【導讀】病理生理學是一門研究疾病發(fā)生發(fā)展規(guī)律和機制的科學。食品營養(yǎng)與安全專業(yè)基礎理論課。它的任務是以辯證唯物主義為指導思想闡明疾病的本質，為疾病的防治提供理論基礎。病理生理學的研究范圍很廣，但其主要任務是研究疾病發(fā)生發(fā)。本門課的主要內容是病理生理學的總論和各論。代謝和結構的變化。休克，炎癥，腫瘤等。經(jīng)系統(tǒng)、等相關疾病的發(fā)病機理和特征。對病理生理學總論中基本理論和各種疾病發(fā)病機理進行詳細講授。充分吸收先進成果，聯(lián)系實際，講授知識，使學生掌握解決實際問題的能力。實驗教學在整個病理生理學教學過程中占有重要地位。在遵循直觀性、自覺性、鞏固。通過典型病例的課堂討論，初步掌握分析問題、解決問題。同時也達到驗證、鞏固課堂理論。要注意和充分估計實驗中可能發(fā)生的誤差和問題，并做好補救準備。告，給出實驗成績。對無故曠課學時達1/2以上者，必。對有事、病假等不能完成實驗內容的學生，者，必須重修，并且不得參加當年的理論課程考試。

　　

【正文】 實驗儀器→測定淀粉物理特性（糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏 度，凝膠強度、剛度等）、變性淀粉的α 度，氧化度，分解度、交聯(lián)度、取代度的測定→或測定蛋白質的特性（吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性）、蛋白質吸水性和水分保持性測定、溶解度的測定、凝膠形成和凝膠強度的測定→綜合評價淀粉或蛋白質的特性。 6．注意事項：根據(jù)實際提供的材料，設計合理的試驗的方案。 31 果酒加工工藝學 Wine Processing 課程編號： 10061 適用專業(yè)：食品科學與工程 總學時數(shù)： 54學時 理論學時： 36學 時 實驗學時： 18學時 總學分： 內容簡介 果酒加工工藝學是一門應用科學，它以化學、生物化學、微生物學等學科為基礎。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調節(jié)果品淡旺季供應矛盾，延長果品的保質期，滿足人們不斷增長的物質生活需要。 教學大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點及授課時數(shù) 第一章 概論 2 學時 第一節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展 第二節(jié) 葡萄酒在 國民經(jīng)濟中的地位與價值 第三節(jié) 葡萄酒的特點和分類 第二章 葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種 2 學時 第一節(jié) 葡萄的栽培 第二節(jié) 葡萄的構造及其組成成分 第三節(jié) 釀酒用葡萄的主要品種 第三章 葡萄汁的制備 6 學 32 時 第一節(jié) 葡萄酒釀制前的準備工作 第二節(jié) 葡萄的采收與運輸 第三節(jié) 葡萄的分選、破碎與除梗 第四節(jié) 果汁分離 第五節(jié) 壓榨 第六節(jié) 葡萄汁成分的改良 第四章 二氧化硫在葡萄酒中的應用 2 學時 第一節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用 第二節(jié) 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的變化 第三節(jié) 二氧化硫的來源 第四節(jié) 二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定 第五章 葡萄酒釀造 4 學時 第一節(jié) 葡萄酒酵母 第二節(jié) 發(fā)酵機理 第三節(jié) 影 響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素 第四節(jié) 葡萄酒的生產(chǎn)實例 第六章 葡萄酒在貯藏過程中的管理及穩(wěn)定性的處理 4 學時 第一節(jié) 貯藏目的 第二節(jié) 換捅和添捅 第三節(jié) 葡萄酒的凈化和澄清 第四節(jié) 葡萄酒的冷熱處理 第七章 葡萄酒的包裝 2 學時 第一節(jié) 包裝材料的選用 第二節(jié) 包裝工藝過程及設備 第八章 葡萄酒的病害及防治措施 4 學時 第一節(jié) 非生物性病害 第二節(jié) 生物性病害 第九章 葡萄酒再加工 2 學時 第一節(jié) 香檳酒 第二節(jié) 白蘭地 味美思和滋補酒 第十章 葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗 