【導(dǎo)讀】病理生理學(xué)是一門研究疾病發(fā)生發(fā)展規(guī)律和機(jī)制的科學(xué)。食品營養(yǎng)與安全專業(yè)基礎(chǔ)理論課。它的任務(wù)是以辯證唯物主義為指導(dǎo)思想闡明疾病的本質(zhì)，為疾病的防治提供理論基礎(chǔ)。病理生理學(xué)的研究范圍很廣，但其主要任務(wù)是研究疾病發(fā)生發(fā)。本門課的主要內(nèi)容是病理生理學(xué)的總論和各論。代謝和結(jié)構(gòu)的變化。休克，炎癥，腫瘤等。經(jīng)系統(tǒng)、等相關(guān)疾病的發(fā)病機(jī)理和特征。對病理生理學(xué)總論中基本理論和各種疾病發(fā)病機(jī)理進(jìn)行詳細(xì)講授。充分吸收先進(jìn)成果，聯(lián)系實(shí)際，講授知識，使學(xué)生掌握解決實(shí)際問題的能力。實(shí)驗(yàn)教學(xué)在整個(gè)病理生理學(xué)教學(xué)過程中占有重要地位。在遵循直觀性、自覺性、鞏固。通過典型病例的課堂討論，初步掌握分析問題、解決問題。同時(shí)也達(dá)到驗(yàn)證、鞏固課堂理論。要注意和充分估計(jì)實(shí)驗(yàn)中可能發(fā)生的誤差和問題，并做好補(bǔ)救準(zhǔn)備。告，給出實(shí)驗(yàn)成績。對無故曠課學(xué)時(shí)達(dá)1/2以上者，必。對有事、病假等不能完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的學(xué)生，者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。

　　

【正文】 實(shí)驗(yàn)儀器→測定淀粉物理特性（糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏 度，凝膠強(qiáng)度、剛度等）、變性淀粉的α 度，氧化度，分解度、交聯(lián)度、取代度的測定→或測定蛋白質(zhì)的特性（吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性）、蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測定、溶解度的測定、凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測定→綜合評價(jià)淀粉或蛋白質(zhì)的特性。 6．注意事項(xiàng)：根據(jù)實(shí)際提供的材料，設(shè)計(jì)合理的試驗(yàn)的方案。 31 果酒加工工藝學(xué) Wine Processing 課程編號： 10061 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 總學(xué)時(shí)數(shù)： 54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)： 36學(xué) 時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)： 18學(xué)時(shí) 總學(xué)分： 內(nèi)容簡介 果酒加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它以化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調(diào)節(jié)果品淡旺季供應(yīng)矛盾，延長果品的保質(zhì)期，滿足人們不斷增長的物質(zhì)生活需要。 教學(xué)大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù) 第一章 概論 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展 第二節(jié) 葡萄酒在 國民經(jīng)濟(jì)中的地位與價(jià)值 第三節(jié) 葡萄酒的特點(diǎn)和分類 第二章 葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 葡萄的栽培 第二節(jié) 葡萄的構(gòu)造及其組成成分 第三節(jié) 釀酒用葡萄的主要品種 第三章 葡萄汁的制備 6 學(xué) 32 時(shí) 第一節(jié) 葡萄酒釀制前的準(zhǔn)備工作 第二節(jié) 葡萄的采收與運(yùn)輸 第三節(jié) 葡萄的分選、破碎與除梗 第四節(jié) 果汁分離 第五節(jié) 壓榨 第六節(jié) 葡萄汁成分的改良 第四章 二氧化硫在葡萄酒中的應(yīng)用 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用 第二節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的變化 第三節(jié) 二氧化硫的來源 第四節(jié) 二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定 第五章 葡萄酒釀造 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 葡萄酒酵母 第二節(jié) 發(fā)酵機(jī)理 第三節(jié) 影 響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素 第四節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)實(shí)例 第六章 葡萄酒在貯藏過程中的管理及穩(wěn)定性的處理 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 貯藏目的 第二節(jié) 換捅和添捅 第三節(jié) 葡萄酒的凈化和澄清 第四節(jié) 葡萄酒的冷熱處理 第七章 葡萄酒的包裝 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 包裝材料的選用 第二節(jié) 包裝工藝過程及設(shè)備 第八章 葡萄酒的病害及防治措施 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 非生物性病害 第二節(jié) 生物性病害 第九章 葡萄酒再加工 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 香檳酒 第二節(jié) 白蘭地 味美思和滋補(bǔ)酒 第十章 葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗(yàn) 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 葡萄酒的成分及營養(yǎng) 第二節(jié) 葡萄酒的感官檢驗(yàn) 第三節(jié) 