dāng)事人核實(shí)。有這 一 關(guān)，就杜絕了有些廚師拿高檔原料、高級(jí)調(diào)味品去做家常菜，增加廚房成本。有一次，一個(gè)員工把?乾隆一品湯王?和?保衛(wèi)爾牛肉汁?領(lǐng)到了地方菜系，當(dāng) 33 天 在 出庫(kù)單上我發(fā)現(xiàn)了這種情況，叫他過(guò)來(lái)核實(shí)。因?yàn)榈胤讲耸蹆r(jià)較低，毛利也低，如果用上這種上百元的高級(jí)調(diào)味品，成本都收不回來(lái)。我把道理給他講明白后，他只好退了回來(lái)。 魚翅、鮑魚等高檔干貨原料，要有計(jì) 劃地領(lǐng)料、發(fā)制、保養(yǎng) 。本周預(yù)計(jì)能賣多少份遼參、鮑魚，應(yīng)當(dāng)在周一之前做詳細(xì) 計(jì)劃 。 一斤遼參有多少個(gè)、約銷售多少天才可以發(fā)制下一批，都要由廚師長(zhǎng)進(jìn)行把關(guān)。 這種方法雖然繁瑣，但得大于失 。 酒店 10 月份的營(yíng)業(yè)額是 38 萬(wàn)元，廚房成本共 18 萬(wàn)元，毛利已在 50%以上，比同年 5月份要高出近 15%。使用這種方法后，有哪位師傅想出工不出力、天天混能拿工資，酒店會(huì)依據(jù)你的出品數(shù)字，倒扣掉部分工資。 案例： 拆分主料 毛利漲 10% 常見(jiàn)問(wèn)題 如?金瓜刀魚燒排骨?這道菜 ， 是 7月研發(fā)出來(lái)的創(chuàng)新菜，研發(fā)時(shí)大家覺(jué)得銷售 應(yīng)該 可以，但在實(shí)際 推銷時(shí)效果并不理想，很多客人反映魚肉和排骨搭配太油膩了。 解答： ?金瓜刀魚燒排骨? 成本在 19 元左右， 售價(jià)為 32 元，毛利率為 %，毛利率低 ， 且原料壓貨量大。于是我把刀魚和排骨分別用于兩款新菜，用刀魚與茄子、泰國(guó)雞醬做成泰式魚香茄， 成本為 元， 售價(jià) 22 元，毛利率在 50%以上；而排骨我擇選用年糕搭配， 以 甜酸味成菜， 成本 元， 售價(jià) 26 元，毛利率也保證在 50%左右 。通過(guò)這種 ?拆分主料、組合新菜?的方法 ， 不僅把原料 及時(shí)銷售出去，還最大限度提高了原料的應(yīng)用率，食客反映很不錯(cuò)。不過(guò) 最好還應(yīng)借鑒一下日常旺銷 菜品列表，把旺銷的菜品存 料率略微提高一下，這樣除供應(yīng)旺銷菜品的使用外，對(duì)廚房提寫進(jìn)料表 是一種可靠的依據(jù)。 案例： 巧節(jié)約 增效益 天津南開大學(xué)馨香園餐廳的節(jié)約經(jīng) 34 天津南開大學(xué)馨香園餐廳 經(jīng)營(yíng)面積為 2021 多平方米，主要面向廣大教職員工、在校學(xué)生，也向社會(huì)開放。我們?cè)诔杀究刂粕舷鹿Ψ?，?yán)格控制生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，廣挖潛力，杜絕浪費(fèi)，向節(jié)約要效益。 豆腐渣變廢為寶 在馨香園餐廳的樓下，有一處制作鮮豆?jié){的攤位 。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我路過(guò)那里 ，發(fā)現(xiàn)制作豆?jié){后的豆腐渣全被攤主白白扔掉了。 根據(jù)自己多年的工作經(jīng)驗(yàn)， 我知道從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講，豆子濾去漿汁后所剩的豆腐渣 ， 是最好的 膳食 纖維素，被人們稱為大豆纖維；從醫(yī)學(xué)的角度講，豆腐渣能預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病等心血管疾病 ； 豆腐渣中含有較多的抗癌物質(zhì)異黃酮，經(jīng)常吃，可大大降低發(fā)病率。 這 么好的東西被白白扔掉 ， 真的太可惜了！ 于是，我向攤主要了一袋子豆腐渣 ， 立即召集行政總廚、面點(diǎn)總廚 等 智囊團(tuán)開會(huì)，議題是：怎樣才能把豆腐渣變廢為寶？ 最終 我們 利用豆腐渣 ， 開發(fā)出了一系列廣受歡迎的菜品 。 在師傅們的精心制作下，無(wú)論從口味還是外形，客人都想不到這是以豆腐渣為原料制成的 。 用鮮豆腐渣、蝦皮、粉絲 、青紅椒米、色拉油、雞蛋、面粉、火腿茸 、 適量的鹽、味精、胡椒粉、黑胡椒碎等，先蒸后掛糊炸，制作成黑椒脆皮豆腐。