【正文】 有的可產(chǎn)生淀粉酶，把淀粉轉(zhuǎn)化 為糖。它能產(chǎn)生脂肪酸、琥珀酸，對甾族化合物也有轉(zhuǎn)化作用。它是釀酒所必需的主要霉菌，也是酸性蛋白酶和豆腐乳生產(chǎn)中的主要菌種。當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá) 45℃ 時(shí)，一般還能生長。 米根霉的淀粉酶活力極強(qiáng)，多作糖化菌使用 ,也具有酒精發(fā)酵能力及蛋白質(zhì)分解能力。又因?yàn)楦干L要求的溫度較高，因而適于在高溫季節(jié)使用。 ? 根霉在生命活動中分泌的淀粉酶，能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。匍匐菌絲接觸培養(yǎng)基處，分化成一叢假根。中期為灰黑色。工業(yè)上常用的霉菌有藻狀菌綱的根霉、毛霉、犁頭霉；子囊菌綱的紅曲霉；半知菌類的曲霉、青霉等。霉菌在自然界分布很廣，大量存在于土壤、空氣、水和生物體內(nèi)外等處。它具有適應(yīng)性強(qiáng)、生長快、產(chǎn)量大、培養(yǎng)方法簡單等特點(diǎn)。能同化甘油、乙醇；山梨醇、甘露醇。 ? 在麥芽汁中， 28~30℃ 培養(yǎng)一天，生白色璞。 9，白地霉 (Geotrichumcandidum) ? 白地霉是地霉屬中常見的一個(gè)種。生物素是促進(jìn)該菌生長的重要因素，甘氨酸對核黃素的產(chǎn)生有促進(jìn)作用。在一定條件下還能產(chǎn)生 α 丙氨酸和谷氨酸，產(chǎn)蛋氨酸的能力也狠強(qiáng)，可達(dá)干生物量的 1％。菌落表面光滑，有光澤，質(zhì)地粘稠；能同化某些糖類，無酒精發(fā)酵能力。常使酒類和醬油產(chǎn)生白花，形成浮膜，為釀造工業(yè)中的有害菌，如粉狀畢赤氏酵母。在麥芽汁瓊脂上菌落為乳白色，無光澤，邊緣有細(xì)缺口。 特別重要的是它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造紙工業(yè)的亞硫酸廢液，也能利用糖蜜、土豆淀粉廢料、木材水解液等生產(chǎn)出人畜可食用的單細(xì)胞蛋白。能形成假菌絲。 卡爾斯伯酵母（ ） 丹麥的一個(gè)啤酒廠的名字，卡爾斯伯酵母是該廠分離出來的啤酒釀造中典型的底面酵母 細(xì)胞為圓形或卵圓形，部分細(xì)胞的細(xì)胞壁有一平端 高溫時(shí)，釀酒酵母比卡氏酵母生長得更快 低溫下，卡氏酵母生長得較快 卡爾斯伯酵母的主要用途有： （ 1）用于生產(chǎn)啤酒 該菌種是下面發(fā)酵啤酒的主要生產(chǎn)菌種，國內(nèi)啤酒釀造業(yè)目前使用的菌種中，很多是來源于卡氏酵母或其變種 , 如 AS 、 AS 。在適宜條件下，能將 40％葡萄糖轉(zhuǎn)化成多元醇。 4，球擬酵母 (Toruiopsis) 形態(tài)特征： 球擬酵母的細(xì)胞為球形、卵形成略長，無假菌絲 , 多邊芽殖，不生子囊孢子及其它孢子，無色素。對麥芽糖及半乳糖或弱發(fā)酵或不發(fā)酸。子囊孢子禮帽形，由子囊內(nèi)放出后常不散開。細(xì)胞圓形，直徑 4~7μm 。有的種類能形成假菌絲。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。 在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白 (SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。對棉子糖只能發(fā)酵 1／ 3左右。我國南 方常將其用于以糖蜜原料生產(chǎn)酒精。 （ Yeast) 發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征 形 態(tài) 酵母菌為單細(xì)胞。此菌生長溫度在 10~37℃ 之間，適溫為 20~30℃ 。生長需纈氨酸和谷氨酸。 丙酮丁醇芽孢梭菌 丁酸梭狀芽孢桿菌 工業(yè)生產(chǎn)丙酮丁醇 丁酸或己酸 3．革蘭氏 陽性 球菌 鏈球菌 （ Streptococcus） 細(xì)胞球狀或卵球狀，排列成鏈或成對 不運(yùn)動，少數(shù)腸球菌運(yùn)動 革蘭氏陽性 無芽孢 厭氧菌 乳鏈球菌 乳鏈球菌肽（ Nisin） 乳酸菌素（ lactolin） 天然食品防腐劑 嗜熱鏈球菌 (與保加利亞乳桿菌混合 ) 酸牛乳和干酪生產(chǎn)的發(fā)酵劑 微球菌 （ Micrococcus）自學(xué) 4，腸膜狀串珠菌 (Leuconostoc mesenteroides) 形態(tài)： 細(xì)胞呈球狀或雙凸鏡狀，大小 ~ ~ ， 成對或鏈，常排列成短鏈。 例如， ASl． 393枯草芽泡桿菌用于生產(chǎn)中性蛋白酶來發(fā)酵 ,生產(chǎn)醬油、食醋及 飴糖時(shí)就可采用 BF7658枯草芽孢桿菌生產(chǎn)的 α — 淀粉酶。有的芽孢抗高溫能力更強(qiáng)，在 100℃ 煮沸 8h尚 能發(fā)育生長，故需高溫滅菌才行。芽孢 ??m,中生或近中生 生理生化特征：生長溫度為 30~39℃ ，但在 50、 56℃ 時(shí)尚能 生長。 d:雙歧桿菌 （ Bifidobacterium） 菌體細(xì)胞呈現(xiàn)多形態(tài) 革蘭氏陽性 不形成芽孢 不運(yùn)動 不抗酸 厭氧菌 葡萄糖 雙歧途徑 乳酸 乙醇 活性雙歧桿菌的乳制品或微生態(tài)制劑 E:丙酸桿菌 （ Propionibacterium） ? 革蘭氏陽性 ? 無芽孢 ? 不運(yùn)動 ? 細(xì)胞呈多形態(tài) 薛氏丙酸桿菌 費(fèi) 氏丙酸桿菌 丙酸 維生素 B12 費(fèi)氏丙酸桿菌是其主要的工業(yè)生產(chǎn)菌種。通氣培養(yǎng)在含葡萄糖和尿素或銨鹽的適宜培養(yǎng)基中，能大量積累 L谷氨酸。 在含蔗糖的瓊脂平板上可形成圓形、邊緣整齊、粘稠光滑的黃色菌落，液體培養(yǎng)形成黃色粘稠的膠狀物一莢膜多糖，其黃色為一種非水溶性色素。 C:假單胞菌 （ Pseudomonas） 形態(tài)特征： 革蘭氏陰性， 直或微彎桿菌，單個(gè)，卵圓到短桿，有的長桿，大多數(shù)為 ～ ～4μm ， 無芽孢， 極生鞭毛運(yùn)動（單毛或叢毛），有少數(shù)種不運(yùn)動。也能氧化醋酸為 CO2和 H2O。 溫度 醋酸桿菌：一般發(fā)育適溫在 30℃ 以上 ,以氧化酒精成醋酸為 主 葡萄糖氧化桿菌：發(fā)育適溫在 30℃ 以下 ,氧化葡萄糖為葡萄糖 酸 在醋酸桿菌中常用的 有 AS ，外形為短桿狀，兩端鈍圓，革蘭氏染色陰性。鞭毛有兩種類型，周生鞭毛、端生鞭毛。 大腸桿菌的用途主要有 : (1) 制取氨基酸 天門氨基酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等。許多小種產(chǎn)生莢膜或微莢膜，無芽抱。 發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征 液體培養(yǎng)基上 均勻混濁； 沉淀生長； 表面生長。由于營養(yǎng)菌絲生長在培養(yǎng)基內(nèi)與培養(yǎng)基結(jié)合較牢固，所以菌落不易挑起。 放線菌的菌落 :常呈輻射狀而得名，菌落周緣有輻射形菌絲。 微生物的概念 微生物的細(xì)胞類型 原核細(xì)胞的主要特征 : ?無核膜、核仁、染色體，僅有裸露的 DNA鏈形成的核區(qū)域，稱核質(zhì)體； ?