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食堂自營管理方案(編輯修改稿)

2025-01-21 18:34 本頁面
 

【文章內容簡介】 嚴把采購質量關, 副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格, 物資選擇樣品供使用部門審核定樣,購進 大宗物資均須附有質保書 、 售后服務合同和 質量監(jiān)督局的質檢報告、供應商營業(yè)執(zhí)照等。 市場行情的調查,時時掌握市場動態(tài)。對合格供應商進行定期評估考核,培養(yǎng)優(yōu)質供應商淘汰劣 質供應商,選擇適合我司的 優(yōu)質供應商長期合作,對原采購選購提供放心保障。 退換貨:負責對不合格品的處理,及時退、換貨,確保餐廳的采購需求。 其它部門 膳食委員會,參與飯?zhí)玫娜粘9芾怼? 三、工作流程管理 物品采購管理: 大眾化食品一律采取公開招標,按合同采購,糧、油、副食品等主要食品應有產品質量驗證、衛(wèi) 生許可證、供貨商名稱和產地。 供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價 ,每月 1次市場調研,采購部和人力 資源部派人員進行市場調查。若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價 ,以當?shù)厥袌雠l(fā)價結算 ,發(fā)生三 次類 似事件終止與供貨方 合同 。 大米、食油、調料 、食品 等由 采購部安排專 人選擇固定供應商采購或批量采購 并進行公開招標 , 由供供應商每天定時配送食品, 費用 支付采取月結方式 ,特殊情況視情而定。 采購部需每月開發(fā)新的供應商進行價格和質量對比,對老供應商進行評估,聯(lián)合人力資源部每月 對市場進行調查,在保證質量不降低的前提下持續(xù)不斷的改進并減低材料 成本,提高餐標質量。 供應商評估:每月對供應商的服務和價格進行評估,多次不合格不能改善的予以更換。與供應商 簽訂安全責任書和繳納押金制度等方式進行管理。 根據(jù)市場菜價,蔬菜實行月報價管理,確定菜價后無論市場價格是漲、是跌,到下次報價均不 再予以調整。 所有采購回來的食物生料必須經過一定標準的檢驗,確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質變味 變色等 , 如有可能應建立穩(wěn)定的供應商,對供應商進行有效的管理,以確保食物供應的安全;規(guī) 范對食物的配送、儲存及粗細加工,以 確保食物 來 料的質量 ,采購部必須保證所有食品按時采購 回來,不得出現(xiàn)食品原材料中斷現(xiàn)象,一旦出現(xiàn)些現(xiàn)象按情節(jié)嚴重給予相應的處罰。 人力資源部定期對食品特別是大米、油等進行抽樣檢驗,抽樣時間為半年一次。 驗貨管理 制定《食品驗收 檢驗 標準》作為食品驗收的參照依據(jù),驗收人員必須按照有關的驗收標準進行驗 5 收。 為確保食品安全,食堂必須保證食品及食品原料有安全正規(guī)的供貨采購渠道,做到來源清楚,每 日來貨單保留,并且有進貨登記賬本詳細記錄每次來料數(shù)量、時間、供貨廠家,驗收合格證明等 資料,以備查驗。 入庫的食品及原料,食堂承包商應向我公司提供有效的衛(wèi)生許可證、產品檢驗、檢疫合格證等材 料備查;衛(wèi)生許可證上審批項目中應有準許經營所售產品的類別或名稱,入庫的材料應進行感官 檢驗,同時保證其品質符合食品衛(wèi)生標準要求。拒絕腐敗變質、油脂酸敗、混有異物或其他感官 性狀異常的食品及原料。 入庫散裝食品時,應保證包裝清潔完整,包裝材料符合衛(wèi)生要求。 食品入庫前應由食堂倉管員依照檢查標準嚴格驗收,對不合格的食品應及時退貨,并做好記錄; 嚴禁不合格原 料入庫,一經發(fā)現(xiàn)從重處罰。 嚴禁未取得衛(wèi)生許可證、產品檢驗、檢疫合格證及無標識的食品入庫, 食堂所有食品均必須經 過廚房負責人、廚師 、膳食委員 或指派的驗收員其中兩人以上同時簽名驗收,并開具《驗收單》 方可入倉報帳。 所有采購回來的食品 進行 數(shù)量的清點、重量的過秤、品質的評定認可方可開具《驗收單》收貨, 對數(shù)量不足的應予扣減,品質不良的應視情予以退換或折價處理 。 供貨方每天七點前將貨送到食堂 ,交食堂現(xiàn)場主管、倉管員及膳食委員三方驗貨,做好三查工作 : 查 數(shù) (要過磅 )、查質 (有無霉變 )、查賬 (有無差錯 ),值日人員監(jiān)督并簽名。