【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)， 副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格， 物資選擇樣品供使用部門審核定樣，購(gòu)進(jìn) 大宗物資均須附有質(zhì)保書 、 售后服務(wù)合同和 質(zhì)量監(jiān)督局的質(zhì)檢報(bào)告、供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。 市場(chǎng)行情的調(diào)查，時(shí)時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估考核，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商淘汰劣 質(zhì)供應(yīng)商，選擇適合我司的 優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商長(zhǎng)期合作，對(duì)原采購(gòu)選購(gòu)提供放心保障。 退換貨：負(fù)責(zé)對(duì)不合格品的處理，及時(shí)退、換貨，確保餐廳的采購(gòu)需求。 其它部門 膳食委員會(huì)，參與飯?zhí)玫娜粘９芾怼? 三、工作流程管理 物品采購(gòu)管理： 大眾化食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購(gòu)，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)證、衛(wèi) 生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地。 供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià) ,每月 1次市場(chǎng)調(diào)研，采購(gòu)部和人力 資源部派人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià) ,以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算 ,發(fā)生三 次類 似事件終止與供貨方 合同 。 大米、食油、調(diào)料 、食品 等由 采購(gòu)部安排專 人選擇固定供應(yīng)商采購(gòu)或批量采購(gòu) 并進(jìn)行公開招標(biāo) ， 由供供應(yīng)商每天定時(shí)配送食品， 費(fèi)用 支付采取月結(jié)方式 ，特殊情況視情而定。 采購(gòu)部需每月開發(fā)新的供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量對(duì)比，對(duì)老供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，聯(lián)合人力資源部每月 對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，在保證質(zhì)量不降低的前提下持續(xù)不斷的改進(jìn)并減低材料 成本，提高餐標(biāo)質(zhì)量。 供應(yīng)商評(píng)估：每月對(duì)供應(yīng)商的服務(wù)和價(jià)格進(jìn)行評(píng)估，多次不合格不能改善的予以更換。與供應(yīng)商 簽訂安全責(zé)任書和繳納押金制度等方式進(jìn)行管理。 根據(jù)市場(chǎng)菜價(jià)，蔬菜實(shí)行月報(bào)價(jià)管理，確定菜價(jià)后無論市場(chǎng)價(jià)格是漲、是跌，到下次報(bào)價(jià)均不 再予以調(diào)整。 所有采購(gòu)回來的食物生料必須經(jīng)過一定標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味 變色等 ， 如有可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效的管理，以確保食物供應(yīng)的安全；規(guī) 范對(duì)食物的配送、儲(chǔ)存及粗細(xì)加工，以 確保食物 來 料的質(zhì)量 ,采購(gòu)部必須保證所有食品按時(shí)采購(gòu) 回來，不得出現(xiàn)食品原材料中斷現(xiàn)象，一旦出現(xiàn)些現(xiàn)象按情節(jié)嚴(yán)重給予相應(yīng)的處罰。 人力資源部定期對(duì)食品特別是大米、油等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，抽樣時(shí)間為半年一次。 驗(yàn)貨管理 制定《食品驗(yàn)收 檢驗(yàn) 標(biāo)準(zhǔn)》作為食品驗(yàn)收的參照依據(jù)，驗(yàn)收人員必須按照有關(guān)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn) 5 收。 為確保食品安全，食堂必須保證食品及食品原料有安全正規(guī)的供貨采購(gòu)渠道，做到來源清楚，每 日來貨單保留，并且有進(jìn)貨登記賬本詳細(xì)記錄每次來料數(shù)量、時(shí)間、供貨廠家，驗(yàn)收合格證明等 資料，以備查驗(yàn)。 入庫(kù)的食品及原料，食堂承包商應(yīng)向我公司提供有效的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證等材 料備查；衛(wèi)生許可證上審批項(xiàng)目中應(yīng)有準(zhǔn)許經(jīng)營(yíng)所售產(chǎn)品的類別或名稱，入庫(kù)的材料應(yīng)進(jìn)行感官 檢驗(yàn)，同時(shí)保證其品質(zhì)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。拒絕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、混有異物或其他感官 性狀異常的食品及原料。 入庫(kù)散裝食品時(shí)，應(yīng)保證包裝清潔完整，包裝材料符合衛(wèi)生要求。 食品入庫(kù)前應(yīng)由食堂倉(cāng)管員依照檢查標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收，對(duì)不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄； 嚴(yán)禁不合格原 料入庫(kù)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處罰。 嚴(yán)禁未取得衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證及無標(biāo)識(shí)的食品入庫(kù)， 食堂所有食品均必須經(jīng) 過廚房負(fù)責(zé)人、廚師 、膳食委員 或指派的驗(yàn)收員其中兩人以上同時(shí)簽名驗(yàn)收，并開具《驗(yàn)收單》 方可入倉(cāng)報(bào)帳。 所有采購(gòu)回來的食品 進(jìn)行 數(shù)量的清點(diǎn)、重量的過秤、品質(zhì)的評(píng)定認(rèn)可方可開具《驗(yàn)收單》收貨， 對(duì)數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情予以退換或折價(jià)處理 。 