發(fā)酵工程與設備實驗指導(編輯修改稿)
2024-09-15 11:55 本頁面
【文章內容簡介】 牛乳迅速降溫至 45℃ 以下，接入發(fā)酵劑的量為原料乳量的 1％～ 3％。采用混合菌株發(fā)酵時，總接種量不變，兩菌株等量接種。 5． 分裝、封口、發(fā)酵： 接種后，分裝于消毒過的酸奶瓶或其它容器中，加蓋或封口后送培養(yǎng)箱或發(fā)酵室保溫發(fā)酵 3～ 6h。 6． 冷卻后熟： 經(jīng)檢查，酸奶已達到凝固狀態(tài) (pH 達 4． 2～ 4． 3)時，取出置 2～5℃ 條件下冷藏 24h 即得成品。 品嘗自己制作的酸奶，判斷其感官品質是否達到要求，若達不到要求，分析 其原因。 五 、 實驗作業(yè) 雙岐桿 菌的乳酸發(fā)酵途徑與明串珠菌的乳酸發(fā)酵途徑有什么不同 ? 食 品 工 藝 原 理 實 驗 指 導 食品工程系 目錄 實驗規(guī)則 ???????????????????????? 3 實驗一 、水分活度的測定????????????????? 4 實驗二 、果蔬加工過程中的美拉德反應??????????? 5 實驗三、 薯類淀粉的老化????????????????? 6 實驗四、 豆類淀粉和薯類淀粉的老化 —— 粉絲的制備與質量感官評定 ????????? 7 實驗五 、沒食子酸正丙酯 (PG)在油脂中的抗氧化作用????? 8 實驗六 、蛋白質的保水性????????????????? 9 實驗七、 蛋白質的功能性質???????????????? 10 實驗八 、果蔬在加工中有效酸度的變化??????????? 11 實驗九 、過氧化物酶失活實驗??????????????? 12 實驗十、 果蔬加工中護色實驗與水果酶促褐變的防止????? 14 實驗十一、 礦物質在果蔬加工中的應用??????????? 15 實驗規(guī)則 實驗前必須預習實驗指導書。若 經(jīng)提問發(fā)現(xiàn)沒有預習者，須在教師指定的時間內預習完畢，方得參加實驗。 實驗前須認真檢查儀器、試劑、用具及實驗材料。如有破損、短缺應立即報告指導教師，經(jīng)同意后方可調換和補充。對玻璃器皿須做好清洗工作。 實驗過程中不得隨便挪動外組的儀器、用具和實驗材料。不得隨意撥動儀器開關或電源開關，須按實驗要求進行。 實驗材料、藥品的使用，應在不影響實驗結果的前提下注意節(jié)約，杜絕浪費。 實驗室應保持肅靜，不得談笑喧嘩，不許搞其他動作，以免影響他人實驗。 清洗儀器、用具、材料時，須將固形物倒入指定容器內，不得 直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 實驗過程中，須按操作規(guī)程仔細操作，注意觀察試驗結果，應及時記錄。不得抄寫他人的實驗實習記錄，否則，須重做。如有疑問，應向指導教師詢問清楚后方可進行。 實驗完畢后，須將玻璃儀器、用具等清洗干凈，按原來的位置擺設放置。如有破損須報告指導教師，并填寫儀器損壞登記簿。 在進行實驗過程中，不得隨意食用原料和加工品。 實驗結束后，由值日生負責打掃實驗室，保持室內整潔，注意關上水、電、窗、門。 實驗一、水分活度的測定 一 實驗目的 。 水分活度測定儀的使用方法。 二 實驗原理 水分活度為食品中水的蒸氣壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，即 AW=P A/P’A。水分活度計測定的原理是把被測食品置于密閉空間內，在恒溫條件下，食品與周圍空氣的蒸氣壓達到平衡，此時，氣體空間的水蒸氣分壓即可作為食品水蒸氣壓力的數(shù)值。同時，測定同樣條件下純水的蒸氣壓，利用上述公式，計算出食品的水分活度。 三 實驗材料 食鹽 4袋 白砂糖 果凍 羊肉 水分活的測定儀 2 臺 烘箱 1 臺 菜刀（板） 4 個 蒸餾水 1 桶 氯化鋇 1 瓶 濾紙 1 張 小鑷子 2 個 四 實驗過程 ：將兩張濾紙浸于 BaCl2 飽和溶液中，待濾紙均勻的浸濕后，用小鑷子輕輕地把它放在樣品盒中，將樣品盒擰緊，置于 20℃烘箱中加熱 3h，測定，調整校正螺絲，使校正后的 AW 為 。 ：取試樣經(jīng) 15— 25℃恒溫處理后，將果凍迅速搗碎，肉類需適當切碎，置于樣品盒內，保持平坦，但不高于墊圈底部，將盒 蓋擰緊，移置于 20℃恒溫烘箱中，加熱放置 2h 以后，測定，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄 AW。 五 實驗結果 食鹽 白砂糖 果凍 羊肉 AW 實驗二、果蔬加工過程中的美拉德反應 一 實驗目的 。 。 二 實驗原理 果蔬中含有豐富的糖類和蛋白質，在加熱過程中，糖類的還原性羰基于蛋白質分子中的氨基酸的氨基進行美拉德反應，得到具有特殊氣味的棕褐色化合物，添加亞硫酸鹽可以防止褐變反應的發(fā)生。 三 實驗材料 土豆 菜刀 （板） 4 個 煤氣灶 2 套 炒勺 4 個 漏勺 4 個 大白盆 8 個 大搪瓷盤 4 個 去皮器 4 個 色拉油 1 桶 亞硫酸鈉 1 瓶 四 實驗過程 ，并迅速放入清水中浸泡，以防止發(fā)生褐變，作為對照處理。 ，放入 %的 Na2SO3溶液中浸泡 20min。 ，放入熱油中翻炸，土豆片炸透后瀝干取出。 Na2SO3溶液處理的土豆片和未經(jīng)過處理的土豆品對照，觀察兩者的色澤差異。 五 結論
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