餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全(編輯修改稿)
2025-06-19 02:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 肉類、蛋白食品要留樣 48 小時。 八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。 菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。 九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。 十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。 十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 一、 餐飲單位 從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn) .由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。 二 、 餐飲單位 從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。 三、 餐飲單位 從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。 四、 餐飲單位 從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。 五、 餐飲單位 從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。 食堂出入庫 制度 一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。 二、保管員（驗收員）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。 三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進(jìn)行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。 四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。 五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。 六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。 食品索證、采購制度 一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。 二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。 三、采購食品、原材料要計劃進(jìn)貨。 四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。 五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。 六、采購 原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染? 食品、原料驗收制度 一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。 二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。 三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。 四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。 五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。 六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
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