【文章內容簡介】 nentis):最適溫度為 30℃ 。當發(fā)酵溫度達 45℃ 時，一般還能生長。此 種菌淀粉液化力強，有溶膠性。能產生酒精、芳香脂類等 物質。在酒藥與酒曲中大量存在。它是釀酒所必需的主要霉菌，也是酸性蛋白酶和豆腐乳生產中的主要菌種。 ? 應用特點： 2. 生產葡萄糖 3. 生產酶制劑 :①淀粉糖化酶②脂肪酶③果膠酶④α 半乳糖苷酶⑤酸性蛋白酶 : :根霉是轉化甾族化合物的重要真菌。 ? 2，毛霉 (Mucor) 毛霉多見于陰濕低溫處，是制曲時常見的雜菌和可利用的菌，其中常見的有魯氏毛霉 (Mucor rouxianus)，它最初是在我國小曲中分離出來的。此菌能產生蛋白酶和淀粉酶，有分解大豆蛋白的能力，可用來制作豆腐乳，也用于酒精的生產；總狀毛霉 (Mucor racemosus)，我國著名的四川豆鼓即用此菌制成；高大毛霉 (Mucor mucedo)，此菌分布較廣，在牲畜糞便上或白酒廠陰濕的堆積發(fā)酵物上常可見到。它能產生脂肪酸、琥珀酸，對甾族化合物也有轉化作用。 分 類學上屬于藻狀菌綱，毛霉目，毛霉屬單細胞，菌絲無隔，多核。菌絲有分枝，主要有 2個類型：單軸式，假軸式。 、總狀分枝 （高大毛霉 、總狀毛霉 ） （魯氏毛霉 ） 孢囊梗頂端膨大為孢子囊，內生孢囊孢子 sporangiophores no rhizoids aseptate hyphae 毛霉與根霉的形態(tài)結構差異 假根 匍匐菌絲 孢子囊梗 中軸 毛霉 無 無 菌絲的任何處，一般單生并分枝（單軸式，假軸式） 球形，與孢子囊梗不分隔（無囊托） 根霉 有 有 假根相對處，單生或成簇） 半球形，與孢子囊梗相連處有分隔（有囊托） 毛霉的應用： 能產生蛋白酶，具有很強的蛋白質分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。 有的可產生淀粉酶，把淀粉轉化 為糖。在工業(yè)上常用作糖化菌或生產淀粉酶。 有些毛霉還能產生檸檬酸、草酸等有機酸，有的也可用于甾體轉化。 3，犁頭霉 (Absidia) ? 犁頭霉的菌絲和根霉很相似，但犁頭霉產生弓形的匍匐菌絲，并在弓形的匍匐菌絲上長出孢子梗，不與假根對生。孢子梗往往 2~5支，成簇，很少單生，而且常呈輪狀或不規(guī)則的分枝。孢子囊頂生，多呈梨形。囊軸呈錐形、近球形等。孢子小而呈單孢。大多無色，無線狀條紋。接合孢子生于匍匐菌絲上。 ? 犁頭霉分布在土壤、糞便和酒曲中，空氣中也有它們的存在。常為生產的污染菌，其中有的是人畜的病原菌。 ? 犁頭霉對甾族化合物有較強的轉化能力，如藍色犁頭霉 (Absidia coerulea)能轉化多種甾體。 4，曲霉 (Aspergillus) ? 曲霉菌絲有橫隔，菌絲體由多細胞菌絲所組成。營養(yǎng)菌絲匍匐生長于培養(yǎng)基表層。匍匐菌絲可以分化出厚壁的足細胞。在足細胞上生出直立的分生孢子梗，頂端膨大成頂囊，頂囊一般呈梯形、橢圓形、半球形或球形。在頂囊表面，以輻射狀生出一層或兩層小梗，稱為初生小梗和次生小梗。在小梗上著生有一串串分生袍子。分生袍子具有各種形狀、顏色和紋飾。 ? 曲霉在發(fā)酵工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、食品工業(yè)和糧食貯存等方面有著極重要的作用。