【文章內容簡介】 隨時為客人添加飲料，更換煙缸（煙缸里煙頭不準超過兩個。換煙缸程序：右手將干凈煙缸蓋在臟煙缸上，將兩只煙缸同時拿起放入左手托盤內，然后將干凈煙缸取下再放在餐桌上），補充紙巾、糖包等。 客人中途離座取菜時，服務員應將口布疊好放在餐盤的右邊。 看到客人去取甜食，應將空盤連同主刀叉一起撤下，并把甜品叉勺放在正確的位置上。 菜臺服務員工作（同自助早餐餐中服務 —— 菜臺服務部分）。 ●送客 宴會即將結束前，詢問客人對用餐的意見，并注意整理交領班。 客人離開時為其拉椅，送符合以餐廳門口。 感謝客人，并歡迎客人再次光臨酒店。 檢查客人有無遺留物品。 ●結賬 找宴會組織人結清宴會費用（同結賬程序）。 ●自助宴會服務注意事項 隨時清理餐臺，保持進餐場所的衛(wèi)生和臺面整潔，使后到的 賓客不感到零亂。 負責巡視的服務員不要影響客人交談，更不能從正在談話的客人中間穿過。 看菜臺服務員要注意公用餐夾、餐勺，看到臟的要立即更換，以免給賓空以不衛(wèi)生的感覺。 有些客人對自取食品不習慣，服務員應主動送菜到餐桌。 宴會進行中，服務員必須站在自己的崗位上，嚴禁閑談，以免冷落客人。服務員之間要有協(xié)作精神，看到該做的而暫時沒人來做的事情，要主動去做。 宴會接近尾聲時，要控制酒水的開瓶數量，以減少浪費。 剩下的菜品客人要求帶走時，應提供方便，但原則上點心、水果不帶走。 服務員在送菜 、送酒或送餐具時，都應使用托盤而不能直接用手端送。 結帳時酒水消耗要統(tǒng)計準確。 amp。C 飲食管理部西餐服務流程 11 自助餐餐后收市程序與標準 ●收拾餐臺 客人走后，檢查客人所坐位置是否有遺留物品，若有應及時送還客人，若客人已走遠，無法追送時，交付主管以等客人回來領取。 更換臟桌布、口布；清潔椒鹽瓶、煙缸及糖盅、紙巾盅等臺面上的用具并及時補充各項物器。 撤換餐具 添加飲料、換煙缸 擺放甜品叉、勺 介紹菜品 添加食物及保溫 菜臺衛(wèi)生的保持 宴會結束 送客 結賬 迎接客人 清點進餐人數 收餐券 鋪口布 拉椅讓座 飲料服務 開餐服務 餐臺服務 菜臺服務 自助宴會服務流程圖 amp。C 飲食管理部西餐服務流程 12 重新布置餐臺（擺臺標準見自助早、散餐）。 整理并檢查工作柜物品 是否補充好。 ●收拾菜臺 正確熄滅布菲爐下加熱的酒精爐火種（先用溫抹布壓住爐口，使火熄滅，再用抹布包住爐身將其取出）。 用餐車收回公共餐、餐叉勺以及所墊的骨碟。 整理好可以回收利用的食品，通知廚房取回。 倒掉布菲爐中的熱水，并擦干底鍋。將布菲爐擦拭亮潔。 清潔菜臺的臺面及做好菜臺裝飾品的衛(wèi)生。 做好其他的工作（如加酒精）為下一餐做準備。 ●清潔地面 清掃餐臺、菜臺等進餐區(qū)域衛(wèi)生。 有地毯的區(qū)域需吸塵。 確保餐廳地面無垃圾。 ●餐具衛(wèi)生 分類清洗、消毒各種餐具用具，并按原樣 放好。 ●送交布草 與管事布分類對好數目，并做好記錄，以便日后領取，送交臟上星期布、口布時，要將布上的食物殘渣清理干凈。 ●清點所有的餐用具 做好每日餐具清點記錄。 ●關閉部分電源（電、水、空調）。 ●管理人員在交班本上作好交班對話，無事交待亦須寫上“一切正常”。 西餐零點服務程序與標準 ●準備 了解情況，有否預訂，留座及客人對菜肴、飲料、酒水的要求。 洗凈雙手。 準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布等并檢查有無破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應擦凈或調換。 檢查調味品是否齊全潔凈。 整理檢 查餐廳設備及用餐環(huán)境： ①檢查家俱設備；②檢查桌椅布局；③檢查室內溫度；④檢查個人儀容儀表。 了解當日估清，特推菜及急推菜品。 ●擺臺 西餐點菜鋪臺操作流程 鋪臺布。臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。 拿餐具一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部；拿刀、叉、匙時應握柄把部；拿瓷餐具時，應避免手指與邊口的接觸，減少污染。如有餐具落地或碰臟，不得再使用。 鋪餐具時 A、 在席位的正前方鋪設底盆，底盆與桌邊保留 1cm 距離。 B、 餐巾放在底盆中央。 C、 刀、叉、匙應按 菜單的順序從外側向里排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應將湯匙放在最外。 amp。C 飲食管理部西餐服務流程 13 D、 在底盤右側，按菜單由外向里鋪設湯匙、頭盆刀、魚刀、肉刀，匙心向上，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊 1cm 距離。魚刀比其它刀高出 4cm。 E、 在底盤左側與右側對應，由外向里鋪設頭盆叉、魚叉、肉叉，叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌邊 1cm 距離。