4 學時 第一節(jié) 葡萄酒的成分及營養(yǎng) 第二節(jié) 葡萄酒的感官檢驗 第三節(jié) 葡萄酒的理化檢驗 第四節(jié) 葡萄酒的微生物檢驗 第十一章 其他果酒生產(chǎn)工藝 4 學時 33 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 獼猴桃酒 第三節(jié) 蘋果酒 第四節(jié) 山楂酒 第五節(jié) 棗酒 第六節(jié) 梅子酒 第七節(jié) 幾種果酒的評選標準 （二）教材與主要參考書 教材：自編 主要參考書：《果酒工藝學 》 中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬 《釀造酒工藝學》 中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢 （三）教學大綱說明 一、教學目的、課程性質任務，與其他課程的關系，所需先修課程 果酒加工 工藝學在食品科學領域占有相當重要的地位，是食品工程專業(yè)的一門專業(yè)課程，其目的是通過對大綱規(guī)定內容的講授和實驗實習操作，使學生掌握葡萄酒及其它果酒加工的原理和技術，為學生畢業(yè)后從事果酒加工教學、研究和參加生產(chǎn)管理奠定基礎。 二、主要內容、重點及深度 本課程以課堂講授與實驗相結合。講課中主要介紹葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種，葡萄汁的制備，葡萄酒釀造工藝過程，葡萄酒的包裝，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒再加工，葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗，其他果酒生產(chǎn)工藝。實驗中主要介紹葡萄酒釀造中酵母培養(yǎng)條件，葡萄酒發(fā)酵條件， 葡萄酒發(fā)酵期間的管理與技術。重點是葡萄酒釀造工藝，發(fā)酵期間的管理及檢驗。 三、教學要求與主要環(huán)節(jié) 講授內容的掌握體現(xiàn)在學生要對果酒加工工藝學的理論有比較清楚全面的認識，有正確的實驗操作技能，在實驗報告中能分析實驗關鍵環(huán)節(jié)并總結。 四、改革思路和說明 通過教學實踐，不斷補充教學內容，將實驗內容補充到教學環(huán)節(jié)中去。 二、實驗部分 1．實驗課程簡介（實驗課程的特點，發(fā)展狀況） 果酒加工工藝學是一門應用科學，它以化學、生物化學、微生物學等學科為基礎。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調節(jié)果品淡旺季供應矛盾 ，延長果品的保質期，滿足人們不斷增長的物質生活需要。通過本課程學習，使學生掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標的測定方法，對有關的果酒貯藏原理、加工技術進一步理解，掌握有關果酒實驗技術，提高實驗動手技能。 2．實驗教學目標及基本要求 實驗中要求正確、熟練地掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標的測定方 34 法，掌握主要果酒實驗原理與方法，使學生對果酒貯藏原理與技術有全面系統(tǒng)的認識。 3．教材及主要參考書： 教材：《果蔬貯藏加工學實驗實習指導》 東北農(nóng)業(yè)大學 主編 張秀玲 任運宏 參考書：《果酒工 藝學 》 中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬 《釀造酒工藝學》 中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢 4．考核辦法：根據(jù)上課出勤情況、實驗完成情況和實驗報告撰寫情況綜合打分 實驗項目 1 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時： 3學時 每組人數(shù)： 5人 首開日期： 2020年 2．實驗目的與要求：果酒品嘗實驗：選擇市售的不同廠家的同品種的果酒，觀察其外觀，品評其色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況，并對各項指標綜合打分，對各種果酒的綜合情況進行評價。 3．主要儀器設備： 序號 主要儀器設備 型號規(guī)格 數(shù) 量 １ 品酒杯 40 ２ 白瓷盤 6 3 水杯 40 4 水壺 1 4．實驗內容提要：通過品評，選出適合普通人群接受的果酒品種，掌握果酒品評方法。 5．