幾千年來我國民間就用曲霉釀酒、制醬、制醋等，應用十分廣泛。 Aspergillus variecolor （ 1）米曲霉 (Aspergillus oryzae) 米曲霉有較強的蛋白質分解能力；同時又具有糖化能力，所以很早就利用米曲霉來生產醬油和醬類。 米曲霉在釀酒生產中被作為糖化菌。此外，它還是重要的蛋白酶和淀粉酶的生產菌。 ? （ 2）黃曲霉 (Aspergillus flavus) 培養(yǎng)溫度 37℃ 。黃曲霉產生液化型淀粉酶，并較黑曲霉強。蛋白質分解能力次于米曲霉。黃曲霉能分解 DNA，產生 5’ 脫氧胞苷酸、 5’ 脫氧腺苷酸、 5’ 脫氧鳥苷酸和 5’ 脫氧胸腺嘧啶核苷酸。黃曲霉中有些菌能產生黃曲霉毒素，引起家畜家禽中毒，以至死亡。這種黃曲霉毒素也是致癌物質。 ? 黃曲霉與米曲霉極為相似，容易混淆。因而除了觀察菌落個體特征外，還要結合生理特性加以區(qū)別。米曲霉在含 ％茴香醛的察氏培養(yǎng)基上，分生孢子呈現紅色，而黃曲霉則無此反應。 Aspergillus flavus黃曲霉 ? (3)黑曲霉（ Aspergillus niger） ? 黑曲霉具有多種活性強大的酶系，如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶和葡萄糖氧化酶等。還能產生多種有機酸，如抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸和沒食子酸等，所以在工業(yè)上被廣泛應用，是生產檸檬酸和葡萄糖酸的重要菌種。 黑曲 霉群中還包括有烏沙米曲霉 (又名字佐美曲霉 )、鄔氏曲霉、適于甘薯原料的甘薯曲霉，以及由烏沙米曲霉變異而來的白曲霉。一些白曲霉中較優(yōu)良的菌種不僅能分泌較豐富的淀粉酶、果膠酶和纖維素酶，而且酶系較純，酶活力較強，同時又較耐粗放培養(yǎng)。因此， 為目前北方酒精廠及白酒廠所廣泛采用。 Aspergillus ? (4)棲土曲霉 (Aspergillus terricola) 培養(yǎng)溫度為 32~34℃ ，含有較豐富的蛋白酶，為蛋白酶生產菌種。 AS3． 942為中性蛋白酶生產菌。 Aspergillus fumigatus 煙曲霉 曲霉的分生孢子穗掃描電鏡圖片 5，青霉 (Penicillium) ? 青霉的菌絲與曲霉相似，有分隔，但無足細胞。其分生孢子梗的頂端不膨大，無頂囊。分生孢子梗經過多次分枝，產生幾輪對稱或不對稱的小梗，形如掃帚。小梗頂端產生成串的分生孢子。分生孢子一般為藍綠色或灰綠色。 ? 青霉的孢子耐熱性較強，菌體繁殖溫度較低，是制曲時常見的雜菌，對制曲危害較大。它使酒味發(fā)苦，同時對曲房等建筑物也有腐蝕作用，是釀酒上的有害菌。但有些青霉菌， 不僅是生產青霉素的重要菌種，還被用來生產有機酸、維生素和酶制劑等 子囊菌綱，青霉屬 青霉也是多細胞，菌絲有分隔，有分枝，與曲霉相似，但大多無足細胞。分生孢子梗頂端不膨大，無頂囊。 多次分枝產生幾輪小梗 小梗頂端產生成串分生孢子，狀如掃帚 小梗有單輪生，對稱多輪生，非對稱多輪生 (1)產黃青霉 (Penicillium chrysogenum) 產黃青霉能產生多種酶類及有機酸。 