無細(xì)胞器； ?核糖體為 70S； 微生物的概念 二、微生物的種類 ? 原核生物 ? 細(xì)菌、放線菌、衣原體 ? 支原體、立克次氏體、 藍(lán)細(xì)菌 ? 真核生物 ? 真菌（霉菌、酵母菌等）、 ? 原生動物、單細(xì)胞藻類； ? 非細(xì)胞生物 ? 病毒、類病毒、擬病毒、朊病毒等 ； 各種“視野”下的細(xì)菌 光鏡 暗視野 熒光 透射電鏡 超薄切片 冷凍切片 掃描電鏡 DNA蛋白質(zhì)復(fù)合物 微生物的種類 電鏡下的 微生物 曲霉 阿米巴 草履蟲 酵母菌 微生物的種類 細(xì)菌、酵母菌、放線菌菌落形態(tài)觀察 ? 菌落（ colony） : 將單個(gè)細(xì)菌細(xì)胞接種到適宜的固體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下細(xì)菌便迅速生長繁殖，經(jīng)過一定時(shí)間后，由于細(xì)胞生長受到各種因素的限制，因而可在培養(yǎng)基表面或里面聚集形成一個(gè)肉眼可見的，具有一定形態(tài)的子細(xì)胞群體 (形狀，大小、顏色、光澤、表面狀況、邊緣、隆起度、透光性、質(zhì)地以及是否分泌色素等方面 )。單細(xì)胞 。 小 ： 觀察借助光 鏡；測量單位為微米或納 米； 簡： 簡單多細(xì)胞 。 ?核糖體為 80S。當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間較長時(shí)，菌落顏色變暗，有特殊的酒香味。此外，由于放線菌菌絲及孢子常含有色素，使菌落的正面和背面呈現(xiàn)不同顏色。 細(xì)菌菌落及菌苔 放線菌的 的形態(tài) 微生物的種類 氣生菌絲 孢子絲 孢子 培養(yǎng)基 基內(nèi)菌絲 放線菌菌落 幾 種 菌 落 青霉 毛霉 青霉 黑曲霉 黃曲霉 紅曲霉 黃曲霉 霉菌菌落 黑曲霉 黃曲霉 構(gòu)巢曲霉 煙曲霉 繩狀青霉 雜色曲霉 桔青霉 蘭色梨頭毛霉 少根根霉 三、發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征 發(fā)酵工業(yè)對菌種的要求 ? 生長并生成所需代謝產(chǎn)物 ,且產(chǎn)量高 ? , ? ,發(fā)酵周期短 , ? ? ? ,菌種不易變異退化 ? ,這對裝料系數(shù) ,提高單罐產(chǎn)量 ,降低成本有重要意義 ? 有耐受力 ,并且不能 將這些前體物質(zhì)作為一般碳源利用 ? ,同時(shí)在系統(tǒng)發(fā)育上與病原菌無關(guān) ,不產(chǎn)生任何有害的生活物質(zhì) ,以保證安全 （ Bacterium) （ 1） 形態(tài) 球形 桿形 弧形 螺旋形 發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征 螺旋菌 螺旋體 弧菌 短桿菌 梭狀芽孢桿菌 長桿菌 細(xì)菌個(gè)體形態(tài)圖 （ 2）結(jié) 構(gòu) 基本結(jié)構(gòu) : 細(xì)胞壁； 細(xì)胞膜； 細(xì)胞質(zhì)； 核質(zhì)體； 特殊結(jié)構(gòu) : 莢膜； 芽孢； 鞭毛； 發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征 觀察莢膜和鞭毛標(biāo)本片 周生 莢膜 （ 3）培 養(yǎng) 特 征 固體培養(yǎng)基上 : 菌落 (colony)： 菌苔 (lawn)： 大量細(xì)菌的菌落連成一片。能運(yùn)動或不運(yùn)動，運(yùn)動者周生鞭毛。 （ 4）工業(yè)上常見的種類 Escherich屬菌株和大多數(shù)大腸桿菌是無害，但也有些大腸桿菌是致病的，會引起腹瀉和尿路感染。