中餐工作流程-資料下載頁
2025-01-21 11:28本頁面
【導(dǎo)讀】確定客人是否已預(yù)訂，如尚未預(yù)定，立即為客人做預(yù)訂。掌與地面成45°，手臂彎度140°，同時應(yīng)說：“這邊請，先生/小姐”。這間包房可以嗎？④迎賓員幫助客人輕輕搬開座椅，待客人落座前將座椅輕輕送回。應(yīng)先征詢賓客意見；后夾上餐臺夾送出。量較多時可用酒水車送。酒水作適當(dāng)?shù)牟颓疤幚?。注意煙缸、骨碟及時更換，號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。①通知當(dāng)班人員按預(yù)訂人數(shù)擺臺；③通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。②客人同意后，用右手拿起一個干凈的煙缸，正放在臟煙上；將整魚豎向擺放在主賓面前，魚頭向主賓，注意魚肚不能面向主人。
【正文】 場的情況下，對一客人過份熱情而冷待另一客人； 2熱情回答客人的各種詢問，不要用“我不知道”而推諉了事； 2班前、班中不得食用大蒜或含酒精的飲料； 2愛護(hù)公共財物及各種設(shè)施、設(shè)備； 2不得用手或筆頭指向客人； 2上班時間不得接待親友來訪參觀，不打私人電話； 上班時間不能無故脫崗、串崗，不能扎攤 閑聊； 3上班期間不得看報紙、雜志、小說等書刊； 3服務(wù)工作中收臺、上飲料、送帳單都要使用托盤； 3工作期間要做到輕拿、輕放、輕說話； 3主動為客人服務(wù)推銷本餐廳特別菜肴； 3上菜必須報菜名； 3交客人物品時，應(yīng)雙手奉上； 3嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)程序工作； 3上班期間，不得在工作范圍內(nèi)跑步追打，應(yīng)快步走； 3未經(jīng)許可不得向外泄露餐廳保密資料； 客人結(jié)帳不論給小費(fèi)與否，必須道謝不可作出其他不必要的動作。 十四、擦拭玻璃杯 程序 標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備 ①準(zhǔn)備一水壺開水； ②準(zhǔn)備一塊干凈的擦杯布； ③一個墊有干凈口布的長托盤或鋪有干凈的臺布的備餐柜； ④將清洗過的玻璃杯從洗碗間取回。 擦拭 ①用左手拿住擦杯布的一角將杯腳包住、放在開水上方熏蒸一下，使杯壁有水汽產(chǎn)生； ②用右手拿布巾另一角塞入杯內(nèi)，兩手協(xié)助杯子轉(zhuǎn)動，擦拭杯腳，杯壁、杯口和杯底； ③擦拭時用力不宜過長，以防弄碎玻璃杯； ④擦拭完成后，將杯子對準(zhǔn)燈光檢查，保證其無污跡、無水跡、無指印和布屑； 擺放 ①依然用手中擦杯布包住杯腳； ②將杯角向上，整齊碼放于長托盤或備餐柜上； 十五、擦拭餐具 程序 標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 ①從備餐間取來經(jīng)過高溫消毒，去污洗凈的潔凈餐具； ②準(zhǔn)備好干凈的服務(wù)布巾及服務(wù)用的長托盤，托盤上須鋪有干凈的服務(wù)布巾； 餐具的擦拭和擺放 ①左手拿餐具，右手拿布巾； ②按順時針方向旋轉(zhuǎn)，先擦拭瓷器的正面，再擦背面； ③各種擦拭過的瓷器應(yīng)達(dá)到干凈，無污染，無水跡或布絲 ④將擦拭好的器皿分類，整齊地擺放在墊有布巾的備餐柜中； 十六、各類餐具的拿放方法 程序 標(biāo)準(zhǔn) 使用托盤 ①準(zhǔn)備干凈無異物的服務(wù)托盤； ②為客人服務(wù)的任何餐具都要放入干凈的服務(wù)托盤內(nèi)，用左手托服務(wù)托盤 送到客人的桌前，為客人依次服務(wù)； 餐具的拿放 ①無論是擺臺、撤臺還是對客服務(wù)，拿玻璃杯時只允許用手拿杯腳和杯的下部，避免用手接觸杯口； ②拿刀、叉、勺等餐具時，必須用食指和拇指捏住刀、叉、勺等餐具的餐具柄； ③拿盤子時，要手持盤子的邊緣； ④取冰時要用冰夾或鏟； ⑤客人服務(wù)食品時，不得用手直接接觸食品； 十七、餐后的撤臺 程序 標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 ①撤臺時必須使用服務(wù)托盤； ②服務(wù)用的托盤須潔凈無異物； 撤臺 ①將椅子撤回原位； ②左手持托盤，右手將臺面上的臟餐具分類整齊放入托盤； ③用濕服務(wù)布將臺面擦干凈； ④將撤下的臟餐具送至備餐間； ⑤撤臺時速度要快必須在規(guī)定時間內(nèi)將臺面撤凈換新。 十八、破損餐具的控制和做破損報告 程序 標(biāo)準(zhǔn) 減少破損 ①瓷器的碼放以送起平穩(wěn)為準(zhǔn)； ②一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下額高度； ③同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊； ４在往備餐間餐具時動作要輕； ５小件餐具的如油醋碟、小瓷勺等需碼放在洗碗池里清洗； ６使用運(yùn)輸車將餐具回收洗碗間時，將大件瓷器放在車底層； ７運(yùn)輸車行時不宜過快，注意保護(hù)車上餐具； 控制破損管理 ①當(dāng)班區(qū)域管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查餐廳、廚房員工的工作，隨時糾正和指導(dǎo)他們易造成破損的不正確操作方法； ②管理人員真實(shí)記錄每月破損情況； ③將破損的餐具集中存放； 做破損報告 ①每月各樓層管理員做一份破損記錄交餐具管理員； ②每月餐廳管理員匯總一份各區(qū)域破損餐具情況交前廳經(jīng)理，以便及時掌握破損情況； 十九、物品器皿破損賠償 程序 標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)查 管理人員親自檢查被損物品，與客人核實(shí)情況 查閱價格 查閱被損物品的賠償價格 索賠 直接與客人聯(lián)系，有禮貌地講明飯店制度并要求 賠償 賠償方法 A、住店客人 將賠償費(fèi)用直接入其房帳 B、非住店客人 現(xiàn)金或信用卡支付 記錄報告 將事情經(jīng)過做出記錄，并把賠償價格寫上一式三聯(lián)，物管員要保留一份
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