魚叉比其它叉高出 4cm。 F、 叉的左側放面包盤，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。 G、 黃油刀上方放黃油盅或黃油盤。 H、 底盤上方放水果刀叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上。 I、 水果刀上方視需要放冰湛淋匙，匙 把朝右。 J、 咖啡匙不在鋪臺時放置，而在上咖啡時與咖啡盤一起送上。 K、 在右側刀尖上方，鋪設酒杯。酒杯鋪設如下： a、水杯 b、白葡萄酒杯 c、紅葡萄酒杯 d、香檳杯 L、 所鋪酒杯還要視客人點飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時服務員可以從客人右側將酒杯撤去。也有的西餐點菜鋪臺不鋪設酒杯，等客人點要酒水后才放上。堅持喝什么酒用什么杯的原則。 M、 放好調味品、煙缸。調味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每 34人一副。 N、 放好蠟燭燈、花瓶。 O、 按照鋪設的席位配備椅子，椅子與席位對應。 ●檢查 檢查臺面上的鋪設有無遺漏。 檢 查臺面鋪設是否規(guī)范，符合要求。 檢查椅子量澡配齊、完好。 （附圖：見西餐宴會） ●迎賓（見西餐迎賓服務） ●點蠟燭 ●點菜、酒水 餐前酒服務： A、客人就座后，服務員來到桌邊，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹：“歡迎光臨，我叫，很高興為各位服務。” B、在客人右側為客人倒冰水，倒至 4/5 杯滿即可，扎壺不可接觸杯緣。 C、站在客人左側，呈上酒單，打開到開胃酒和雞尾酒欄目，請客人點單：“這是酒水單，請問餐前需要些什么酒水？用些雞尾酒 /啤酒 /果汁，您看怎樣？” D、記住客人點的酒水飲料，并向客人復誦一遍。 E、開四聯(lián)點菜單，一聯(lián)送吧臺，一聯(lián)交收銀，一聯(lián)自留，一聯(lián)交傳菜員（一般點菜單綜合酒水及冷、熱菜、甜品于一聯(lián)，點單時分開填寫，填寫完后送交各處）。 F、將酒水聯(lián)交由吧臺領酒水。 斟酒或飲料 A、啤酒及有氣泡的飲料應站在客人右側沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右，要留有二分的泡沫。 B、斟酒（上開胃酒服務程序）。 上面包 amp。C 飲食管理部西餐服務流程 14 A、在為客人斟酒或飲料時，助理服務員為客人上面包、黃油碟。 B、服務員站在客人左側 米處，按先女士后男士，先客人后主人的順序順時針進行，左手托面包籃，右手拿服務叉勺，身體微微向前傾，詢 問客人選擇何種面包?！?Excuse me, which bread would you like?” C、將客人選好的面包夾放于面包盤中。 D、用托盤托黃油碟，站在客人左側按女士優(yōu)先，先賓后主的原則，順時針方向，將黃油碟放在面包盤正前方。 E、服務使用敬語：“ Excuse me!” 點菜 A、從客人左邊送上菜單：“這是我們的菜單，請過目?！? B、呈遞菜單后應離開桌子一會兒，讓客人從容的選擇， 510 分鐘再回到桌邊和藹地詢問客人是否準備點菜?！澳?，我能為您點菜嗎？” C、如客人不能確定點什么菜肴時，為客 人做好參謀。應向其作介紹，相機推薦合適的菜肴：“我向您推薦，這是我們今天的特色菜。是我們廚師長的拿手菜；此外，我們還有些非常新鮮的蔬菜。這些菜肴都口味鮮美?！? D、將客人點要的菜點記在點菜單上，字跡清晰，縮寫簡寫字要易于辨認。 E、將客人點菜內容復誦一遍，請客人確認：“您點的是，對嗎？” F、如客人點菜中有煮蛋、牛排等，要問清何種生熟程度。 G、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，應及時提醒征求意見：“您點的烹制可能需要（時間），您有時間等候嗎？在征得客人同意后，可換其它菜品。 H、 如客人對菜肴有特殊要求，在菜單上注明。 點佐餐酒 A、客人點完菜后，詢問客人需要點何種酒水來配點的菜。相機向客人推薦（白酒配白肉，紅酒配紅肉）。 B、在點菜單酒水欄中登記與酒相關信息。 C、點完菜后，將點菜單各聯(lián)分別交收銀員、酒水員、傳菜員以及自留。 D、按客人所點的菜品、酒水，將與菜配套使用的餐具、杯具都擺上桌（圖同西餐宴會擺臺）。 ●上菜 傳菜員按順序將菜品由廚房傳，放在工作柜上，由服務員為客人上菜，由客人左邊上菜，主賓和女賓優(yōu)先，且做到同來的賓客同時上菜。 A、上頭盤開胃菜，如果有酒配用頭盤， 則要先于食品上酒，此時看盤可撤下。 B、湯：冷湯配冷墊盤，熱湯配熱墊盤。撤走頭盤及其配套使用的餐具。 C、沙拉：吃完沙拉后，桌上所有吃沙拉及湯用的碟子、扁平餐具都應從右邊拿走。