實驗操作要點：對果酒的色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況分別打分，將各項分數(shù)加起來就可比較全面地說明該果酒的綜合品質。 6．注意事項：注意品酒的順序，品酒場所的光線，品酒的時間，品酒人的健康狀況。 實驗項目 2 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時： 9學時 每組人數(shù)： 5人 首開日期： 2020年 2．實驗目的與要求 ：葡萄酒釀造實驗：分別采用自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法釀造。掌握樣品從采收、分級、清洗、破碎、除梗、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀的全過程。 3．主要儀器設備： 序號 主要儀器設備 型號規(guī)格 數(shù)量 １ 小型發(fā)酵罐 6 ２ 天平 6 3 恒溫培養(yǎng)箱 1 4 三角瓶 36 35 4．實驗內容提要：以巨峰、玫瑰香等葡萄品種為原料，通過自然發(fā)酵及接種酵母菌經(jīng)前發(fā)酵及后發(fā)酵釀制成葡萄果酒。 5．實驗操作要點：原料選擇→破碎與除?！蛛x→壓榨→成分調整→前發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→成分調整→成品 6．注意事項：注意發(fā)酵品溫、 打耙操作及發(fā)酵期管理。 實驗項目 3 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時： 6學時 每組人數(shù)： 5人 首開日期： 2020年 2．實驗目的與要求：果酒營養(yǎng)成分分析：以發(fā)酵酒為原料，分析發(fā)酵過程中不同時期內果漿中酒度、糖度、酸度等營養(yǎng)成分變化。 3．主要儀器設備： 序號 主要儀器設備 型號規(guī)格 數(shù)量 １ 酒精燈或電爐 6 ２ 酸度計 6 ３ 酒度測定裝置 6 4 糖度測定裝置 6 4．實驗內容提要：采用酒度測定裝置測定果酒的酒度，采用糖度測定裝置測定果酒的糖度，采用酸 度計測定果酒的酸度。 5．實驗操作要點：將待測的葡萄酒樣品貯存于常溫下，安裝各測定裝置，分別測定樣品中的酒度、糖度、酸度，記錄其營養(yǎng)成分變化，分析營養(yǎng)成分變化原因。 6．注意事項：測定時，注意測定溫度條件及樣品的貯藏時間。 果蔬加工工藝學 Fruit And Vegetable Processing 課程編號： 10004 適用專業(yè)：食品科學與工程 總學時數(shù)： 54學時 理論學時： 36學時 實驗學時： 18學時 總學分： 內容簡介 果蔬加工學是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，講授內容 主要介紹果蔬的化學組成及其特性，果蔬原料的預處理，果蔬的干制、罐藏、糖制、腌制、速凍和果蔬廢物的綜合利用．為學生畢業(yè)后從事果蔬加工教學、科學研究和生產(chǎn)管理奠定基礎。 36 教學大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點及授課時數(shù) 緒論 2 學時 了解果蔬加工的重要意義，我國果蔬加工的歷史，存在的問題及解決的途徑，以及本課程與其它課程的關系。 第一章 果蔬的化學組成及其加工特性 5 學時 一、水分 二、碳水化合物 三、有機酸 四、蛋白質 五、維生素 六、礦物質 七、色素 八、香味物質 九、風味物質 第二章 果蔬加工原料的處理 4 學時 一、原料的選擇與貯存 二、原料的分級與洗滌 三、原料的去皮 四、去核、去心、切分與破碎 五、燙漂 六、護色措施 第三章 果蔬干制 3 學時 一、果蔬干制的基本原理 二、干制原料的選擇與處理 三、果蔬干制方法 四、干制品的包裝與貯存 第四章 果蔬罐藏 6 學時 一、果蔬罐藏原理 二、罐藏容器 三、罐藏工藝流程及要點 四、罐頭的檢驗與貯存 第五章 果蔬的糖制 6 學時 一、果蔬糖制品的分類 二、果蔬糖制基本原理 三、蜜餞類加工 四、果醬類加工 第六章 蔬菜的腌制 6 學時 一、蔬菜的腌制原理 二、蔬菜的腌制技術 三、泡菜類的加工方法 四、咸菜類的加工方法 五、醬菜類的加工方法 37 第七章 果蔬的速凍 3 學時 一、果蔬速凍原理 二、果 蔬冷凍過程和冰晶體的形成 三、果蔬速凍及其品質 四、果蔬速凍的工藝流程 第八章 果蔬廢棄物的綜合利用 1 學時 果蔬廢棄物的綜合利用 （二）教材及主要參考書 《果蔬產(chǎn)品加工工藝學》東北農(nóng)業(yè)大學，崔成東， 1997年 《果蔬加工工藝學》西北農(nóng)業(yè)大學，陳錦