成品外皮酥脆，豆腐鮮香、松軟，色澤艷麗。這道菜品若不加黑胡椒碎，改澆魚香汁，還可以做成魚香腿茸脆豆腐。 黑椒脆皮豆腐成本 5 元，賣價(jià) 12 元，每天可賣 20份左右 。 用鮮豆腐渣、雞蛋清、生粉、青蘿卜絲、黃蜆子肉 ，加 適量的鹽、久鮮香、胡椒粉、高湯、雞油等，制成炸丸子 再 煮，制作成黃蜆子燉豆腐。成品鮮嫩，是一道解酒的好菜。 黃蜆子燉豆腐成本 10 元，賣價(jià) 20 元，每天可賣 10 份左右 。 用填鴨、鮮豆腐 渣 、鮮芹菜葉 ，加 適 量的鹽、味精、胡 椒粉、香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、草果、豆蔻等）、生抽等，將填鴨炸后改刀裝盤，再將豆腐渣、碎芹菜葉加入調(diào)料炒酥 ，圍在做好的填鴨周圍，跟椒鹽上桌，此謂豆渣香酥鴨。成品特點(diǎn) ：鴨子酥脆，豆渣翠綠甘香。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講，香蔥、菠菜等都與豆腐渣相克，而此菜品用的是芹菜葉，既能提香也能增色，又不會(huì)破壞菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 豆渣香酥鴨成本 12 元，賣價(jià) 24 元，每天可賣 10 份左右 。 35 將面粉、臭粉過(guò)篩，放入黃油、豬油、糖、雞蛋擦均，然后放入豆腐渣 、 葡萄干混勻；用折疊的手法制成面團(tuán)，以 8 錢 /件出坯；以手搓團(tuán)，壓扁成 餅狀，表面刷蛋黃液，灑上麻仁，放入烤盤，以溫度 190 度烤成金黃色的黃油酥餅 ， 成品松酥，有奶香。 黃油酥餅成本 4 元，賣價(jià) 8元，每天可賣 25 份左右。 以上菜品 中，占 一半分量的豆腐渣， 皆不包括 在 成本 中。 我們每天用豆腐渣3040 斤，全部沒(méi)有費(fèi)用。 每天在餐廳各處檢查工作時(shí)，我若看到扔掉的東西，都要在腦海里過(guò)一遍，看看能不能開發(fā)出新菜品來(lái)。 比如把每天 要扔掉的青椒籽積攢在一起，和茄子 合烹，演變出了一道土家擂茄子的新菜， 在夏季很是暢銷。 就這樣，我們利用極低的成本 ， 創(chuàng)造了可觀的利潤(rùn)。在開發(fā)菜品的同時(shí)，還增加了團(tuán)隊(duì)的凝聚力 和自信心。 案例： 廚 具、油料節(jié)省有招 文 /肖偉 廣州手拉手餐廳行政總廚 節(jié)約 廚 具 廚房所用 廚 具，比如如砂鍋、炒勺、鍋刷、漏勺等，很大程度上也存在著嚴(yán)重浪費(fèi)。因?yàn)樾?廚 具好用又順手，廚師每個(gè)人都喜歡用新 廚 具，所以有的人 廚 具還沒(méi)有用壞，或故意把 廚 具搞壞來(lái)?yè)Q新的用，這種情況下就存在 廚 具的嚴(yán)重浪費(fèi)。為了杜絕餐具的浪費(fèi)，我要求廚師長(zhǎng)必須親自登記每一人所領(lǐng)的任何物品、用具，并根據(jù)具體情況制定了相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度。如果有人用的細(xì)心，長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有損壞，或者其他人在一定時(shí)間內(nèi)換了一至二次，但是他在繼續(xù)用他當(dāng)初領(lǐng)用的 廚 具，我們就會(huì)考慮給其獎(jiǎng)勵(lì)；相反，別人都沒(méi)有換，而此人卻換了一兩次，那么就要責(zé)罰他按照最后一次所領(lǐng)出的用具照價(jià)買單。人都有一個(gè)攀比心理，此種方法實(shí)行一段時(shí)間后，員工當(dāng)發(fā)現(xiàn)別人得獎(jiǎng)自己受罰，就會(huì)努力工作，細(xì)心的使用 廚具 ，此法收獲很大。 中廚部餐用具領(lǐng)用登記表舉例：（以炒鍋為例） 廚師姓名 需領(lǐng)物品 第一次領(lǐng) 第二次領(lǐng) 第三次領(lǐng) 楊某 炒鍋 2021年 3月 11日 2021年 7月 15日 36 李某 炒鍋 2021年 3月 2日 2021年 4月 18日 2021年 5月 20日 張某 炒鍋 2021年 3月 8日 2021年 5月 10日 2021年 7月 10日 表格分析：以上三個(gè)師傅：楊某一個(gè)鍋用 4 個(gè)月 14 天，李某一個(gè)鍋用一個(gè)月，張某一個(gè)鍋用 2 個(gè)月，這樣我們作