供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂 ,交食堂現(xiàn)場(chǎng)主管、倉(cāng)管員及膳食委員三方驗(yàn)貨，做好三查工作 : 查 數(shù) (要過磅 )、查質(zhì) (有無霉變 )、查賬 (有無差錯(cuò) ),值日人員監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)倉(cāng)后交食堂 管理驗(yàn)收簽名。采購(gòu)單一式三份 ,供貨方、食堂倉(cāng)庫(kù)及采購(gòu)部各一份 ,食堂于周五盤點(diǎn) ,供貨方每?jī)? 周結(jié)帳一次。 食品的儲(chǔ)放與 管控 ： 所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗(yàn)收后 由廚房倉(cāng)管負(fù)責(zé)進(jìn)賬，記錄來料數(shù)量并造冊(cè) 統(tǒng)一入食堂 倉(cāng)庫(kù) ，食品倉(cāng)由 人力資源部 指 定 人員負(fù)責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由 主 廚簽 單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉(cāng)庫(kù)帳。 所有食品的儲(chǔ) 放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止 潮濕發(fā)霉及 蟲害 、 鼠害。 食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴(yán)格控制庫(kù)存量和先進(jìn)先出的發(fā)放，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi) 的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。 由廚師每天下午向食品倉(cāng)管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實(shí)呈報(bào)，由管理員根 據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。 所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時(shí)的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類 不得堆壓 6 以防變黃或腐爛。 生、熟類食品必須嚴(yán)格的分開儲(chǔ)放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋 。 每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行大盤點(diǎn) ,并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量，每月底人力資源 部和現(xiàn)場(chǎng)主管、倉(cāng)管進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。 廚房 及現(xiàn)場(chǎng) 管理 ： 每天須對(duì)廚房?jī)?nèi)的地面、廚具、桌柜設(shè)備等進(jìn)行定時(shí)的清洗 ，在飯菜加工過程中 每道工序加工完 成后都要及時(shí)清理垃圾、場(chǎng)地和工具，隨時(shí)保持工作場(chǎng)地和設(shè)施的整潔， 每周六要對(duì)廚具、餐 具進(jìn)行清洗及廚房、餐廳及周 邊環(huán)境進(jìn)行大掃除。 所有的廚房工作人員必須按規(guī)范穿著工作衣帽及保持個(gè)人衛(wèi)生 ， 特別是售飯菜時(shí)，服裝要統(tǒng)一整 潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩 ； 制定《烹飪作業(yè)管理規(guī)范》，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量； 所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守《烹飪作業(yè)管理規(guī)范》，確保員工吃到 放心的食物； 依規(guī)定的時(shí)間用餐，用餐時(shí)保持肅靜，排隊(duì)就餐，一人只可以打一份，服從現(xiàn)場(chǎng)食堂管理人員和 保安的管理，插隊(duì)者予以警告處分。 全體員工就餐時(shí)必須在食堂就餐，不得將食物帶出食 堂，不得在車間作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)就餐（特殊情況需 在作業(yè)崗位就餐的人員需報(bào)人力資源部經(jīng)理批準(zhǔn)），違者記警告處分。 為保持飯?zhí)们鍧嵑腕w現(xiàn)我們個(gè)人良好的素養(yǎng)，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯?jiān)?、骨頭應(yīng)倒 入餿水桶內(nèi)，不準(zhǔn)隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點(diǎn)、要求 整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時(shí)也要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。 飯菜加工 飯菜必須在就餐前 5分鐘準(zhǔn)備好，加工過程現(xiàn)場(chǎng)主管統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工，加工后的飯菜注 意保 熱、 保潔 。 所有工作人員在飯菜加工過程師需服從現(xiàn)場(chǎng)主管安排，按照現(xiàn)場(chǎng)主管的要求進(jìn)行菜式的合理搭配， 在加工過程中需注意個(gè)人衛(wèi)生。 所有調(diào)料在飯菜加工完成后必須加以密封防止污染，各工作人員在完成工作時(shí)需將各自工作區(qū)的 衛(wèi)生清潔干凈。 菜的加工需采取分批制作，必須確保菜的色、香、味俱全，嚴(yán)禁一鍋炒的現(xiàn)象。 中晚餐開餐時(shí)增加一個(gè) 加餐窗口，晚餐開餐時(shí)增加面食與小炒窗口，需小炒的人員要提前 4小時(shí) 進(jìn)行預(yù)訂，否則不予接受。 7 就餐管理 就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一食堂現(xiàn)場(chǎng)主管進(jìn)行協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)打菜的職工固定窗口?，F(xiàn)場(chǎng)主管根據(jù) 就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜 ,發(fā)生飯菜不足的情況要及時(shí)采取措施， 適時(shí)掌握好買菜、抄菜及煲湯的 時(shí)間，確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用