【文章內(nèi)容簡介】 不足。 備注：以上的三種餐品種類，每種餐品中都充分包含了大豆等植物高蛋白類食品，完全可以避免不科學(xué)素食帶來的蛋白質(zhì)攝取不足。 3 市場調(diào)查與分析 調(diào)查目的 l 了解人們對飲食健康關(guān)注程度。 l 調(diào)查人們對素食產(chǎn)品的了解程度和市場容量的大小。 l 消費(fèi)者對素食產(chǎn)品的態(tài)度、價(jià)格承受能力。 l 業(yè)內(nèi)人士對素食餐廳的建議和看法。 調(diào)查方法與對象 根據(jù)調(diào)查目的，擬訂調(diào)查提綱，采用問題答卷、訪談等多種形式進(jìn)行調(diào)查。訪問對象為各大中城市消費(fèi)人群、各方面飲食專 家、中醫(yī)專家、酒店、餐廳經(jīng)營戶以及其他一些食品加工企業(yè)。 調(diào)查時(shí)間 我們的調(diào)查時(shí)間為 4 月 5 日 —4 月 25 日，分為三個(gè)階段： 首次主要為計(jì)劃的初步擬制與預(yù)賽提供些基本信息。正式調(diào)查是在 5 月 13 日 18 日期間，在相關(guān)單位的大力支持配合下，團(tuán)隊(duì)人員進(jìn)行合理分工，對選取地點(diǎn)進(jìn)行實(shí)地全面正式的調(diào)查，以獲取最直觀的信息與感受。補(bǔ)充調(diào)查截至 7 月 3 日，考慮到正式調(diào)查數(shù)據(jù)中出現(xiàn)的缺陷和飾物，又對本省樣本進(jìn)行了一次補(bǔ)充調(diào)查。 樣本分布 在兼顧到代表性、經(jīng)濟(jì)條件和時(shí)間因素的情況下，我們對團(tuán)隊(duì)成員力所能及的六個(gè)城市進(jìn) 行了初步的市場調(diào)查。其中每個(gè)城市的樣本調(diào)查均采用問卷式結(jié)合訪問式的方法，其中問卷設(shè)計(jì)中開放式題目比例為 40％，封閉式題目為 60％。部分特殊樣本則采用電子咨詢或 E—mail 的聯(lián)系方式?？偣舶l(fā)出調(diào)查問卷 600 份，收回 545 份，依據(jù)真實(shí)性、標(biāo)準(zhǔn)性、準(zhǔn)確性、完整性的原則，我們對收集到的資料進(jìn)行了嚴(yán)格的審核篩選。最終獲得 520 份有效問卷。 有效樣本分布如下頁表所示： 單位 (份 ) 消費(fèi)者 食品、中醫(yī)專家、餐廳經(jīng)營戶 食品公司和酒店 總計(jì) 鞍山 60 18 22 100 撫順 45 9 16 70 本溪 82 13 25 120 丹東 50 11 19 80 盤錦 46 21 13 80 朝陽 40 14 16 70 合計(jì) 323 86 111 520 調(diào)查結(jié)果與定性分析 市場的分布情況 餐飲行業(yè)的市場分割最重要的形式是其區(qū)域性， 80%的服務(wù)對象居住在距中心周圍 3 公里以內(nèi)，平均車程5 分鐘可視為確定距離范圍的基準(zhǔn)。 天之素 作為一個(gè)較為獨(dú)特的保健 餐廳 ，由于其俱樂部的會員制度、技巧化的營銷策略，將吸引一些居住較遠(yuǎn)的人們前來光臨，估計(jì)顧客的工作、居住地一般不超過 5 公里。 餐廳 之所以選址在 深峪 路 ，其原因是那里交通便利，人口增長迅速、流動(dòng)量大，家庭收入較高，該地區(qū)人們對飲食品位的要求較高、對健康保健也有較大的潛在需求。 家庭收入是判斷顧客群的另一重要因素。根據(jù)抽樣調(diào)查顯示，約 75%的調(diào)查對象的家庭年收入超過 2 萬元，29%的調(diào)查對象的家庭年收入超過 萬元。調(diào)查研究表明，約 75%的調(diào)查對象的家庭收入超過 2 萬元，29%的調(diào)查對象的家庭收入超過 萬元。研究表明，從事管理、服務(wù)等行業(yè)的對象對飲食健康的關(guān)注程 度遠(yuǎn)比其他行業(yè)人員多，而本地區(qū)的正是 鞍山市 管理人員、服務(wù)人員較為集中的地區(qū)。 