【文章內(nèi)容簡介】 按照菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，對各種半成品原料進行恰當(dāng)?shù)木豆ぬ幚?。包括：料頭的切制、蔬菜的改刀，所需原料的剞 花刀或改刀處理等。 按腌制配方進行一般加工好肉類的腌制。 將需要事先烹制的菜肴原料及時放到副荷臺，讓打荷及時送給后鑊進行烹制。 備齊執(zhí)碼所用的各種料頭及用具。 按照菜式標準配份規(guī)格的要求，進行準確、快速的配菜。 按照菜單的前后及起菜時間前后，將配好的菜整齊地分托盤排列在副荷臺上。 對于需改刀的熟菜，要使用專門的砧板，做到生熟分開，改刀時動作迅速。 開餐結(jié)束后，做好各項 收尾工作。將工作臺、砧板、用具等進行清洗、擦凈、刮凈。 1負責(zé)砧板所用小雪柜的整理檢查、清洗。 1完成上司交辦的其它工作。 。 特殊要求： 能根據(jù)原料的各種性能、利用不同的刀法，切配成整齊劃一，符合烹調(diào)要求的原料。 掌握菜單中各種原料的搭配。 熟識各種鮮活原料的優(yōu)劣。 10 懂得成本核算知識。 了解冰箱、雪庫的性能、使用方法和保養(yǎng) 。 十一、 水臺 主管 崗位職責(zé) 行政上司： 廚師長 督導(dǎo)對象： 水臺 崗位提要： 主要負責(zé)家禽、家畜、水產(chǎn)品等的宰殺以及各種食品原料的初加工，并負責(zé)水臺崗的運作管理。 具體職責(zé)： 接受頭砧安排的各項工作，并按時完成。 根據(jù)經(jīng)營需要，結(jié)合訂貨情況指揮水臺員工按質(zhì)、按量、按時完成加工任務(wù)，并及時將加工好的原料交砧板進行精加工及腌制。 負責(zé)安排水臺員工按時清洗、整理雪庫。 負責(zé)檢查水臺崗在加工時的 工作程序和規(guī)格。 負責(zé)適時查看雪庫、冰柜中食品原料的庫存擺放和衛(wèi)生情況。 負責(zé)將剩余的食品原料妥善保管，需冷藏保鮮的原料要及時處理。 負責(zé)指揮水臺崗做好各項收尾工作。 完成上司交辦的其它工作。 。 特殊要求： 熟悉各種烹飪原料的產(chǎn)地，上市季節(jié)及品質(zhì)特點，熟練掌握各種家禽、家畜、海鮮的宰法，了解其起貨率。 了解廚房區(qū)域內(nèi)的冰箱、雪 庫的性能，使用方法和保養(yǎng)。 了解衛(wèi)生、安全等知識。 有控制成本提高原料起貨率的能力。 十二、水臺崗位職責(zé) 行政上司： 廚師長 督導(dǎo)對象： 無 崗位提要： 負責(zé)一切海鮮、禽畜的宰殺以及食品原料的初加工。 具體職責(zé)： 根據(jù)加工規(guī)格、加工標準和要求、分類進行加工，對各類易腐食品原料進行及時加工、及時保存冷藏。 加工過程中注意原料的綜合利用率。 負責(zé)砧板刀具的磨利及保管。 負責(zé)開線加工設(shè)備（切片機、碎肉機等）的清潔保養(yǎng)。 負責(zé)大雪庫的定期整理清洗。 加工結(jié)束后要及時搞好地面、工作臺、水池、貨架、各種用具的清潔衛(wèi)生。保持加工間環(huán)境的整潔。 做好砧板師傅的助手，完成上司交辦的其它工作。 基本素質(zhì)： 熱愛本職工作，有上進心，工作積極主動，任勞任怨。 工作經(jīng)驗： 受過入職前的刀功訓(xùn)練。 自然條件： 身體健康，相貌端正，身強力壯，無不良嗜好及傳染 性疾病，年齡在 18 歲以上。 文化程度： 初中以上文化。 特殊要求： 熟悉原料加工規(guī)格并能較快地宰殺海鮮、禽畜等。 能注意邊角料、廢料的綜合利用，以降低成本。 十三、 涼菜 主管崗位職責(zé) 行政上司： 廚師長 11 督導(dǎo)對象： 涼菜 廚師 崗位提要： 負責(zé)根據(jù)菜譜的要求，選用合適的原料，制作各式鹵水、燒味、冷菜、拼盤等，是 涼菜部 的管理者，也是工作中的主力。 