葡萄酒的理化檢驗(yàn) 第四節(jié) 葡萄酒的微生物檢驗(yàn) 第十一章 其他果酒生產(chǎn)工藝 4 學(xué)時(shí) 33 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 獼猴桃酒 第三節(jié) 蘋果酒 第四節(jié) 山楂酒 第五節(jié) 棗酒 第六節(jié) 梅子酒 第七節(jié) 幾種果酒的評選標(biāo)準(zhǔn) （二）教材與主要參考書 教材：自編 主要參考書：《果酒工藝學(xué) 》 中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬 《釀造酒工藝學(xué)》 中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢 （三）教學(xué)大綱說明 一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)，與其他課程的關(guān)系，所需先修課程 果酒加工 工藝學(xué)在食品科學(xué)領(lǐng)域占有相當(dāng)重要的地位，是食品工程專業(yè)的一門專業(yè)課程，其目的是通過對大綱規(guī)定內(nèi)容的講授和實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)操作，使學(xué)生掌握葡萄酒及其它果酒加工的原理和技術(shù)，為學(xué)生畢業(yè)后從事果酒加工教學(xué)、研究和參加生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。 二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度 本課程以課堂講授與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合。講課中主要介紹葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種，葡萄汁的制備，葡萄酒釀造工藝過程，葡萄酒的包裝，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒再加工，葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗(yàn)，其他果酒生產(chǎn)工藝。實(shí)驗(yàn)中主要介紹葡萄酒釀造中酵母培養(yǎng)條件，葡萄酒發(fā)酵條件， 葡萄酒發(fā)酵期間的管理與技術(shù)。重點(diǎn)是葡萄酒釀造工藝，發(fā)酵期間的管理及檢驗(yàn)。 三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié) 講授內(nèi)容的掌握體現(xiàn)在學(xué)生要對果酒加工工藝學(xué)的理論有比較清楚全面的認(rèn)識，有正確的實(shí)驗(yàn)操作技能，在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中能分析實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)并總結(jié)。 四、改革思路和說明 通過教學(xué)實(shí)踐，不斷補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容，將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容補(bǔ)充到教學(xué)環(huán)節(jié)中去。 二、實(shí)驗(yàn)部分 1．實(shí)驗(yàn)課程簡介（實(shí)驗(yàn)課程的特點(diǎn)，發(fā)展?fàn)顩r） 果酒加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它以化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調(diào)節(jié)果品淡旺季供應(yīng)矛盾 ，延長果品的保質(zhì)期，滿足人們不斷增長的物質(zhì)生活需要。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標(biāo)的測定方法，對有關(guān)的果酒貯藏原理、加工技術(shù)進(jìn)一步理解，掌握有關(guān)果酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)，提高實(shí)驗(yàn)動手技能。 2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求 實(shí)驗(yàn)中要求正確、熟練地掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標(biāo)的測定方 34 法，掌握主要果酒實(shí)驗(yàn)原理與方法，使學(xué)生對果酒貯藏原理與技術(shù)有全面系統(tǒng)的認(rèn)識。 3．教材及主要參考書： 教材：《果蔬貯藏加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 主編 張秀玲 任運(yùn)宏 參考書：《果酒工 藝學(xué) 》 中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬 《釀造酒工藝學(xué)》 中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢 4．考核辦法：根據(jù)上課出勤情況、實(shí)驗(yàn)完成情況和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫情況綜合打分 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 1 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5人 首開日期： 2020年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：果酒品嘗實(shí)驗(yàn)：選擇市售的不同廠家的同品種的果酒，觀察其外觀，品評其色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況，并對各項(xiàng)指標(biāo)綜合打分，對各種果酒的綜合情況進(jìn)行評價(jià)。 3．主要儀器設(shè)備： 序號 主要儀器設(shè)備 型號規(guī)格 數(shù) 量 １ 品酒杯 40 ２ 白瓷盤 6 3 水杯 40 4 水壺 1 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：通過品評，選出適合普通人群接受的果酒品種，掌握果酒品評方法。