競爭分析 鞍山市 餐飲業(yè)隨改革開放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點(diǎn)是：高、中、低檔次幅度大；各地餐飲風(fēng)味特色、品種多；吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶不同消費(fèi)需要經(jīng)營方式活躍；投資者多元化，有國營、集體，也有私營、個(gè)體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競爭的不平等狀況。從比例上看，大酒店與小餐館相對較多，面對普通大眾的中型餐館數(shù)量較少，尤其是獨(dú)具特色的風(fēng)味餐廳。 通過調(diào)查了解到，雖然餐飲業(yè)具有投資少、回報(bào)直接、利潤豐厚的特點(diǎn)，但只有 23%的餐飲企業(yè)認(rèn)為自己的經(jīng)營狀態(tài)良好、 盈利客觀， 54%的單位對自己的經(jīng)營現(xiàn)狀表示擔(dān)憂或不滿， 23%的企業(yè)經(jīng)營慘淡，生意蕭條。調(diào)查結(jié)果顯示，大約有不到 65%的人認(rèn)為現(xiàn)有的餐飲企業(yè)由于缺乏健康的產(chǎn)品特色、缺乏文化底蘊(yùn)、忽視服務(wù)特色，雷同現(xiàn)象普遍。而一些特色餐館以其靈活的機(jī)制、有效的成本控制、隨行就市的價(jià)格體系、鮮明的服務(wù)特色在調(diào)查中普遍受到大家的歡迎。 據(jù)調(diào)查結(jié)果得知，本餐廳的主要競爭來自 3 公里以內(nèi)的提供類似服務(wù)條件的餐飲企業(yè)，主要競爭對手是 高新區(qū) 的大小餐館、酒店。這些餐館、酒店的優(yōu)勢是消費(fèi)層次適中、餐品花樣繁多、風(fēng)味獨(dú)特。弱點(diǎn)是對餐品的健康關(guān)注較 少、服務(wù)特色不明顯、衛(wèi)生條件不佳，餐品的模仿性大。 80%的被調(diào)查者認(rèn)為健康、可口、價(jià)格適中、服務(wù)周到是餐飲行業(yè)最重要的幾個(gè)因素。絕大多數(shù)的消費(fèi)者受可變性因素影響較大，對該餐飲企業(yè)的忠誠度較低。調(diào)查表明，有 65％以上的消費(fèi)者表示會經(jīng)常換一些新的餐飲地點(diǎn)進(jìn)行消費(fèi)。 本餐廳建筑面積 200 平方米，設(shè)有客席、廚房、洗漱間、更衣室、會員活動(dòng)室等。餐廳除了提供給會員個(gè)人的飲食保健方案，還將提供團(tuán)體和家庭的健身運(yùn)動(dòng)以相關(guān)講座培訓(xùn)。下表顯示我們的競爭地位： 小吃店 中式餐館 快餐店 酒店 本餐廳 餐品服務(wù) 有 有 有 有 有 飲食方案 無 無 無 無 有 文化宣傳 無 無 有 有 有 會員服務(wù) 無 無 無 無 有 市場發(fā)展的走勢 首先，消費(fèi)者日益成熟，人們對餐飲產(chǎn)品的需求經(jīng)過了求新、求廉、求優(yōu)的心理過程，逐漸向 求綠 即產(chǎn)品的健康品質(zhì)上轉(zhuǎn)變，尤其是工業(yè)化社會帶來的諸多化學(xué)污染、過分消費(fèi)導(dǎo)致的富貴病的出現(xiàn)，更加促使 人們重新定位自己的餐飲消費(fèi)的取向。 70%以上的人認(rèn)為目前大多數(shù)的餐廳、酒店依然停留在對顧客的感官的滿足之上，鋪天蓋地的廣告對顧客進(jìn)行合理、健康的飲食消費(fèi)是一種誤導(dǎo)。 其次，大眾消費(fèi)成為餐 飲市場的主角。研究表明，人均收入在 6000 元以上時(shí)，食品行業(yè)包括餐飲業(yè)就會有大發(fā)展時(shí)期。而我國北京、 上海 、杭州等地已經(jīng)達(dá)到這一水平，其他城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢頭良好，因此，餐飲業(yè)迎來了龐大的大眾化市場。有關(guān)數(shù)字表明， 2021 年我們居民在外用餐支出的比重已達(dá)到 %，比上一年提高 個(gè)百分點(diǎn)。而今年一季度 鞍山市 城市居民人均消費(fèi)性支出就達(dá) 1457 元，同比增長 %。飲食服務(wù)費(fèi)用增長 %。在關(guān)于消費(fèi)場所的統(tǒng)計(jì)中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)人傾向于去中小型餐廳就餐，其中有 80%以上的調(diào)查對象表示經(jīng)常在中式餐廳就餐，而西式餐廳多 屬于休閑消費(fèi)。 