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形菌體，如絲狀、梯狀、彎曲等。因?yàn)闆]有芽孢，故對熱抵抗力較弱。表面有薄膜，有醋酸味。 ? (2) 發(fā)酵生產(chǎn)多種有機(jī)酸 如醋酸、酒石酸、葡萄糖酸等； ? (3) 制備葡萄糖異構(gòu)酶 用于生產(chǎn)高果糖漿； ? (4) 生產(chǎn)山梨糖 由山梨醇氧化為山梨糖，作為生產(chǎn)維生素 C的中間體。 革蘭氏染色陰性， 無芽孢， 極生鞭毛。能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖等產(chǎn)酸，但均不產(chǎn)氣。在醬油釀造過程中，它也起到了良好的作用。革蘭氏 陽性，無莢膜 。芽孢耐高溫，一般在 100℃ 3h才能殺死。生產(chǎn)淀粉 酶、蛋白酶、 5’ 核苷酸酶、某些氨基酸及核苷。該屬 93個(gè)種中，有能發(fā)酵糖類的，有能分解纖維素的，有能分解果膠的，有分解蛋白質(zhì)能力很強(qiáng)的，也有能固定大氣氮的。微需氧至兼性厭氧。在厭氧條件下能分解葡萄糖。 ? —— 生產(chǎn)酸泡菜及右旋糖苷（代血漿） 。 細(xì)胞的長與寬的比例可將其分為三組： 1~ 2 、大于 2 1~2 細(xì)胞多為圓形、卵圓形 釀造飲料酒和制作面包、酒精發(fā)酵 大于 2: 釀造葡萄酒和果酒，也可用于釀造啤酒、蒸餾酒和酵 母生產(chǎn)細(xì)胞為長圓形，臺灣 396號酵母為代表。 Saccaharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae）的芽殖過程 Saccharomyces cerevisiae的子囊和子囊孢子 生理生化特征：啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素 C、凝血質(zhì)和輔酶 A等。 2，葡萄汁酵母 （ Saccharomyces uvarum） 形態(tài)特征： 在麥芽汁中 25℃ 培養(yǎng) 3天，細(xì)胞園形、卵形、橢圓形或臘腸形。 生化特征： 此菌發(fā)酵能力甚強(qiáng)，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。不能發(fā)酵乳糖。 多邊芽殖。 ? 異常漢遜酵母異常變種是漢遜酵母屬中一個(gè)常見的種。多邊芽殖，能由細(xì)胞直接形成子囊，每個(gè)子囊內(nèi)有 4個(gè)子囊抱子，但大多數(shù)為 2個(gè)。 ? 生理生化特征 :不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。但由于它們能利用酒精作碳源，又能在飲料表面產(chǎn)生干皺的菌璞，所以又是酒精生產(chǎn)的有害菌。 應(yīng)用： 此屬酵母有一定的經(jīng)濟(jì)意義，有些種能產(chǎn)生不同比例的甘油、赤鮮醇、 D— 阿拉伯糖醇，有時(shí)還有甘露醇。 此屬菌酒精發(fā)酵能力較弱，能產(chǎn)生乙酸乙酯 (因菌種而異 )，增加白酒和醬油的風(fēng)味。多邊出芽繁殖。 產(chǎn)朊假絲酵母的蛋白質(zhì)和維生素 B含量均比啤酒酵母高。予囊孢子橢圓形。能氧化酒精，能耐高或較高濃度酒精。很多種因由莢膜而形成粘質(zhì)狀菌落 。如粘紅酵母粘紅變種能氧化烷烴生產(chǎn)脂肪，含量可達(dá)干生物量的 50~60％。開始時(shí)濕潤的匍匐菌絲蔓延生長；菌落無色或灰白色， 2~3天后漸趨淡黃色， 5天后呈檸橙黃色， 7~10天后菌落周圍的培養(yǎng)基因核黃素的擴(kuò)散而呈黃綠色。該 菌具