【文章內容簡介】 58 適用專業(yè)：食品科學與工程 總學時數： 72學時 理論學時： 54學時 實驗學時： 18學時 總學分： 內容簡介 淀粉蛋白深加工是 糧油加工方向的專業(yè)課，簡單介紹與深加工有關的淀粉化學和蛋白質化學 , 主要介紹淀粉深加工產品和植物蛋白質的加工技術。 教學大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點及授課時數 第一章 淀粉的結構與性質 4 學時 第一節(jié) 淀粉的結構 第二節(jié) 淀粉的物理性質 第三節(jié) 淀粉的化學性質 第二章 淀 粉 的 制 取 工 藝 6 學 時 第一節(jié) 玉米淀粉的生產 一、濕法玉米淀粉的生產及工藝 二、干法玉米淀粉的生產及工藝 第二節(jié) 馬鈴薯淀粉的生產 第三章 淀粉制糖 6 學時 第一節(jié) 酸法水解淀粉糖 一、概述 二、生產工藝 第二節(jié) 全糖 一、酸法全糖 二、酶法全糖 第三節(jié) 麥芽糖 一、麥芽糖生產工藝 二、麥芽糖的應用 第四節(jié) 功能低聚糖 一、聚異麥芽糖 二、低聚龍膽糖 第四章 淀粉發(fā)酵 6 學時 第一節(jié) 玉米酒精生產技術 一、生產工藝 二、主要設備 三、酒糟的綜合利用 15 第二節(jié) 玉米生產味精 一、生產工藝 二、技術參數 第五章 變性淀粉 8 學時 第一節(jié) 變性淀粉的概論 第二節(jié) 預糊化淀粉 一、熱滾法 二、噴霧法 三、擠壓膨化法 四、微波法 第三節(jié) 酯化淀粉 一、淀粉磷酸單酯 二、 淀粉醋酸酯 三、淀粉黃原酸酯 第四節(jié) 醚化淀粉 一、羥烷基淀粉 二、羧甲基淀粉 三、其他淀粉醚 第六章 植物蛋白資源 6 學時 第一節(jié) 主要油料蛋白資源 一、大豆蛋白質 二、花生蛋白質 三、芝麻蛋白質 四、其他油料蛋白質 第二節(jié) 主要谷類蛋白種子資源 一、小麥蛋白質 二、大米蛋白質 三、玉米蛋白質 四、其他谷類蛋白質 第三節(jié) 新植物蛋白資源 一、藻類蛋白質 二、葉蛋白質 第七章 植物蛋 白制取工藝 10 學時 第一節(jié) 種子油料的脫皮（殼）工藝 一、大豆脫皮工藝 二、油菜籽脫皮工藝 三、芝麻脫皮工藝 第二節(jié) 低溫脫溶粕制取工藝 一、工藝參數的確定 二、低溫脫溶工藝及設備 第三節(jié) 大豆蛋白制取工藝 一、全脂大豆粉 二、脫脂大豆粉 三、豆乳及豆乳粉 四、大豆?jié)饪s蛋白 五、大豆分離蛋白 六、大豆組織蛋白 七、大豆發(fā)泡粉 八、大豆水解蛋白 第四節(jié) 谷物蛋白制取工藝 一、玉米蛋白 二、小麥蛋白 三 、米糠蛋白 第八章 植物蛋白的功能性及其應用 8 學時 16 第一節(jié) 大豆蛋白制品的功能性及其應用 一、大豆蛋白制品的功能性 二、大豆蛋白制品功能特性的應用 ] 第二節(jié) 花生蛋白產品的功能性 （二）教材及主要參考書 《淀粉科學》 李浪， 河南科技出版社 《植物蛋白工藝學》 劉大川編著，中國商業(yè)出版社 《植物蛋白生產工藝與配方》 李正明，中國輕工業(yè)出版社 《變性淀粉生產與應用手冊》 張友松，中國輕工業(yè)出版社 《玉米酒精生產新 技術》 謝林，中國輕工業(yè)出版社 （三）教學大綱說明 一、教學目的、課程性質任務、與其他課程的關系，所需進修的課程 淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，其目的是通過對本教學大綱所規(guī)定內容的講授，使學生能夠掌握淀粉蛋白深加工的基本原理、技術、方法，為學生畢業(yè)后從事糧油淀粉蛋白深加工技術工作奠定基礎。 二、主要內容、重點及深度： 重點掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。 深度：在介紹基本原理的基礎上，講授一些新的淀粉蛋白深加工技術。 三、教學要求與主要環(huán)節(jié) 1．了解淀粉蛋白深加工的基本原理 2．掌握幾種 基本的淀粉蛋白深加工技術 二、實驗部分 1．實驗課程簡介 通過實驗使學生掌握和了解淀粉品質指標的測定方法，大豆蛋白質的功能性的測定，所設實驗內容對指導生產實際有較大的意義。