第三、人們的健康意識在提高，飲食觀念在逐漸轉(zhuǎn)變。 40%以上的人群認(rèn)為自己或家人的健康值得關(guān)注。 60%以上的調(diào)查對象表示醫(yī)療開支或保健開支成為本家庭生活開支重要的組成部分，并對現(xiàn)在的醫(yī)療保健費(fèi)用不堪承受。調(diào)查中，多數(shù)中老年人認(rèn)為保持良好的飲食習(xí)慣是保持健康的關(guān)鍵因素。盡管占 82%以上的調(diào)查對象稱自己認(rèn)識到飲食對健康的重要性，但只有32%的人表示自己已經(jīng)養(yǎng)成了健康、科學(xué)的飲食習(xí)慣。大約有 75%以上的人表示對自己的飲食及健康表示不滿意，希望有所改進(jìn)。 第四、素食具有廣闊的市場空間可以開發(fā)。大多數(shù) 調(diào)查對象表示自己喜歡吃各類蔬菜、水果等素食食品，有 72%的調(diào)查對象認(rèn)為蔬菜、水果、谷物雜糧等素食餐品經(jīng)過精心烹制，完全可以成為與肉食媲美的佳肴。有 60%的人認(rèn)為只要科學(xué)的進(jìn)行搭配，素食是一種有益人體健康的飲食選擇。但是，由于人們對于素食產(chǎn)品的了解程度還不是很高，對素食的理解還有許多偏見或誤解，因此有必要對科學(xué)的健康的素食文化進(jìn)行宣傳。 風(fēng)險(xiǎn)與規(guī)避 外部風(fēng)險(xiǎn) 隨著中國加入 WTO，國外大型餐飲公司進(jìn)軍中國，國際品牌既快又多地進(jìn)入中國市場，必將給中國餐飲業(yè)帶來極大的沖擊。餐飲業(yè)競爭激烈尤其是 來自國外的快餐連鎖店，如肯德基、麥當(dāng)勞在中國的快餐業(yè)中占據(jù)很大的市場份額。 內(nèi)部管理風(fēng)險(xiǎn) 餐飲業(yè)是一個(gè)技術(shù)含量相對較低的行業(yè)，但是它需要嚴(yán)格的管理才能贏得消費(fèi)者的信賴，對于大多數(shù)中國自辦的餐廳來說大部分存在著內(nèi)部管理松散，服務(wù)人員素質(zhì)較低，如何建立現(xiàn)代企業(yè)制度，健全企業(yè)經(jīng)營機(jī)制強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理關(guān)系著企業(yè)的生與存，成與敗。 市場風(fēng)險(xiǎn) 市場是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場的風(fēng)險(xiǎn)，具體有以下幾種風(fēng)險(xiǎn)可能： （ 1） 在本項(xiàng)目開發(fā)階段的風(fēng)險(xiǎn)，市場上可能會同時(shí)出現(xiàn)類似餐廳的開業(yè)。 （ 2） 項(xiàng) 目生產(chǎn)階段的風(fēng)險(xiǎn)，如果項(xiàng)目已經(jīng)投產(chǎn)，但沒有生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品，項(xiàng)目可能沒有足夠的能力支付生產(chǎn)費(fèi)用和償還債務(wù)。 （ 3） 項(xiàng)目生產(chǎn)經(jīng)營階段的風(fēng)險(xiǎn)，項(xiàng)目投產(chǎn)后的效益取決于其產(chǎn)品在市場上的銷售量和其他表現(xiàn)，而對于本階段項(xiàng)目而言，最大的市場風(fēng)險(xiǎn)來源與市場上餐飲業(yè)的競爭風(fēng)險(xiǎn)，如果項(xiàng)目投產(chǎn)后效益良好很可能會帶來一系列相似經(jīng)營項(xiàng)目的誕生，從而加劇了本項(xiàng)目的競爭壓力。 原料資源風(fēng)險(xiǎn) 本餐廳的原料主要以果蔬、豆類、菌類為主，是當(dāng)今最受歡迎的綠色天然無污染食品，尤其本餐廳是以保健為主的餐廳，因此在原料的選擇上需要專 業(yè)的知識和技術(shù)投資，這樣才有利于采購到新鮮、天然、無污染的綠色食品。 應(yīng)對措施 l 汲取先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，開發(fā)出自己的特色食品。 l