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：對果酒的色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況分別打分，將各項(xiàng)分?jǐn)?shù)加起來就可比較全面地說明該果酒的綜合品質(zhì)。 6．注意事項(xiàng)：注意品酒的順序，品酒場所的光線，品酒的時(shí)間，品酒人的健康狀況。 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 2 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 9學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5人 首開日期： 2020年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求 ：葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)：分別采用自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法釀造。掌握樣品從采收、分級、清洗、破碎、除梗、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀的全過程。 3．主要儀器設(shè)備： 序號 主要儀器設(shè)備 型號規(guī)格 數(shù)量 １ 小型發(fā)酵罐 6 ２ 天平 6 3 恒溫培養(yǎng)箱 1 4 三角瓶 36 35 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：以巨峰、玫瑰香等葡萄品種為原料，通過自然發(fā)酵及接種酵母菌經(jīng)前發(fā)酵及后發(fā)酵釀制成葡萄果酒。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：原料選擇→破碎與除?！蛛x→壓榨→成分調(diào)整→前發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→成分調(diào)整→成品 6．注意事項(xiàng)：注意發(fā)酵品溫、 打耙操作及發(fā)酵期管理。 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 3 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 6學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5人 首開日期： 2020年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：果酒營養(yǎng)成分分析：以發(fā)酵酒為原料，分析發(fā)酵過程中不同時(shí)期內(nèi)果漿中酒度、糖度、酸度等營養(yǎng)成分變化。 3．主要儀器設(shè)備： 序號 主要儀器設(shè)備 型號規(guī)格 數(shù)量 １ 酒精燈或電爐 6 ２ 酸度計(jì) 6 ３ 酒度測定裝置 6 4 糖度測定裝置 6 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：采用酒度測定裝置測定果酒的酒度，采用糖度測定裝置測定果酒的糖度，采用酸 度計(jì)測定果酒的酸度。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：將待測的葡萄酒樣品貯存于常溫下，安裝各測定裝置，分別測定樣品中的酒度、糖度、酸度，記錄其營養(yǎng)成分變化，分析營養(yǎng)成分變化原因。 6．注意事項(xiàng)：測定時(shí)，注意測定溫度條件及樣品的貯藏時(shí)間。 果蔬加工工藝學(xué) Fruit And Vegetable Processing 課程編號： 10004 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 總學(xué)時(shí)數(shù)： 54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)： 36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)： 18學(xué)時(shí) 總學(xué)分： 內(nèi)容簡介 果蔬加工學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，講授內(nèi)容 主要介紹果蔬的化學(xué)組成及其特性，果蔬原料的預(yù)處理，果蔬的干制、罐藏、糖制、腌制、速凍和果蔬廢物的綜合利用．為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。 36 教學(xué)大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù) 緒論 2 學(xué)時(shí) 了解果蔬加工的重要意義，我國果蔬加工的歷史，存在的問題及解決的途徑，以及本課程與其它課程的關(guān)系。 第一章 果蔬的化學(xué)組成及其加工特性 5 學(xué)時(shí) 一、水分 二、碳水化合物 三、有機(jī)酸 四、蛋白質(zhì) 五、維生素 六、礦物質(zhì) 七、色素 八、香味物質(zhì) 九、風(fēng)味物質(zhì) 第二章 果蔬加工原料的處理 4 學(xué)時(shí) 一、原料的選擇與貯存 二、原料的分級與洗滌 三、原料的去皮 四、去核、去心、切分與破碎 五、燙漂 六、護(hù)色措施 第三章 果蔬干制 3 學(xué)時(shí) 一、果蔬干制的基本原理 二、干制原料的選擇與處理 三、果蔬干制方法 四、干制品的包裝與貯存 第四章 果蔬罐藏 6 學(xué)時(shí) 一、果蔬罐藏原理 二、罐藏容器 三、罐藏工藝流程及要點(diǎn) 四、罐頭的檢驗(yàn)與貯存 第五章 果蔬的糖制 6 學(xué)時(shí) 一、果蔬糖制品的分類 二、果蔬糖制基本原理 三、蜜餞類加工 四、果醬類加工 第六章 蔬菜的腌制 6 學(xué)時(shí) 一、蔬菜的腌制原理 二、蔬菜的腌制技術(shù) 三、泡菜類的加工方法 四、咸菜類的加工方法 五、醬菜類的加工方法 37 第七章 果蔬的速凍 3 學(xué)時(shí) 一、果蔬速凍原理 二、果 蔬冷凍過程和冰晶體的形成 三、果蔬速凍及其品質(zhì) 四、果蔬速凍的工藝流程 第八章 果蔬廢棄物的綜合利用 1 學(xué)時(shí) 果蔬廢棄物的綜合利用 （二）教材及主要參考書 《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東， 1997年 《果蔬加工工藝學(xué)》西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