在工業(yè)生產上主要用其變種來生產青霉素，也能用來生產葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、檸檬酸和抗壞血酸等。 (2)桔青霉 (Penicillium citrinum) 桔青霉可產脂肪酶、葡萄糖氧化酶和凝乳酶，有的菌系能產生 5’ 磷酸二酯酶，可用來分解核酸，生產 5 ’ 核苷酸。此菌分布普遍，在霉腐材料和貯存糧食上常發(fā)現生長。會引起病變，并具有毒性。 此外還有婁地青霉，具有分解油脂和蛋白質的能力，可用于制造干酪。其菌絲含有多種氨基酸。其孢子能將甘油三酸氧化為甲基酮。展開青霉主要用于生產灰黃霉素。 6，木霉 (Trichoderma) ? 木霉的菌絲生長初期為白色。菌絲在培養(yǎng)基上生長成平坦菌落。菌落生長迅速，棉絮狀或致密層束狀，表面有不同程度的綠色。菌絲透明，有隔，分枝繁雜。分生孢子梗為菌絲的短側枝，上有對生或互生分枝。在分枝上又可連續(xù)分技。分枝末端為小梗，小梗上可生出瓶狀、束狀、對生、互生或單生等不同的分生孢子。依靠粘液，分生孢子在小梗上聚成球形或近球形的孢子頭。分生孢子有球形、橢圓形、倒卵形等。壁光滑或粗糙，透明或亮綠色。 ? 木霉在土壤中分布很廣，在木材及其它物品上亦常能找到。有些菌株能分解纖維素和木質素等復雜的有機物。若能利用這一特性，以纖維素來代替淀粉原料進行發(fā)酵生產，這對國民經濟將有十分重要的意義。但木霉也常造成蔬菜、谷物和大型真菌等的霉變，使木材、皮革及其它纖維性材料霉爛，給生產和生活造成一定危 害。 7，紫紅曲霉 (Monascus purpureus) ? 紫紅曲霉是紅曲霉屬的一種。個體形態(tài)為菌絲具有不規(guī)則的分枝。細胞內多核，含有橙紅色的顆粒。直徑 3~7μm 。菌絲和分枝頂端產生分生孢子，單生或成短鏈。分生孢子子呈球形或犁形。有性生殖時，在長短不一的梗上產生單一的原閉囊殼 (子囊果 )。漸漸成熟后，成為橙紅色的閉囊殼，直徑約為25~75μm ，閉囊殼內含有十多個球形子囊。每個子囊內。又有 8個光滑的卵圓形、無色或淡紅色的子囊孢子，大小一般是 5~ ~5μm 。紫紅曲霉在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長良好。菌絲體最初為白色，逐漸蔓延成膜狀。老熟后菌落表面有皺拆和氣生菌絲，呈紫紅色。菌落背面也有同樣的顏色 。 ? 紫紅曲霉喜酸性環(huán)境，生長最 ~5，但即使在 pH 。生長最適溫度為 32~35℃ ，有時達 40℃ 也能生長。對于酒精有極強的抵抗力。 ? 紫紅曲霉在我國民間早有利用， 主要用作食品及飲料的著色劑，用紅曲配制紅酒、玫瑰醋、紅腐乳，以及其它食品。此外用它制成的紅曲又可以作中藥，有消食活血、健脾胃的功能。近年來，紫紅曲霉還被用來生產糖化酶等酶制劑。 8，產黃頭孢霉 (Cephalosporium chrysogen) ? 菌絲分枝，有隔，纖細，寬 l~ ，淺黃色；分生抱子梗短，不分枝，無隔，微黃色；很少產生孢子。在秈米飯培養(yǎng)基上培養(yǎng)半月，可產生大量的不正常的孢子，形態(tài)多樣，單細胞或有一隔，直或彎曲，5~12 2~ 。孢子梗常叢集成類菌核狀成類分生抱梗座結構。這種孢子壁較厚，可達 ，可像分生孢子一樣萌發(fā)繁殖。