要求學生獨立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。 2．實驗教學目標及基本要求 教學目標是使學生掌握淀粉品質、大豆蛋白功能性測定的方法。要求每個學生獨立完成全部的實驗內容，并對實驗結果分析總結。 17 3．教材及參考書 《淀粉科學》 李浪， 河南科學技術出版社， 1993 《植物蛋白工藝學》 劉大川編著，中國商業(yè)出版社 4．考核辦法：實驗過程檢驗 ；實驗報告。 實驗一：淀粉物理性質的測定 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時： 3 學時 每組人數： 5 人 首開日期： 2020 年 2．實驗目的與要求：淀粉顆粒的糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強度、剛度等特性是反應淀粉物理特性的主要參數，這些參數決定了淀粉的應用特性，通過本實驗使學生掌握評價淀粉物理特性的方法。要求學生獨立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。 3．主要儀器設備： 序號 主要儀器設備名稱 型號規(guī)格 數量 1 旋轉式黏度計 DVⅡ + 6 2 離心 機 CD42 1 3 天平（萬分之一） AL204 1 4 分光光度計 721 1 18 4．實驗內容提要： （ 1）淀粉糊化度的測定：淀粉溶液隨著溫度的升高，溶液的透光率發(fā)生變化，當溶液加熱的溫度達到糊化溫度時，溶液的透光度急劇增加，該點的溫度就是淀粉的糊化溫度。 （ 2）淀粉溶解度和潤脹度的測定：潤脹度與溶解度反映淀粉與水之間相互作用的大小，潤脹度指每可干淀粉在一定溫度下吸水的質量數，溶解度指在一定溫度下，淀粉分子溶解的質量百分數。 （ 3）淀粉糊黏度的測定：黏度計的轉子在淀粉糊中運動，由于淀粉糊的阻力產 生扭矩力，形成的扭矩通過指針指示出來。 5．實驗操作要點： （ 1）淀粉糊化度的測定：利用分光光度計測定 1%淀粉懸浮溶液在連續(xù)加熱時，光量透過的變化，記錄糊化開始點溫度與雙折射消失溫度是一致。 （ 2）淀粉溶解度和潤脹度的測定：淀粉試樣放在具塞刻度試管中，加水后在一定溫度下加熱 1h，離心 30min，上清液和沉淀烘干后分別稱重，根據分別計算溶解度和潤脹度。 （ 3）淀粉糊黏度的測定：將 %淀粉溶液放在黏度計保溫杯中，將黏度計調零，保溫杯控制溫度在 45℃、 55℃、 65℃、 75℃、 85℃、92℃，在保溫裝置達到上述 每個溫度時，從有淀粉乳的燒杯中吸出淀粉乳，加入到黏度計的測量筒中，測定黏度。根據各溫度時的黏 19 度值可以做出樣品隨著溫度的升高而逐漸糊化的黏度與溫度曲線圖，從圖上可以估算到黏度的最高值與當時的溫度。 6．注意事項： 通過旋轉式黏度計指針的變化來測定黏度，但要準確測定溫度的變化； 溶解度和潤脹度的測定結果也要考慮溫度的變化。 實驗二：變性淀粉測定技術（一） 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時： 3 學時 每組人數： 5 人 首開日期： 2020 年 2．實驗目的與要求：各種變性淀粉具有不同的性質， 同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質也有差異，通過以下實驗使學生掌握各種變性淀粉變性程度的測定方法，這些技術對指導生產和科研都具有重要的意義。要求學生獨立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。 3．主要儀器設備： 序號 主要儀器設備名稱 型號規(guī)格 數量 1 混合器 SL2 6 2 攪拌機 XQ3 1 3 離心機 CD42 1 4 恒溫水浴 HHS216 1 20 5 滴定管 50ml 30 6 過濾漏斗 100cm 30 4．實驗內容提要： （ 1）α化度（糊化度）的測定：利用葡糖淀粉酶對糊化 淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過對生成物的測量得到的α化度。通常糊化淀粉易被淀粉酶消化，原淀粉則難消化，因此可以用消化相對百分率來準確計算α化度。 （ 2）氧化度的測定：氧化淀粉與原淀粉不同之處在于葡萄糖殘基上C2 和 C3 位上的羰基，生成了羰基和羧基，因而引入了一些新的性質。不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同 ，通常測定氧化淀粉的羰基和羧基含量來確定氧化程度。 5．實驗操作要點： （ 1）α化度（糊化度）的測定： 分別稱取通過 60 目篩的磨碎試樣 1g（水分 14%）置于 2 個100mL 的三角瓶中，分別標記為 A A2，另取 1 個 100mL 的三角瓶，不加試樣作為空白，標記 B。向這 3 個瓶中個加入蒸餾水 50mL。 把 A1置于電爐上煮沸（微）或在沸水浴中煮沸 20min，然后將A1三角瓶迅速冷卻到 20℃（夏天高溫時應將 A B 與 A13 個三角瓶迅速冷卻到 20℃）。 在 A A B3 個三角瓶中各加入 5%的 TaKa 淀粉酶液 5mL（用時 21 現配），在 37— 38℃水浴中保溫 2h，每 15min 攪拌一次，然后在 3個三角瓶中迅速加入 1mol/L 的鹽酸溶液 2mL，用蒸餾水定容至100mL，過濾后作檢定液用。 各取檢定液 10mL，分別置于 3 個 100mL 具塞磨口三角瓶中，各加入 ， ，然后加塞靜置 15min。 靜置后在上述 3 個三角瓶中各加入 10%的硫酸溶液 2mL，用，待試樣顏色變?yōu)榈S色時加入 1%淀粉液作指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失，記錄所消耗 Na2S2O3的標準溶液的體積。 （ 2）氧化度的測定 準確稱取適量過 40 目篩的氧化淀粉樣品，羧基含量不超過 毫摩爾。對于低氧化度的樣品，重量不超過 ，對于高氧化度的樣品，重量不少于 。將樣品轉移到 100ml燒杯里，加入 的鹽酸，不時攪動，放置 30 分鐘以上，用中號耐酸過濾漏斗過濾，用蒸餾水洗滌，直至洗脫液中無氯離子為止。用 硝酸銀溶液檢查氯離子，將洗好的樣品移入 500ml 燒杯里，加入 300ml 蒸餾水，攪拌均勻后，在沸水浴中加熱，連續(xù)攪拌，淀粉糊化后再繼續(xù)加熱15 分鐘，使糊化完全。加入 1%酚酞指示劑，趁熱用 的標準氫氧化鈉溶液滴定，呈淡紅色為終點，記錄消耗 ml 數。稱取同樣重 22 量的原淀粉作空白，用 100ml 蒸餾水浸泡，每 5 分鐘攪動一次，泡30 分鐘，其余操作與樣 品相同。空白滴定是修正原淀粉中可能存在的酸性物質，樣品的羧基含量有質量百分率表示。 6．注意事項：糊化度的測定時要注意觀察顏色的變化。 實驗三：變性淀粉測定技術（二） 1．實驗特點： 類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時： 3 學時 每組人數： 5 人 首開日期： 2020 年 2．實驗目的與要求：各種變性淀粉具有不同的性質，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質也有差異，通過以下實驗使學生掌握各種變性淀粉變性程度的測定方法，這些技術對指導生產和科研都具有重要的意義。要求學生獨立完成每個實驗過程，并寫出 實驗報告。 3．主要儀器設備： 序號 主要儀器設備名稱 型號規(guī)格 數量 1 烏氏黏度計 DV2+ 5 2 秒表 2 3 恒溫水浴 DK981 4 4 離心機 CD42 1 23 5 電磁攪拌器 LSQ3 1 4．實驗內容提要： （ 1）分解度的測定：變性淀粉會發(fā)生淀粉分子降解，分解度是衡量其變性程度指標，用黏度法測定分解程度，因為高分子化合物的分子量與黏度有一定的函數關系。 （ 2）交聯(lián)度的測定：交聯(lián)淀粉的鑒定以及加工中的質量控制依靠其物理性質（溶脹性、黏度等），因此根據測定淀粉顆粒溶 脹度即可以測定淀粉的交聯(lián)度。 （ 3）取代度的測定：淀粉的醚化、酯化、陽離子化等都會使淀粉分子中引入其他基團，由于取代基的不同使變性淀粉的性質和用途不同。本實驗介紹常見的淀粉醋酸酯取代度的測定，淀粉醋酸酯再見性條件下易水解，生成醋酸鹽和淀粉， pH 值下降，通過酸堿滴定即可測定其乙?；暮?。 5．實驗操作要點： （ 1）分解度的測定 準確稱取 ～ 氧化淀粉或酸變性淀粉（干樣），分散在300m