采購物品進倉后交食堂 管理驗收簽名。采購單一式三份 ,供貨方、食堂倉庫及采購部各一份 ,食堂于周五盤點 ,供貨方每兩 周結帳一次。 食品的儲放與 管控 : 所有的大米、食油、調料、干菜類、副食品等驗收后 由廚房倉管負責進賬,記錄來料數(shù)量并造冊 統(tǒng)一入食堂 倉庫 ,食品倉由 人力資源部 指 定 人員負責日常的管理,所有食品的領出必須由 主 廚簽 單領出,并統(tǒng)一入食品倉庫帳。 所有食品的儲 放原則上均需用墊板墊起,不得直接放于地面,防止 潮濕發(fā)霉及 蟲害 、 鼠害。 食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放,并嚴格控制庫存量和先進先出的發(fā)放,保持倉庫內 的通風與干燥,預防食品的混雜變質和污染、發(fā)酶、腐爛等。 由廚師每天下午向食品倉管理員領出第二天所需的所有食品,剩余的必須如實呈報,由管理員根 據(jù)實際情況減少相應的發(fā)放量,嚴格控制過多的食品留在廚房,以免變質或流失。 所有的鮮菜類即簽收即領出,肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或冰箱內保鮮,水菜類 不得堆壓 6 以防變黃或腐爛。 生、熟類食品必須嚴格的分開儲放,已做好待分發(fā)的食品必須加蓋 。 每月底要對采購原料及使用原料進行大盤點 ,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量,每月底人力資源 部和現(xiàn)場主管、倉管進行當月成本核算和帳務整理。 廚房 及現(xiàn)場 管理 : 每天須對廚房內的地面、廚具、桌柜設備等進行定時的清洗 ,在飯菜加工過程中 每道工序加工完 成后都要及時清理垃圾、場地和工具,隨時保持工作場地和設施的整潔, 每周六要對廚具、餐 具進行清洗及廚房、餐廳及周 邊環(huán)境進行大掃除。 所有的廚房工作人員必須按規(guī)范穿著工作衣帽及保持個人衛(wèi)生 , 特別是售飯菜時,服裝要統(tǒng)一整 潔,佩戴廠證,戴手套,戴口罩 ; 制定《烹飪作業(yè)管理規(guī)范》,以確保食物的安全、衛(wèi)生與質量; 所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守《烹飪作業(yè)管理規(guī)范》,確保員工吃到 放心的食物; 依規(guī)定的時間用餐,用餐時保持肅靜,排隊就餐,一人只可以打一份,服從現(xiàn)場食堂管理人員和 保安的管理,插隊者予以警告處分。 全體員工就餐時必須在食堂就餐,不得將食物帶出食 堂,不得在車間作業(yè)現(xiàn)場就餐(特殊情況需 在作業(yè)崗位就餐的人員需報人力資源部經理批準),違者記警告處分。 為保持飯?zhí)们鍧嵑腕w現(xiàn)我們個人良好的素養(yǎng),用完餐要把餐桌清理干凈,吃剩的飯渣、骨頭應倒 入餿水桶內,不準隨處倒剩飯,將湯水亂倒于餐廳地面上,就餐后餐具要按照指定的地點、要求 整齊放置,違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時也要輕拿輕放,以免影響他人就餐和休息。 飯菜加工 飯菜必須在就餐前 5分鐘準備好,加工過程現(xiàn)場主管統(tǒng)一分工調配廚房職工,加工后的飯菜注 意保 熱、 保潔 。 所有工作人員在飯菜加工過程師需服從現(xiàn)場主管安排,按照現(xiàn)場主管的要求進行菜式的合理搭配, 在加工過程中需注意個人衛(wèi)生。 所有調料在飯菜加工完成后必須加以密封防止污染,各工作人員在完成工作時需將各自工作區(qū)的 衛(wèi)生清潔干凈。 菜的加工需采取分批制作,必須確保菜的色、香、味俱全,嚴禁一鍋炒的現(xiàn)象。 中晚餐開餐時增加一個 加餐窗口,晚餐開餐時增加面食與小炒窗口,需小炒的人員要提前 4小時 進行預訂,否則不予接受。 7 就餐管理 就餐期間食堂內部事務統(tǒng)一食堂現(xiàn)場主管進行協(xié)調,負責打菜的職工固定窗口。現(xiàn)場主管根據(jù) 就餐情況及時調配飯菜 ,發(fā)生飯菜不足的情況要及時采取措施, 適時掌握好買菜、抄菜及煲湯的 時間,確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用
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