具體職責(zé)： 負責(zé)組織涼菜 部人員開展工作，把好質(zhì)量關(guān)，做好成本控制工作。 負責(zé)涼菜 部所用食 品原料、調(diào)料等的申購。 負責(zé)涼菜 部菜式的創(chuàng)新。 負責(zé)檢查明檔冰箱、食品柜及燒鹵間、工場的衛(wèi)生和安全。 負責(zé)監(jiān)督檢查各式?jīng)霾?部出品的規(guī)格質(zhì)量。 協(xié)助廚師長制定并實施味部出品規(guī)格。 負責(zé)每天開市前檢查本部所用的設(shè)備、冷藏柜、冰箱、微波爐等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部維修。 參與涼菜 部出品制作 ，確保色、香、味、形、器、數(shù)量勻達標準。 負責(zé)督促本部員工搞好各項清潔衛(wèi)生工作。 —— 明檔的物品任何時候都要擺放整齊，工作臺整潔干凈。 —— 存放熟食的冰柜和食品柜要每天清理，保持衛(wèi)生。 —— 明檔使用的刀、砧板和器皿每天要消毒，用完后刮洗干凈、豎立擺放。 —— 明檔熟食間的紫外線燈每天下班后要打開進行殺菌。 —— 非工作人員不得進 入冷菜熟食間。 —— 工場的物品擺放整齊，地面無雜物，下水道暢通。 負責(zé)收市后督促員工及時將剩余食品安全存放，并關(guān)閉能源，鎖好櫥柜、門窗等。 1負責(zé)涼菜 部員工的考勤、考核及培訓(xùn)。 1完成上司交辦的其它工作。 。 特殊要求： 懂得各種原料的用途、加工制作及貯存方法。 精通刀工、燒鹵及冷盤拼擺等技術(shù)。 懂得 成本核算和安全衛(wèi)生等知識。 具備一定的組織、協(xié)調(diào)能力，能組織大中型宴會，善于協(xié)調(diào)班組之間的關(guān)系。 具有調(diào)動員工的工作積極性和創(chuàng)造性的能力。 有一定的表達能力，口齒清楚，能撰寫工作計劃及各式報告。 十四、涼菜 部廚師崗位職責(zé) 行政上司： 涼菜 主管 督導(dǎo)對象： 廚工 崗位提要： 負責(zé)鹵水、燒味、冷菜、拼盤的制作。 具體職責(zé)： （ 1）明檔職責(zé) 按規(guī)定著裝上班，嚴格保持個人的衛(wèi)生及精神面貌。 負責(zé)對味部明檔進行清掃、洗擦，做到生熟分開，刀、砧、盛器每天要進行消毒處理。 負責(zé)各式宴會、散單涼菜食品的斬、切、造型裝盤 等工作。 開餐中若檔口品種沽清要及時通知前廳 部。 負責(zé)準備涼拌菜所用的各種醬汁、小料。 負責(zé)制作各式?jīng)霭璨恕? 負責(zé)明檔所用冷柜的清洗及整理。 12 供餐結(jié)束后做好各項收尾工作 。 完成上司交辦的其他工作。 （ 2）燒鹵崗職責(zé) 負責(zé)燒烤、鹵、浸各類食品及各種宴會、散單所需的拼盤材料。 負責(zé)燒鹵工場的清潔衛(wèi)生，保證燒鹵菜肴的質(zhì)量、數(shù)量，并按時交付明檔使用。 嚴格按操作流程進行工作，負責(zé)調(diào)制各式燒烤汁及鹵水，并負責(zé)保存。 了解第二天的客情，負責(zé)將需要提前加工腌制的原料提前加工腌制。 負責(zé) 定期將各種鹵水進行燒滾，以防變質(zhì)。 燒鹵結(jié)束后做好本崗位的衛(wèi)生收尾工作。 空余時間幫助明檔做好其它各項工作。 完成上司交辦的其它工作。 。 特殊要求： 有較強的衛(wèi)生及安全意識。 明檔員工要求五官端正。 能根據(jù)菜譜的要求，選用合適的原料，制作各式鹵味、燒味、涼菜、拼盤。 有一定的成本控制知識。 懂得各種燒烤類食品的理化性質(zhì)及操作技巧。 十五、點心部主管崗位職責(zé) 行政上司： 廚師長 督導(dǎo)對象： 點心部廚師 崗位提要： 主要負責(zé)帶領(lǐng)點心部員工按時完成干（濕）點、甜品的制作。 