本種產頭孢菌素 N及頭孢菌素 C，與青霉素一樣同屬 β 內酰胺抗生素，毒性極低，其衍生物稱為先鋒霉素。 四、放線菌 ? 放線菌因其菌落呈放射狀而得名。它是一個原核生物類群，在自然界中分布很廣，尤其在含有機質豐富的微堿性土壤中較多。大多腐生，少數寄生。它的最大經濟價值在于能產生多種抗生素。從微生物中發(fā)現的抗生素，有 60％以上是放線菌產生的，因此人們在抗生素發(fā)酵土業(yè)中，非常重視對放線菌的研究與運用。 放線菌分類系統 放線菌菌落中的菌絲常從一個中心向四周輻射狀生長并因此而得名 介于細菌和真菌之間的單細胞微生物 放線菌的歸屬還存在分歧 《 伯杰氏系統細菌學手冊 》將放線菌作為細菌。 理由：放線菌無核膜、菌絲直徑小而且與桿細菌的直徑相近、對溶菌酶敏感及對抗細菌的藥物敏感等。 放線菌對人類最突出的貢獻就是它能產生大量的、種類繁多的抗生素達 4000種 絕大多數放線菌屬于異養(yǎng)型 (除少數自養(yǎng)型菌種 ) 革蘭氏陽性 營養(yǎng)要求： 碳源 :葡萄糖、麥芽糖、糊精、淀粉和甘油較好，而蔗糖、木糖、棉子糖、醇和有機酸次之。 氮源：蛋白質、蛋白胨以及某些氨基酸最合適，硝酸鹽、銨鹽和尿素次之。除諾卡氏菌外，絕大多數放線菌都能利用酪蛋白，并能液化明膠。 礦質營養(yǎng) ： Mg和 K對于放線菌菌絲生長和抗生素的產生有顯著作用。 大多數放線菌是好氣的，生產抗生素過程中必須足夠的通氣量 大多數放線菌的最適生長溫度為 23?37℃ 放線菌的最適生長 pH值為中性至微堿性 放線菌生理生化特點 ： 1）鏈霉菌屬 (Streptomyces) 鏈霉菌的基內和氣生菌絲多分枝，無分隔，直徑 ~2μm 。氣生菌絲產生許多孢子串生的孢子鏈，孢 子鏈長短不等。 此屬中不少菌種產生抗生素，這些抗 生素約占各種微生物 (包括放線菌 )所產抗生素的 50％ 以上。 (1)灰色鏈霉菌 (Streptomyces griseus)在葡萄糖 硝 酸鹽培養(yǎng)基上生長時，菌落平而薄，初為白色，逐漸變 為橄欖色。氣生菌絲濃密，粉狀，呈水綠色。發(fā)育適溫 37℃ 生產鏈霉素溫度為 26． 5~27． 5℃ 。 (2)龜裂鏈霉菌 (Streptomyces rimosus)于 1950年就發(fā)現 此菌能產生氧四環(huán)素 (也稱土霉索 )。菌絲白色，呈樹枝 狀；孢子為灰白色，呈拄形；菌落為灰白色，其表面后 期有皺褶，呈龜裂狀。 ? (3)金霉素鏈霉菌 (Streptomyces aureofaciens) 在 PDA培養(yǎng)基上生長時，其基內菌絲能產生金黃色色素，但其氣生菌絲無色，孢子初為白色，經 5~7天培養(yǎng)后，則由棕灰色轉變?yōu)榛液谏?。因該菌所產生的抗生素為金霉素 (氯四環(huán)素 )，故稱金霉素鏈霉菌。如其培養(yǎng)基中的 NaCl以 NaBr代替時，則此鏈霉菌又可產生四環(huán)素。 ? (4)紅霉素鏈霉菌 (Streptomyces erythreus) 此菌生長擴展，有不同規(guī)則的邊緣，菌絲深入培養(yǎng)基內，初為白色，后變?yōu)槲ⅫS色，菌落周圍白色乳狀，氣生菌絲細，有分技。最適溫度 25℃ ，產生紅霉素。 2，小單孢菌 （ Micromonospora） ? 小單孢菌與一般放線菌有不同之處