具體職責(zé)： 負責(zé)點心部食品成本控制，協(xié)助廚師長制定并實施點心制作規(guī)格及標準。 負責(zé)點心部原料的申購計劃。 負責(zé)檢查員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生。 負責(zé)點心部設(shè)備設(shè)施的使用和保養(yǎng)。 負責(zé)點心新品種的研制開發(fā)。 負責(zé)按手續(xù)領(lǐng)料，在領(lǐng)料前先檢查原料的庫存情況和成品剩余情況。 負責(zé)巡視員工的工作程序，制作方法，并給予正確指導(dǎo)，把好質(zhì)量關(guān)。 開餐前負責(zé)檢查各式點心、主食的準備情況、品種、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求。 保證點心的正常供應(yīng)，沽清的品種及時通知營業(yè)部。 負責(zé)點心部員工的考勤、考核及培訓(xùn)。 1開餐結(jié)束后，負責(zé)檢查各項收尾工作。 1完成上司交辦的其他工作。 特殊要求： 熟悉各種點心原料的產(chǎn)地、有鑒別質(zhì)量優(yōu)劣的知識。 掌握本酒樓所供應(yīng)點心的質(zhì)量標準及成本核算知識。 熟悉本部各種設(shè)備、工具的性能、使用及保養(yǎng)。 懂得廚房管理知識，通曉本部的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)與管理。 了解安全、衛(wèi)生 與法規(guī)知識。 有一定的表達能力，口齒清楚，能較熟練地撰寫工作計劃及各式報告。 十六、點心部廚師崗位職責(zé) 行政上司： 點心部主管 督導(dǎo)對象： 廚工 13 崗位職責(zé)： 接受主管布置的各項工作。 負責(zé)各種中式干、濕點的制作。 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 按標準的操作規(guī)程制作成品在保證質(zhì)量的前提下，按時出品。 負責(zé)點心部各種 設(shè)備和用具的安全使用和衛(wèi)生清潔。 負責(zé)工作結(jié)束后原料的收藏、成品的保管，能源的關(guān)閉。 完成上司交辦的其它工作。 特殊要求： 掌握廣式面點及各種餡料的制作技巧。 了解安全、衛(wèi)生知識，熟悉消防器材的使用。 第二章 廚房的原料及生產(chǎn)管理 第一節(jié) 食品原料的申購、驗收、儲存、和發(fā)放程序 一、用料申購 無論是廚房還是倉庫，凡需要購買物品的均須填寫申購單， 相關(guān)負責(zé)人簽批后交給采購部進行采購。 肉類、禽類、水產(chǎn)品（冰鮮）、蔬菜、豆制品、瓜果類由頭砧在當(dāng)天營業(yè)結(jié)束前根據(jù)當(dāng)天的庫存及次日的銷售預(yù)測制定申購單，廚師長簽批后交采購部采購。 醬汁、調(diào)料、罐頭食品及其它倉存原料由倉庫管理員根據(jù)最低庫存量，適時下申購單，補足必要的存貨量。 大批量的名貴干貨由廚師長下申購單，駐店總經(jīng)理簽批。 海鮮類原料由魚池下申購單。 非食品原料類的申購（如用具等）由廚師長下申購單，駐店總經(jīng)理簽批。超過公司《財務(wù)管理手冊》規(guī)定額度的 固定資產(chǎn)申購，須經(jīng)公司總經(jīng)理審批。 特殊急買的物品，第二天補辦相關(guān)申購手續(xù)。 二、驗收 每天采購或供應(yīng)商送來的食品原料由倉庫管理員與廚師長（或頭砧）一起驗收。倉管員負責(zé)數(shù)量及價格的驗收。廚師長（或頭砧）負責(zé)原料質(zhì)量的驗收。 如果驗收時發(fā)現(xiàn)有不符合要求的原料，由廚師長（或頭砧）填寫退貨單并注明退貨原因，當(dāng)即進行退貨，并通知采購員補買，驗收完